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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第,*,页 共17页,*,*,有限责任公司,餐饮厨师厨工人员入职培训,餐饮管理部,1,04,岗位要求,03,安全管理,02,管理机构,01,公司概况,04岗位要求03安全管理02管理机构01公司概况,2,3,一、公司概况,3一、公司概况,3,有限责任公司成立于2003年4月25日，是,国投集团(中央企业)下属雅袭江流域水电开发有限公司的控股子公司(国有企业)。,公司总部位于成都，设有总经理工作部、党群工作部、人力资源部（培训中心）、财务管理部、经营管理部、安全管理部、餐饮管理部、物业管理部等职能部门。下设新龙分公司、两河口分公司、杨房沟分公司、锦屏分公司、西昌分公司、西昌官地分公司、攀枝花分公司和船舶运行管理中心等二级单位，共有员工2400余人,。,公司简介,有限责任公司成立于2003年4月25日，是国投集,4,总经理、党委书记：,副总经理：,副总经理、公司工会：,副总经理：,总经理助理：,5,公司领导,总经理、党委书记：5公司领导,5,6,各分公司根据自身实际情况完善培训内容,分公司概况,6各分公司根据自身实际情况完善培训内容分公司概况,6,7,二、管理机构,（餐饮板块）,7二、管理机构,7,8,文化管理,管理目标,工作目标,食材安全、营养得当、,操作规范、餐品可口、,服务专业。,标准化、规范化、专业化。,8文化管理管理目标工作目标食材安全、营养得当、标准化、规范化,8,9,有限责任公司,餐饮管理部,攀枝花分公司,西昌,分公司,官地,分公司,锦屏,分公司,杨房沟分公司,总部接待中心服务部,两河口分公司,新龙,分公司,餐饮服务部,主任,副主任,主任助理,前厅主管,厨师长,前厅班组长,后厨主管,后厨班组长,前厅服务人员,后厨工作人员,组织架构,9有限责任公司餐饮管理部攀枝花分公司西昌官地锦屏,9,10,餐饮管理办法,餐饮,安全 管理,规定,食品,安全管理手册,（第二版）,餐饮,厨房 管理,规定,厨房,管理 手册,餐饮菜品出品管理规定,菜品,标准化手册,（第一期、第二期）,餐饮,服务 管理,规定,餐饮服务手册,餐饮,6S,管理规定,餐饮工用具色标管理规定,食品加工区域封闭管理规定,食物中毒专项应急预案（第三版）,一卡通刷卡系统管理规定,菜品质量控制实施细则,（试行）,食堂无水厨房管理规定,（试行）,制度管理,1个办法+10个规定+,4个手册+1个预案,10餐饮管理办法餐饮安全 管理规定食品安全管理手册餐饮厨房,10,11,三、安全管理,11三、安全管理,11,原材料安全管理,（一）进货查验,（二）原材料贮存,（三）食品添加剂,索证索票验收：感官鉴别、QSSC、生产日期、保质期、储存条件等标签信息、温度测量、资质情况入库记录,分类、分架存放，做好标签管理，食品与非食品不得混放；,库房温度1525，湿度40%60%；隔墙离地10cm，通风换气；,冷藏储存温度010，,冷冻储存温度-18以下，定期除霜；,开封原料无裸露，开口封闭；,盛装食品原料符合颜色区分要求，摆放执行6S管理；,出库按照先进先出原则。,“五专管理”：专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责。,12,原材料安全管理（一）进货查验（二）原材料贮存（三）食品添加剂,12,13,预包装食品按照标示保质期进行储存、管理。开盖（袋）后的预包装食品，自定义保质期不超过食品标示保质期的25%。,25%,2,1,3,食品加工完成到售卖结束的安全周期（热制品存储温度应60）。,2小时,热加工面点、二次加工的半成品、累计煎炸的食用油。,12小时,保质期管理,13预包装食品按照标示保质期进行储存、管理。开盖（袋）后的预,13,保质期管理,14,开启后直接入口的食品、解冻后的食品,48小时,6,5,7,用于煎炸的食用油,72小时,购买的冷冻食品原料,90天,4,切配好的半成品、冷藏卤制品,24小时,保质期管理14开启后直接入口的食品、解冻后的食品48小时65,14,15,加工管理,餐厨设备用具按照颜色区分管理要求落实。,加工前检查原料安全，确认工用具的使用，做好清洗与存放。,原料烹饪：中心温度不低于75食品储存：高于60低于10。,1,2,3,4,用水安全：生活饮用水卫生标准（GB5749）。,5,泡菜食用安全时间：测定亚硝酸盐含量（亚硝酸盐试纸）20mgkg时方可食用。,15加工管理餐厨设备用具按照颜色区分管理要求落实。加工前检查,15,16,工用具色标管理,原料清洗池,红色：畜类清洗池,无色：冰冻食品原料解冻池,蓝色：水产类清洗池,黄色：禽类清洗池,绿色：植物性原料清洗池,颜色区分管理,16工用具色标管理原料清洗池红色：畜类清洗池颜色区分管理,16,17,工用具色标管理菜筐,白筐为净菜筐,红筐为畜肉类筐,绿筐为毛菜筐,蓝筐为水产筐,黄筐为禽类筐,颜色区分管理,17工用具色标管理菜筐白筐为净菜筐红筐为畜肉类筐绿筐为毛,17,18,工用具色标管理不锈钢餐具,白色：直接入口食品容器,红色：畜肉类食品容器,绿色：植物性原料容器,蓝色：水产类食品容器,黄色：禽类食品容器,无色标：半成品食品容器,颜色区分管理,18工用具色标管理不锈钢餐具白色：直接入口食品容器红色：,18,19,工用具色标管理砧板、刀具,红色：用于畜肉类加工切配,绿色：用于蔬菜类加工,白色：用于成品加工,黄色：用于禽类加工切配,蓝色：用于水产类加工,颜色区分管理,19工用具色标管理砧板、刀具红色：用于畜肉类加工切配绿色,19,20,工用具色标管理毛巾,棕色：用于垃圾桶和洗手间清洁,白色：用于成品食品接触面清洁,蓝色：用于非食品接触面清洁,红色：用于生食品接触面清洁,颜色区分管理,20工用具色标管理毛巾棕色：用于垃圾桶和洗手间清洁白色：,20,21,专间管理,五专管理：专人、专室、专用工具、专用冷藏设备、专用消毒设备。,专间温度25。,紫外线灯安装高度不超过2米，并做好使用记录。,称量器具定期校验。,添加剂使用遵循国家食品添加剂使用标准(GB 2760-2014)。,21专间管理五专管理：专人、专室、专用工具、专用冷藏设备、专,21,22,留样管理,专柜存储、锁闭管理、专人负责。,留样样本重量100 克。,存储温度35。,存储时间48 小时。,做好留样盒的消毒和存储管理。,每餐食品必须留样（包括外购食品），且记录符合要求。,定期进行留样送检。,22留样管理专柜存储、锁闭管理、专人负责。留样样本重量10,22,23,整理,清洁,整顿,素养,清扫,安全,目的：,留下必要的，撤除不必要的。,实施原则：,易取、易放、易管理（三易）；定点、定容、定量（三定）；场所、方法、标识（三要素）。,实施原则：,扫黑、扫漏、扫怪,实施原则：,不恢复脏乱；不制造脏乱；,不扩散脏乱。,目的：,养成良好习惯、遵守管理规则。,实施要求：,安全制度建立；安全教育培训；安全标识张贴；安全监督检查；,危险源辨识。,6S管理,23整理清洁整顿素养清扫安全目的：实施原则：实施原则：实施原,23,24,岗位风险,作业活动,主要危险因素,可能造成的事故伤害,可能伤害的对象,使用燃气柴油灶,设备部件老化破裂，或操作后阀门关闭不严，燃气燃油泄漏,火灾,操作人员和周边人员,使用餐饮机械设备,联锁装置故障，或设备不停机时打开设备防护罩取物操作，肢体接触设备旋转部位,机械伤害,操作人员,未关闭蒸汽阀门开蒸箱门取食品或未按要求佩戴防烫手套,灼烫,操作人员,潮湿环境下设备接地不良，设备漏电,触电,操作人员,未按设备操作规程进行设备检查、操作,机械伤害,操作人员,24岗位风险作业活动主要危险因素可能造成的事故伤害可能伤害,24,25,作业活动,主要危险因素,可能造成的事故伤害,可能伤害的对象,烹饪加工作业,烹饪时，油温过高、操作不当或脱岗离位，油锅起火,火灾,操作人员和周边人员,排油烟管道未进行经常清洗，油污遇到火苗起火,火灾,操作人员和周边人员,烹饪、餐具清洗过程中，遗撒的油、水，造成摔倒,摔伤,操作人员和周边人员,使用刀具切配砍剁过程中操作失误，切伤砍伤自己,切伤砍伤,操作人员,食品加工,未进行生熟分开、颜色区分、消毒等制度，造成食物携带细菌、病毒等,食物中毒,就餐人员,食品存储,未按规定进行食物存储，造成食物变质,食物中毒,就餐人员,岗位风险,25作业活动主要危险因素可能造成的事故伤害可能伤害的对象烹,25,26,操作安全管控,严格遵守公司安全生产规章制度和操作流程，严格执行安全生产预防和劳动防护措施，严格遵守岗位作业规范和操作规范。,工作时要严格按照各项操作规程及食堂管理要求操作，因违章操作发生的人身伤害和其他事故后果个人承担。,严禁上班时间饮酒及酒后作业；严禁在作业现场嬉戏打闹、打架；不得将与工作无关人员或物品带入作业现场。,26操作安全管控严格遵守公司安全生产规章制度和操作流程，严格,26,27,要熟知灶台的油煤气开关总阀门的位置及各类机械设备电源开关紧急停止按钮的位置及使用方法，一旦遇到突发事件时要正确地关闭各类开关和阀门，以免造成重大人身伤害和重大财产损失。,在操作前要认真检查各类设施设备是否存在安全隐患，一经发现立即报修，待处理完毕后方可操作。,操作安全管控,27要熟知灶台的油煤气开关总阀门的位置及各类机械设备电源开关,27,28,食物中毒管理,3.,做好中毒人员安抚，中毒人员意识较清醒，可采用催吐和饮用淡盐水等方式缓解中毒症状。,4.,全力追回已售出的疑似造成食物中毒的食品或有证据证明可能导致食物中毒的食物。,1.,发生食物中毒事件及时向上级报告。内容包括：事发时间、地点、初步判断原因、人员伤亡情况、影响范围等。,2.,发现食物中毒要保护好现场，做好临时封存控制，包括：食品加工相关工具、设备、剩余原料和食品、留样食品、食品加工区域监控资料、内业记录、中毒人员呕吐物等。,28食物中毒管理3.做好中毒人员安抚，中毒人员意识较清醒，可,28,29,消防安全管理,消防安全控制,消防安全设施配置,了解灭火器、防火锅盖、灭火毯等使用方法；,了解相应区域应急疏散图和警示标识；,掌握食堂电路、油气管道、油烟抽排系统和消防设施设备等食堂消防专业知识及预防控制措施；,定期检查消防设施设备并做好记录。,严禁在食堂抽烟；,严禁在厨房使用或存放易燃、易爆品（如酒精、压力罐等）；,油锅操作不离人；,定期清理打扫食堂抽油烟机和排烟管道等；,定期参加部门安全培训和演练。,29消防安全管理消防安全控制消防安全设施配置了解灭火器、防火,29,30,火灾管理,会抢救伤员。在确保自身安全的前提下，参与、协助抢救、转运伤员。,2,火灾初期控制，会使用灭火器，会逃生。,3,1,发现火灾及时向上级报告。内容包括：时间、地点、简要经过、人员伤亡情况、影响范围等。,30火灾管理会抢救伤员。在确保自身安全的前提下，参与、协助抢,30,31,四、岗位要求,31四、岗位要求,31,32,岗位职责,严格执行国家食品安全法规和公司餐饮管理相关制度。,熟知岗位职责及工作流程。,按规定流程和要求完成岗位工作任务。,规范填写工作记录，做好收档、收尾工作。,及时发现并处理问题（隐患），不能处理的及时上报。,积极参加业务学习和培训及完成上级交办的其他事项。,32岗位职责严格执行国家食品安全法规和公司餐饮管理相关制度。,32,33,健康管理,取得健康证后方可上岗。,01,按要求进行晨检，并做好记录。,02,进入食品加工区域应按要求做好个人防护和手部清洁消毒。,04,进厨房佩戴厨师帽、口罩、围裙。,05,外来人员进入厨房需达到健康管理要求。,06,保持良好的个人卫生和操作习惯。,03,33健康管理 取得健康证后方可上岗。0,33,34,着装,发式及面部,化妆及配饰,工装干净平整、无破损污迹，不得在工装上加其他装饰，并按要求佩戴工牌、发帽、围裙、口罩等。其中：接触直接入口食品的操作人员的工装应每天更换，待清洗的工作服应远离食品处理区。,严格
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