合理烹饪精讲课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章,合理烹饪,第四章合理烹饪,1,学习目标：,1,、了解合理烹饪的概念和意义。,2、了解食物中营养素与烹饪关系，理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响。,3、掌握合理的烹饪加工措施，熟悉基本的食物搭配禁忌。,学习目标：1、了解合理烹饪的概念和意义。2、了解食物中营养素,2,合理烹饪的概念及意义,第一节,合理烹饪的概念及意义第一节,3,合理烹饪：,指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效地发挥菜肴和面点的营养价值。,合理烹饪精讲课件,4,杀灭原料中的有害生物，,除去或减少某些有害化学物质，,尽可能地保存原料中的营养素，,改善食物的感官性质，做使之易于消化吸收。,合理烹饪的意义：,杀灭原料中的有害生物，合理烹饪的意义：,5,1.,食品生物性变化,食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。,2.,食品非生物性变化,烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、焦糖化作用，这些与酶无关，有利的是产生菜肴的色香味成分，不利的是严重影响食品的价值。,第二节 食物中的营养素在烹饪中的变化,第二节 食物中的营养素在烹饪中的变化,6,1、蛋白质的变性作用,一、蛋白质在烹饪中的变化,蛋白质在,热、酸或碱,等理化因素的影响下，其有性质改变的现象，称为蛋白质的变性作用。,（1）热变性,蛋白质受热而发生的变性是烹饪过程中最常见的变性现象。,1、蛋白质的变性作用一、蛋白质在烹饪中的变化蛋白质在热、酸,7,1,）蛋白质凝固,鸡蛋蛋白质凝固现象,1）蛋白质凝固鸡蛋蛋白质凝固现象,8,蛋白质的凝固,蛋白质的凝固,9,蛋白质的凝固,蛋白质的凝固,10,2,）脱水作用,脱水作用的大小即取决于蛋白质凝固的程度，也取决于加热温度的高低,2）脱水作用脱水作用的大小即取决于蛋白质凝固的程度，也取决于,11,2,）脱水作用,2）脱水作用,12,3,）胶原的“熔化”、明胶的生成及缩合作用,胶原是皮、骨、肌腱等结缔组织中主要蛋白质,3）胶原的“熔化”、明胶的生成及缩合作用胶原是皮、骨、肌腱等,13,4),肌红蛋白的变色,肌肉的红色是由于含有一种肌红蛋白所致。,当加热至,70,0,C,以上时，由于肌红蛋白的变性，肌肉的红色开始消失，而逐渐变为灰白色，称为肌红蛋白变色。,4)肌红蛋白的变色肌肉的红色是由于含有一种肌红蛋白所致。,14,（,2,）酸、碱变性作用,在常温下，蛋白质在一定,PH,值范围内，保持天然状态，一旦超出这一特定常温，蛋白质就会发生变性。,（2）酸、碱变性作用在常温下，蛋白质在一定PH值范围内，保持,15,（,3,）盐变性作用,因为盐类的金属离子，可与蛋白质分子中的某些基团结合形成复合物而沉淀，同时破坏了蛋白质分子的立体结构，发生变性。,（3）盐变性作用因为盐类的金属离子，可与蛋白质分子中的某些基,16,2、蛋白质的分解,2、蛋白质的分解,17,二、食用油脂在烹饪中的变化,1、油脂水解,食用油脂在水中加热时，主要发生水解作用，生成甘油和脂肪酸。,二、食用油脂在烹饪中的变化1、油脂水解,18,2、酯化反应,在食物的烹饪过程中，加入料酒、醋等调味品，酒中的乙醇就会与醋酸或脂肪分解后产生的脂肪酸发生酯化反应。,注：肉类、鱼类的脂肪组织，在烹饪过程中一般不发生变化。,2、酯化反应在食物的烹饪过程中，加入料酒、醋等调味品，酒中的,19,3、高温加热时油脂的变化,食用油脂经高温加热时，必须脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D和维生素E遇到氧化破坏，使油脂的营养价值降低，并可使甘油生成丙烯醛，使脂肪酸生成聚合物，这两种物质,对人体具有毒性作用,。,3、高温加热时油脂的变化食用油脂经高温加热时，必须脂肪酸和脂,20,三、糖类在烹饪中的变化,（1）淀粉的糊化作用及其应用,一种是能够溶于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉,三、糖类在烹饪中的变化（1）淀粉的糊化作用及其应用一种是能,21,另一种是只能在热水中膨胀，而不溶于热水的支链淀粉。,另一种是只能在热水中膨胀，而不溶于热水的支链淀粉。,22,淀粉的糊化作用,淀粉在温水或热水中形成胶黏性糊状溶液的现象。,淀粉的糊化作用淀粉在温水或热水中形成胶黏性糊状溶液的现象。,23,（2）淀粉的分解,淀粉在酶、酸和热的作用下，会发生分解现象。,（2）淀粉的分解淀粉在酶、酸和热的作用下，会发生分解现象。,24,2、蔗糖在烹饪中的变化,蔗糖是重要的甜味品，在烹饪过程中不仅能调和菜肴的滋味，使菜肴、面点增加甜味，还可使菜肴增色。,蔗糖的焦化作用：,蔗糖在无水条件下加热生成焦糖的过程，叫做焦糖的焦化作用。,2、蔗糖在烹饪中的变化蔗糖是重要的甜味品，在烹饪过程中不仅能,25,3、饴糖在烹饪中的变化,饴糖的主要成分是麦芽糖，呈黄色，具有吸湿性和高度粘稠性，是常用的烹饪原料。,3、饴糖在烹饪中的变化饴糖的主要成分是麦芽糖，呈黄色，具有吸,26,四、无机盐和维生素在烹饪中的变化,在主食制作和菜肴烹饪过程中，无机盐和维生素随着温度变化，常发生不同程度的溶解和损失。,四、无机盐和维生素在烹饪中的变化在主食制作和菜肴烹饪过程中，,27,1,、无机盐的变化,动、植物原料中都含有无机盐，不过所含的种类和数量有所不同。,糖醋排骨,骨头汤,（注：一定要加点醋！,1、无机盐的变化动、植物原料中都含有无机盐，不过所含的种类和,28,2,、维生素的变化,食物在烹饪加工时，损失最大的是维生素，在各种维生素又以维生素,C,最易损失,。,按维生素的种类其损失量大小的顺序为：维生素,C,维生素,B,1,维生素,B,2,其他,B,族维生素,维生素,A,维生素,E,维生素,D,2、维生素的变化食物在烹饪加工时，损失最大的是维生素，在各种,29,2、维生素的变化,在烹饪过程中，维生素的破坏和损失可以归纳为以下几点：,（1）溶解流失,水溶性维生素易溶于水，因此，在用水加工烹饪原料时，这类维生素会溶于水并随水流失。,2、维生素的变化在烹饪过程中，维生素的破坏和损失可以归纳为以,30,（1）溶解流失,（1）溶解流失,31,（,2,）受热破坏,食物在烹饪时，加热可使部分维生素分解破坏。,加热温度越高，持续时间越长，损失也就越大。,（2）受热破坏食物在烹饪时，加热可使部分维生素分解破坏。加热,32,(3)氧化分解,某些维生素遇空气易被氧化分解而遭破坏，因此，在烹饪时，可采取上浆挂糊、加盖等方法，以减少原料与空气接触的机会，从而减少这些维生素的损失。,(3)氧化分解某些维生素遇空气易被氧化分解而遭破坏，因此，在,33,（4）加碱破坏,某些维生素在酸性环境下比较稳定，而在碱性环境中很容易被分解破坏，故烹饪时加碱会使维生素损失,。,（4）加碱破坏某些维生素在酸性环境下比较稳定，而在碱性环境中,34,想一想：制作烤鸭时为什么要食用饴糖,提示：,制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖，颜色深红光润，可使烤鸭皮发脆。,想一想：制作烤鸭时为什么要食用饴糖提示：制作烤鸭时常用饴糖,35,第三节 烹饪对营养素含量的影响,一、主食在制作过程中营养素的损失,制作米饭时，在米的淘洗过程就会发生营养的损失。特别是B族维生素和无机盐最易受到影响。,注：淘米时，用水量越多，浸泡时间越长，水温越高，各种营养素的损失越严重。米饭制作方法不同，营养素损失的多少也不同。,第三节 烹饪对营养素含量的影响一、主食在制作过程中营养,36,不同米饭的制作,不同米饭的制作,37,二、副食在烹饪中营养素的损失,1、烹饪对蔬菜中营养素的影响,烹饪可使蔬菜中所含维生素受到不同程度的破坏。除脂溶性维生素外，无机盐和水溶性维生素都因能溶于水而受到损失，,其中损失最大的是维生素,C,，而对于糖类、脂肪和蛋白质的影响甚微。蔬菜中营养素损失的程度，取决于所采用的加工措施和烹饪方法。,注：加热的温度越高，时间越长，维生素的损失也就越多。,二、副食在烹饪中营养素的损失1、烹饪对蔬菜中营养素的影响烹饪,38,2、烹饪对动物性原料中营养素的影响,烹饪对肉、鱼、蛋等动物性原料中营养素的影响，除维生素损失外，其他营养素的变化不大。,2、烹饪对动物性原料中营养素的影响烹饪对肉、鱼、蛋等动物性原,39,（1）,营养素的损失途径,（1）营养素的损失途径,40,（2）,营养素的流失,（2）营养素的流失,41,（3）,营养素的破坏,（3）营养素的破坏,42,三、烹饪方法对营养含量的影响,1、,煮,糖类和蛋白质在煮时，会有部分水解，而脂肪则无显著变化。,因此，煮有助于食物的消化。,三、烹饪方法对营养含量的影响1、煮糖类和蛋白质在煮时，会有部,43,2、蒸,蒸对营养素的影响和煮相似，只有部分B族维生素和维生素C损失，无机盐在蒸时并无损失。,2、蒸蒸对营养素的影响和煮相似，只有部分B族维生素和维生素C,44,3、炖,炖能使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，仅维生素遭受破坏。肉中的蛋白质部分水解，肌凝蛋白、肌肽、氨基酸等溶于汤中，而使味道更鲜美。,黄花菜炖猪心,老母鸡炖汤,3、炖炖能使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，仅维生素遭受破坏。,45,