食品添加剂营养强化剂实用全套PPT

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品(shpn)添加剂营养强化剂,第一页，共40页。,内容(nirng),营养强化剂的定义、种类和分类,营养强化剂的作用*,使用(shyng)营养强化剂的注意事项(基本原则)*,常用营养强化剂特性与使用(shyng)(自学),第二页，共40页。,Part 1:营养强化剂的定义(dngy)、,种类和分类,第三页，共40页。,一、营养氧化剂的定义(dngy)、种类和分类,1、定义,为增强营养成分而加入(jir)食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。,第四页，共40页。,一、营养氧化剂的定义、种类(zhngli)和分类,?为什么要进行营养强化,*几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要；,*食品在烹调(pngtio)、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；,产品,加工处理方法,保留率,/%,谷物,挤压烹调,48-90,大豆,水中,(Na,2,SO,3,),浸泡,16h,后油炸,55-60,大豆,水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸,23-52,粉碎的土豆,各种热处理,82-97,表1 食品加工处理(chl)后硫氨素(VB1)的保留率,第五页，共40页。,一、营养氧化剂的定义(dngy)、种类和分类,食品,贮藏,12,个月后的保留率,/%,食品,贮藏,12,个月后的保留率,/%,38,1.5,38,1.5,杏,35,72,番茄汁,60,100,青豆,8,76,豌豆,68,100,利马豆,48,92,橙汁,78,100,表2 食品贮藏(zhcng)中硫氨素(VB1)的保留率,*由于地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些(mu xi)营养素的缺乏或不足；,*人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对营养素的要求也不同；,第六页，共40页。,一、营养氧化剂的定义、种类(zhngli)和分类,*根据1992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重要的营养问题。,部分调查结果：,-国民摄入的钙、VB2、VA严重偏低，在城市(chngsh)居民中，仅分别达到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；而农村更低，分别为47.3%、58.3%、51.1%。,-农村低体重儿占22.5%，生长发育迟缓发生率平均为42.7%。,-学龄前儿童贫血患者城市(chngsh)占11-12%，农村占16-29%；,-3岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%。,第七页，共40页。,一、营养(yngyng)氧化剂的定义、种类和分类,2、种类和分类,种类：我国批注(p zh)使用的约103种,分类,-氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen-containing compounds),-维生素类(vitamins),-无机盐或矿物质类(minerals),-脂肪酸类(fatty acids),-核甘酸类(nucleotides),第八页，共40页。,一、营养(yngyng)强化剂的定义、种类和分类,*氨基酸及含氮化合物：2类3种,-赖氨酸：L-盐酸(yn sun)赖氨酸，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐,-牛磺酸(-氨基乙基磺酸)：牛磺酸,第九页，共40页。,一、营养强化剂的定义(dngy)和种类,*维生素类:15类36种,油溶性的维生素：4种都需强化(qinghu)，共12种,-VA：维生素A、维生素A油、稳定性VA；,-VD：维生素D2、维生素D3；,-VE：DL-生育酚、D-乙酸生育酚、DL-乙酸生育酚，稳定性VE、维生素E琥珀酸钙；,-VK：维生素K；,-胡萝卜素：-胡萝卜素，同视黄醇，1g-胡萝卜素=0.167视黄醇当量；,第十页，共40页。,一、营养(yngyng)强化剂的定义和种类,水溶性维生素：4类24种,B族维生素：9类都需强化，共17种,-VB1(硫胺素)：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性VB1；,-VB2(核黄素)：核黄素、稳定性VB2；,-VB3(泛酸)：泛酸钙(右旋泛酸钙)、外消旋泛酸钙；,-VB5(烟酸(yn sun)，尼克酸)：烟酸(yn sun)、烟酸(yn sun)胺；,-VB6(吡哆醇)：盐酸吡哆醇、5-磷酸吡哆醇；,-VB12(氰钴胺素，钴胺素)：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐；,-VBc(叶酸)：叶酸,第十一页，共40页。,一、营养(yngyng)强化剂的定义和种类,-VH(生物素、维生素B7)：生物素,-胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱,Vc：L-抗坏血酸，抗坏血酸棕榈(zngl)酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠；,肌醇(类维生素)：肌醇,肉碱(类维生素)：左旋肉碱(L-肉碱)，左旋肉碱酒石酸盐,*无机盐类：10类共54种,-强化的无机盐有：铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、猛、钾、氟10类；,第十二页，共40页。,一、营养(yngyng)强化剂的定义和种类,铁剂(12种)：柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁(li sun y ti)、氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁；,钙剂(13种)：活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L-天冬氨酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、超细鲜骨粉；,锌剂(8种)：乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；,第十三页，共40页。,一、营养(yngyng)强化剂的定义和种类,碘剂(3种)：海藻碘、碘酸钾、碘化钾；,硒剂(6种)：亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白、富硒食用菌粉；,镁剂(4种)：氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁；,铜剂(2种)：硫酸铜、葡萄糖酸铜；,猛剂(mn j)(3种)：氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰；,钾剂(5种)：甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾；,氟剂(1种)：氟化钠,第十四页，共40页。,一、营养强化剂的定义(dngy)和种类,*脂肪酸类：3类3种,-亚麻油酸,-二十二碳六烯酸(DHA),-花生(hu shn)四烯酸(ARA),*核甘酸类：5类5种,-5-腺苷酸(AMP):5-腺苷酸,-5-肌苷酸(IMP):5-肌苷酸二钠,-5-鸟苷酸(GMP):5-鸟苷酸二钠,-5-尿苷酸(UMP):5-尿苷酸二钠,-5-胞苷酸(CMP):5-胞苷酸二钠,第十五页，共40页。,一、营养(yngyng)强化剂的定义和种类,各类营养强化剂选择的依据,*选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据,氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身；,应选择必需氨基酸进行强化；,-定义：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获取的氨基酸；,-种类(zhngli)：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸；组氨酸也是婴儿必需氨基酸；,第十六页，共40页。,一、营养强化剂的定义(dngy)和种类,应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化,-定义：指按照人体(rnt)的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制性氨基酸。,-种类：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4种，其中又以赖氨酸最为重要。,对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸,-牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用；,-成人可在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所需酶的活性较低，合成量不能满足需要；,-牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。,第十七页，共40页。,一、营养强化剂的定义(dngy)和种类,*维生素类营养(yngyng)强化剂选择的依据,维生素具有重要的生理功能，是人体必需的营养(yngyng)素,维生素,生理功能,维生素,生理功能,V,B1,维持神经传导，预防脚气病,V,A,预防表皮细胞角化，防治干眼病,V,B2,促进生长，预防唇、舌炎、溢脂性皮炎,V,D,调节钙、磷代谢，预防佝偻病,V,B5,预防癞皮病，舌炎、皮炎,V,E,预防不育症,V,B12,预防恶性贫血,V,K,促进血液凝固,表3 常见(chn jin)维生素的生理功能,第十八页，共40页。,一、营养强化剂的定义(dngy)和种类,所有维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取；,其中有些维生素如VA、VD等易于缺乏，有些维生素如Vc、VB1等在加工中易于损失或破坏；,对婴幼儿还需进一步强化胆碱和肌醇；,*无机盐类营养强化剂选择(xunz)的依据,无机盐具有重要的生理功能，是人体必需的营养素,-钙：是构成机体骨骼和牙齿的主要成分(占体内钙总量99%)；骨外钙(1%)对维持机体的生命过程有重要作用，如参与血液凝固等；,-铁：在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与O2和CO2的运输，缺铁易引起贫血；,第十九页，共40页。,一、营养(yngyng)强化剂的定义和种类,-人体必需的大量无机盐：7种，Ca(钙)、P(磷)、K(钾)、S(硫)、Na(钠)、Cl(氯)、Mg(镁),-人体必需的微量无机盐：14种，Fe(铁)、Zn(锌)、Cu(铜)、Mn(锰)、Cr(铬)、Mo(钼)、Se(硒)、Ni(镍)、V(钒)、F(氟)、I(碘)、Co(钴)、Sn(锡)、Si(锶),无机盐在体内(t ni)不能合成，而且每天都有一定量排出,有些无机盐如钙、铁易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更易缺乏；,有些依环境条件而易于缺乏如碘、硒、氟；,近年认为像锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要；,第二十页，共40页。,一、营养强化剂的定义(dngy)和种类,*脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据,主要是由于它们具有重要的生理功能,-亚麻油酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏(quf)，会引起各种疾病.如-亚麻油酸缺乏(quf)易引起高血脂、糖尿病、皮肤老化等；亚油酸在体内转化为它们的量是有限的；,-DHA对大脑和视觉系统的发育有重要作用，但婴幼儿自身合成DHA的能力有限，因此应强化；,-核苷酸是构成细胞内遗传物质DNA、RNA的基本物质，在细胞结构、能量代谢和功能调节等方面起作重要作用，对婴幼儿有强化的必要；,第二十一页，共40页。,Part 2:营养(yngyng)强化剂的作用,第二十二页，共40页。,3、标准中未列出的铁盐如还原铁强化时以元素铁计,第二十九页，共40页。,*由于地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些(mu xi)营养素的缺乏或不足；,表8 无机盐类营养强化剂的使用(shyng)标准(GB14880-94及扩大使用(shyng),芝麻油、色拉油、人造奶油,-5-鸟苷酸(GMP):5-鸟苷酸二钠,第三十六页，共40页。,一、营养氧化剂的定义、种类(zhngli)和分类,*人体在不同时期对营养素的要求不同；,对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸,3、营养强化剂应有较好的稳定性,应选择必需氨基酸进行强化；,种类和分类,表6 氨基酸及含氮化合物营养(yngyng)强化剂的使用标准(GB14880-94及扩大使用),-VA：维生素A、维生素A油、稳定性VA；,二、营养(yngyng)强化剂的作用,1、复原(restoration)：补充食品(shpn)加工中损失的营养素。,名称,烹调方法,V,B1,/%,V,B2,/%,烟酸,/%,标一米饭,捞、蒸,33,50,24,小米粥,熬,18,30,67,特一粉馒头,发酵、蒸,28,62,91,特一粉面条,煮,69,71,73,特一粉大饼,烙,97,86,