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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,模块十,食品被膜剂、稳定剂和凝固剂,模块十,1,学习目标与要求,；,学习重点与难点,项目一 稳定剂和凝固剂,项目二 被膜剂,学习目标与要求；学习重点与难点 项目一 稳定剂和凝固,2,学习目标与要求,了解各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能；,掌握各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用。,学习重点与难点,重点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用；,难点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能,。,学习目标与要求,3,项目一 稳定剂和凝固剂,一、稳定剂和凝固剂的作用、分类和使用,1.稳定剂和凝固剂的作用,稳定剂和凝固剂,：,使食品结构稳定或使食品组织不变，增强,黏性固形物的食品添加剂,。,作用,：增强食品中黏性固形物的强度,、提高食品组织性能、改善食品口感和外形等。,2.稳定剂和凝固剂使用中注意点,（1）温度,：,温度过高，成品持水性差；温度过低，产品难成形。,（2）pH,：,离蛋白质等电点越近越易凝固。,3,.稳定剂和凝固剂分类,(1),盐类,：如：盐卤、石膏等。,(2),酸类,：如：,葡萄糖酸内酯、柠檬酸和酒石酸等,。,(3),复配型,：如：,硫酸钙,+,葡萄糖酸-内酯。,项目一 稳定剂和凝固剂 一、稳定剂和凝固剂的作用、分类和使用,4,二、常用稳定剂和凝固剂,1硫酸钙,2氯化钙,3氯化镁,4葡萄糖酸-内酯,5柠檬酸亚锡二钠,6乙二胺四乙酸二钠,7,复配型凝固剂,二、常用稳定剂和凝固剂,5,1硫酸钙,（,俗称石膏,）,（1）性状,白色结晶性粉末。无气味、有涩味。微溶于水，水溶液呈中性。难溶于乙醇，溶于强酸。石膏遇水成可塑性浆状物，很快固化。,（2）性能,优良的蛋白质凝固剂。使热变性的大豆蛋白凝固。,（3）毒性,ADI不作特殊规定。安全。,（4）应用,按我国,食品添加剂使用标准,（GB27602011）,规定,，,使用范围和最大使用量（g/kg）如：饼干10.0。,还可作增稠剂、酸度调节剂等。,1硫酸钙（俗称石膏）（1）性状 白色结晶性粉末。无气味,6,2氯化钙,（1）性状,白色、碎块或颗粒。微苦，无臭。易潮解。可溶于水、乙醇。5%水液pH=4.58.5。,（2）性能,可使果胶的凝固,；,保持果蔬制品的脆度和硬度。,（3）毒性,安全,。,（4）应用,按我国食品添加剂使用标准,（GB,27602011）,规定,，,使用范围和最大使用量（g/kg）,如,：水果罐头1.0,。,2氯化钙（1）性状 白色、碎块或颗粒。微苦，无臭。易潮,7,3氯化镁,（,也称卤片,）,（1）性状,无色、无臭小片、颗粒、块状晶体。味苦。易溶于水、乙醇。,（2）性能,能使蛋白质溶液成凝胶。形成的豆腐硬度、弹性和韧性较强。,（3）毒性,安全。,（4）应用,按我国,食品添加剂使用标准,（GB,27602011）,规定,，,主要用于豆类制品，按生产需要适量使用。,3氯化镁（也称卤片）,8,4葡萄糖酸-内酯,（1）性状,白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，呈味先甜后酸。易溶于水，在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其-内酯和-内酯。微溶于乙醇；热稳定性低，,约,153分解。,（2）性能,蛋白质凝固剂。形成蛋白质凝胶，效果优于硫酸钙、氯化钙，且制得的豆腐质地细腻，保水性好；有防腐性能。,（3）毒性,安全。,（4）应用,按我国,食品添加剂使用标准,（GB,27602011）,规定,，可在各类食品中按生产需要适量使用。,常与硫酸钙合用。,4葡萄糖酸-内酯（1）性状 白色结晶或白色晶体粉末，,9,5柠檬酸亚锡二钠,（1）性状,为白色结晶。易吸湿并发生潮解，极易溶于水，极易被氧化。,（2）性能,如用于果酱的果胶，较快凝胶的适当pH为3.1,3.4,（3）毒性,无毒。,（4）应用,按我国,食品添加剂使用标准,（GB,27602011）,规定,。使用范围和最大使用量（g/kg）如：食用菌和藻类罐头，0.3。还可,抗氧化,，护色。,5柠檬酸亚锡二钠（1）性状 为白色结晶。易吸湿并发生潮解,10,6乙二胺四乙酸二钠,（1）性状,白色结晶颗粒或晶体粉末，无臭，无味。易溶于水，微溶于乙醇。常温下稳定，有吸湿性。,（2）性能,对重金属离子有很强的络合能力，可除去和消除重金属离子或由其引起的有害作用。,（3）毒性,ADI为02.5mg/kg体重。安全。,（4）应用,按我国,食品添加剂使用标准,（GB,27602011）,规定,，使用范围和最大使用量（g/kg）如：八宝粥罐头0.25。,还可用作抗氧化剂、防腐剂。,6乙二胺四乙酸二钠,11,7,复配型凝固剂,一般由,两种或多种凝固剂及辅助剂配成,。使凝固性能更优良、效果更稳定，产品品质更好,，且,多为固体粉末型。,表10-1常见复配型凝固剂,名 称,性 状,成 分 及 配 比（,%,）,豆腐凝固剂,1,粉末,硫酸钙,99,，碳酸钙,0.96,二苯基硫胺素,0.04,豆腐凝固剂,2,粉末,硫酸钙,50,葡萄糖酸,-,内酯,50,豆腐凝固剂,3,粉末,硫酸钙,70,葡萄糖酸,-,内酯,30,豆腐凝固剂,4,白色粉末,硫酸钙,63,葡萄糖酸,-,内酯,36,氯化钠,1,豆腐凝固剂,5,白色粉末,硫酸钙,65,葡萄糖酸,-,内酯,4,氯化镁,20,葡萄糖,9,蔗糖酯,2,豆腐凝固剂,6,粉状,葡萄糖酸,-,内酯,63,硫酸镁,37,豆腐凝固剂,7,粉状,葡萄糖酸,-,内酯,58,硫酸钙,28,葡萄糖酸钙,11,天然物,3,豆腐凝固剂,8,粉状,葡萄糖酸,-,内酯,62,氯化镁,34,蔗糖酯,1,乳酸钙,1,L-,谷氨酸钠,1.8,5-,肌苷酸钠,0.2,软豆腐凝固剂,粉末,葡萄糖酸,-,内酯,40,硫酸钙,58,葡萄糖酸钙,8,天然物,2,油炸豆腐凝固剂,粉状,氯化镁,62.5,单甘酯,7.5,天然物,20,富马酸一钠,10,7复配型凝固剂 一般由两种或多种凝固剂及辅助剂配成,12,项目,二 被膜剂,一、果蔬保鲜涂膜技术,1果蔬保鲜涂膜,（,1）原理,果蔬表面形成一层具适度氧和二氧化碳通透性薄膜，适度限供氧，延缓果蔬衰老，减少水分蒸发；阻止微生物侵入，可延缓果蔬腐烂。,（2）,涂膜方法,浸涂法,：,是将将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，晾干,。,刷涂法,：,在果实上涂一层薄液，晾干后形成一层薄膜。,喷涂法：将涂料液均匀喷洒于果蔬表面，晾干。,（3,）特点,防腐,；,改善果蔬色泽,、,亮度,；,机械化,；,价格便宜。,项目二 被膜剂一、果蔬保鲜涂膜技术,13,2.被膜剂的要求和分类,（1）被膜剂的要求,有一定,黏,度，易成膜；,膜均匀、连续，保质保鲜，,可,提高果蔬的外观；,无毒、无异味。,（2）被膜剂分类,天然类,：,主要成分,-,淀粉、多聚糖、三脂肪酸甘油酯、脂肪酸酯、脂肪酸或蛋白质,；(如糯米淀粉,魔芋精粉),人工合成类,：,天然物化学改性物,、,纯化学合成物。,(,如改性淀粉、硬酯酸镁、蔗糖酯、聚乙酸乙烯酯,)。,2.被膜剂的要求和分类,14,二、常用被膜剂,1.紫胶,2白油,3马啉脂肪酸盐果蜡,4巴西棕榈蜡,二、常用被膜剂,15,1.紫胶,（亦称虫胶）,（1）性状,暗褐色透明薄片或粉末，脆、坚；无味，稍带特殊气味。溶于乙醇，不溶于水，溶于碱性水液。125加热3h变不溶于乙醇物，有一定防潮能力。,（2）性能,涂于果面抑制水分蒸发、调节果实呼吸，防细菌入侵，保鲜。涂于要防潮的食品如糖果表面，可成光亮膜，隔离水分、保持食品质量稳定、美观。,（3）毒性,安全。是我国传统中药。,（4）应用,按我国,食品添加剂使用标准,（GB,27602011）,规定,，使用范围和最大使用量（g/kg）,如,：经表面处理的鲜苹果0.4。,还可作胶姆糖基础剂,。,1.紫胶（亦称虫胶）（1）性状 暗褐色透明薄片或粉末，脆、坚,16,2白油,（,液体石蜡、石蜡油,）,（1）性状,白油为无色半透明,黏,稠状液体，无臭，无味，加热时有轻微的石油气味。不溶于水和乙醇。溶于油。化学性质稳定，长时间光照或加热，能缓慢氧化生成过氧化物。,（2）性能,白油具有良好的脱模性能，还有消泡、润滑和抑菌作用。不被细菌污染，易乳化，有渗透性、软化性和可塑性，在肠内不易吸收。,（3）毒性,ADI不作特殊规定。安全。,（4）应用,按我国,食品添加剂使用标准,（GB,27602011）,规定,，,使用范围和最大使用量（g/kg）如：鲜蛋5.0。,2白油（液体石蜡、石蜡油）（1）性状 白油为无色半透明黏,17,3马啉脂肪酸盐果蜡,（1）性状,半透明乳状液，溶于水，pH78。在-542下稳定。,（2）性能,有优良的成膜性。涂布于果蔬表面，抑制果蔬呼吸，防水分散失，可抑制微生物入侵，并能改善外观。,（3）毒性,安全,。,（4）应用,按我国,食品添加剂使用标准,（GB,27602011）,规定，,主要应用于经表面处理的鲜水果，用量按正常生产需要适量使用。,3马啉脂肪酸盐果蜡（1）性状 半透明乳状液，溶于水，p,18,4巴西棕榈蜡,（1）性状,棕至浅黄色硬质脆性蜡，具有树脂状断面。微有气味。微溶于热乙醇，溶于40以上的脂肪，不溶于水，但溶于碱液。,（2）性能,用于果蔬涂膜，可形成一层保鲜膜。,（3）毒性,ADI,07g/kg。安全。由于其溶点高于口腔温度，且不易被肠道吸收,。,（4）应用,按我国,食品添加剂使用标准,（GB,27602011）,规定，使用范围和最大使用量（g/kg）,如,：巧克力制品（以残留量计）0.0004。还,可用于作胶姆糖基,、,抗结剂。,4巴西棕榈蜡（1）性状 棕至浅黄色硬质脆性蜡，具有,19,
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