牛肉知识(生活小常识1)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,生活小常识,牛肉科普,Popularization of beef,第一章：牛肉的基础知识,第二章：牛肉的选购方法,第三章：牛肉的正确食用方法,Curriculum guide,课程指南,Popularization of beef,牛肉科普,牛肉的,基础,知识,第一章,Popularization of beef,牛肉科普,牛肉是全世界人都爱吃的食品，在我们日常消费中，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此冬季是人们餐盘中常见的食物。,Popularization of beef,牛肉科普,牛肉的营养价值,01,02,03,04,05,06,含维生素B6,含维生素B12,含高蛋白质和钾,含锌、镁,含钙、铁,食用多样化,Popularization of beef,牛肉科普,谷饲肉牛,是采用,圈养,方式饲养。当小牛食用牧草长到一定体重时，它们被卖到到饲养场再喂食配方饲料进行,育肥,，使肉牛尽可能快地长到成品体重。在大多数情况下，混合谷物饲料含有高达75的玉米。谷饲牛一般在,18-24月,龄之间达到的预期的收获体重。,草饲肉牛,是采用,天然放牧,方式饲养。草饲肉牛是从喂养牧草开始的，他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草，直到他们到达成熟期，通常来说为,30-36个月,的年龄。它们的饲料通常为大量的干草和少量的青贮饲料，以保持肉牛的营养。,肉牛的种类,Popularization of beef,牛肉科普,VS,草饲牛肉,的肉质精瘦，口感更具韧性和嚼劲,谷饲牛肉,的大理石花纹分布较多较均匀肉质嫩滑，,鲜美多汁,有较好的口感。,谷饲,草饲,Popularization of beef,牛肉科普,腓力(FILET),，,沙朗牛排（Sirloin）,，丁骨,(T-BONE),，肋眼,(RIB-EYE),牛排,(SHORT RIB)，,带骨牛小排（Bone-in Short Rib）,等,。,餐厅常见的牛排种类,Popularization of beef,牛肉科普,腓力（Fillet）：,正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉。一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。,柔嫩,不肥腻,不肥腻,不肥腻,柔嫩,柔嫩,Popularization of beef,牛肉科普,沙朗牛排（Sirloin）：,Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客(NEW YORKER)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃。,丁骨（T-Bone）：,带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House-红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。,Popularization of beef,牛肉科普,肋眼(Rib Eye),Rib Eye Roll是指牛只第6第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。,Popularization of beef,牛肉科普,带骨牛小排,全名Bone-in Short Rib-带骨牛小排，是取第68节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。,r,Popularization of beef,牛肉科普,全红,三成,五成,七成,全熟,一成,如何判定牛排熟度,Popularization of beef,牛肉科普,牛肉的,选购,知识,第二章,Popularization of beef,牛肉科普,一看,01,二摸,02,三检验,03,水牛肉是人为加了水以增加重量增加牟利的生牛肉，是中国大陆常见的一种劣质产品。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。,如何鉴别注水牛肉,Popularization of beef,牛肉科普,正常牛肉,注水牛肉,观察肌肉颜色,呈暗红色，有弹性及光泽，用手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出,有,呈鲜红色，严重者泛白、湿润、肌纤维肿胀，用手按压切面有汁液渗出，且难恢复原状,观察肉的新切面,新切面光滑，无或很少汁液渗出，不易粘刀,切面有明显的淡红色汁液渗出，容易粘刀,眼观：,一看,01,Popularization of beef,牛肉科普,有血水流出，无粘贴感,注水牛肉,有一定的粘贴感，感觉油滑，无异味,正常牛肉,二摸,02,触摸,：,Popularization of beef,牛肉科普,纸贴检验：,正常牛肉,注水牛肉,燃烧试验,（,用干净吸水纸贴在肉的新切面上，稍后揭下）,吸水纸可完整揭下，纸上有油，能点燃且能完全燃烧,不能完整揭下吸水纸，纸上有水，不能点燃或能点燃不能完全燃烧,吸水试验,（,用小块卫生纸贴在肉的新切面上）,慢慢渗透,吸水速度快，纸一接触肉便湿透,三检验,03,Popularization of beef,牛肉科普,牛肉的,正确,食用方法,第三章,牛肉适宜人群,1、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；,2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。,3、高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。,如西餐厅里,七分熟,的牛排；,如家庭烹饪牛肉，如爆炒，短时间就要出锅；,而牛肉羹，是将新鲜牛肉丝在开水中浸一下放入牛肉汤中。,牛肉,最营养,的状态是刚刚烧熟，蛋白质已经熟化而利于人体吸收,.,牛肉如何吃最营养,宜与牛肉搭配的,食物,与牛肉,相克的,食物,End,Thank,you,