乳及乳制品介绍

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,小组成员：,游 聪 习艾玲,蔡琰秋 张 娟,崔锦绣 余志华,房秋云 石 玉,乳及乳制品介绍,乳,制品,以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。,乳,的化学成分,乳中的水分,乳脂肪,蛋白质,乳糖,无机盐,维生素,酶,乳中的其他物质,包括：,液体乳类,（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；,乳粉类,（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳 粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；,炼 炼,乳类,（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调 味/调制炼乳、配方炼乳）；,乳脂肪类,（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；,其他乳制品类,（干酪素、乳糖、乳清粉等）。,杀,菌乳,以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋乳制品白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为215天。,消毒牛乳,以生鲜牛乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋乳制品白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为215天。,(1)低温长时间杀菌法(LTLT)：杀菌条件为6265，并在该温度下保温30分钟，故又称保持式杀菌法。病原菌能完全杀死，而不影响牛乳的品质。保持式杀菌法，其杀菌效果一般只达到99%以内，对耐热性嗜热细菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸菌，还可能有1.34.0%的乳酸菌残留于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到完全纯化，这是不理想的。(2)高温短时间杀菌法(HTST)：高温短时间杀菌牛乳是采用8085，1015秒钟或7275，1640秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连续进行，适合于大规模乳品厂使用。经过上述两法加热消毒后，一般可杀死乳中9799%的细菌，但在消毒鲜乳中还残留少数耐热性较强的细菌。(3)超高温瞬间杀菌法(UHT)：超高温瞬间杀菌法是采用加压蒸汽将牛乳加热到135150保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(36个月)，超高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。,低温长时间杀菌法(LTLT),杀菌条件为6265，并在该温度下保温30分钟，故又称保持式杀菌法。病原菌能完全杀死，而不影响牛乳的品质。保持式杀菌法，其杀菌效果一般只达到99%以内，对耐热性嗜热细菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸菌，还可能有1.34.0%的乳酸菌残留于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到完全纯化，这是不理想的。,高温短时间杀菌法(HTST),。,高温短时间杀菌牛乳是采用8085，1015秒钟或7275，1640秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连续进行，适合于大规模乳品厂使用。,经过上述两法加热消毒后，一般可杀死乳中9799%的细菌，但在消毒鲜乳中还残留少数耐热性较强的细菌。,是,超高温瞬,间,间杀菌法(UHT),超高温瞬,间,间杀菌法,是,是采用加,压,压蒸汽将,牛,牛乳加热,到,到135,150,保持2,秒,秒钟，经,瞬,瞬间加热,后,后迅速冷,却,却。它的,特,特点是温,度,度高、时,间,间极短，,可,可以达到,灭,灭菌效果,。,。如与无,菌,菌包装连,接,接起来，,可,可以生产,灭,灭菌乳，,保,保持无菌,状,状态，无,需,需冷藏，,可,可在常温,下,下长期保,存,存(36个月),，,，超高温,杀,杀菌乳在,冷,冷藏下可,以,以存放20天。,灌装、封,盖,盖,：,灌装的目,的,的主要是,便,便于分送,销,销售，防,止,止外界污,染,染，保持,消,消毒乳的,良,良好滋气,味,味，防止,吸,吸收外界,异,异味，尽,量,量减少维,生,生素等成,分,分的损失,。,。灌装容,器,器，我国,目,目前主要,采,采用玻璃,瓶,瓶。,北京、广,州,州等地部,分,分采用聚,乙,乙烯塑料,瓶,瓶。采用,涂,涂覆料夹,层,层纸包装,在,在国外发,展,展很快，,为,为此设计,有,有配套自,动,动纸盒灌,装,装机。国,内,内也已有,引,引进运用,。,。采用玻,璃,璃瓶和塑,料,料瓶灌装,消,消毒乳，,一,一般都用,自,自动装瓶,打,打盖机、,自,自动扎瓶,机,机，并与,洗,洗瓶机连,接,接进行流,水,水线作业,。,。消毒牛,乳,乳(也称,杀,杀菌鲜乳,或,或市乳),是,是指新鲜,牛,牛乳经过,净,净化、杀,菌,菌，有时,还,还经过均,质,质处理后,，,，装入瓶(或其它,容,容器)内,直,直接供应,消,消费者饮,用,用的商品,乳,乳。,炼,乳,是“,浓缩奶,”的一种,，,，是将鲜,乳,乳经真空,浓,浓缩或其,他,他方法除,去,去大部分,的,的水分，,浓,浓缩至原,体,体积25%40%左右的,乳,乳制品，,再,再加入40%的蔗,糖,糖装罐制,成,成的。,炼乳由来,在19世,纪,纪中叶,，有一天,，,，一艘客,船,船从海上,驶,驶向纽约,。,。船上很,多,多人扶着,船,船栏，眺,望,望水天一,色,色的大海,，,，欣赏这,壮,壮观的大,自,自然景色,。,。,船正航行,着,着，忽然,从,从甲板上,传,传来一声,尖,尖叫，接,着,着就是一,阵,阵嚎陶大,哭,哭这突然,发,发生的情,景,景引起了,一,一个名叫,葛尔?波,顿,顿,的美国人,注,注意。他,立,立刻疾步,奔,奔了过去,，,，拨开围,观,观的人群,挤,挤上前去,，,，一看，,他,他顿时觉,得,得空气都,凝,凝固了。,几,几名妇女,正,正在为几,个,个可爱的,婴,婴儿举行,海,海葬仪式,。,。葛尔.,波,波顿忍着,悲,悲痛，向,那,那几位妇,女,女询问婴,儿,儿的死因,。,。事情原,来,来是这样,的,的：当时,的,的人们虽,然,然已经普,遍,遍采用牛,乳,乳来喂养,婴,婴儿，但,却,却不知道,怎,怎样保藏,才,才能使牛,乳,乳总是耶,么,么新鲜而,不,不变质，,这,这些幼小,的,的生命就,是,是吃了变,了,了质的牛,乳,乳而中毒,夭,夭折的。,葛,葛尔.波,顿,顿难过极,了,了，整个,航,航行过程,中,中，那悲,伤,伤的场面,总,总是深深,地,地刺痛着,他,他的心，,那,那一个个,可,可爱的小,生,生灵的躯,体,体总是浮,现,现在他的,眼,眼前。,葛尔.波,顿,顿,下定,决,决心,，,，一,定,定要,研,研究,出,出一,种,种保,存,存新,鲜,鲜牛,乳,乳的,方,方法,。,。回,到,到纽,约,约后,，,，他,立,立即,投,投入,了,了研,制,制工,作,作，,每,每天,起,起早,贪,贪黑,，,，废,寝,寝忘,食,食地,钻,钻研,。,。他,先,先后,请,请教,了,了许,多,多人,，,，经,过,过无,数,数次,的,的试,验,验，,他,他终,于,于找,到,到了,一,一种,减压,蒸,蒸馏,的方,法,法，,能,能成,功,功地,达,达到,保,保存,新,新鲜,牛,牛乳,的,的目,的,的。,葛,葛尔.波,顿,顿并,没,没有,被,被这,点,点成,绩,绩冲,昏,昏头,脑,脑，,他,他一,鼓,鼓作,气,气，,继,继续,研,研究,试,试验,。,。他,又,又在,牛,牛乳,中,中溶,入,入适,量,量的,糖,糖，,进,进一,步,步地,提,提高,了,了牛,乳,乳防,止,止细,菌,菌腐,蚀,蚀的,能,能力,。,。,葛尔?波,顿,顿,把自,己,己研,制,制出,的,的这,种,种产,品,品命,名,名为,“,“炼,乳,乳”,。,。他,又,又于1853,年,年在,纽,纽约,创,创办,了,了,世界,上,上第,一,一个,炼,炼乳,加,加工,厂,厂,。炼,乳,乳深,受,受母,亲,亲们,的,的欢,迎,迎。,两,两年,之,之后,，,，葛,尔,尔.,波,波顿,又,又将,问,问世,不,不久,的,的罐,头,头包,装,装用,于,于鲜,奶,奶的,保,保藏,，,，炼,乳,乳就,成,成了,我,我们,现,现在,所,所常,见,见的,那,那样,乳,粉,以生,鲜,鲜牛,（,（羊,）,）乳,为,为主,要,要原,料,料，,添,添加,或,或,不,不添,加,加辅,料,料，,经,经杀,菌,菌、,浓,浓缩,、,、喷,雾,雾干,燥,燥制,成,成,的,的粉,状,状产,品,品。,按脂,肪,肪含,量,量、,营,营养,素,素含,量,量、,添,添加,辅,辅料,的,的,区,区别,，,，分,为,为：,全,全脂,乳,乳粉,、,、低,脂,脂乳,粉,粉、,脱,脱脂,乳,乳,粉,粉、,全,全脂,加,加糖,乳,乳粉,、,、调,味,味乳,粉,粉和,配,配方,乳,乳粉,。,。,乳粉,分类,全脂,乳,乳粉,脱脂,乳,乳粉,强化,乳,乳粉,速溶,乳,乳粉,麦乳,精,精,奶油,是把,乳,乳经,分,分离,后,后,所得,的,的稀,奶,奶油,再,再经,成熟,、,、搅,拌,拌、,压,压炼,而制,成,成的,乳,乳制,品,品，,也称,黄,黄油,。,。,奶油,的主,要,要种,类,类,鲜制,奶,奶油,酸制,奶,奶油,重制,奶,奶油,连续,式,式机,制,制奶,油,油,酸,奶,是一,种,种半,流,流体,的,的发,酵,酵乳,制,制品,，,，因,其,其含,有,有乳,酸,酸成,分,分而,带,带有,柔,柔和,酸,酸味,，,，它,可,可帮,助,助人,体,体更,好,好地,消,消化,吸,吸收,奶,奶中,的,的营,养,养成,分,分。,早在,公元,前,前3000多,年,年,以前,，,，居,住,住在,土耳,其,其高,原,原,的古,代,代游,牧,牧民,族,族就,已,已经,制,制作,和,和饮,用,用酸,奶,奶了,。,。最,初,初的,酸,酸奶,可,可能,起,起源,于,于偶,然,然的,机,机会,。,。那,时,时羊,奶,奶存,放,放时,经,经常,会,会变,质,质，,这,这是,由,由于,细,细菌,污,污染,了,了羊,奶,奶所,致,致，,但,但是,有,有一,次,次空,气,气中,酸,酸奶,的,的酵,母,母菌,偶,偶尔,进,进入,羊,羊奶,，,，使,羊,羊奶,发,发生,了,了变,化,化，,变,变得,更,更为,酸,酸甜,适,适口,了,了。,这,这就,是,是最,早,早的,酸,酸奶,。,。牧,人,人发,现,现这,种,种酸,奶,奶很,好,好喝,。,。为,了,了能,继,继续,得,得到,酸,酸奶,，,，便,把,把它,接,接种,到,到煮,开,开后,冷,冷却,的,的新,鲜,鲜羊,奶,奶中,，,，经,过,过一,段,段时,间,间的,培,培养,发,发酵,，,，便,获,获得,了,了新,的,的酸,奶,奶。,公元,前,前2000多,年,年前,，在,希,希腊,东,东北,部,部和,保,保加,利,利亚,地,地区,生,生息,的,的古,代,代,色雷,斯,斯人,也掌,握,握了,酸,酸奶,的,的制,作,作技,术,术。,他,他们,最,最初,使,使用,的,的也,是,是羊,奶,奶。,后,后来,，,，酸,奶,奶技,术,术被,古,古希,腊,腊人,传,传到,了,了欧,洲,洲的,其,其它,地,地方,。,。,20,世,世纪,初,初，,俄国,科,科学,家,家伊,缅,奇,奇尼,科,科夫,在研,究,究保,加,加利,亚,亚人,为,为什,么,么长,寿,寿者,较,较多,的,的现,象,象时,，,，调,查,查发,现,现这,些,些长,寿,寿者,都,都爱,喝,喝酸,奶,奶。,他,他还,分,分离,发,发现,了,了酸,奶,奶的,酵,酵母,菌,菌，,命,命名,为,为,“,“,保加利,亚,亚乳酸,杆,杆菌,”。缅,奇,奇尼科,夫,夫的研,究,究成果,使,使,西班牙,商,商人萨,克,克卡,拉,拉索,很爱，,他,他在第,一,一次世,界,界大战,后,后建立,酸,酸奶制,造,造厂，,把,把酸奶,作,作为一,种,种具有,药,药物作,用,用的,“,“长寿,饮,饮料”,放,放在药,房,房销售,，,，但销,路,路平平,。,。,第二次,世,世界大,战,战爆发,后,后，卡,拉,拉索来,到,到美国,又,又建了,一,一座酸,奶,奶厂，,这,这次他,不,不再在,药,药店销,售,售了，,而,而是打,入,入了咖,啡,啡馆、,冷,冷