组作业抗氧化剂PPT资料

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第十组作业(zuy)抗氧化剂,第一页，共33页。,（优选）第十组作业(zuy)抗氧化剂,第二页，共33页。,食品(shpn)抗氧化剂的分类,来源分类 抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂,两类。,溶解性分类：油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、兼溶性抗氧 化剂。,油溶性抗氧化剂：常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟 基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)、乙氧基喹等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。,水溶性抗氧化剂：包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制(tzh)的天然品植酸即肌醇六磷酸。,第三页，共33页。,兼溶性抗氧化剂：硫辛酸(alpha lipoic acid)是一种能消除加速老化与致病的自由基、类似维他命的物质，硫辛酸是一种存在于线粒体的酵素,硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞,兼具脂溶性与水溶性的特性,因此可以在全身通行无阻，到达任何一个细胞部位,提供(tgng)人体全面效能，是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化剂。,第四页，共33页。,食品(shpn)抗氧化剂的品种,1、传统食品抗氧化剂,目前，食品中常用的抗氧化剂有：2，6一二叔丁基甲酚(ji fn)，主要用于食用油脂、干鱼制品；丁香羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；vE，主要用于婴儿食品、奶粉；vc和异vc，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。除上述品种外，FDA还批准使用抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。,第五页，共33页。,FDA是食品和药物管理局(Food and Drug Administration)的简称，在中国，因为(yn wi)其标准比较高，因此多以 FDA为最高准则。因此，FDA有时也代表 FDA，实际上中国也有FDA。FDA作为一家科学管理机构，FDA 的职责是确保 本国生产或进口的食品、化妆品、药物、生物制剂、医疗设备和放射产品的安全。它是最早以保护消费者为主要职能的联邦机构之一。该机构与每一位 公民的生活都息息相关。在国际上，FDA 被公认为是世界上最大的食品与药物管理机构之一。其它许多国家都通过寻求和接收 FDA 的帮助来促进并监控其本国产品的安全。,第六页，共33页。,添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当，如丁香羟基茴香(hu xin)醚(BHA)的用量在002时，比用量在001的抗氧化效果可提高10，而超过002的用量，效果反而会下降。另外，两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其效果更好。如柠檬酸和二丁基羟基甲苯(BHT)共同添加到精炼油中，其贮存时间比单加BHT可增加近1倍。,天然VE：大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制vE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。类黑精类(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。,第七页，共33页。,红辣椒提取物：红辣椒中含有大量的抗氧化物质，是vE和香草酰胺的混合物。如能将其中(qzhng)辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。,香辛料提取物：早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发现其中(qzhng)抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质鼠尾草酚和迷迭香酚，它们比人工合成的氧化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多。,第八页，共33页。,2、新型食品抗氧化剂,茶多酚类 即从茶叶中提取的抗氧化物质，含有4种组分：表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及(yj)儿茶素。它的抗氧化能力比vE Vc、BHT、BHA强几倍，因此 已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产。,现在食品抗氧化剂发现天然界最强的抗氧化剂虾青素（英文称Astaxanthin，简称ASTA。又名虾黄素）它是从河螯虾(Astacus gammarus)外壳，牡蛎和鲑鱼中发现的一种红色类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。在日、美、欧洲、东南亚已经广泛引用于牛奶、烘焙食品、高档饮料等领域。,第九页，共33页。,食品(shpn)抗氧化剂的成分分析,糖醇类糖类从化学结构上可分为单糖类、二糖类、三糖类、四糖类等，但均为低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促进氧化，双糖(shun tn)略有抗氧化作用，果糖和糖醇则具有较强的抗氧化能力。食品中广泛使用的是山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。木糖醇也是抗氧化剂，它具有和Ve协同增效的作用。氨基酸和二肽类氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能与金属离子螯合，所以它们为良好的辅助抗氧化剂。近年来，食品科学工作者发现，丙氨酸末端为氮的9种二肽比任何一种氨基酸的抗氧化能力都强。其中尤以丙氨酸-组氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸-色氨酸3种二肽抗氧化能力最强，值得大力开发。,第十页，共33页。,食品(shpn)抗氧化剂的用途,食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间，而不能改变已经氧化的结果，所以使用时必须在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化剂同时，添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等，可显著提高抗氧化作用。这些酸性物质称为增效剂。通常认为(rnwi)它们可与促进氧化的微量金属离子螯合，从而起到抗氧化增效的作用。,第十一页，共33页。,由于人工合成抗氧化剂如BHA和BHT等的毒性较大，国内外对研究和开发天然抗氧化剂十分重视。除了研究提取植酸进行应用外，正在大力研究从米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等类抗氧化物质。此外(cwi)，还对氨基酸类、肽类、香辛料、类黑精和各种复合抗氧化剂进行研究。人工合成的抗氧化剂中，抗坏血酸及其钠盐安全无害、作用显著。异抗坏血酸及其钠盐虽无营养作用，但其抗氧化作用与抗坏血酸及其钠盐相同，且价格较低，有利于进一步发展应用。,第十二页，共33页。,一、食品(shpn)抗氧化剂的作用机理,食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能(knng)与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能(knng)抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。,第十三页，共33页。,由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种：,（一）是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；,（二）是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；,（三）是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化(cu hu)氧化反应的进行；,（四）是将能催化(cu hu)及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化(cu hu)氧化反应的金属离子等。,第十四页，共33页。,以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理(j l)加以简单介绍,抗氧化剂对油脂氧化的抑制,天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏(bihui)变质的主要原因。,油脂的自动氧化遵循自由基(也称游离基)反应机制，它包括以下4个阶段(式中以RH代表(dibio)脂肪或脂肪酸分子)：,第十五页，共33页。,第一阶段：引发在第一阶段反应中，脂肪分子(RH)被热、光或金属离子等自由基引发剂活化后，分解成不稳定(wndng)的自由基R和H。由于自由基能重新结合成RH、RR、H2等，因此，易于消失。,第二阶段：当有分子氧存在时自由基可以与O2反应生成过氧化物自由基（ROO)。,第三阶段：此过氧化物自由基又和脂肪分子反应，生成氢过氧化物和自由基R，通过自由基R的链式反应又再传递下去。此时就是没有活化剂的引发，自由基也能不断产生。随着反应的进行，更多的脂肪分子转变成氢过氧化物，氢过氧化物进一步变化，产生更多的自由基。,第四阶段：当自由基和自由基或自由基和自由基失活剂(以X表示)相结合，产生稳定(wndng)化合物时，反应便告结束。,第十六页，共33页。,反应过程中产生(chnshng)许多短链羰基化合物，如醛、酮、羧酸等是产生(chnshng)酸败和劣味的主要物质，而经过氧化物的存在，对人体也会产生(chnshng)不良结果。,第十七页，共33页。,抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下(以AH代表抗氧化剂)：,AH十R00R00H十A,AH十RRH十AMszHq,抗氧化剂的自由基A没有(mi yu)活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。如：,A十AAA,A十RooROOA_,第十八页，共33页。,油脂类抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚(维生素E)等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子能与苯环上的电子云作用，发生共轭效应。这种共轭的结果使个成对电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。这样，自由基的能量就有所降低(jingd)，因此比较稳定，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。,第十九页，共33页。,(2)食品(shpn)酶促氧化褐变的抑制,酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发生氧化形成醌及其聚合物的一类反应。由于反应生成了黑色素类物质使食品的颜色加深，从而影响了食品的外观(wigun)质量。,第二十页，共33页。,发生酶促氧化褐变需要3个条件：酚氧化酶，氧，适当的酚类物质，这3个条件缺一不可。因此抑制食品酶促氧化褐变便可从这3个条件考虑。由于从食品中除去酚类物质的可能性较小，可以采用的主要措施就是(jish)破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。若在食品中添加适量的抗氧化剂，通过还原作用，消耗掉食品体系中的氧，就可起到防止食品的酶促氧化褐变。,第二十一页，共33页。,食品(shpn)抗氧化剂的使用原则,1、正确掌握食品抗氧化剂的使用时机,抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应延缓食品开始败坏的作用，但不能改变已经变坏的后果。因此，在使用抗氧化剂时，必须正确掌握在早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。,如油脂的氧化酸败是自发的链式反应，在链式反应的引发期之前加入抗氧化剂，即能阻断过氧化物的产生，切断反应链，从而发挥其抗氧化作用，达到防止氧化的目的。反之，抗氧化剂加入过迟，即使加入较多量的抗氧化剂，也已无法阻止氧化链式反应及过氧化物的分解反应，往往还会发生相反的作用。这是因为抗氧化剂本身是易被氧化的还原性物质，被氧化了的抗氧化剂反而(fn r)可能促进油脂氧化。,第二十二页，共33页。,食品酶促氧化褐变反应(fny