提供能量与营养的食物专题知识

,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,你知道生命中最主要六种营养素吗？,提供能量与营养的食物专题知识,第1页,营养素,糖类,油脂,蛋白质,无机盐,维生素,水,供给能量,调整生理机能,提供能量与营养的食物专题知识,第2页,今天你吃糖了吗？,没有甜味可能是糖。如,有甜味不一定是糖。如,糖精、木糖醇,淀粉、纤维素,提供能量与营养的食物专题知识,第3页,糖类,一、糖类人类生命基础物质,单糖,葡萄糖 果糖,二糖,蔗糖麦芽糖 乳糖,多糖,淀粉纤维素,(依据能否水解及水解产物多少分类),提供能量与营养的食物专题知识,第4页,葡萄糖,蔗糖,淀粉,纤维素,组成,C,6,H,12,O,6,C,12,H,22,0,11,(C,6,H,10,O,5,)n相对分子质量从几万到几十万,(C,6,H,10,O,5,)n,相对分子质量在200万以上,在自然界,存在,葡萄汁、蜂蜜、带甜味水果,甘蔗、甜菜等植物体内,植物种子和块根、大米、小麦,植物细胞壁、棉花、木材,1糖分类、代表物：,提供能量与营养的食物专题知识,第5页,2、糖类组成与特征,Cn(H,2,O)m（大多数糖类符合）,符合,Cn(H,2,O)m,不一定是糖类化合物。,如,不符合此通式不一定不是糖类化合物。,如,注意！,甲醛（CH,2,O）、乙酸（C,2,H,4,O,2,）,鼠李糖（C,6,H,12,O,5,）,糖类俗称碳水化合物,通式：,小结,只含C、H、O三种元素,糖类组成多数符合C,n,(H,2,O),m,糖类,特征,提供能量与营养的食物专题知识,第6页,淀粉,淀粉酶,麦芽糖,麦芽糖酶,葡萄糖,肝糖元,肌糖元,脂肪、一些氨基酸,氧化分解,能量,水,提供能量与营养的食物专题知识,第7页,1.葡萄糖结构：,葡萄糖是一个多羟基醛,分子式：C,6,H,12,O,6,结构简式：,信息提醒,CH,2,-CH-CH-CH-CH-CHO,|,OH OH OH OH OH,CH,2,OH(CHOH),4,CHO,提供能量与营养的食物专题知识,第8页,2.葡萄糖还原性：,（i）与新制Cu(OH),2,悬浊液（碱性环境）反应:,CH,2,OH-(CHOH),4,-CHO2Cu(OH),2,CH,2,OH-(CHOH),4,-COOHCu,2,O2H,2,O,(ii),与银氨溶液反应：,CH,2,OH(CHOH),4,CHO2Ag(NH,3,),2,OH,CH,2,OH(CHOH),4,COONH,4,2AgH,2,O3NH,3,提供能量与营养的食物专题知识,第9页,活动与探究,向一支洁净试管中加入约0.5克淀粉，再加入5mL20%硫酸。将试管在酒精灯上加热5min，然后滴加适量氢氧化钠溶液以中和硫酸。另取一支洁净试管，配制碱性氢氧化铜溶液悬浊液，将此加到上述试管中，加热，观察现象。试验中淀粉,发生了什么改变？生成了什么物质？,提供能量与营养的食物专题知识,第10页,1.你观察到什么现象了？,2.红色沉淀是什么？,3.试验说明淀粉发生了什么改变，生成了什么物质？,有红色沉淀生成,氧化亚铜,淀粉发生了化学改变（水解），生成了葡萄糖,想一想？,提供能量与营养的食物专题知识,第11页,生理氧化反应：,C,6,H,12,O,6,（s）+6O,2,(g)6CO,2,（g）6H,2,O（l）,H=-2803kJmol,-1,3.葡萄糖是人体内最主要供能物质,营养学研究表明，人体平均天天摄入糖类氧化产生能量占天天所需总能量,6O一7O,较为适当。若糖类摄入不足，易患低血糖；但若糖类摄入过多，它在人体内转化为多出脂肪，引发肥胖，可能引发动脉硬化、冠心病等疾病。,糖尿病患者因为生剪发生病变，血液中葡萄糖不能进入细胞内进行代谢，因而血液中葡萄糖浓度很高，大量糖只能经过尿液排出。这类病人不宜食用含糖量较高食物。,提供能量与营养的食物专题知识,第12页,资料在线,糖类在体内功效除供给能量外，还是一些主要生理物质，如细胞膜糖蛋白、神经组织糖脂以及主要组成成份。另外，糖类充分摄入还能节约蛋白质摄取，因为在糖类充分情况下，人体首先使用糖类作为其能量起源，而防止用宝贵蛋白质提供能量。另外，在脂肪代谢过程中必须有糖类参加。,糖类的作用,提供能量与营养的食物专题知识,第13页,资料在线,然而，糖过多摄入对身体不但无益，甚至还有害，天天若过多摄取糖，会影响其它富含营养食物吸收。另外，吃糖多会蛀牙，因为糖为口腔内细菌提供了生长繁殖良好条件，且易与乳酸菌作用产生酸，使牙齿脱钙，进而发生龋齿。还有体内剩下糖会变成脂肪，所以过多地摄入糖会发胖，而且，过多糖会使体内维生素降低，大降低神经和肌肉活动能力，一旦摔倒，则很轻易发生骨折。,糖类的作用,提供能量与营养的食物专题知识,第14页,二、油脂人体体内能源,油脂(1ipid)是维持人体正常生命活动不可缺乏一类物质，主要存在于一些植物种子、果实和动物脂肪中。油脂不但是组成细胞主要物质，而且是储存机体代谢所需能量物质，它是膳食主要组成部分。,提供能量与营养的食物专题知识,第15页,提供能量与营养的食物专题知识,第16页,1、油脂分类,油脂,油,脂,肪,植物油脂呈液态，称为油,如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油,动物油脂呈固态，称脂肪,如：猪油、牛油,属于酯类,提供能量与营养的食物专题知识,第17页,2,、油脂组成和结构：,R,1,、R,2,、R,3,能够代表饱和烃基或不饱和烃基。,提供能量与营养的食物专题知识,第18页,3、油脂主要性质,水解反应,甘油,高级脂肪酸,提供能量与营养的食物专题知识,第19页,含不饱和脂肪酸食品,分子中含碳碳双键(C=C)脂肪酸称为不饱和脂肪酸。有些不饱和脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等)是维持人体正常生命活动所必需，但人体本身不能合成。,名 称,结构简式,亚油酸,CH,3,(CH,2,),3,(CH,2,CH=CH),2,(CH,2,),7,COOH,亚麻酸,CH,3,(CH,2,CH=CH),3,(CH,2,),7,COOH,花生四烯酸,CH,3,(CH,2,),3,(CH,2,CH=CH),4,(CH,2,),3,COOH,EPA,CH,3,(CH,2,CH=CH),5,(CH,2,),3,COOH,DHA,CH,3,(CH,2,CH=CH),6,(CH,2,),2,COOH,提供能量与营养的食物专题知识,第20页,摄入脂肪,脂肪酶,甘油、高级脂肪酸,体内脂肪（储存）,氧化分解,水能量,糖元等,1g油脂在体内氧化释放热能约为39 kJ，远远高于等质量糖类或蛋白质氧化所释放热能,。,提供能量与营养的食物专题知识,第21页,脂肪主要生理作用：,、脂肪能维持体温，供给和储存能量。,、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。,、脂肪是组成人体细胞主要成份。,、脂肪是脂溶性维生素溶剂。,、脂肪是人体内器官、关节和神经组,织隔离层，并可作为填充衬垫，,防止各组织相互间机械摩擦，对,主要器官起到保护和固定作用。,6、维持皮肤弹性等。,提供能量与营养的食物专题知识,第22页,营养过剩脂肪,提供能量与营养的食物专题知识,第23页,蛋白质,提供能量与营养的食物专题知识,第24页,新闻链接,P54,问题奶粉吃出“大头娃娃”,都是缺少蛋白质惹的祸,蛋白质是人类主要营养物质,是组成生命基础物质,没有蛋白质就没有生命.,提供能量与营养的食物专题知识,第25页,富含蛋白质食物,提供能量与营养的食物专题知识,第26页,在豆类、薯类、小麦和谷类中,提供能量与营养的食物专题知识,第27页,二、蛋白质组成,主要组成元素,C H O N S P,基础物质,氨基酸,存在,主要存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。,一、蛋白质生理功效,提供氨基酸,提供能量,组成生物体基础物质.,提供能量与营养的食物专题知识,第28页,氨基酸通式,R,1,CCOOH,H,NH,2,羧基酸性,COOH,NH,2,氨基碱性,三、蛋白质结构单元氨基酸,天然蛋白质水解生成氨基酸是：,-氨基酸,提供能量与营养的食物专题知识,第29页,必需氨基酸,组成蛋白质常见氨基酸大约有20种，部分氨基酸可在人体内合成。,人体不能本身合成，必须由食物提供氨基酸叫做必需氨基酸，共有8种。,缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、,蛋氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸。,提供能量与营养的食物专题知识,第30页,氨基酸脱水缩合,检索咨询,多个氨基酸缩合形成了多肽,蛋白质是多肽形成高分子化合物,提供能量与营养的食物专题知识,第31页,一块块砖头垒成了万里长城,氨基酸就是组成蛋白质这个“万里长城”基石,提供能量与营养的食物专题知识,第32页,四、蛋白质性质,1、水解,H,2,NCH,2,CNCH,2,COOH+H,OH,o,H,肽键,H,2,NCH,2,COH+HNCH,2,COOH,O,H,提供能量与营养的食物专题知识,第33页,2.,盐 析,3.,变 性,概 念,改变条件,改变实质,改变过程,用 途,蛋白质溶液中加浓无机盐使蛋白质析出,在一些条件下凝结,丧失生理活性,浓轻金属无机盐,重金属盐、,物理改变,（溶解度降低）,化学改变,可逆,不可逆,分离提纯蛋白质,杀菌、消毒,热、射线、有机,物、强酸、强碱,提供能量与营养的食物专题知识,第34页,你对蛋白质知多少？,1、你知道怎样判定豆腐富含蛋白质吗?,浓硝酸,呈黄色,生活向导,提供能量与营养的食物专题知识,第35页,我,是毛线,是棉线？,是毛线？,蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛气味。,你对蛋白质知多少？,2、你知道怎么判别吗?,生活向导,提供能量与营养的食物专题知识,第36页,维 生 素,提供能量与营养的食物专题知识,第37页,一.维生素分类：,维生素不提供能量，人体对它需求量较小，不过人类生命活动不可缺乏，维生素在体内有特殊生理功效。,脂溶性维生素：,水溶性维生素：,A,丶,丶,E,丶,主要起源于动物肝脏,C、B族,易溶于水，轻易被人体吸收，多出则排出体外，易缺乏,维生素,提供能量与营养的食物专题知识,第38页,调查研究,维生素,生理丶营养功效,溶解性,维生素A,维生素B1,维生素C,维生素D,维生素K,促进人体生长，增强对,传染病抵抗力,能够促进食欲、帮助消化、,促进生长和增强抗病能力,维持人体细胞间联络组织,正常机能，能促进人体生长,脂溶,水溶,水溶,脂溶,脂溶,促进人体钙化，,促使齿、骨正常发育,人体肝脏制造凝血物质,所必需,提供能量与营养的食物专题知识,第39页,二.,几个主要,维生素：,1.维生素A,是主要维生素，又称视黄醇，人体缺乏时，易患夜盲症、干眼症,胡萝卜等蔬菜、鱼肝油中维生素,A含量较高，可补充维生素A,提供能量与营养的食物专题知识,第40页,2.维生素C,俗名：抗坏血酸,化学史话,P58,活动与探究,含羟基数目越多，水溶性越强。,1.,2.试验1,试验2,现象：,结论：,碘和淀粉混合液,蓝色褪去,FeCl,3,溶液黄色褪去,维生素C含有(较强)还原性,提供能量与营养的食物专题知识,第41页,整理归纳,维生素C性质,维生素C易溶于水，易被氧化，受热易分解,在碱性溶液中更易氧化,含有(较强)还原性。,生活向导,为降低新鲜蔬菜中维生素C流失，以下相关烹调蔬菜方法是否妥当？,1、蔬菜切后再洗，轻易洗洁净；（）,2、炒蔬菜时间不能太长，炒熟即可；（）,3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（）,提供能量与营养的食物专题知识,第42页,