2.2西式肉制品加工（精品）

河南农业大学,食品科学技术学院,河南农业大学,食品科学技术学院,第二节 西式肉制品加工,西式肉制品分类与发展,西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠（灌肠）、火腿和培根三大类。,西式肉制品于,1840,年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。,从二十世纪,80,年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展。,一、香肠制品,概念：,肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。为区别中式香肠，通常称之为灌肠制品。,分类：,香肠制品种类繁多，仅法国就有,1500,多个品种。香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表性，分为,生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠,四大类。,香肠分类,生鲜香肠：,原料肉（鲜猪肉为主，加适量牛肉）不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成，需要冷藏，食前加热，如意大利鲜香肠、德国的,Bratwurst,香肠等。目前国内很少。,生熏肠：,以腌制或未经腌制的肉为原料，工艺中包括烟熏但不包括熟制过程，食用前需要熟制。,熟熏肠,：,经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。,香肠分类,香肠分类,半干香肠：,半干香肠起源于北欧，属德国发酵香肠，含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术制成。定义：绞碎的肉，在微生物的作用下，,pH,值达到,5.3,以下，在热处理和烟熏过程中除去,15%,的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过,3.71,的肠制品。,干香肠：,干香肠起源于欧洲南部，属意大利发酵香肠，主要由猪肉制成，不经熏制或煮制。定义：经过细菌发酵作用，使肠馅,pH,值达到,5.3,以下，然后干燥除去,20%,50%,的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过,2.3,：,1,的肠制品。,非发酵香肠一般工艺流程,原料,修整,腌,制,斩,拌,绞,碎,灌,制,烘,烤,熟,制,烟,熏,冷,却,非发酵香肠一般加工工艺,原料肉选择与初加工：,原料很广，以猪肉和牛肉为主，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏均可作为香肠的原料。原料肉须新鲜、卫生、安全。原料肉经修整，剔去碎骨、污物、筋、腱及结缔组织膜后，按肌肉组织自然块形分开，并切成长条或肉块备用。,腌制：,根据配方将瘦肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添加剂混合均匀，于,22,冷库内腌制,24,72h,。肥膘只加食盐腌制。腌好的原料肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性。,绞碎：,将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直经的绞肉机绞碎。绞肉时要防止肉温上升，对肉的粘着性不利。,非发酵香肠一般加工工艺,非发酵香肠一般加工工艺,斩拌,：,是乳化肠加工的关键工序，直接影响产品品质。,斩拌顺序为：,加瘦肉,开斩拌机,加入（冰）水,加调料和香辛料,加脂肪。,加（冰）水后，最初肉会失去粘性，变成分散的细粒子状，但粘着性很快增强，最终形成一个整体。,加脂肪时，要慢慢添加，使其均匀分布。,斩拌时，肉料难免升温，但过度升温会使肌肉蛋白质变性，因此斩拌过程中应添加冰屑降温。,斩拌猪肉、牛肉时最终温度不应高于,16,，斩拌鸡肉时最终温度不得高于,12,，斩拌过程控在,6,8min,内。,非发酵香肠一般加工工艺,灌制：,又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止过紧或过松。过松会造成成品中有空隙或空洞，过紧则会造成蒸煮破肠。肠衣多为,PVDC,肠衣、尼龙肠衣和纤维素肠衣等。灌好后要分结。真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率。,烘烤：,烘烤是动物肠衣灌制香肠的必要工序，传统方法是用未完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空气加热器循环的热空气烘烤的。目的：使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣的坚实性促进肠馅发色反应。一般烘烤温度为,70,左右，烘烤时间依香肠的直径而异，约为,10,60min,。,非发酵香肠一般加工工艺,熟制：,目前国内有二种煮制方法，一是蒸气煮制，适于大型企业，二是水浴煮制，适于中小型企业。两种方法均要求煮制温度在,80,85,之间，煮制结束时中心温度大于,72,。,烟熏、冷却：,目的：赋予烟熏味、改善色泽、增强保藏性。烟熏的温度和时间依产品的种类、直径和消费者的嗜好而定。一般烟熏温度为,50,80,，时间为,10min,24h,。熏制完成后，用,10,15,的冷水喷淋肠体,10,20min,，使肠温快速降至室温，然后送入,0,7,库内，冷至库温，贴标后再包装。,非发酵香肠举例,火腿肠加工,火腿肠是以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温杀菌加工而成的乳化型香肠。,工艺流程,原料,修整,斩,拌,绞,肉,填,充,灭,菌,原料肉处理,：选择合格热鲜肉或冷冻肉，去除筋、腱、碎骨与污物，用切肉机切成,5,7cm,宽的长条后，按配方要求将辅料与肉拌匀，送入,22,的冷库内腌制。,绞肉：,将腌好的肉送入绞肉机，用直径,3mm,筛板绞碎。,斩拌：,斩拌机内先用搅拌速度转动几圈后加入,2/3,的冰屑，再高速斩拌至肉馅温度,4,6,，然后加入剩余冰屑继续斩拌至肉馅温度接近,14,，再用搅拌速度转几圈排除馅内气体。斩拌时间视肉馅粘度而定。斩拌过度和不足都将影响制品质量。,非发酵香肠举例,火腿肠加工,非发酵香肠举例,火腿肠加工,填充：,用灌装机定量充入,PVDC,肠衣内并自动打卡结扎。,灭菌：,填充完毕推入灭菌锅灭菌处理。规格,58g,的灭菌参数为：,15-23-20/121(,反压,2.0,2.2kg/cm,2,),冷却、入库：,灭菌处理后的火腿肠，经充分冷却，贴标签后，按出产日期和品种规格装箱，并入库或发货。,非发酵香肠举例,小红肠,小红肠又名维也纳香肠。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,热狗。,配方：,牛肉,55kg,、猪精肉,20kg,、奶脯或白膘,25kg,、淀粉,5kg,、胡椒粉,190g,、玉果粉,130g,、食盐,3.5kg,、,18,20mm,羊肠衣，每根肠长,12,14cm,。,主要工艺：,原料经腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘烤、煮制而成。,非发酵香肠举例,大红肠,大红肠又称茶肠，是欧洲人喝茶时食用的肉食品。,配方：,牛肉,45kg,、猪精肉,40kg,、白膘,5kg,、淀粉,5kg,、白胡椒粉,200g,、玉果粉,125g,、大蒜,200g,、食盐,3.5kg,、口径为,6,7cm,的牛肠衣。,主要工艺：,原料腌制、绞碎、斩拌、灌肠（每节,45cm,长）、烘烤（,70,80,、,45min,）、熟制（,90,水浴,1.5h,）、冷却后即为成品。,非发酵香肠举例,哈尔滨大众红肠,哈尔滨大众红肠原名里道斯肠，从俄罗斯传入。,配方：,猪精肉,40kg,、肥膘肉,10kg,、淀粉,3.5kg,、食盐,1.75,2kg,、味精,50g,、胡椒粉,50g,、大蒜,250g,。,主要工艺：,原料经腌制、绞碎、斩拌后灌入直径,30mm,的猪肠衣中，烘烤,1h,，,85,水煮,25min,，,35,40,熏制,12h,。,非发酵香肠举例,北京蒜肠,北京蒜肠属低档蒜肠制品，以用蒜多而出名。,配方：,猪精肉,30kg,、肥肉,20kg,、淀粉,15kg,、胡椒粉,100g,、大茴香粉,100g,、味精,50g,、蒜,1000g,、食盐,2.75kg,。,主要工艺：,腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘烤、熟制、烟熏、冷却即为成品。,发酵香肠,定义：亦称生香肠，将碎肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经微生物发酵而成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。产品常在常温条件下贮存、运输，不经熟制可以直接食用。,发酵香肠起源于,260,多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利和美国等。,发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。,发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。,发酵肠一般工艺流程,绞,肉,斩,拌,接,种,灌,肠,发,酵,干,燥,成,熟,包,装,发酵肠的加工工艺,绞肉：,粗绞时要求原料精肉温度在,0,4,之间，脂肪处于,8,的冷冻状态，避免水的结合和脂肪融化。,斩拌：,先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、腌制剂、乳酸菌发酵剂和其它辅料斩拌混匀。斩拌时间因产品类型而定，一般要求脂肪颗粒直径,1,2mm,或,2,4mm,。乳酸菌发酵剂多为冻干菌，通常先在室温下复活,18,24h,，接种量一般为,10,6,10,7,cfu/g,。,灌肠：,要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度维持在,0,1,。天然肠衣和人造肠衣（纤维素肠衣、胶原肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥过程中随肠馅的收缩而收缩。,发酵肠的加工工艺,接种霉菌或酵母菌：,常用霉菌为纳地青霉和产黄青霉，常用的酵母为汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。霉菌和酵母发酵剂多为冻干菌种，使用时，先用水制成发酵剂菌液，然后将香肠浸入菌液中即可。,发酵：,发酵温度和时间依产品类型而定。通常对于要求,pH,值迅速降低的产品，所采用的发酵温度较高。高温短时发酵时，相对湿度应控制在,98%,，较低温度发酵时，相对湿度应低于香肠内部湿度,5%,10%,。发酵结束时，半干香肠的,pH,值应低于,5.0,，干香肠,pH,值在,5.0,5.5,内。,发酵肠的加工工艺,干燥和成熟：,半干香肠干燥损失低于其湿重的,20%,，干燥温度在,37,66,之间。温度高则干燥时间短，温度低则时间长。高温干燥可以一次完成，也可以逐渐降低湿度分段完成。干香肠的干燥温度较低，一般为,12,15,，干燥时间取决于香肠的直径。许多半干香肠和干香肠在干燥的同时进行烟熏。干香肠的干燥过程也是成熟过程。干燥过程时间较短，而成熟则一直持续至被消费为止，成熟形成发酵香肠的特有风味。,包装：,成熟后通常要进行包装。真空包装最常用。,二、西式火腿制品,西式火腿一般由猪肉加工而成，包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。,西式火腿中除带骨火腿食用前需熟制外，其他种类的火腿均为熟制品。其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高，是肉品加工业中深受欢迎的产品。,西式火腿制品,带骨火腿,简介,与我国传统火腿相似，一般属干腌火腿类，多分布于地中海地区。,火腿形状各不相同，腌制剂除食盐外，一般还使用硝酸盐、葡萄糖和,Vc,，地中海北部地区还加工火腿还使用胡椒等调味料，并且进行烟熏处理。,一部分产品采用湿腌法或盐水注射腌制，是新加工技术的产物。,加工工艺略，请参考有关文献。,去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。因去骨后通常卷成圆柱状，又称去骨成卷火腿，但亦有置于方形容器中整形者。因一般都经水煮，也称去骨熟火腿。,西式火腿制品,去骨火腿,西式火腿制品,去骨火腿,选料,整形,去血,腌制,去骨,整形,浸,水,卷,紧,干燥,烟熏,水,煮,冷却,包装,贮,藏,西式火腿制品,去骨火腿,选料整形、去血、浸水、腌制：,与带骨火腿基本相同。,去骨、整形：,去除全部骨骼后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。去骨时应尽量减少对肉组织的损伤。在去血前去骨可缩短腌制时间，但肉的结着力较差。,卷紧：,用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，有时也用模具进行整形压紧。,干燥、烟熏：,30,35,下干燥,12,24h,。烟熏温度在,30,50,之间。时间随火腿大小而异，约为,10,24h,。,西式火腿制品,去骨火腿,水煮 ：,水煮以火腿中心温度达到,62,65,保持,30min,为宜。若温度超过,75,，则肉中脂肪大量融化，常导致成品质量下降。水温一般在,70,左右，大型火腿煮,5,6h,，小型火腿煮,2,3h,。,冷却、包装、贮藏：,