食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,10/8/2013,#,食品安全全过程控制,种养殖环节,农业投入,环境污染,生产环节,生产过程的污染,加工过程的添加,流通环节,经营过程的污染,消费环节,餐饮消费环节的污染,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第1页,食品安全标准内容,食品、食品相关产品中致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康物质限量要求；,食品添加剂品种、使用范围、用量；,婴幼儿和其它特定人群主辅食品营养成份要求；,对与食品安全、营养相关标签、标识、说明书要求；,食品生产经营过程卫生要求；,与食品安全相关质量要求；,食品检验方法与规程；,其它需要制订为食品安全标准内容。,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第2页,食品安全法对食品生产要求,第二十七条食品生产经营应该符合食品安全标准，并符合以下要求：,（一）含有与生产经营食品品种、数量相适应食品原料处理和食品加工、包装、,贮存,等场所，保持该场所环境整齐，并与有毒、有害场所以及其它污染源保持要求,距离,；,（二）含有与生产经营食品品种、数量相适应生产经营设备或者设施，有对应,消毒,、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及,处理废水,、存放垃圾和废弃物设备或者设施；,（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和确保食品安全规章制度；,（四）含有合理设备布局和工艺流程，预防待加工食品与直接入口食品、原料与,成品交叉污染,，防止食品接触有毒物、不洁物；,（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品容器，使用前应该洗净、消毒，炊具、用具用后应该洗净，保持清洁；,（六）贮存、运输和装卸食品容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，预防,食品,污染，并符合确保食品安全所需温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品,一同,运输；,（七）直接入口食品应该有小包装或者使用无毒、清洁包装材料、餐具；,（八）食品生产经营人员应该保持个人卫生，生产经营食品时，应该将手洗净，穿戴,清洁,工作衣、帽；销售无包装直接入口食品时，应该使用无毒、清洁售货工具；,（九）用水应该符合国家要求生活饮用水卫生标准；,（十）使用洗涤剂、消毒剂应该对人体安全、无害；,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第3页,食品生产经营规范表现形式,食品卫生规范,良好生产规范（,GMP,）,良好农业规范,（,GaP,）,良好经营规范,（,GsP,）,良好养殖规范,（,GaP,）,危害分析与关键控制点体系（,HACCP,）,卫生,标准操作程序（,SSOP,）,食品安全管理体系（,ISO2,）,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第4页,我国生产经营规范类标准现实状况,近,400,余项各类食品生产过程控制类,标准（举例）,强制国家标准：,GB 12695-,饮料企业良好生产规范,GB 13122-1991,面粉厂卫生规范,推荐国家标准：,GB/T 20938-,罐头食品企业良好操作规范,GB/T 23812-,糕点生产及销售要求,GB/T 27320-,食品防护计划及其应用指南 食品生产企业,GB/Z 23740-,预防和降低食品中铅污染操作规范,GB/T 27305-,食品安全管理体系 果汁和蔬菜汁类生产企业要求,行业标准：,SN/T 2273-,食品接触材料安全卫生技术规范,NY/T 5191-,无公害食品 粉丝加工技术规范,QB/T 2870-,生啤酒无菌灌装生产线,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第5页,各,类规范类标准共同点,硬件要求：基础设施、设备,人员要求：素质、能力、行为,制度要求：管理制度、统计,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第6页,食品安全过程控制,限量标准,HACCP,GMP/GHP/GAP,从 原 料 到 产 品,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第7页,肉、蛋制品、饮料、乳制品、食品添加剂、食品相关产品等,通用规范,各项食品污染原因控制导则,生产经营规范类食品安全标准体系框架,食品生产通用卫生规范,食品经营通用卫生规范,初级农产品生产卫生规范,餐饮服务通用卫生规范,食品生产加工过程中污染物控制指导标准（如，苯并芘）,食品生产经营过程中微生物控制指导标准（如，阪歧肠杆菌、霉菌毒素）,食品流通卫生规范,食品生产加工过程设计、质量操作规程等专业性标准,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第8页,GB14881,修订,标龄过长，内容过时,需要与新法精神相符合,为生产规范类标准体系打基础,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第9页,标准修订标准,落实,食品安全法,及实施条例要求,覆盖食品生产各个步骤,仅提出控制污染、保障安全标准性要求，不设置详细参数,突出通用规范通用性，为各专题规范留下空间,强化食品企业自我管理思想,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第10页,与,GB14881-94,相比改变,修改了标准名称；,修改了标准结构；,增加了术语和定义；,强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程食品安全控制要求，并制订了控制生物、化学、物理污染主要办法；,修改了生产设备相关内容，从预防生物、化学、物理污染角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求；,增加了原料采购、验收、运输和贮存相关要求；,增加了产品追溯与召回详细要求；,增加了统计和文件管理要求。,增加了附录,A“,食品加工环境微生物监控程序指南”。,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第11页,GB14881,章节目录,范围,术语和定义,选址和厂区环境,厂房和车间,设施与设备,卫生管理,食品原料、食品添加剂和食品相关产品,生产过程食品安全控制,检验,食品贮存和运输,产品召回管理,培训,管理制度和人员,统计和文件管理,附录,A,食品加工过程微生物监控程序指南,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第12页,适用范围,要求了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等步骤场所、设施、人员基本要求和管理,准则,适合用于,各类食品,生产,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第13页,术语和定义,污染,虫害,食品加工人员,接触表面,分离,分隔,食品加工场所,监控,工作服,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第14页,选址及厂区环境,选址不应选择：,对,食品,有显著污染区域,有害,废弃物无法去除区域,易,发生洪涝灾害区域,周围有大量虫害孳生场所,厂区环境：合理布局、硬化、绿化要求、生活区设置,删除对“不应设于受污染河流下游”,限制,删除,“地势干燥、交通方便、有充分水源”要求,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第15页,厂房和车间,设计和,布局：清洁作业区、准清洁作业区和普通作业,区,建筑内部,结构与材料：易于,维护、清洁或,消毒,顶棚,墙壁,门窗,地面,取消坡度、墙裙、窗台等参数，强调自我防护,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第16页,设施与设备,供水,排水,清洁消毒,废弃物存放,个人卫生：更衣室、卫生间、水龙头,通风,照明,仓储,温控,生产设备,监控设备,设备保养与维修,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第17页,卫生管理,卫生管理制度,厂房设施卫生管理,人员健康管理,人员卫生要求,来访者,虫害控制,废弃物,处理,工作服管理,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第18页,食品原料、食品添加剂和食品相关产品,建立,食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购、验收、运输和贮存管理,制度,确保使用原料、添加剂和包材符合国家相关要求,不得添加剂非法添加物,索证、验收、检验、运输、仓储管理,GB2760,GB9685,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第19页,生产过程食品安全控制,生物污染风险控制：清洁和消毒、微生物监控,化学污染控制：分析污染源和污染路径、添加物使用制度、润滑剂、消毒剂、产生化学物质,物理,污染控制：异物管理,包装,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第20页,微生物监控指南,监控项目,提议取样点a,提议监控微生物b,提议监控频率c,提议监控指标限值,环境微生物监控,食品接触表面,食品加工人员手部、工作服、手套传送皮带、工器具及其它直接接触食品设备表面,菌落总数,大肠菌群等,验证清洁效果应在清洁消毒之后，其它可每七天、每两周或每个月,结合生产实际情况确定监控指标限值,与食品或食品接触表面邻近接触表面,设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面,菌落总数、大肠菌群等卫生情况指示微生物，必要时监控致病菌,每两周或每个月,加工区域内环境空气,靠近裸露产品位置,菌落总数,酵母霉菌等,每七天、每两周或每个月,过程产品微生物监控,加工步骤中微生物水平可能发生改变且会影响食品安全性和(或)食品品质过程产品,卫生情况指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其它指示菌）,开班第一时间生产产品及之后连续生产过程中每七天（或每两周或每个月）,a可依据食品特征以及加工过程实际情况选择取样点。,b可依据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。,c可依据详细取样点风险确定监控频率。,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第21页,检验,自行或委托检验,检验室能力,检验频次要求,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第22页,贮存和运输,贮存和运输条件：温度、湿度,仓储,制度,工具和容器具,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第23页,产品召回,当发觉生产食品不符合食品安全标准或存在其它不适于食用情况,时应召回,被召回食品，应该进行无害化处理或者给予销毁，预防其再次流入,市场,因,标签、标识,或,者说明书不符合食品安全标准而被,召回食品补救办法,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第24页,培训,培训制度,培训,计划及考评,培训效果,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第25页,统计和文件管理,对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等步骤详细,统计：,食品,原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品名称、规格、数量、供货者名称及联络方式、进货日期等,内容,食品,加工过程（包含工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等,内容,统计,出厂产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联络方式、检验合格单、销售日期等,内容,召回食品名称、批次、规格、数量、发生召回原因及后续整改方案等,内容,保留期限不得少于,2,年,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第26页,小结,覆盖从原料到产品全步骤,包含从选址到制度各方面,强调采取灵活伎俩实现相同结果,强调对食品安全关键步骤进行管理,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第27页,标准宣贯和执行,与生产许可审查细则关系,与各类食品安全管理体系认证关系,标准问答和实施指南,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第28页,谢谢！,食品安全标准微博,食品生产通用卫生规范国家食品安全风险评估中心专家讲座,第29页,