课题1果醋果酒的制作何瑞

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,凉州词,唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。,醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,课题,1,果酒和果醋的制作,专题一：传统发酵技术的应用,1.,发酵,:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备,微生物菌体,及,各种不同代谢产物,的过程,.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,需氧发酵,厌氧发酵,酒精发酵,乳酸发酵,（,1,）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。,先将淀粉水解成,葡萄糖,；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在,厌氧,和,微酸性,条件下，转变成,酒精,。,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+,能量,酶,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+,能量,酶,2.,果酒的制作原理,（,2,）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝,梗？,制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,（,3,）酒精发酵的参与者,酵母菌,代谢类型：,适宜发酵温度：,分类：,生殖（主要方式）：,异养型,兼性厌氧型,18,25,出芽生殖,真菌,(,真核生物,),过程：母体,芽体 新个体,（,4,）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的,野生酵母菌,。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在,缺氧、酸性,的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,(,5,),酒精,发酵需要适宜的条件：,1,）温度是酵母菌生长和发酵的重要条,件。,2,）充足的糖源。,3,）生活在,偏酸、无氧环境,中。,果醋,3.,果醋的制作原理,（,1,）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。,当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当,缺少糖源,时，,醋酸菌将乙醇,变为乙醛，再将乙醛,变为醋酸,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O+,能量,酶,二、制作果酒和果醋的过程,1,、实验流程示意图,:,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,发酵装置,（,2,）醋酸发酵参与者,醋酸菌,代谢,类型：,适宜发酵温度：,生殖方式：,分类：,异养,需氧,型,30,35,原核生物,分裂生殖,3.,果醋的制作原理,思考讨论,（,1,）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？,（,2,）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,（,3,）为什么发酵瓶中只装入,2/3,的液体？,2,、实验材料、用具,1,）对发酵瓶、纱布、榨汁器等,用具进行清洗并消毒,。,2,）取葡萄,500g,，,用,清水冲洗,葡萄,1,2,次除去污物。,冲洗次数不宜太多,去除枝梗,.,榨汁装入发酵瓶。,3,、实验过程,3,）将发酵瓶置于适宜的温度（,18,25,）下发酵。,4,）简易装置,2,4,天排气一次。（拧松瓶盖）,5,）,10,天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）,6,）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至,30,35,条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。,1,、,如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味,尝一尝有没有醋酸,观察菌膜的形成,检测和比较醋酸发酵前后的,pH,值,显微镜观察是否有醋酸菌存在,三、课题成果评价,2,、,如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味,尝一尝有没有酒精,用显微镜观察酵母菌并用,重铬酸钾检测,是否有酒精,【,课题延伸,】,用,重铬酸钾检测,是否有酒精,【,原理,】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,【,实验,】,发酵液,对照组,实验组,H,2,SO,4,H,2,SO,4,重铬酸钾,重铬酸钾,酒 精,（,1,）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用,消毒。,（,2,）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约,的空间。,（,3,）制作,葡萄酒,时将温度严格控制在,，时间控制在,d,左右，可通过,对发酵的情况进行及时的监测。,（,4,）制,葡萄醋,的过程中，将温度严格控制在,，时间控制在,d,，并注意适,时通过充气口充气。,操作过程应注意的问题：,70%,酒精,1/3,18-25,10-12,从出料口取样,30-35,7-8,思考讨论,P,4,旁栏思考题,回答下列问题：,巩固练习,1,下列关于果醋的制作，错误的是：,A,果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气,B,醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在,50,左右,C,醋酸菌能将果酒变成果醋,D,当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸,2,在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？：,A,酵母菌死亡，不产生酒精,B,酵母菌大量繁殖，长生较多酒精,C,酵母菌大量繁殖，不产生酒精,D,酵母菌数目较少，不长生酒精,B,C,下列微生物属于严格厌氧的是：,A,、酵母菌,B.,醋酸杆菌,C.,乳酸菌,D.,曲霉,酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为：,A,出芽生殖,B,分裂生殖,C,孢子生殖,D,卵式生殖,具有细胞结构而没有核膜的一组生物是,A.,噬菌体、细菌,B.,变形虫、草履虫,C.,蓝藻、酵母菌,D.,放线菌、圆褐固氮菌,C,A,D,在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在：,A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40,以上,在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？,A,前者有细胞结构，后者没有细胞结构,B,前者没有细胞结构，后者有细胞结构,C,前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核,D,前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核,C,C,在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：,A,醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型,B,醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型,C,醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型,D,醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型,在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是：,A,蓝色,B,砖红色,C,灰绿色,D,深紫并带金属光泽,B,C,酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是,A.,降低温度,B.,隔绝空气,C.,加缓冲液,D.,加新鲜培养基,B,下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是,A.,含糖量高的培养基,B.,温度,20,左右,C.pH,=2.5,D.pH,=6,C,1,生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是,：,A,都是异养生物,B,仅在有水条件下繁殖,C,仅在有氧条件下生长,D,生存温度都超过,80,B,课堂反馈,2,发酵过程中，不会直接引起,pH,变化的是,A,营养物质的消耗,B,微生物呼出的,CO,2,C,微生物细胞数目的增加,D,次级代谢产物的积累,C,酵母菌无氧呼吸产生,A,摩尔的,CO,2,，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成,CO,2,:,A,2/5 A,摩尔,B,1/12 A,摩尔,C,6A,摩尔,D,3A,摩尔,用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为,:,A,先在试管中加入发酵液,2,mL,，再滴加,3,滴重铬酸钾溶液,B,先在试管中加入发酵液,2,mL,，再加人,3,molL,1,的,H,2,SO,4,3,滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液,3,滴,C,直接将,2,mL,重铬酸钾倒入发酵液中,D,用试管取,2,mL,发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入,3,滴,molL,1,的,H2SO4,，摇匀后，再加入,3,滴常温下饱和的重铬酸钾溶液,D,B,在酒的制作中，依种类分大体上可有,白酒,、,果酒、啤酒和黄酒,四类。,制,作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。,酵,母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,酒的种类,5,、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（,2,）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（,3,）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（,4,）分析此发酵装置不足之处,（,1,）发酵过程中，每隔,12h,左右将瓶盖拧,松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生,CO,2,，瓶盖拧松放出,CO,2,防止进入,O,2,，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为,:,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,酶,“,干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下,(,低于,4g/,升,),，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒,(,每升总糖,50g,以上,),。,干红与干白,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,红葡萄酒和白葡萄酒,