面点工艺基础蓬松面坯的调制

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,面团调制工艺,第二节,蓬松面坯的调制,膨松面坯,膨松面坯：,指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外，还要添加,酵母菌,或,化学膨松剂,或采用,机械搅打,，改变面坯性质，产生蜂窝状组织、体积胀大的面坯。,特点：,组织蓬松、柔软、体积膨大、充满气体、饱满、有弹性，制品呈海绵状。,必须具备两个条件：,面坯内部要有产生气体的物质或有,气体,存在；,面坯要有一定的,保持,气体的能力。,膨松面坯,根据膨松方法的不同，它可分为：,酵母膨松面坯,物理膨松面坯,化学膨松面坯,第一节 酵母膨松发酵面坯的调制工艺,发酵,：是指微生物在一定条件下，对有机物的成分进行分解，产生,二氧化碳,，并释放少量,热量,的过程。,影响发酵因素,温度,酵母,面粉,水量,渗透压,时间,温度,酵母最适发酵温度为,30,。,调制面团，最适水温为,30,左右。,面团发酵温度,受粉温、水温、室温,及,发酵热,影响。,在调制面团过程中，面团温度会有所,增加,，来源：,1,、翻揉过程中的,动能,转化；,2,、面粉,吸水,时产生的,热能,。,根据经验，面团在调制过程中温度升高,4-6,。,酵母,酵母对面团发酵的影响主要体现在：,1,、酵母的,发酵能力,；,2,、酵母的,数量,多少。,面粉的影响,面粉对发酵的影响主要体现在：,1,、面粉中所含蛋白质,数量,。,2,、面粉中的,酶,。,水量的影响,调制面团时，掺水量,多,，面团较软，,容易,被酵母产生的气体膨胀，但影响面粉中的蛋白质形成面筋网络，,气体,易,散失,；,调制面团时，掺水量,少,，则面团较,硬,，不容易被酵母产生的气体膨胀，发酵时间延长。,渗透压,面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由,糖,和,盐,引起的。,添加食,盐,量越多，酵母产气能量越受到,限制,，但食盐可增加面筋,筋力,。食盐用量,超过,1%,时，对酵母活性就具有抑制作用。,糖,使用量为,5-7%,时产气能力大，超过这个范围，糖的用量越,多,，发酵能力越受,限制,。,时间,发酵时间越,长,，产气越,多,。,时间过,长,，面团发酵过度，产生的,酸,味越大，面团的弹性也差，制出的成品坍塌不成型。,时间,短,，产生气体少，面团发酵不足，面团不够膨松。,思考,1,、酵母菌发酵体积为什么会越来越大？产生了什么气体？,2,、面坯发酵过程中，面坯的质地为什么会越来越软？,3,、面坯为什么会发热？,4,、为什么会有酒香味和酸味？,发酵原理,1,、淀粉分解,淀粉酶将淀粉分解成,单糖,，用来作为酵母生长繁殖所需的养料。,2,、酵母繁殖,有氧情况下，酵母将葡萄糖分解为,二氧化碳,和,水,，并释放热量。,无氧情况下，酵母菌将葡萄糖分解产生,二氧化碳,和,酒精,。,3,、杂菌繁殖,如果发酵采用面肥发酵，面肥中的醋酸菌将酒精分解成,醋酸,和,水,，,思考题,1,、酵母面团体积为什么会变大？产生了什么气体？,答：产生了二氧化碳气体,2,、面坯发酵过程，面坯的质地为什么会越来越软？,答：产生了水,3,、面坯为什么会发热？,答：产生了热量,4,、为什么会有酒香味和酸味？,答：酒精发酵产生酒精；发酵过程产生酸性物质。,发酵方法,1,、酵母发酵面团调制,2,、面肥发酵面团调制,酵母发酵面团调制,1,、调制程序,酵母培殖下粉揉匀发酵,2,、调制方法,用,30,左右的温水及少量的面粉调成稀糊状，有的还需加入少许的糖培殖。待酵母活力增强时，加入面粉中，再掺入适量温水拌匀，揉搓成团，盖上湿布，静置发酵即可。,3,、调制关键,把握面粉机酵母的质量,控制水温及水量,掌握酵母的用量,要揉搓上劲,面肥发酵面团调制,1,、调制程序,下粉掺入面肥加水拌匀揉搓成团,2,、调制方法,大酵面：把酵种撕碎掺到面粉中，加水拌匀，揉成面团，进行发酵而成。,小酵面：方法同大酵面，但是发酵时间短，相当于大酵面的,1/3,，只是稍微发起。,碰（抢）酵母：大酵面的快速调制法，随制随用，节省时间。一般是,4,成酵种，,6,成面粉，或者,5:5,（半发面）。,戗酵面：在酵母中，戗入干面粉搓揉而成的面团。,面肥发酵面团调制,3,、调制关键,根据制品要求选择酵面品种,控制用料比例,控制发酵时间,4,、兑碱,中和酸味，有二氧化碳气体产生，辅助发酵作用。,兑碱注意事项,1,、掌握碱水浓度,40%,左右。,2,、掌握兑碱方法,3,、正确掌握兑碱量,发面酸碱度的检测,1,、拍,2,、看,3,、嗅,4,、抓,5,、尝,发酵面团成熟度的判断,1,、眼看法,2,、手触法,3,、手拉鼻嗅法,金丝卷,第二节 物理膨松面坯调制工艺,又称为：,蛋泡面坯、蛋糊面坯,将鸡蛋高速搅拌成泡糊后，掺入面粉调制而成，吸入气体，因此使面坯变得酥松。,机理：,黏蛋白和其他蛋白发生局部,变性,，凝结成蛋白薄膜，将打入的空气,包裹,起来。,球蛋白表面张力被破坏，增加球蛋白的,黏度,，有利于打入的空气形成泡沫并,保持,在内部。,第二节物理膨松面坯调制工艺,一、调制程序,蛋液加入糖高速抽打加入面粉蛋糊面团,二、调制关键,1,、选用新鲜鸡蛋,2,、面粉加工处理,3,、打蛋方式、速度和时间,4,、环境温度控制,5,、,pH,6,、油脂,7,、蛋糕乳化,-,蛋糕油,选用新鲜鸡蛋,新鲜鸡蛋含氮物质高，灰分少，浓稠蛋白多，气体能被稳定地保持在蛋糊内部。,面粉加工处理,预先熟化，使蛋白质,变性,，不能形成面筋，有利于蛋泡制品的松发。,过筛,，便于面粉与蛋白糊混合均匀，防止成团，影响烘焙效果。,打蛋方式、速度和时间,蛋液,黏度低、气温较高，搅打速度应快，时间要短；反之，搅打速度慢，时间长。,搅打时间,太短，蛋白充气不足，空气分布不匀，起泡性差，做出的蛋糕体积小。,搅打时间太长，蛋白质胶体黏稠度降低，蛋白膜易破裂，气泡不稳定。,如果,面糊搅拌时间,过长，容易破坏蛋白气泡，易使面糊充气过多，面糊比重过小，烘烤的蛋糕容易收缩塌陷。,环境温度控制,打发蛋液的适宜温度是,30,左右，此时的蛋液松发性能最好，形成的气泡最稳定。,pH,鸡蛋在贮藏过程中,pH,值会上升，逐渐趋向碱性。,蛋白在,pH6.5-9.5,时形成泡沫能力很,强,但,不,稳定，在偏酸性情况下气泡稳定。,pH,低于,7,时，形成的蛋泡颜色浅，随着,pH,逐渐升高，颜色开始加深。,pH,较,高,的蛋制出的蛋糕具有较大的,体积,。蛋从组织、风味、口感、体积等全面看。,pH,等于,7,的蛋制作的蛋糕质量最,好,。,一般加入,酸,（柠檬酸、醋酸），酸性物质（塔塔粉），和,碱,性物质（小苏打）等来调节蛋液,pH,。,油脂,油脂是,消泡剂,，添加到蛋糕中又可以增加蛋糕的,柔软度,。,通常在拌粉后或面糊打发后加入油脂，尽可能减少油脂对蛋泡的消泡性，又能降低蛋糕,韧性,的目的。,蛋糕乳化,-,蛋糕油,乳化剂有利于蛋液的发泡和泡沫的,稳定,。,使蛋泡面糊中的气泡,分布均匀,，蛋糕组织结构细腻。,可以,缩短,蛋泡面糊的搅打时间。,烤出的蛋糕,体积增加,10-20%,左右。,第三节 化学膨松面坯的调制工艺,化学膨松面坯，就是指把一些化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团。,利用加入面团中的化学疏松剂的,受热,分解或受热起化学反应产生气体，而使制品形成均匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。,化学膨松面坯膨松原理,1,、小苏打（,NaHCO,3,）,NaHCO,3,CO,2,+Na,2,CO,3,+H,2,O,CO,2,使制品膨胀。,Na,2,CO,3,：是一种弱碱，使成品带有一定的碱味。,一般使用量为面粉的,1-2%,。如果残留量大，使制品呈黄色。,2,、臭粉,(NH,4,HCO,3,),NH4HCO,3,CO,2,+NH,3,+H,2,O,产气量大；,氨气刺激味强，影响制品的风味。,一般用量为面粉的,0.5-1%,。,受热,受热,化学膨松面坯膨松原理,3,、发酵粉,发酵粉就是一种复合膨松剂，一般由酸剂和碱剂组成。,常用的发酵粉：,小苏打,-,酒石酸氢钾（速效发酵粉，不残留碱性物质）,小苏打,-,磷酸钙发酵粉（迟效发酵粉，营养发酵粉）,4,、矾碱盐,矾与碱发生化学反应，产生气体，使面团膨松；,有氢氧化铝残留，使面团酥脆；,矾多碱少，则面团中残留多于明矾，使成品带有苦涩味；,矾少碱多，面团中会有碱残留。,调制膨松面团的关键,1,、准确掌握各种化学膨松剂的用量。,2,、调制面团时，化学膨松剂须用冷水花开后调制，不宜用热水。,3,、和面要均匀揉透。,