食用菌的干制加工

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食用菌的干制加工,主讲人：刘静,食用菌栽培,食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有山珍佳肴之称。但新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，且后后熟性强，在采摘、运输、装卸和储藏过程中极易造成损伤，引起腐烂变质。,食用菌的干制加工,食用菌的干制加工,:,是指在自然或人工条件下，将菌体进行脱水干燥，而设法尽量保存食用菌原有营养保健成分及风味，使之成为符合标准的干燥产品的加工过程。,干制品,:,干制加工的产品。,一、食用菌干制的方法,自然干制,:,是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。,特点,：,设备简单，节约能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，极易造成鲜品腐烂，影响品质。,人工干制,用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥。,特点,：,干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品。不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。,二、食用菌干制加工的基本原理,食用菌鲜品营养丰富，含水量高，极易遭微生物入侵而腐败变质，失去食用价值。,1,、食用菌鲜品体内含水量,(%),名 称,含水量,名 称,含水量,双孢蘑菇,89.5,滑 菇,95.2,香 菇,90.0,平 菇,73.4,草 菇,88.4,鸡油菌,91.4,金针菇,89.2,鸡 纵,89.1,牛肝菌,87.3,羊肚菌,89.5,食用菌体内的水分，按照存在状态可分为游离水、结合水和化合水,3,类。,游离水：,游离状态存在于食用菌组织中，是食用菌体内水分的主要存在形式。,特点：能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干燥时容易被去除,。,结合水：,和细胞内容物原生淀粉等相结合成为胶体状态的水分，由于胶体的水合作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜。,特点：不能自由运动。不易蒸发，在游离水蒸发完后，结合水才能部分排出。,化合水：,牢固地同物料相结合，极稳定,只有在化学作用或在特别强的热处理下才能脱出。,2,、食用菌的干制原理,进行食用菌干制，其,目的,就是将食用菌中的含水量降至,13%,以下，从而提高其中可溶性物质浓度，使微生物难以利用，同时干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鲜品风味的基础上延长了保存时间。,食用菌在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用。,水分的外扩散作用和水分的内扩散作用。,是水分在食用菌表面的蒸发。,是水分由内部向表面转移。,水分的外扩散作用,水分的内扩散作用,表面积越大，空气流通越快，温度越高以及空气相对湿度越小，水分蒸发的速度越快。,当表面水分蒸气压低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸气压差，水分由内部向表面转移，进行水分内扩散。,水分外扩散大于水分内扩散，食用菌表面会过度干燥而形成硬壳。,水分内扩散速度应大于水分外扩散速度，这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称之为表面汽化控制。,对于可溶性物质含量高的菌体，内扩散速度小于外扩散速度，内扩散速度起控制作用，称内扩散控制。,当菌体水分减少到一定程度时，由于其内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢，当菌体表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用也就停止了，从而完成干燥作用。,三、食用菌的干制过程,食用菌干制过程除去的水分，主要是游离水和部分结合水。根据其去除的先后与快慢，可将整个干制过程分成,3,个时期。,干燥初期：,食用菌体表面的水分逐渐被蒸发。,干燥中期：,食用菌体内的大量游离水很快向表面扩散，从而迅速蒸发，该时期应控制好温度，生产实践上多把温度控制为,30,开始至,60,结束。,干燥后期：,当游离水蒸发结束，开始蒸发结合水，空气温度不能过高。,香菇送入烘房前，事先要按菇体大小、干湿程度的不同，分别摊放在烘筛上。摊放香菇时，要使菌盖向上，铺放均匀，互不重叠。烘筛上架时，要将小菇放在下层，大菇放在上层，含水量低的放在下层，含水量高的放在上层。,烘烤的温度，一般以,30,为起始点，每小时升高,1,2,，上升至,60,时，再下降到,55,。烘烤时，应及时将蒸发的水气排除。至四五成干时，应逐朵翻转。香菇体积缩小后，应将上层菇并入下层筛中，再将鲜菇放入上层空筛中烘烤。香菇干燥所需的时间，小型香菇为,4,5,小时，中型菇为,5,10,小,时，大型菇为,10,12,小时。,鲜菇采收后、由于机械损伤，增加与氧接触的机会，很容易发生褐变，特别是酶促褐变，严重影响品质。通过干制过程中控制适宜的温度，抑制酶的活性可以防止或减缓褐变的发生，使干制的香菇具有诱人的色泽。,香菇具有独特的香味，是因为含有一些香味物质，主要是香菇油和香菇精。香味物质的形成，是在缓慢烘干的过程中，由香菇精的前体物质,香菇精酸，在酶的作用下，转变成香菇精；由松菇醇转变成香菇油。所以香菇干制后，能产生消费者喜欢的菇香味，提高商品质量。,四、影响食用菌干制的因素,1,、干燥介质的温度：,干燥介质温度越高，食用菌干燥的速度越快。,四、影响食用菌干制的因素,2,、干燥介质的相对湿度：,在温度不变化情况下，相对湿度越低，则空气的饱和差越大，食用菌的干燥速度越快。,四、影响食用菌干制的因素,3,、气流循环的速度：,干燥空气的流动速度越快，食用菌表面的水分蒸发也越快。,四、影响食用菌干制的因素,4,、食用菌的种类和大小：,食用菌种类不同，所含化学成分及其组织结构也不同，因而干燥速度也各不相同。菌体切分小，蒸发面积大，干燥速度也越快。,四、影响食用菌干制的因素,5,、原料的装载量：原料装载量多，厚度大，则不利于空气流通，影响水分蒸发。,五、干制品的包装、贮存和复水,1,、回软：又称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。,2,、包装：包装容器有木箱、纸盒、塑料薄膜等。要求能密封、防虫、防潮。,3,、贮藏：,脱水食用菌贮藏温度最好为,0,2,度，不可超过,10,14,度。贮藏环境空气越干燥越好，相对湿度应低于,65,，并应遮蔽阳光。,4,、复水：,干制菌类一般都要重新吸足水分，变软后才能供应人们食用，这一过程为复水。干制菌类的复水性大小，是衡量其产品质量的重要指标。,食用菌的干制加工,食用菌干制方法,食用菌干制原理,食用菌干制过程,影响干制的因素,干制品的包装等,思考题,：,1,、是不是所有的食用菌都适合干制加工？,2,、食用菌干制加工有哪些实际意义？,