中餐厅服务程序

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,可以做标题,作封面或者穿插,其它文字,标题或者观点,【1】键入所需内容,【,2,】,基本内容,键入所需内容,基本内容,【1】,基本内容,【1】,键入所需内容,穿插页面,中餐厅服务程序,零点摆台,了解预定、标准,餐前准备,提前准备菜单,刺身、神户牛肉,高档菜服务,上迎客巾,铺口布,小香巾,菜牌展示,点菜,菜肴推销,推销酒水,订饮料,零点服务,饮料服务,传菜,宴会整鱼服务,虾蟹佳肴服务,锅粑食品服务,剔鱼刺服务,更换骨碟,甜食水果服务,拔丝食品服务,清洁桌面和结帐,为左手用餐的客人服务,零点摆台,程 序,标 准,1、铺台布,1）准备好台布，按照桌面选择干净、无破损，熨烫平整的台布进行布台，常用台布（220cm*220cm）10人；,2）手持台布立于餐桌一侧或副主人位，用撤网式、抖铺式或推拉形式将台布抖开，覆盖在桌面上，平整无皱褶，中股缝向上，中股缝方向对门，台布四周下垂部分相等；,3）再次检查铺好的台布是否达到要求。,2摆用具,将转盘座放在餐桌正中心，然后轻轻放上转盘，检查是否灵活，再调整对正。,3摆餐具,1）检查餐具是否干净无破损。距桌边1指宽的距离摆放骨碟，主位面向餐厅门口或统一方向，吃勺摆在吃碗内，勺柄朝正左方，吃碗摆在骨碟左上方，酱味碟摆在骨碟右上方，与吃碗间隔1指宽，且在同一直线上；,2）在骨碟右边距桌边2指宽摆放茶碟，茶碟里放茶杯，杯口朝下，杯把向正右方；,3）在味碟的右边摆放筷架，筷子与骨碟的距离为3cm，牙签摆放在正中间，筷子距桌边1指宽，筷架与味碟、勺成一直线；,4）摆杯具、红酒杯摆在吃碗和味碟之间的正上方，玻璃器皿握杯底，左边摆饮料杯，右边摆白酒杯，杯心成一直线，每杯间距1cm；,5）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，按顺时针方向每2人之间一个，店徽朝向客人，火柴方向一致，摆在烟缸的正上方；,6）叠花，可叠盘花或杯花（动、植物相搭配）。,4摆座椅,根据摆台标准确定座椅，椅边恰好触及台布下垂部分，且摆放整齐，间距相等。,5检查台,按摆台标准检查台面，整体是否整洁、美观，在直观、纵观上是否均成直线。,了解预定、标准,程 序,标 准,1、分工,上午10:00，下午4:00左右，值班员去预定部登记预定情况,2、调整,根据预定情况对包厢进行人员调整，包厢布置,3、准备,根据客人喜好配菜单、酒水及餐前果篮，茶水准备（如黑茶、普耳茶、茶具）,根据客人人数进行餐位（加位、撤位）。,餐前准备,程 序,标 准,1、分工,当班管理人员对员工进行工作安排,2、了解,了解宾客喜好，拿餐前果盘,3、准备,根据人数准备好餐位（加位、撤位），准备香巾、客用品和服务用品，适当的准备酒水、饮料、茶等。,4、检查,检查设施、设备，提前打开空调、洗手间内物品检查，检查用品卫生，是否准备安全。,提前准备菜单,程 序,标 准,1、确认,确认包厢客人数,2、了解,了解宾客喜好,3、准备,准备菜单、搭配合理,刺身、神户牛肉,程 序,标 准,1、刺身,1）提前准备芥茉汁，每人每位，并配一支芥茉，便于客人添加。,2）操作程序：盛生抽汁，芥茉客人自行。,3）准备一块口布用于垫刺身盘；,4）展示菜，并报菜名。,2、神户牛肉打边炉,1）所需的配汁配料，提前准备好炉子，口布一块，准备钢勺、漏勺、一次性筷子，摆至每人每位，上调料瓶；,2）检查酒精炉是否有酒精，神户牛肉有无变质,3）上菜，展示报菜名，方便给客人堂灼服务。,高档菜服务,程 序,标 准,燕窝,1）多宝汁种类，红烧汁、冰糖汁、桂花汁、椰汁、红枣汁,2）准备燕窝炉，检查是否干净、有完整蜡烛，准备花边纸,3）上菜时礼貌征询宾客是甜汁还是咸汁。,鲍汁,1）客人点鲍鱼后准备刀叉（左叉、右刀）,2）提前准备小碗米饭,3）上菜时鲍鱼碟周边要擦拭干净,鱼翅,1）准备香菜、红醋，提前上桌，每人每位,2）通过上鱼翅炉，检查是否有蜡烛,3）上菜时注意带垫碟,铁板系列,1）服务员及时上刀叉,2）根据客人的喜好及特殊要求，如：牛排煎成几分熟,3）汁酱分成每人每，客人根据自己的喜好调多调少,4）更换香巾,5）及时撤换空碟、刀叉,上迎客巾,程 序,标 准,迎客巾,1）客人进入包厢后，及时上迎客巾，根据季节变化上冷热毛巾,2）问茶水,3）客人用完香巾后及时收回脏毛巾,铺口布,程 序,标 准,铺餐巾,1）客人就座后，依据女士优先、先宾后主的原则上前为客人铺口布；,2）为客人铺口布时一般应站在客人右侧，如在不方便的情况（靠墙壁等），也可以客人左侧为客人服务；,3）将口布轻轻抖开，右手在前，左手在后，铺在客人腿上；,4）根据客人家长的要求，帮助儿童铺口布。,小香巾,程 序,标 准,1一次,1）客人入座后点茶水后，提供第一次香巾服务；,2）将保温箱内折好的香巾放入香巾托内，摆放在托盘内或香巾篮内；,3）服务香巾时根据女士优先、先宾后主的原则在客人右侧提供服务；,4）将装有香巾的香巾托摆放在主人与主宾之间，依次两人之间并排摆放，同时示意客人。,2二次,在客人用完虾、蟹带壳的高档食品后，立即更换第二遍香巾。,3三次,上完水果后上第三道香巾。,菜牌展示,程 序,标 准,1检查,开餐前服务员应认真检查菜牌数量、质量，保证菜牌无破损，并熟知当日菜肴的供应。,2递送,1）当客人入座后，站在客人的右侧打开菜牌第一页，送至客人面前，同时礼貌地询问客人是否现在点菜；,2）向客人介绍当日厨师长特荐内容，合理搭配。,3收回,1）客人点完菜后，服务员把菜牌带回放到工作柜内；,2）开完餐后，服务员将菜牌放置于副主人位的转盘上。,点菜,程 序,标 准,1征询,为客人上完茶水后，主动询问客人是否可以点菜。,2推销,1）要有推销意识，及时推销高档菜及厨师长特荐菜；,2）使用礼貌用语为客人介绍菜牌以及特色菜，使客人了解某些菜的主、配料、味道及制作方法；,3）从菜的分量、口味和菜肴的搭配方面向客人提出合理化建议，记录客人的特殊要求。,3填单,1）将客人所订的食品写在点菜单上，字迹要清楚，一式五联；,2）在点菜订单上写清客人人数、台号、日期、送单时间及服务员姓名，站在客人左侧为客人点菜。,4复述,为客人复述食品订单内容，获得客人确认后，请客人稍等，并致谢。,5送单,1）收菜牌放回工作柜内；,2）把点菜单送到收银台盖章，再送进备餐间。,菜肴推销,程 序,标 准,1推销,1）开餐前要了解当天厨师长推荐及厨房供应的菜肴品种，了解客人喜好，提前准备菜单；,2）应熟悉菜肴知识的色、香、味、型；,3）要注意观察了解客人心理需求，并通过间接了解客人的消费水准；,4）应有推销意识，恰如其分地为客人推销高档次食品，以提高餐厅的收入；,5）主动向生客介绍餐厅的特色菜，向熟客介绍有变化的菜品；,6）向生客推销某道特色菜时，可以用分析的方法告诉客人此道菜的主料、配料、制作方法及味道、营养价值；,7）推销时，选择合适的词句，要尊重客人的意见，不能勉强。,2征询,当客人享用完菜肴后，应主动征询客人对菜肴的意见并记录。,推销酒水,程 序,标 准,1检查,1）在开餐前迎宾员认真检查酒牌，保证数量，酒牌干净无破损；,2）了解当日吧台饮料的供应。,2递送,客人订完食品后，服务员主动将酒牌从客人右侧递送到客人面前，并礼貌地询问客人需要什么酒水、饮料。“您好，先生/小姐，请问需要什么酒水、饮料吗？”,3推销,1）服务员应有意识推销高档酒水、饮料，以提高餐厅收入，但不许强迫客人；,2）主动为客人推荐酒水、饮料，并介绍酒的产地、年份、味道及特点。,4收回,1）待客人订完酒水后，重述订单内容并获得确认；,2）收加酒牌，统一放回服务柜或直接交给迎宾员。,订饮料,程 序,标 准,1征询,客人点完菜后，服务员主动询问客人需要什么酒水、饮料。“您好，先生/小姐，请问需要什么酒水、饮料吗？”,2推荐,1）要主动向客人介绍饮料和酒水；,2）进行推销建议时，不能强迫客人接受。,3复述,为客人复述所点饮料内容，并获得客人确认。,4填单,1）将客人所点饮料及数量写在饮料订单上，字迹要清楚；,2）在饮料单上，还应写清客人人数、台号、日期及服务员姓名；,3）记清每位客人分别所订饮料，以便准确地为客人服务。,零点服务,程 序,标 准,1引座,1）客人到餐厅后，迎宾员微笑点头示意，并礼貌热情地问候客人：“先生/小姐，您好，几位客人？是否有预定。”,2）迎宾员确定客人人数后，引领客人到位；,3）拉开椅子，待客人在座椅前站定，再轻轻将座椅送加原位，协助客人就座。,2餐前,1）提前为VIP客人主呢比菜单。服务员站立客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人铺上口布，撤掉筷套，并询问客人需要什么茶；,2）确定茶水后，从客人右侧服务茶和第一道香巾；,3）打开菜牌从客人右侧呈送客人面前。,3点菜,1）站在客人左边等候客人点菜；,2）帮助客人选择食品，给客人介绍菜牌牌内容及特色菜，并进行适当推销；,3）重述订单内容，请客人用茶稍等，确认上菜时间；,4）将客人点菜单经收银员盖章后，分送厨房及备餐间。,4饮料,1）推荐并为客人订饮料，重述订单内容，经客人认可；,2）为客人服务饮料时，左手托盘，按先宾后主、女士优先的原则在右侧服务。,5餐中,1）服务时，从副主人位或空隙较大的地方上菜，并报出菜名，不能从老人、小孩身边上菜；,2）随时注意客人用餐情况，征询客人意见，及时为客人添加酒水和饮料；,3）随时撤空盘、空碗，更换脏碟；,4）烟缸内有两个以上烟蒂时，要及时为客人更换烟缸，主动为客人点烟；,5）如在客人吃虾、蟹等带壳食品，要及时更换香巾；,6）在用餐过程中如客人暂时离开去洗手间，应为客人拉开座椅，并将口布的一解压在骨碟下面，待客人回来后，再为客人铺上；餐中注意观察，为客人提供个性化服务。,6餐后,当客人用餐后，征求客人同意，用托盘清理台面，从客人右侧撤掉所有餐具，只留下饮料杯和茶杯。,7甜品,1）餐后应礼貌地征询客人并为客人推荐甜食、水果；,2）客人订甜食和水果盘后，将订单送厨房或酒吧台，迅速地为客人提供服务。如时间长的食品，要告知制作的时间，并登记好客人喜好。,8征询,1）从主宾位开始依次为客人服务餐后香巾；,2）在不打扰客人谈话的前提下，礼貌地询问客人对服务和食品的意见，并认真记录，同时感谢客人。,9结帐,1）提前准备帐单，当客人要求结帐时，到收银台通知收银员某台结帐，要帐单清晰，核对帐单后，放在酒店专用帐单夹内，配好酒店专用笔，从客人右侧打开给客人看，请客人结帐；,2）客人结帐后，主动为客人提供发票并向客人致谢；,3）如果客人签单结帐，请客人在帐单上签字，并请出示房卡或房间磁卡钥匙牌，然后交收银员核对；,4）如果客人是信用卡结帐，要将客人信用卡和身份证送到收银台，由收银员刷出结帐收据，要请客人在帐单和收据上签字，并请收银员核对；,5）客人离开餐厅时，迎宾员将客人送出餐厅至大堂，礼貌地道别。,饮料服务,程 序,标 准,1准备,1）填写饮料单，交给收银处盖章后，带到酒吧取饮料；,2）把饮料按从低到高放在托盘内，杯具放在最前；,3）鲜榨果汁在5分钟内取来，其他成品饮料在1分钟内取至餐厅。,2服务,1）把杯具摆放在客人餐具前便于取到的位置；,2）依次从客人右侧按先宾后主、女士优先的原则为客人服务；,3）对同一桌客人同一时段内要按顺时针方向服务；,4）斟倒饮料的速度不宜过快，避免可乐等含气体的饮料溢出泡沫或因倾倒过猛而溅出，一般为8分满。,3添加,观察客人杯中仅剩1/3的饮料时，应马上询问客人是否需要添加，如客人同意，再去收银台开单取货；如客人表示不需添加，及时撤走空杯。,传 菜,程 序,标 准,1准备,1）备餐间要准备一定数量干净无破损的大小托盘；,2）准备一定数量的垫碟，各种调料品、用具、钢勺、酒精炉等，整齐地摆放在工作台上；,3）检查电热饭桶和香巾保温是否装有足够的保温水，然后接上电源，保证温度；,4）准备开餐所需的各种配汁，相当数量的米饭碗整齐地摆放在盛米饭的电热饭桶的旁边，并配好饭勺。,2传菜