食品安全控制体系HACCP概论

单击此处编辑母版标题样式,#,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第十章 食品安全控制体系HACCP,HACCP体系概述,HACCP基本原理,HACCP体系的前提计划,HACCP计划的制定与实施,HACCP体系的认证,第二节HACCP基本原,理,理,原理一,：,：进行,危,危害分,析,析与提,出,出控制,措,措施,原理二,：,：确定,关,关键控,制,制点,原理三,：,：确定,关,关键限,值,值,原理四,：,：建立,监,监控程,序,序,原理五,：,：建立,纠,纠偏措,施,施,原理六,：,：建立,验,验证程,序,序,原理七,：,：建立,记,记录保,存,存系统,原理一,：,：进行,危,危害分,析,析与提出,控,控制措,施,施,危害识,别,别,危害评,估,估,提出控,制,制措施,（,（预防,措,措施）,1.危害识,别,别,（1）,危,危害分,析,析的两,个,个基本,要,要素,鉴别可,损,损害消,费,费者的,有,有害物,质,质或引,起,起产品,腐,腐败的,致,致病菌,或,或任何,病,病源。,详细了,解,解这些,危,危害是,如,如何得,以,以产生,的,的。,（2）,识,识别危,害,害的方,法,法,利用HACCP小组,成,成员本,身,身所具,有,有的各,种,种学科,方,方面的,实,实践经,验,验和理,论,论知识,。,。,利用参,考,考文献,。,。,通过相,关,关组织,和,和机构,获,获得帮,助,助。,广泛的,讨,讨论是,必,必须的,。,。,2.危害评,估,估,将,具,具有显,著,著性的,危,危害挑,选,选出来,列,列入HACCP控制,的,的范围,显著危,害,害（significanthazard）：如不加,以,以控制,，,，将极,可,可能发,生,生并引,起,起疾病,或,或伤害,的,的潜在,危,危害。,危害评,估,估,低,低,高,高,显著危害,出现的可能性,严重程度,识别显,著,著危害,的,的依据,工作经,验,验,参考资,料,料,企业的,实,实际情,况,况,考虑要,全,全面但,不,不能试,图,图控制,太,太多点,，,，否则,会,会失去,重,重点。,3.提出控,制,制措施,控制措,施,施（controlmeasure）：,也,也称为,预,预防措,施,施（preventivemeasure）,。,。用于,防,防止或,消,消除食,品,品安全,危,危害或,将,将其降,低,低到可,接,接受水,平,平所采,取,取的任,何,何行动,和,和活动,。,。,设施与,设,设备的,卫,卫生,机械、,器,器具的,卫,卫生,从业人,员,员的个,人,人卫生,控制微,生,生物的,繁,繁殖（,温,温度、pH、,水,水分）,控制化,学,学危害,（,（来源,控,控制、,加,加工控,制,制、标,识,识控制,）,）,控制物,理,理危害,（,（来源,控,控制、,生,生产控,制,制）,危害分,析,析工作,单,单,（1）,加工步骤,（2）,确定本步引入、控制或增加的危害,（3）,潜在的食品安全危害显著吗？,（4）,说明对第3栏的判断依据,（5）,应用什么控制措施来防止危害？,（6）,本步骤是关键控制点吗？,原理二,：,：确定,关,关键控,制,制点,1.相关术,语,语,控制点（controlpoint,CP）,：,：能够,对,对生物,的,的、化,学,学的、,物,物理的,因,因素实,施,施控制,的,的任何,步,步骤。,关键控,制,制点（criticalcontrolpoint,CCP,）,）：可,进,进行控,制,制，并,能,能防止,或,或消除,食,食品安,全,全危害,，,，或将,其,其降低,至,至可接,受,受水平,的,的必需,步,步骤。,CCP判断树（CCP decision tree,）,）：用,来,来确定,一,一个控,制,制点是,否,否是CCP的,问,问题次,序,序。,2.关键控,制,制点和,控,控制点,控制点,包,包括质,量,量和安,全,全方面,所,所有的,问,问题，,而,而关键,控,控制点,只,只是控,制,制安全,危,危害。,关键控,制,制点应,是,是能最,有,有效控,制,制显著,危,危害的,点,点。,关键控,制,制点并,非,非一成,不,不变。,3.关键控,制,制点和,危,危害,一个关,键,键控制,点,点可以,用,用于控,制,制一种,以,以上的,危,危害。,例如，,冷,冷藏既,可,可用于,控,控制致,病,病菌的,生,生长，,又,又能控,制,制组胺,的,的生成,。,。,几个关,键,键控制,点,点可以,用,用于控,制,制同一,种,种危害,。,。,例如，,烘,烘制汉,堡,堡饼，,需,需要由,汉,汉堡饼,坯,坯厚度,（,（CCP1）和烘,烤,烤时间,和,和温度,（,（CCP2）来共,同,同控制,汉,汉堡饼,中,中的致,病,病菌。,4.确定关,键,键控制,点,点的一,般,般原则,能预防,危,危害发,生,生的点,。,。,例如，,使,使食品pH值降低,至,至4.6以下抑,制,制致病,菌,菌生长,；,；添加,防,防腐剂,、,、冷藏,或,或冷冻,防,防止致,病,病菌生,长,长；改,进,进食品,配,配方防,止,止食品,添,添加剂,危,危害的,发,发生。,能将危,害,害消除,的,的点。,例如，,加,加热杀,灭,灭致病,菌,菌；冷,冻,冻杀死,寄,寄生虫,；,；金属,检,检测器,消,消除金,属,属碎片,危,危害。,能将危,害,害降低,到,到可接,受,受水平,的,的点。,例如，,生,生食贝,类,类的化,学,学性和,生,生物性,危,危害通,过,过捕捞,水,水域、,捕,捕捞者,以,以及贝,类,类管理,机,机构的,保,保证来,进,进行控,制,制。,5.确定关,键,键控制,点,点的方,法,法CCP判断树,应引起,注,注意的,是,是：,如果某,个,个步骤,能,能够控,制,制某显,著,著危害,，,，而在,此,此步骤,之,之后并,无,无控制,该,该显著,危,危害的,方,方法，,那,那么该,步,步骤一,定,定是CCP。,CCP,判,判断树,是,是非常,实,实用的,工,工具，,但,但它并,不,不是确,定,定CCP唯一,的,的工具,。,。,1.相关术,语,语,关键限,值,值（criticallimit,CL,）,）：与CCP,有,有关的,预,预防措,施,施必须,满,满足的,要,要求，,区,区分可,接,接受与,不,不可接,受,受水平,的,的标准,值,值。,偏离（deviation）：,不,不符合,关,关键限,值,值标准,。,。,原理三,：,：确定,关,关键限,值,值,2.关键限,值,值建立,的,的依据,公认的,惯,惯例,科学刊,物,物,法规性,指,指南,专家,实验研,究,究,3.确定关,键,键限值,的,的步骤,查询到,相,相关科,学,学数据,后,后，结,合,合企业,实,实际做,实,实验验,证,证。,如果得,不,不到用,来,来确定,关,关键限,值,值的信,息,息，应,当,当选择,一,一个保,守,守值。,4.关键限,值,值建立,的,的原则,合理，,适,适宜，,实,实用。,直观，,易,易监测,，,，可操,作,作性强,。,。,常用的,关,关键限,值,值参数,：,：温度,、,、时间,、,、湿度,、,、水分,活,活度、pH值、酸,度,度、添,加,加剂用,量,量、食,盐,盐浓度,、,、有效,氯,氯浓度,、,、粘度,、,、块状,食,食品厚,度,度、输,送,送带速,度,度、蒸,汽,汽压力,、,、金属,探,探测仪,灵,灵敏度,、,、感官,性,性状等,。,。,例：油,炸,炸鱼饼,（,（CCP）设立,关,关键限,值,值应选,择,择哪个,方,方案？,（1）无致,病,病菌检,出,出,（2）最低,中,中心温,度,度66，最少,时,时间1min,（3）最低,油,油温177,，最大,饼,饼厚0.64cm，最少,时,时间1min,原理四,：,：建立,监,监控程,序,序,1.相关术,语,语,监控（monitor）,：,：为了,评,评估CCP是,否,否处于,控,控制之,中,中，对,被,被控制,参,参数所,作,作的有,计,计划的,观,观察或,测,测量活,动,动。,2.监控的,目,目的,跟踪加,工,工过程,，,，查明,和,和注意,可,可能偏,离,离关键,限,限值的,趋,趋势，,并,并及时,采,采取措,施,施使加,工,工过程,在,在关键,限,限值发,生,生偏离,前,前恢复,到,到受控,状,状态。,当一个CCP,发,发生偏,离,离时，,查,查明何,时,时失控,，,，以便,及,及时采,取,取纠偏,措,措施。,提供监,控,控记录,，,，用于,验,验证。,3.监控四,要,要素,3W（what,when,who,）,）1H,（,（how）,监控对,象,象（what,）,）,检测产,品,品或测,量,量加工,过,过程的,特,特性，,以,以确定,其,其是否,符,符合关,键,键限值,。,。,检查一,个,个CCP的控,制,制措施,是,是否实,施,施。,监控方,法,法（how）,对于定,量,量的关,键,键限值,，,，通常,用,用物理,或,或化学,的,的检测,方,方法，,通,通常不,考,考虑微,生,生物的,检,检验方,法,法。,对于定,性,性的关,键,键限值,采,采用检,查,查的方,法,法，要,求,求迅速,和,和准确,。,。,监控人,员,员（who）,加工人,员,员,设备操,作,作者,监督员,维修人,员,员,质量保,证,证人员,监控频,率,率（when,，,，frequency）,可以是,连,连续的,，,，也可,以,以是间,断,断的。,连续监,控,控要通,过,过定期,检,检查记,录,录实现,。,。,例如，,温,温度或,时,时间的,连,连续监,控,控。,非连续,监,监控的,频,频率需,要,要根据,生,生产加,工,工知识,和,和经验,来,来确定,。,。,例如，,监,监控每,批,批原料,。,。,原理五,：,：建立,纠,纠偏措,施,施,1.相关术,语,语,纠偏行,动,动（correctiveaction,）,）：监,测,测结果,表,表明失,控,控时，,在,在关键,控,控制点,上,上所采,取,取的行,动,动，以,防,防偏离,再,再次发,生,生。当,偏,偏离再,次,次发生,时,时，应,调,调整加,工,工工艺,或,或重新,评,评估HACCP计划,。,。,2.建立纠,偏,偏措施,（1）制定,适,适当的,纠,纠偏措,施,施使工,艺,艺重新,处,处于控,制,制之中,当发生,偏,偏离时,应,应首先,分,分析偏,离,离产生,的,的起因,，,，及时,采,采取措,施,施将发,生,生偏离,的,的参数,重,重新控,制,制到关,键,键限值,内,内；同,时,时采取,预,预防措,施,施，防,止,止偏离,再,再次发,生,生。当,偏,偏离再,次,次发生,时,时，应,调,调整加,工,工工艺,或,或重新,评,评估HACCP计划,。,。,（2）拟好CCP失控时,期,期生产,的,的食品,的,的处理,方,方法,隔离、,扣,扣留、,评,评估产,品,品的安,全,全性。,如果产,品,品不存,在,在危害,，,，放行,。,。,对不符,合,合要求,的,的原料,、,、辅（,配,配）料,退,退回或,不,不再使,用,用。,将受影,响,响的原,料,料、辅,（,（配）,料,料或半,成,成品移,作,作他用,。,。,产品重,新,新加工,。,。,销毁产,品,品。,3.纠偏行,动,动记录,确认产,品,品,描述偏,离,离,采取的,纠,纠偏措,施,施,采取纠,偏,偏措施,的,的负责,人,人,必要时,的,的评估,结,结果,原理六,：,：建立,验,验证程,序,序,1.验证的,目,目的,证明HACCP计划,建,建立在,严,严谨、,科,科学的,基,基础之,上,上，足,以,以控制,产,产品本,身,身和工,艺,艺过程,中,中出现,的,的危害,。,。,证明HACCP计划,所,所规定,的,的控制,措,措施能,被,被有效,实,实施，,整,整个HACCP体系,在,在按规,定,定有效,运,运转。,2.验证的,要,要素,确认,CCP,验,验证,HACCP体,系,系验证,（1）,确,确认,目的：确认,所,所建体,系,系的充,分,分性和,适,适宜性,。,。,方法：结合,基,