《食物的分类》PPT课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食物的分类,运动营养学,运动营养学,一、谷类,二、豆类及其制品,三、蔬菜和水果,四、水产类和肉类,五、蛋类,六、奶类及奶制品,七、单纯热能类食物,八、世界十大垃圾食物,一、谷类,五谷，为庄稼和粮食的总称，是人类的粮食，多为植物的种仁。包括稻小麦、大麦、玉米、高梁、粟等。,北方以麦、黍为主食，南方人以稻米为主食。,本类食物是人类赖以生存的必需物质，人们每天都得吃。,谷物多,酸性,，常与蔬菜同食。,运动营养学,（一）谷粒的结构和营养素分布,运动营养学,谷皮,：为谷粒的外壳，主要由,纤维素,组成，还含有一定量的蛋白质、脂肪、,B,族维生素和矿物质，但这一部分在谷物加工过程中一般,被除掉,。,糊粉层,：位于谷皮和胚乳之间，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、,B,族维生素和矿物质含量也较高，有重要营养意义，但在碾磨加工时易与谷皮同时,脱落,而混入糠麸中。,胚乳,：是谷类的主要部分，占整个谷粒的,8590%,，含大量,淀粉,和一定量的,蛋白质,。,胚芽,：位于谷粒的一端，富含,脂肪、蛋白质、矿物质、,B,族维生素和维生素,E,。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。,胚芽和谷粒周围部分还有各种酶，在贮存谷粮过程中，如条件适合酶的活动，就容易发生变质。,（二）谷类的营养价值,运动营养学,（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值影响,加工：,精度高：感官口味好、糊粉层、胚芽损失多；营养素损失多（尤以,B,族维生素明显）；,出米（粉）率高：产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高；消化率低。,运动营养学,烹调：,淘洗（,B1,下降,30,60%,、,B2,和烟酸下降,20,25%,、无机盐下降,70%,）；,蒸、烤、烙营养素损失较少；,油炸,+,碱（,B2,和烟酸下降,50%,，,B1,完全被破坏,）；,贮存：,条件适宜：营养素变化不大，磷利用率可增加；,条件不当：蛋白质下降、脂肪酸败导致霉烂、,VE,损失较大；高温、高湿加速,VB1,破坏。,运动营养学,二、豆类及其制品,豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、红豆、等。,根据豆类含营养素种类和数量可将它们分为两大类。一类为,大豆,为代表的,高蛋白质、高脂肪,豆类。另一种豆类则以,碳水化合物,含量高为特征，如,绿豆,、,红豆,。,运动营养学,（一）豆类的营养价值,豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值,接近于动物性蛋白质,，是最好的植物蛋白。其氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。,豆类所含的,脂肪,以,大豆,为最高，可达,18,，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。,豆类含,糖,量以,蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆,含量较高，为,50,60,，大豆含糖量较少，约为,25,左右。,豆类供给的热量也相当高。,豆类中维生素以,B,族维生素最多，比谷类含量高。,此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。,运动营养学,（二）豆类制品的营养价值,豆制品是富含,钙,和,优质蛋白质,的食物，更容易为儿童及老人消化和吸收。,黄豆经过浸泡、磨细、过滤、加热等过程，可制成豆浆，在豆浆中加入,硫酸钙,，使蛋白质凝固，可制成,豆腐干、豆腐丝、豆腐皮,等。在这些加工过程中，去掉了部分粗纤维，增加了钙的含量。这些豆制品更容易为儿童和老年人消化。,发酵豆制品有,豆腐乳、豆瓣酱,等。这些经过发酵的豆制品，其中的,蛋白质更容易消化,，维生素,B2,也增加了。,运动营养学,豆芽的营养价值,豆芽中含有丰富的,维生素,C,可以治疗坏血病,;,它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用,;,绿豆芽中还含有,核黄素,对口腔溃疡的人很适合食用,;,它还富含,膳食纤维,是便秘患者的健康蔬菜,有预防消化道癌症,(,食道癌、胃癌、直肠癌,),的功效,;,豆芽的热量很低,而水分和纤维素含量很高,常吃豆芽,可以达到,减肥,的目的,运动营养学,（三）加工烹调对营养价值的影响,运动营养学,花生,花生又名“长生果”。,花生含油量很高，蛋白质含量不亚于黄豆，并易被人体吸收。,每,500,克花生米中所含蛋白质和脂肪的量相当于,750,克猪瘦肉的营养价值，,另含有维生素,A,、,B,族维生素、维生素,E,、维生素,K,及钙、铁、磷、卵磷脂、蛋氨酸等。花生含有的卵磷脂和脑磷脂是,神经系统,所必需的营养物质。,运动营养学,豆腐干,豆腐干又名白干，是豆浆点卤后加压制成的片状豆制品。,从营养角度讲，豆腐干与豆腐无明显差别，但由于加工及各种调味的关系，增加了人们的食欲，更有利于人体消化吸收。,胃肠功能不好的人,不宜食豆腐干，因其质地较硬，不易消化。,对于儿童食用豆腐干，则有益于促进口腔咀嚼功能的发育，增加钙的摄入量。,运动营养学,运动营养学,补充：,豆浆忌与鸡蛋同食,豆浆里含有,胰蛋白酶的抑制物,，会抑制人体蛋白酶的活性，,妨碍,人体对蛋白质的消化与吸收。那就是说，若同时吃下鸡蛋和豆浆，吃了也等于白吃。,三、蔬菜和水果,运动营养学,（一）蔬菜的营养价值,古人云：“三日可无肉，日菜不可无”。蔬菜是人们生活必不可缺少的食物，这是因为蔬菜中含有多种营养素，是,无机盐,和,维生素,的主要来源，尤其是在膳食中缺少牛奶和水果时，蔬菜就显得格外重要。,蔬菜一般可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类等四大类。,运动营养学,叶菜类蔬菜,特别是,深色,、绿色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等营养价值最高。主要含有维生素,C,、维生素,B,和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及胆碱，无机盐的含量较丰富，尤其是,铁,和,镁,的含量较高。,根茎类蔬菜,主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红薯、芋头等。这类蔬菜以,淀粉,为主，含糖量较高，能部分替代主食。其它营养成分又各有不同，如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含钾盐和维生素,C,；大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜中含有较高的胡萝卜素。,运动营养学,瓜茄类蔬菜,主要有冬瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、番茄等。这类蔬菜含,碳水化合物、维生素,C,、胡萝卜素,较多。番茄中维生素,C,的含量相当丰富；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；茄子中含有特别丰富的维生素,P,。,鲜豆类蔬菜,主要有毛豆、扁豆、蚕豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有,植物蛋白质、碳水化合物、维生素,和,无机盐,比其它蔬菜高。维生素的含量以,B,族类维生素较高。,运动营养学,（二）水果的营养价值,1.,降血压的水果,：山楂、西瓜、梨、菠萝。,2.,含有叶酸的水果,：苹果、香蕉、芒果、木瓜、猕猴桃。叶酸帮助胚胎神经系统的良好发育，预防孕妇贫血。,3.,减缓衰老,在常见的水果中，猕猴桃被认为是最接近完善的水果，它含有在丰富的维生素,C,、,A,、,E,，叶酸和微量元素钾、镁及食物纤维等营养成分，而热量却很低。,4.,减肥的水果,：苹果、西柚、火龙果。,5.,保养皮肤的水果,：香蕉、芒果、哈密瓜、草莓、橙子、苹果。,6.,降低胆固醇的水果,：苹果、西柚、山楂。,运动营养学,（三）野菜、野果和菌藻类的营养价值,马齿苋,食用：马齿苋的吃法多种多样，鲜食，干食皆宜。即可凉 拌，炒食，又可做汽，做馅等。,功效：明目，治痢，滋补，抗菌。清热解毒，健脾胃,螺旋藻,除了含有大量的蛋白质外，还含有较多的生物活性成分，如螺旋藻多糖,(PSP),、,-,胡萝卜素、藻胆蛋白、,-,亚麻酸、内源性酶等，从而使螺旋藻具有,提高机体免疫力,、,抗衰老,、,降血脂,、,降血压,、促进蛋白质合成、,抗癌,等生理功效。,运动营养学,（四）加工烹调对营养价值的影响,水果蔬菜要,先洗后切。,含有,脂溶性维生素,的蔬菜尽量炒着吃。,炒菜时不宜加入过多的水，烹煮时加水加热，蔬菜中的维生素会流失。,炒菜要用热锅、急火、快炒，这样可以最大限度地保存食物的营养素。,烧好的菜要马上吃，时间长了维生素也会损失。,蔬菜放在水中煮，不但要吃菜，更要喝汤，因为不少维生素会溶解在,汤,里,运动营养学,运动营养学,麻辣烫的危险,在街边吃麻辣烫的危险有多大？不妨看看这些传言是否真的那么可怕，在其他餐饮摊中是否也同时存在。,运动营养学,传言,1,：,食品原料不新鲜,，或者经过处理，如甲醛处理可以改善水产品、动物血、豆腐等食品的质地。,无论加甲醛、加明矾还是加硼砂，这些“改善质地”的做法都是违法的。,不吃麻辣烫，这种危险就不存在了么？,吃涮锅和其他餐馆食物的时候一样有这种风险。消费者需要做的是,了解天然食物的口感特性,，而不要一味追求“弹牙”和“筋道”的质地。,运动营养学,2,油脂不新鲜,，使用反复加热后的油，或者检验指标不达标的油。,吃餐馆中的炒菜，吃油炸食品，其中的油经过反复加热，是餐饮废油的源头。相比之下，,麻辣烫不需要油炒,，它本身的加热过程不超过水的沸点，,只要严格控制烹调油的来源，就可以避免这些问题。,特别提醒一些，吃各种面点和小吃，如果不能监管到位，其中所用的油也同样可能有质量隐患。,3,调味品不合格,，如使用化学水解酱油、配制醋等。,这种问题，各种小餐馆和大排挡都不同程度地存在，不仅限于麻辣烫摊位。由于这些摊点的价格较低，为了扩大,利润,空间，选用廉价低质量调味品在所难免。,运动营养学,4,烫菜水反复使用，其中可能积累有害物质。,这个问题客观存在，随着烫菜时间的延长，,亚硝酸盐,和,草酸,的含量会不断上升，还可能积累,亚硝胺类致癌物,。因此餐饮摊点的涮菜水应当定期更换。家庭制作麻辣烫时烫菜水只用一次，因此没有这种隐患。,5,盐味过重，味精过多,，肉类香精的味道过重。不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。,调料的多少可以控制。生产者通常倾向于添加较重的味道，以便吸引消费者，并掩盖原料不够优质带来的鲜味不足问题。但是消费者完全可以自己控制，要求少加一些。这个问题也不是麻辣烫所独有的，是各档次餐饮业的普遍问题。,运动营养学,6,辣味过重,，则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各种慢性疾病患者。,这方面不是麻辣烫的错。如果吃水煮鱼、香辣蟹、红油火锅之类，辣味都很严重。烫菜水中应当少加点盐和辣椒，调料的咸淡程度和辣味程度应当由消费者作主。,7,如果喜欢在,温度很高的时候食用,，则对,消化道粘膜有伤害,。,消费者可以自己选择凉一下再吃。因为麻辣烫的调料本身是凉的，盘子散热也快，烫伤粘膜的事情完全可以避免。相比之下过桥米线、水煮肉片之类用油保温的菜肴更危险。,运动营养学,8,加热时间不足,，可能存在病菌存活的隐患。,这不是麻辣烫的主要缺点，大部分情况下，倒是存在加热时间太长，破坏蔬菜中营养素的问题。吃凉拌菜也一样有病菌和寄生虫的隐患。关键在于，一定要洗干净，加热充分。在室外大排档吃凉拌菜最需要小心，因为按卫生要求凉菜做好后必须放在冷藏室中，不能放在室温下。,9,食物容器,不够清洁，未充分消毒,；一次性筷子、餐巾纸的卫生不合格。,这个问题在,路边饮食摊点,中普遍存在，不独麻辣烫。此外，大多数食客似乎也没有洗手之后再取餐具吃饭的习惯。有关部门应当经常抽查，做好餐饮卫生管理；食客们也应当自己搞好个人卫生。,运动营养学,10,有可能在调味料里面,加入其他成分,，比如,抗腹泻药物,媒体曾经报道，有些经营者对自己的食物原料不够自信，或者对操作中的卫生品质管理不严，,为了避免食客腹泻,，居然在汤里放入药物。其实，这些问题不仅在麻辣烫当中可能存在，在其他餐饮食品中一样可能存在，全靠经营者的良心了。,那么，又何必经常照顾那些无照摊贩的生意呢？如果真是担心，就老老实实地在家吃饭吧！,四、水产类和肉类,运动营养学,（一）水产类的营养价值,水产类包括各种海鱼、河鱼和其它各种水产动植物，如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蜇和海带等。,它们是,蛋白质,、,无机盐,和,维生素,的良好来源主要营养成分：鱼类中蛋白质含量在,15,20%,。一斤大黄鱼中蛋白质含量约等于,1.2,斤鸡蛋或,7,斤猪肉中的含量。鱼类蛋白质的利用率高达,8590%,。,鱼类的脂肪含量,1,10%,，一般在,5%,以下，且多为,不饱和脂