第三章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,第三章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,熟悉社会餐饮机构与酒店餐饮机构的组织结构，了解两种餐饮机构内主要工作岗位的工作职责，明确餐饮机构与企业内其他部门的关系。,。,知识,目标,能够区分餐饮企业组织内不同岗位的,职责，掌握企业内其他部门的作用。,技能,目标,从整体上认清餐饮企业的组织结构,及不同岗位的职责。,能力,目标,第三章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,一、社会餐饮企业的组织机构及主要岗位,的职责,二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的,职责及与其他部门的关系,三、按功能划分的餐饮部组织机构,四、饭店中餐厅的表现形式,五、餐饮部与饭店其他部门的关系,一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,（一）社会餐饮企业的组织结构,一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,（二）社会餐饮企业主要岗位的职责,1,）,前台服务性工作岗位的职责,（,1,）迎宾员的岗位职责,（,2,）值台服务员的岗位职责（,P21,）,（,3,）传菜服务员的岗位职责,一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,（二）社会餐饮企业主要岗位的职责,2,）后台生产与保障性岗位的职责,（,1,）厨师的岗位职责,（,2,）物品采购人员及仓库保管人员的岗位职责,（,3,）工程设备维护保养人员的岗位职责,（,4,）安保人员的岗位职责,二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系,餐饮部,厨房部,餐 厅,采购部,餐饮部,部门经理,餐厅经理,领 班,服 务 员,总监,二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系,（一）酒店餐饮部的组织结构,1,）小型酒店餐饮部的组织结构,（,比较简单，分工不宜过细）,二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系,（一）酒店餐饮部的组织结构,2,）中型酒店餐饮部的组织结构,（,分工更加细致功能较齐全）,二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系,（一）酒店餐饮部的组织结构,3,）大型酒店餐饮部的组织结构,（,结构复杂层次多分工明确）,二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系,（二）按功能块划分的餐饮部岗位职责,1,）按功能划分的餐饮部组织结构,2,）各功能块的职责与作用（,P25,）,（,1,）厨务部（,Kitchen,）,（,2,）各营业点（,Outlets,）,（,3,）管事部（,Steward,）（,P25,）,（,1,）厨务部,厨务部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。,（,2,）采购部,采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。,（,3,）管事部,负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。,二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系,（三）酒店餐厅的表现形式,1,）中餐厅（,Chinese Restaurant,）,2,）西,/,法式餐厅（,Grill Room,）,3,）咖啡厅（,Coffee Shop,）,4,）多功能厅（,Function Room,）,5,）风味特色餐厅（,Specialities Room,）,6,）其他种类的餐厅（,Others,）,中餐厅,中餐厅主要供应具有中国地方风味的菜肴，使用中式餐具，采用中式服务方式，其餐厅的布置和装修一般都具有浓郁的中国特色，深受外国旅游者的欢迎。,西餐厅,主要供应西餐。西餐也是衡量饭店等级的一个重要标志，国家旅游局的星级评定标准规定三星级以上的饭店应设有西餐厅。,西餐厅： 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室,西 餐 厅,咖啡厅,咖啡厅是小型西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。,是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。,自助餐厅,宴会厅,宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。,特色餐厅,又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅，以便发挥自己的特长，满足客人的需要。,酒吧,是专供宾客享用酒水饮料、休息和娱乐的地方，主要供应中式、西式酒类饮料和小吃。,客房送餐,饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务,酒 吧,零点餐厅,民 族 餐 厅,川菜餐厅,粤菜餐厅,曼谷漂亮的空中餐厅,旋 转 餐 厅,二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系,（四）酒店餐饮部与酒店其他部门的关系,1,）酒店餐饮部同前厅部的关系,2,）酒店餐饮部同销售部的关系,3,）酒店餐饮部同采购部的关系（,P27,）,4,）酒店餐饮部同财务部的关系,5,）酒店餐饮部同工程部的关系,本章小结,本章先介绍了社会餐饮企业的组织结构及主要岗位职责，接着介绍了酒店餐饮部的组织结构、主要岗位职责及与其他部门的关系。,本章还从功能划分入手，对酒店餐饮部的相关岗位职责作了介绍，另外还列举了酒店餐厅的主要表现形式。,复习思考题,简述各岗位服务员的职责。,简述管事部的主要职责。,从功能看，酒店的餐饮部还可以分为哪些分部门,选择一家社会餐饮企业和一家酒店的餐饮部，了解其组织结构及岗位设置，并比较其差异。,河南大学历史文化学院旅游系,Thats all,Thank you!,