[精选]中餐西餐宴会服务76046

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,中餐宴会服务,学习目标,1.,了解宴会的种类及宴会经营特点。,2.,掌握宴会预定的步骤与要领。,3.,掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领。,4.,掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。,自主学习,阅读书本，回答下列问题：,1.,什么是宴会？,2.,宴会有些什么特点？,3.,宴会在酒店经营中有什么意义？,4.,宴会有哪些种类？,第一节 宴会预订,什么是宴会？,宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。,宴会活动的特点,：,活动方式多样性,消费标准差异性,涉及范围广泛性,消费过程享受性,宴会在酒店餐饮经营中的重要意义：,宴会是餐饮部经济收入的重要来源之一；是发展烹调技术、培养厨师技术力量的最佳时机；是衡量酒店管理水平的重要标志；是提高酒店声誉、增强酒店竞争能力的重要条件。,一 宴会的种类,菜式划分：中餐宴会、西餐宴会、其他国家宴会,性质划分：国宴、团体、聚会、喜宴、寿宴、家宴,用餐方式划分：传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、,自助餐宴会,了解书上介绍的,8,种宴会的概况,：中餐宴会、西餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、冷餐宴会、鸡尾酒会、茶话会。,二 宴会预订,宴会销售预订人员的选择,1.,了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。,2.,清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。,3.,了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。,4.,具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。,5.,熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。,6.,解答宾客就宴会安排提出的各种问题。,宴会预订的联络方式,所有的宴请活动的承接可以由,营销部和宴会部,负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由,宴会部经理,批准执行。,电话预订：联络客户的主要方式,面谈预订：最为有效的方法,传真预订：回复询问信，传真菜单等,网络预订：网络时代的新方式，方便且客源广,宴会预订工作必须采取“请进来，走出去”相结合的方法。,看书,P149-151,页，学习中餐宴会预订单、合同、日记薄等的填写。,宴会预订的程序,1.,接受预订,2.,填写宴会预订单,3.,填写宴会安排日记薄,4.,签订宴会合同书,5.,收取订金,6.,跟踪查询,7.,确认和通知,8.,督促检查,9.,取消预订,10.,信息反馈并致谢,11.,建立宴会预订档案,第二节 中餐宴会准备工作,一 宴会厅布局,宴会厅布局设计是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求，宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。,目的,：,合理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会的规格标准、烘托宴会的气氛、方便客人就餐和席间服务员的服务。,(,一,),台形布局,1.,中餐宴会台形布局原则,原则：,中心第一、先右后左、高近低远,(1),中心第一是指布局时要突出主桌。,(2),先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。,(3),高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。,2.,主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则,(1)主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。,(2)根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。,3.,工作台布局原则,主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。,宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围桌群，放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体的效果。,(,二,),座次安排,主人,副主人,主宾,第二宾,第四宾,第三宾,陪同,主方翻译,陪同,客方翻译,主人,副主人,主宾,第二宾,第三宾,第四宾,主方翻译,陪同,陪同,客方翻译,10,人正式宴会座次安排,婚宴、寿宴座次安排,女主宾,男主人,二男宾,男主宾,四女宾,女主人,四男宾,二女宾,五女宾,五男宾,首席,主人,1,8,2,7,3,5,4,6,三男宾,三女宾,原则：高位自上而下，自右而左，男左女右,大型中餐宴会,重点是确定各桌的主人位，以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法：,(1),各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。,(2),各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。,二 宴会餐台布置,宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，,原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。,操作程序：,1.,准备工作,2.,摆台,3.,台面装饰,1.,准备工作,根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品,(1),洗净双手,(2),领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。检查台布、桌裙和餐具是否有皱褶、破洞、破损和污迹。,(3),准备调味品。,(4),准备服务用品。,2.,摆台,(1),整理桌椅,(2),铺台布,(3),放转盘,(4),围桌裙,(5),骨碟定位,(6),摆餐具,(7),餐巾折花,(8),摆放玻璃器皿,(9),摆放公共用具,阅读教材内容，了解摆台的每一个程序的操作细节。,3.,台面装饰,中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。,常见的三类装饰：,骨碟垫盘,花草,艺术品,中国宴，香飘,APEC,2001,年,10,月,20,日晚，在上海国际会议中心东方滨江大酒店，会议东道主江泽民主席举办了欢迎晚宴，招待参加,2001,年,APEC,亚太经合组织领导人非正式会议的嘉宾。晚宴的菜单是：迎宾冷盘、鸡汁松茸、青柠明虾、中式牛排、荷花时蔬、申城关点和硕果满堂。宴会取得了圆满成功，为了做好此次的接待工作，早在四个月之前，餐饮部总监、行政总厨和酒店老总就开始为国宴菜单而忙碌了。为了就餐者的饮食忌口和宗教习惯，菜单一改再改，为了席间服务的整齐划一、不出差错，服务人员不知操练了多少遍。,知识链接,婚宴菜单,(,内地,),四海同歌韵和鸣,龙凤拼盘,鸾凤喜映神仙池,迷你佛跳墙,百年好合锦玉带,玉环鸳鸯贝,海誓山盟龙凤配,蒜蓉蒸龙虾,月老红线牵深情,红烧刺参扣鱼肚,比翼双飞会鹊桥,金钱鸡拼酿鸡翅,天长地久庆有余,糖醋煎鱼,纱窗绣幕鸳鸯枕,什锦烩蔬菜,同心齐谱金镂曲,红鲟米糕,七夕佳偶牵手心,鱼丸汤,花团锦簇并蹄莲,团员莲子露,馥兰馨果合家欢,环球水果盘,婚宴菜单,(,港澳地区,),金银鲜带子,脆皮明虾卷,发财瑶柱甫,鸡丝烩生翅,鹿根鲜鲍甫,清蒸双海斑,当红脆皮鸡,锦绣鸳鸯饭,上汤鲜水饺,团圆核桃露,永结佳同心,中餐宴会服务规程,1.,中餐宴会服务,宴会前组织准备,宴会前的组织准备工作,迎宾工作,宴会前迎宾,就餐服务,菜肴服务,宴会就餐服务,席间服务,送客服务,宴会结束工作,结束工作,中餐宴会服务注意事项,(,一,),宴会前的组织准备工作,1.,掌握情况,2.,餐会厅布置,3.,宴前会,4.,准备物品与摆台,5.,熟悉菜单,6.,彩排,7.,摆放冷盘,8.,全面检查,八知；五了解,宴会开始前,15min,左右摆上冷盘,强调注意事项，检查仪表，任务分工,(,二,),迎宾工作,1.,宴前鸡尾酒会,2.,迎宾,(,三,),就餐服务,1.,入席服务,2.,斟酒服务,(,四,),菜肴服务,转盘式分菜服务,旁桌式分菜服务,分叉分勺派菜法,各客式分菜服务,5.,菜肴服务的,(1),上菜位置一般在陪同和翻译之间进行,，也有的在副主人右边进行。这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。,(2),在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。,(3),上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。,(4),要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配上佐料。,注意事项,(,五,),席间服务,宴会进行中，要勤巡视、斟酒、换烟灰缸，并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。,(1),保持转盘整洁。,(2),客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。,(3),客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。,(4),上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。,(5),客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。,(,六,),送客服务,(,七,),结束工作,结账服务,热情送客,注意分工和规范进行，以提高效率降低损耗。,检查台面是否有未熄灭的烟头和有无客人遗留物品。,收拾用具。,领班检查。主管召开总结会。,(,八,),中餐宴会服务注意事项,(1),服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具物品而破坏场内气氛。,(2),宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以客人进餐速度为准。,(3),当宾、主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。,(4),席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报；将食物原样保存，留待化验。,(5),结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意见；礼貌地与客人道别。,(6),宴会主管要对完成任务的情况进行小结，以利不断提高服务质量和服务水平。,2.,特殊问题的处理,儿童客人,残疾客人,生病客人,醉酒客人,人数变动,突然停电,发生火灾,西餐宴会服务,学习目标：,熟悉西餐宴会场地与餐台布置要求。,能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具。,掌握西餐宴会服务程序。,一 西餐宴会准备工作,1.,掌握宴会情况,2.,宴会厅的布置：休息室布置、宴会厅布置,3.,台形设计：“一”；“,U,”；“,E,”；正方形,4.,席位安排,5.,熟悉菜单,6.,准备餐饮用具：不锈钢，瓷器，杯具，棉织品，服务用具等,7.,西餐宴会摆台,8.,准备酒类饮料,9.,面包、黄油服务：宴前,5min,，冰水或矿泉水,10.,宴前检查,二 西餐宴会服务规程,1.,引领服务,2.,休息室鸡尾酒服务,3.,拉椅让座,4.,上头盆,5.,上汤,6.,上鱼类菜肴,7.,上肉类菜肴,8.,上甜点,9.,饮料服务,10.,送客服务,11.,结束工作,9,、静夜四无邻，荒居旧业贫。,10月-24,10月-24,Friday,October 4,2024,10,、雨中黄叶树，灯下白头人。,23:27:05,23:27:05,23:27,10/4/2024 11:27:05 PM,11,、以我独沈久，愧君相见频。,10月-24,23:27:05,23:27,Oct-24,04-Oct-24,12,、故人江海别，几度隔山川。,23:27:05,23:27:05,23:27,Friday,October 4,2024,13,、乍见翻疑梦，相悲各问年。,10月-24,10月-24,23:27:05,23:27:05,October 4,2024,14,、他乡生白发，旧国见青山。,04 十月 2024,11:27:05 下午,23:27:05,10月-24,15,、比不了得就不比，得不到的就不要。,。,十月 24,11:27 下午,10月-24,23:27,October 4,2024,16,、行动出成果，工作出财富。,2024/10/4 23:27:05,23:27:05,04 October 2024,17,、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。,11:27:05 下午,11:27 下午,23:27:05,10月-24,9,、没有失败，只有暂时停止成功！。,10月-24,10月-24,Friday,October 4,2024,10,、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。,23:27:05,23:27:05,23:27,10/4/2024 11:27:05 PM,11,、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。,10月-24,23:27:0