罐头类及其制品介绍和鉴别课件

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,罐头类及其制品鉴别,食检102班,0102101231 苏建伟,0102101241 臧凯伦,一、什么是罐头？,将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的罐藏食品。,罐头的定义：,二、罐头的发展史,罐头的由来,1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。怎么办呢？法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。,法国人阿佩尔他经过十年的艰苦研究，终于获得成功。他的方法是：将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热3060分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。,这种办法，就能较长时间保藏食品而不腐烂变质。这就是现代罐头的雏形。,最,早,的,蜡封,罐头,罐头的发展,阿佩尔的玻璃罐头问世后不久，英国人彼得杜兰特制成了马口铁罐头，在英国获得了专利权。19世纪初，罐头技术传到美国，波士顿、纽约等地出现了罐头工厂。1849年，美国人亨利埃文斯开了一家规模空前的罐头厂。1862年，法国生物学家巴斯德发表论文，阐明食品腐败主要原因是微生物的生长和繁殖所致。于是，罐头工厂采用蒸气杀菌技术，使罐头食品达到商业无菌的标准,。,我国的罐头,我国罐藏食品的方法早在三千年前就应用于民间。最早的农书齐民要术就有这样的记载：“先将家畜肉切成块，加入盐与麦面拌匀，和讫，内瓷中密泥封头。”这虽然和现代罐头有所区别，但道理相同。,三、罐头的分类,按内容物分,1 肉类,按加工及调味方法不同，分成下列种类。,清蒸类肉罐头 调味类肉罐头 腌制类肉罐头 烟熏类肉罐头 香肠类肉罐头 内脏类肉罐头,2 禽类,按加工及调味方法不同，分成下列种类。白烧类禽罐头 去骨类禽罐头 调味类禽罐头,3 水产类 按加工及调味方法不同，分成下列种类。油浸(熏制)类水产罐头 调味类水产罐头 清蒸类水产罐头,4 水果类 按加工方法不同，分成下列种类。,糖水类水果罐头 糖浆类水果罐头 果酱类水果罐头,5 蔬菜类 按加工方法和要求不同，分成下列种类。,清渍类蔬菜罐头 醋渍类蔬菜罐头 调味类蔬菜罐头 盐渍(酱渍)蔬菜罐头,6 其他类 按加工方法和要求的不同，分成下列种类。坚干果类罐头 汤类罐头,按罐藏容器分,玻璃瓶、金属罐、三片罐、锡焊罐、电阻焊、二片罐、二重卷边封口、蒸煮袋等等。,罐头的四大恐怖传闻,恐怖传闻一：防腐剂,提到罐头，人们马上会联想到“防腐剂”。罐头能保存一到两年，怎么可能没有防腐剂呢？化学的、有毒的,、,致癌的你有太多的负面词语来看待防腐剂。,真相陈述：罐头是与防腐剂“绝缘”的食品,其实，防腐剂是人们对罐头最大的误解。罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系。早在150年前，法国科学家巴斯德就发现细菌、霉菌和酵母微生物在食物中能够大量繁殖，造成食物腐败，而煮沸食物可以杀死细菌，再把食物放到封闭的瓶子里，就可以长时间保存，于是，罐头食品应运而生。现在，罐头的加工广泛应用了巴氏灭菌法，严格进行杀菌，能够做到真正的无菌。此外，市面上常见的罐头都是完全的密封包装，可以使灭过菌的食品处于真空状态下，阻隔外界污染进入，防止细菌等的再次滋生，在常温条件下保存也不会变质。因此，罐头食品根本无须加入防腐剂！,恐怖传闻二：香精、色素是罐头食品的诱人骗术,事实上，罐头食品的加工从本质上不同于饮料、糕点等食品。罐头的出现是为了保存新鲜食物，而不仅仅是追求美味。因此，罐头的核心在于其中的固形物，也就是食物原料，这些固形物如果添加了香精、色素，就会变得很,“,假,”,，反而影响卖相。,你脑海中那些鲜艳过头的水果罐头，往往是不具备资质的小作坊为了掩盖原料的不新鲜、加入大量添加剂生产的伪劣产品，正规厂家生产的罐头在食品添加剂的使用上都是遵照国家标准的。因此，只有装饰用染色樱桃罐头中含有胭脂红色素，其余罐头都是不添加合成色素的，而其他食品添加剂，只要符合国家标准，都是安全的。,恐怖传闻三：营养流失是罐头不可避免的缺陷,根据德国的一项最新研究，比起用新鲜青豆、胡萝卜所做的菜肴，罐头里的青豆、胡萝卜所含的各类维生素、叶酸、碳水化合物、蛋白质、脂肪等等，都没什么明显的不同。事实就是这样，营养流失只是人们对罐头食品的一种误解。在罐头加工的过程中，确实有一些厂商为了延长保质期限，进行温度较高、时间较长的杀菌。不过总的来说，应用巴氏灭菌法，一般肉类罐头和海产鱼类罐头的加工温度不会超过120左右；蔬菜、水果罐头的加工温度不会超过100；而我们日常的家庭烹饪温度很容易就会超过200，维生素等营养在罐头加工过程中的流失不会超过它们在煎、炒、炸、煮中的流失。,而且，罐头食品中的某些营养成分比我们按日常烹饪方式做出的食品还要高：杀菌过程对鱼类中的蛋白质、矿物质等营养素不但没有什么影响，还能够使鱼骨变酥变软，溶出大量的钙；同样，杀菌过程并不损失蔬菜中的维生素K，还能使许多营养成分变得易于被人体吸收，如番茄红素，在罐头番茄中要比新鲜番茄高一倍。,恐怖传闻四：不新鲜是罐头食品无法逃避的现实,就算吃罐头食品没什么问题，可市场上这么多新鲜的肉类、蔬菜、水果，总比罐头要好吧？罐头食品，再怎么安全、有营养，只要是加工过了，总归是不新鲜的！,首先，罐头食品所用的原料是新鲜的。罐头的制造，为了追求较低的成本和更好的口味，都会在最合适的季节选择最新鲜的原料。,其次，罐头的加工过程恰恰是为食品,“,保鲜,”,的。肉类、鱼类如果不能得到及时加工就会迅速腐败，蔬菜、水果在采摘后如果不及时加工也会造成营养不断流失。有研究表明，植物被采摘后由于不能进行正常的生化合成，很多化学反应都是逆向进行的，维生素等营养会不断消耗。因此，运输、售卖的时间过长，会让我们本以为新鲜的食物变得不新鲜。而罐头食品从田间到工厂、从新鲜原料到成品，只要不到1个小时的时间，杀菌过程能够及时叫停食物的化学反应，使食物的营养成分充分保留在新鲜的状,态。,四、罐头食品的优点,1、方便食品 随时随地，开罐即食。,2、节省时间 一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。,3、营养丰富 四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。,4、卫生健康 物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康,5、风味独佳 中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋,6、食用安全 技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。,7、便于携带 外出旅游，备则心安。,8、常温保存 不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。,9、价格低廉 “反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工，味正、营养价低廉。（请比较与其它食品的售价）,。,五、爱上罐头的四大理由,有营养，更健康：,保留了新鲜原料的营养，而且不含有害添加剂，因此罐头食品是,安全、营养、健康的一个好选择。,品种多，选择多：,罐头食品种类很丰富：肉类、鱼类、蔬菜、水果一应俱全，而且,口味也很丰富。,美味与快乐兼得：,打开罐头就是一盘美味，可以帮你省去不少厨房里的忙碌。,环保与节能的绿色食品：,罐头的包装都是可以降解的，对环境没有污染；而且罐头不需要,低温冷藏，能在常温下长期保存，可以节约不少电能。,适度食用更健康,任何事情都要有个度，罐头也不例外。虽然罐头营养又美味，但别忘了你的饮食均衡。在时令蔬菜水果非常丰富的时候，不要放弃这些生鲜的食物；如果不是那么忙，也一定要经常给自己和家人烹饪一些饭菜，温暖你们的肠胃和亲情。,六、食用罐头的三大法则,不要一味追求大包装,“超市赢家”们有个习惯，就是购买大包装的食品，既省心又划算，这可未必是件好事。罐头在没开封的时候可以常温保存，但一旦开了封，它就和其他食品一样了，也很容易变质。所以，选择一顿能够吃完的适量包装才是明智之举。,烹饪时间别过长,罐头的一个很重要的好处是能够提供那些不太常见的蔬果或者鱼、肉，比如马蹄、芦笋、金枪鱼、鲮鱼等等。这些食物是烹制菜肴的上好原料，有了罐头，我们可以随时随地烹饪这些拿手好菜。不过要注意，罐头在加工过程中等于已经做熟了，所以在做菜的时候对罐头食品“点到为止”即可，如果烹饪的时间过长，无疑会损失更多的营养。,如何挑选罐头,选择知名品牌：,知名企业生产的罐头，从原料到加工，程序都非常规范，安全、卫生、营养等各方面都没有问题。众地众想、梅林、古龙、鹰金钱、兆宝、银鹭等大厂名牌都是很好的选择。相反，那些作坊式的小罐头厂，为了牟取暴利，使用不合格的原料，并且缺乏罐头制作的基本知识和工艺，所以才会违反标准加入防腐剂、色素、甚至其他有害添加剂。,仔细观察包装：,对罐头品牌不熟悉，担心分辨不出次品？没关系，观察罐头的外包装是一个很简便的区分办法。先看外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰。另外，正规厂家生产的罐头标签，应该标有品名、厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、执行标准代号、质量等级以及保质期限等各项内容。最后，别忘了看看生产日期，选购保质期内的产品。,认真辨别质量：,鱼类、肉类罐头：这些罐头多数使用马口铁包装，好的罐头由于内部是真空，所以罐顶或者罐底应该是平的或者是向内凹的。而那些密封泄漏或杀菌不当的罐头，罐内仍有细菌繁殖，会产生气体，因此罐顶或罐底会凸起，这样的罐头就不能再食用了。,蔬菜、水果罐头：这些罐头多数使用玻璃瓶包装，可以看到内容物。好的罐头应该是内容物均匀、汤汁清亮透明。而不好的罐头内容物大小不一，汤汁颜色也会重很多。,选购优质罐头食物,1.观包装。,观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，是否在保质期内，还要看食品标签中是否标注有企业的名称、地址、联系电话等信息。,2.查内质。,对玻璃瓶包装的产品，可观察其内容物块形是否完整，无异物，无混浊现象。正常产品有一定的真空度，敲瓶盖有清脆的响声，若没有真空，产品存在质量问题的可能性较大。,3.防,“,胖听,”,。,外形发生变化的产品不要购买，当食品罐头被微生物污染，失去食用价值时，经常会产生产品的,“,胖听,”,现象，即外包装物体积增大。,4.选正品。,消费者应尽量在信誉良好的商场选购正规企业或产品主产区有一定规模企业生产的产品，尽量不要购买商场中挂牌减价处理的产品。,第一、眼看鉴别法。,主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。如是玻璃瓶罐头，可以放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。,第二、手捏鉴别法。,主要检查罐头有无胖听现象。可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐现象。,第三、敲听鉴别法。,主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响鉴别罐头的质量。良质罐头的声音清脆，发实音；次质和劣质罐头(包括内容物不足，空隙大的)声音浊、发空音，即,“,破破,”,的沙哑声。,第四、漏气鉴别法。,罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。,（1）,从容器外观判断罐头的质量,良质罐头,整洁、无损。,次质罐头,罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良(俗称有牙齿即单张铁皮咬合的情况)以及没留下罐头顶隙等,劣质罐头,出现真胖听、焊节、沙眼、缺口或较大牙齿等。,(2)色泽鉴别,良质罐头,具有该品种的正常色泽，并应具备原料肉类应有的光泽与颜色。,次质罐头,较该品种正常色泽稍微变浅或加深，肉色光泽度差。,劣质罐头,肉色不正常，尤其是肉表面变色严重，切面色泽呈淡灰白色或已褐。,(3)气味和滋味鉴别,良质罐头,具有与该品种一致的特有风味，鲜美适口，肉块组织细嫩，香气浓郁,次质罐头,尚能具有该品种所特有的风味，但气味和滋味差