果酒果醋的制作方法课件

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,、,果酒和果醋的制作,1,、果酒和果醋的制作1,1,、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落,酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为,130um,，呈圆形、椭圆形等。,酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。,酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。,酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。,2,1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落酵母菌是单细胞真菌，,1).,形态结构,酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为,130um,，呈圆形、椭圆形等。,3,1).形态结构3,2).,繁殖,酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。,4,2).繁殖4,3),菌落：在生态学上一个菌落属于什么？,酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。,5,3)菌落：在生态学上一个菌落属于什么？5,4),生存的环境,酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。,思考：,其他微生物与酵母菌的关系是什么？,6,4)生存的环境6,2,、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程,1),代谢类型：,异养兼性厌氧型,2,）反应式：,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O+,能量,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2 CO,2,+,能量,酶,酶,思考：,在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理 如果要获得酒精呢？为什么？,7,2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程1)代谢类型：异养兼性厌氧型,3,、温度要求,繁殖的最适温度：,酒精发酵的最适温度：,20,1825,。,8,3、温度要求201825。8,果酒的制作原理,1,）发酵所需的适宜条件：,温度：,1825,，,20,左右,是最适宜温度,pH,值：,呈酸性,。,控制溶氧量,2,）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：,附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。,9,果酒的制作原理1）发酵所需的适宜条件：9,厌氧制酒,10,厌氧制酒 10,果酒实验流程示意图,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,11,果酒实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒11,发酵装置,12,发酵装置12,制作步骤,1.,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。,为什么？,2.,取葡萄,500g,，去除枝梗和腐烂的叶子。,为什么？,3.,用清水冲洗葡萄,1,2,次除去污物。（,注意冲洗次数不宜太多，,为什么？,）,4.,榨汁后装入发酵瓶。,13,制作步骤1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什,5.,将发酵瓶置于适宜的温度（,18,25,，为什么？,）下发酵。,6.,简易装置,2,4,天排气一次。（,拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？,）,7.10,天后，取样检验。,14,5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825，为什么？）下发酵。,二、果醋制作,1,、醋酸菌的形态？细胞结构？,2,、醋酸菌的代谢类型？,3,、果醋的制作原理？,15,二、果醋制作15,果醋的制作原理,1,、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,酶,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,（醋酸）,2,、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO,（乙醛）,+2H,2,O,酶,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,（醋酸）,16,果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分,有氧制醋,17,有氧制醋 17,3,、果醋实验流程示意图。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果醋,你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？,18,3、果醋实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋,