[精选]粮油工艺综合实验课件19747

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,粮油工艺综合实验,指导老师：,一、实验目的,通过实验增加感性认识，加深学员对粮油加工领域中产品和工艺的理解。,培养学生独立地完成从,查阅资料、制订实验方案、配试剂、实施实验方案、进行数据处理到撰写实验报告,提高学生分析问题和解决的能力。为毕业设计（毕业论文）及今后的工作打下一定的基础。,二、实验要求（一）、,安全第一,个人安全：,1,、电：本实验用水较多，要避免打湿电器，造成漏电、触电事故；,2,、机械损伤：严禁将手伸入皮带轮内，拆洗螺旋轴时注意不要砸伤手脚；,3,、火：注意燃油安全，避免烧（烫）伤和火灾。,二、实验要求（一）、,安全第一,设备安全：,1,、电器、电路：避免损坏开关、加热器等；,2,、喷油管：极易损，请不要搬动；,3,、维护：实验完毕后要及时拆洗螺旋轴，搞好设备和实验室的卫生和清理工作，关键部位还要涂抹植物油以防生锈。,二、实验要求（二）学习要求,完成有关米粉、面条、方便食品、焙烤制品的实验室制作和感官及质构评价，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程和配方，完成产品试制的目的。,三、具体实验方案,实验一,米粉生产工艺实验,1,、目的,通过米粉的加工了解米粉的挤压和滚切两种不同的加工工艺原理、流程和操作要点。,2,、材料及设备,大米 磨浆机 米粉机 米面机,实验一,米粉生产工艺实验,3,、河粉制作过程,1,）选料；一般选贮存了,8-18,个月的籼米。,2,）泡米：将洗净的大米在清水中浸泡,1-2,小时（夏天,1.5,小时，冬天,2.5,小时）。,3,）磨浆：将泡好的米调好水分，通过磨浆机磨成浆，调节磨片间空隙越小越好（但绝不能相互接触）。,4,）磨好的米浆可用浓度计调校在,13-14,，夏天可加千分之二左右的防腐剂。,实验一,米粉生产工艺实验,5,）注意事项,（,1),机脚“”符号处要接通地线；清洗机器时，注意不要弄湿电源和开关，确保用电安全。,（,2,）河粉机的水位在蒸粉的过程中必须保持恒定的深度。这可通过水箱里的铜浮球自动控制水位来达到目的,水位大约在开水炉玻璃管的中间位置，才能点火生产。,（,3,）开机运行，观察机器无异常噪音、运行平稳，方可生产；,（,4,）生产前，开机让蒸粉布运转，浇水将布先淋湿；,（,5,）开机前电子调速器的旋纽必须处在“,0”,位置，否则会损坏。检查下浆滚筒时顺时针方向旋转电子调速器的旋钮，观察滚筒装置运转是否正常，快慢调整是否灵活；,实验一,米粉生产工艺实验,5,）注意事项,（,6,）调整蒸布时，需先把切粉刀架起，不要让刀压在布上。用水淋湿布，让其走动，然后调节张力螺杆，使布拉平张紧。运行时，若布往左（右）走偏，则可收紧左（右）边调节螺杆或放松右（左）边的调节螺杆。若布往两边（即对角）走偏，应调整滚筒，使其两端与机架基准线的距离一致。,（,7,）蒸粉布运行平稳后，再调节切粉刀，把切粉刀压在布带上，若布走偏，则可能是切粉刀左右支臂不平衡，压力不匀造成的，可调节支臂前后位置，使其压力均匀。,（,8,）点火前将柴油炉头放入炉堂内，按说明书使用，当燃火为黄白色时，火焰温度最高，待水烧开、温度计指示,100,约,2,分钟后，开始下浆做河粉。根据粉面起泡情况调整风量。,实验一,米粉生产工艺实验,4,、挤压米粉,1,）选料：一般选籼米，加水浸泡,8,小时，洗净后和水备用。,2,）备水：通过加水口将机筒灌满水并启动电热器，加温至,60,左右，接通冷却水源和排水管备用（如需调节温度，冷却水自机体下部接头输入，热水从机体上部接头排出）。,3,）准备工作：对准米粉出口处架好电风扇，接通电源。将挑粉用的短竹杆、“老化”用的塑料布、剪刀等洗净备用。,4,）将“粉板托盘”卸下，关闭控制螺栓。,5,）当机筒内的水达到,60,左右时，截断电热器电源，先往料斗中加水，启动电动机，开始慢慢加料（注意：先加水后放米，慢慢地加米，,不能过急过猛。否则会使螺旋卡死,。）,6,）松开“控制螺栓”，观看粉料是否熟透，熟透即可装上“粉板托盘”，启动风扇开始生产。生产时应保持料斗内有足够的水，以防卡机和粉丝膨化。,7,）用短小竹杆挑起粉丝，剪断，放在“老化”架上，盖上塑料布。“老化”约,1-4,小时后即可。,实验一,米粉生产工艺实验,4,、挤压米粉,8,）注意事项,（,1,）米粉机工作时电线以不要发热为准，电源线截面积不得小于,2.5mm,2,，铝质不小于,4mm,2,，清洗机器时，注意不要弄湿电源和开关，以确保用电安全；,（,2,）工作完毕应用清水冲洗机内的残料，清除机头内的余料；,（,3,）经常检查和添加机筒内的蒸煮水；,（,4,）如果出现“卡机”，应立即接通电热器，加温并保持半小时以上，使导料管内的原料软化后卸下筒体，用铁棒抵住丝杆进料端端头敲出丝杆，清理干净后才能装上继续生产。,实验一,米粉生产工艺实验,4,、挤压米粉,8,）、注意事项,（,1,）米粉机工作时电线以不要发热为准，电源线截面积不得小于,2.5mm,2,，铝质不小于,4mm,2,，清洗机器时，注意不要弄湿电源和开关，以确保用电安全；,（,2,）工作完毕应用清水冲洗机内的残料，清除机头内的余料；,（,3,）经常检查和添加机筒内的蒸煮水；,（,4,）如果出现“卡机”，应立即接通电热器，加温并保持半小时以上，使导料管内的原料软化后卸下筒体，用铁棒抵住丝杆进料端端头敲出丝杆，清理干净后才能装上继续生产。,实验二 保健面条的制作,1,、目的,通过绿豆面条、甘薯面条的制作了解保健面条的研制、加工工艺和操作要点。,2,、材料及设备,面粉 绿豆粉 甘薯淀粉 和面搅拌机 压面机 切条机 烘干机,实验二 保健面条的制作,3,、,绿豆面条,加工工艺：,配料,和面,压面,切条,干燥,注意事项,1,）绿豆粉的粗细度不应低于小麦粉的粗细度，含有粉状绿豆皮的绿豆粉为最佳；,2,）绿豆粉与小麦粉的混合比例一般为,20,：,80,至,30,：,70,，绿豆粉加入的越多，口感越好，但是随着绿豆粉的比例加大，则要求小麦粉的面筋质含量越高越好。,3,）在小麦粉的面筋质达不到工艺要求时，可适当添加强筋剂，这样绿色粉的比例可适当增加到,40%,；,4,）在搅拌时要注意混合均匀，为了尽量减少面条的回头率，在面条烘干时要定好合理尺寸，便于干回头的回收和再利用。,实验二 保健面条的制作,4,、,魔芋面条,一般在魔芋面条中，魔芋精粉用量为面粉用量的,0.5-1%,，若,100kg,面粉做面条需,10kg,水，先把魔芋精粉加入,10kg40,左右的水搅拌,30,分钟形成糊状，再与面粉混合做面条，这样做出的面条不但具保健作用，而且久煮不烂。,实验二 保健面条的制作,5,、,实验报告要求,先做出产品，然后从外观、色泽、是否耐煮（是否浑汤）、口感、筋力五方面（各占,20%,）自评，再请饮料组同学评价打分。,实验三,方便食品加工实验,1,、目的,通过方便面制品和早餐麦片的加工了解方便食品的加工工艺原理、流程和操作要点。,2,、材料与设备,面粉、燕麦籽粒、食盐、白糖、棕榈油、,花椒、大料、茴香、八角、陈皮、丁香等调味料少许,压面机 切条机 蒸锅 烘箱 油炸锅 电磁炉 光辊辊压机 搅拌勺 温度计等。,方便面制作,（,1,）配方：面粉,500g,清水,26-28%,食盐,1.5%,棕榈油,1000mL,（油炸）,（,2,）操作要点：,面条制作：面粉加水合成面絮（用手握时成团，松手后散开），使面絮颗粒的直径均,匀的处在,5mm,左右，装入盆中静置,30min,。用压面机成型，先在,2.0mm,辊距处压延一次形成,多个面片，然后将面片折叠成,1-2,层后，在,3.5mm,辊距处反复复合，压延六次；依次在,3.0mm,、,2.5mm,、,2.0mm,、,1.5mm,、,1.0mm,、,0.7mm,处压延一次，直至面带表面光滑；用切刀切成,200mm,长、,2mm,宽、,1mm,厚的长面条。,蒸面：将面条均匀散落在笼屉上，蒸锅开始冒汽时计时，,5min,后停火取出（面条芯部无白色），自然冷却,20min,。,油炸：因为没有折花机，用手将蒸好的面放入,140,150,左右棕榈油（或色拉油）中油炸,1-2min,，用吸水纸包裹面饼。,干燥：在,80,烘箱内烘干,30min,，取出品尝。,复水时间测定：将方便面放入沸水中，加盖，每隔,0.5min,取出一根，观察面条芯部的颜色和状态，芯部刚好消失的时间为复水时间。,早餐麦片,（,1,）配方：燕麦籽粒,500g,食盐,2%,白砂糖,5%,花椒、大料、茴香、八角、陈皮、丁香等调味料少许,（,2,）操作要点：,原料选择：选取清理干净的燕麦籽粒，无尘土、沙石及其它异物。用完整小麦籽粒制,作麦片，一粒小麦制一片麦片。,浸泡：用温水预先浸泡燕麦籽粒，使其水分含量达到,20%,左右。,蒸煮：向锅内加入所有的调味辅料进行煮制，小火慢煮，时间约需,60min,。煮后小麦,籽粒变软，呈半透明状，水分含量为,50%,左右。,干燥：将浸泡后的籽粒放在烘箱内干燥（,80,，,30min,）至水分含量为,20%,左右。直接进入下一道辊压工序。因为温度较高时，可增加麦粒的可塑性，以免被压成不规则形状或破裂。,辊压：用光辊辊压机（辊筒转速,180-200rpm,）轧片。轧片后籽粒水分含量为,15%,左右。,烘烤：,200,下烘烤,8-10min,，使水分含量降到低于,10%,，即可获得松脆可口的早餐麦片,。,实验四 面条及米粉质构分析,1,、目的,采用质构分析仪分析不同配方生产的米粉和面条的硬度、咀嚼度、黏度、拉伸性、弹性等，并与感官评分结果相比较。,2,、材料与设备,自制米粉、面条,质构仪、各种探头。,实验方案,1,、抗拉测试,采用,A/SPR,探头,该抗拉强度试验台，可测面条的断裂强度和拉伸弹性，面条两端嵌入上下两辊子的中缝并旋转,2-3,周以防面条滑动。,2,、硬度、弹性、咀嚼度等测试,实验方法：,TA-XTPlus,设定,:,模式,:,测量力用压力,操作,:,返回开始,实验前速,:1.0 mm/s,实验速度,:1.7 mm/s,返回速度,:10.0 mm/s,测试距离,:40%,感应力,:Auto-5g,数据取点数,:250pps,探头及附件,:,AACC 36mm,的圆底柱型探头（,P/36R,），使用,5kg,的力 量感应元。,样品准备：,样品可切成相同的厚度叠放在一起。确保有平整的表面和底 面。样品硬的外壳和边缘应去除。,探头校准：在进行相对百分比测量前，一定要对仪器进行校准。在校准前，放低仪器探头，接近表面。点击,T.A.CALIBRATE PROBE,，设定返回距离，推荐,30mm,。在,Run a Test,运行视窗中，在,Auto height,栏点击,(X),。,实验设置：,将样品放在探头下，避免任何不规则或不具备代表性的区域进行测试。,实验五 面粉特性及加工方法对粘弹性的影响,实验目的,以热烫面团的抗拉伸力、拉伸时间以及抗穿刺力,3,个质构参数为指标，考察水温、加水量、加盐量和玉米粉添加量等因素对于面团质构的影响。,热烫面团,又称开水面,是用,65,95,热水和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。由于面团是用,65,95,的热水调制的,所以面粉中的蛋白质因此变性,导致面团中的面筋受到破坏,其延伸性、弹性、韧性等有所减退,但其制成品不易走样,包馅后也不易漏汤,等优点。,面团的加水量,面筋的形成主要经过蛋白质的水化作用和胀润作用，因此面团的加水量以面筋能够充分吸水膨胀为准，但为了使加工的产品有一个较好的形状，不同的产品有不同的加水量。,面团的静置时间,加水调和好的面团静置，其主要目的就是使蛋白质充 分吸水膨胀，以利于面筋形成。,水温,在蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快、膨胀快，面筋出率高；在蛋白质的变性温度以上，水温高，蛋白质变性快，吸水率降低，并且使面筋失去活性。一般,40,左右的温水较利于面筋的形成。,水中盐的浓度,水中含有一定量的盐，不仅有利于面筋的形成，还可增强