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按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,營養學導論,指導老師：李明聰老師,班級：進修學院觀四甲,姓名：蔡秀真,學號：,3093236153,內容大綱：,一、前言,二、雞蛋的構造與營養,（一）認識蛋的構造,（二）了解蛋類主要的營養,（二）蛋裡潛藏的健康危機,三、雞蛋的選購與儲存,（一）辨識與選購鮮蛋,（二）雞蛋新鮮度的檢查,（三）雞蛋的儲存,四、雞蛋的吃法與食療,（一）蛋的加工,（二）蛋的食療,(,三,),蛋的吃法,(,四,),蛋的食譜,(,五,),蛋的,Q&A,一、前言,蛋是人類重要的食品之一，常見的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們的,營養成分和結構都大致相同，其中以雞蛋最為普遍,。,蛋的營養豐富、價格低廉，,而且又可做成蒸蛋、茶葉蛋,、蛋糕等各式各樣的美食，,所以自古即被視為營養補給的最佳來源。,二、雞蛋的構造與營養,(,一,),認識蛋的構造,胚盤：,蛋黃上的小白點是卵核，也就是細胞核，卵核受精後分裂,胚盤，是新生命的開端。,蛋黃：,是黃色膠狀物質，是由一層透明的薄膜（卵黃膜）包圍著,能供給胚胎發育時所需的養分。,蛋白：,一種透明膠狀半流動的質，煮熟後變成白色固體，也是胚胎,發育養分供應處。,繫帶,：形狀像兩條扭絞的繩索，功用是固定蛋黃在蛋中的位置。,蛋膜,：蛋膜有兩層，除了氣室以外，這兩層膜緊黏在一起。,氣室,：鈍端有氣室，可供小雞呼吸。,蛋殼,：雞蛋外層的硬殼，殼上有氣孔，是空氣和水蒸氣的出入孔。,二、雞蛋的構造與營養（續）,(,二,),了解蛋類主要的營養,蛋的營養分析：,一只雞蛋即可孵出一只活生生的小雞，可見其營養既豐富又全面。,雞蛋中含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、生物素、多種維生素,及鐵、鈣等微量元素,。,卵磷脂、卵黃素等，對人體神經系統及生長發育有重大益處。,其所富含的蛋白質量很高，其卵白蛋白及卵黃磷蛋白都是蛋白質家,族中的上品，其卵球蛋白是嬰幼兒生長發育的必需品,雞蛋中鐵、鈣含量豐富，是造血、長骨的必需品,一顆雞蛋的營養成分：,水分,71.0,克,蛋白質,14.7,克,脂肪,1.6,克,碳水化合物,1.6,克,熱量,170,千卡,粗纖維,0,克,鈣,55,毫克,磷,210,毫克,鐵,2.7,毫克,維生素,A1440,國際單位,硫胺素,0.16,毫克,核黃素,0.31,毫克,菸鹼酸,0.1,毫克,抗壞血酸,0,毫克,二、雞蛋的構造與營養（續）,雞蛋的各部分具有以下的營養價值：,蛋殼：蛋殼含有豐富的碳酸鈣，非常容易消化吸收,，是補充鈣質的最佳來源。,蛋黃：蛋黃含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、卵磷脂和,鐵質等營養成分。,蛋白,:,蛋白中含有一種叫白蛋白的蛋白，具有清除活,性氧的作用，可增強人體免疫力。卵白蛋白，,經消化酵素分解之後，可以產生一種溶解酶，,可活化 巨噬細胞，抵抗外來病菌的入侵，提高,身體的免疫力。,蛋繫帶：是蛋白的一部分，也是優質蛋白質的來源。含,有一種燕窩也有的成分，叫涎酸，具有抗,氧化作用。,二、雞蛋的構造與營養（續）,（三）、蛋裡潛藏的健康危機,危機一：,膽固醇,蛋中含有較高的膽固醇，它被認為可能會使血脂增高，導致血管硬化，所以一般人皆知曉，有冠心病、高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。,每,100,克蛋品，膽固醇的含量分別是：,鴨蛋,634,毫克,松花蛋,649,毫克,鹹鴨蛋黃,2110,毫克,雞蛋,680,毫克,雞蛋黃,1705,毫克,二、雞蛋的構造與營養（續）,危機二細菌性中毒,蛋在生產、運送及儲存的過程中，如果沒有確實做好衛生品管的工作，可能提供沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及其它細菌滋生、繁殖的好機會，吃了這種被細菌感染的蛋，會使身體出現上吐下瀉、腹痛、發燒等現象。,危機三抗生素殘留,抗生素能促進雞的生長，增加產蛋的機率，但過量的抗生素若殘留在雞肉或雞蛋裡面，則會對健康造成危害。,三、雞蛋的選購與貯儲,(,一,),如何辨識與選購鮮蛋,?,購買蛋時，請多留意以下事項，以免買到壞蛋：,蛋殼破損者，可能已有細菌滋長，不宜購買。,儘量選擇有,CAS,優質蛋品標誌的蛋。,還沾有雞糞、泥土、稻穀的傳統蛋，最好不要購買。,剛生下的蛋，外殼潮濕、角皮層尚未乾燥，易被沙門氏菌、金色葡萄球菌等細菌入侵，最好不要馬上買來食用。,蛋的形狀愈圓者，裡面的蛋黃愈大。,蛋殼愈粗糙的蛋愈新鮮。,把蛋放入,4,的鹽水中，會立即沈底的是好蛋。,蛋的氣室愈大品質愈差。,三、雞蛋的選購與貯儲,(,二,),雞蛋新鮮度的檢查,浸水法：,將蛋浸入水中，新鮮的優良蛋，,會整顆橫沈於底部,稍微不新鮮,者，則鈍端會稍往上浮，這是因,為鮮度變差，鈍端的氣室變大所,致,。,三、雞蛋的選購與貯儲（續）,(,二,),雞蛋新鮮度的檢查,打破蛋觀察法：,如果蛋黃飽滿隆起，蛋黃下方,有一層厚蛋白，最下方才是一,層稀蛋白時，表示蛋很新鮮。,若蛋黃扁平，蛋白較稀，則為,次級品，要是蛋黃、蛋白都不,成形，那就不新鮮了。,三、雞蛋的選購與貯儲（續）,(,三,),雞蛋的貯儲,超市賣的包裝完整的洗選蛋，保存期限約,14,天。,蛋殼很怕潮濕，所以不能悶放在不透氣的,塑膠盒中以免受潮發霉。,蛋擺放時，須將較圓的一頭向上，較尖的,一頭向下,。,三、雞蛋的選購與貯儲（續）,(,三,),雞蛋的貯儲（續）,蛋的冰點是零下,2.2,度,C,，若冰箱溫度低於此溫度時，蛋殼可能就會破裂，使蛋遭受污染。,蛋去殼之後，最好馬上煮食，就算放冰箱，也不宜超過,4,小時。,水煮蛋、茶葉蛋等煮熟的蛋，如果沒有馬上吃完，可存放冰箱約,10,天左右。但若殼已破裂，則夏天就算放冰箱，也只能放,4,天左右，在室溫中則大約只可保存,2,天。,四、雞蛋的吃法與食,療,(,一,),蛋的加工,醃製蛋：,(,鴨蛋製,),包括皮蛋、鹹蛋、糟蛋。,熟製蛋：,包括茶葉蛋、滷蛋、鐵蛋等。,液體蛋：,近十年也有很多關於,液體蛋,二次加工,之利用，期開發多樣,化雞蛋加工產品，並,進一步分離蛋中高附,加價值成分，以提高,雞蛋之利用。,四、雞蛋的吃法與食,療（續）,(,二,),雞蛋的食療,氣管炎咳喘久治不愈,小兒、老人咳喘,小兒咳嗽,婦女痛經,高血壓、耳鳴眩暈,小兒遺尿,雞蛋的小百科,Q&A,真正的土雞蛋是什麼樣子？,土雞蛋比較補嗎？,土雞蛋是不是紅紅的？,蛋黃的顏色的濃，營養價值就比較高嗎？,蛋與植物纖維一起烹飪有益處嗎？,什麼是綠香蛋？,真正的土雞蛋是什麼樣子？,土雞蛋並沒有明確的定義,，一般而言包括下列三種：,1.,在來種系統雞所生的蛋。,2.,母雞在地上放任飼養所生的蛋。,3.,讓母雞自由覓食、自己築窩所生的蛋。,土雞一但養到開始生蛋，就代表這隻雞的肉已經熟了，該殺了，所以土雞沒機會產很多的蛋。,土雞的蛋因初產的關係，都小小粒的、型狀不整、怪裡怪氣、一般不常見，更不要談量產上市,。,土雞蛋比較補嗎？土雞蛋是不是紅紅的？,無論紅蛋、白蛋、還是土雞的蛋，其營養價值上是沒什麼差別,，但在口感上，土雞因為初產的關係，吃起來較。,有一種由品種稱為,洛島紅,的雞所雜交出來的蛋雞，看起來有點像菜市場在賣的仿仔雞，蛋農們喜歡稱之為土雞，因為有點像，稱為土雞感覺起來較有價值，其所生的蛋顏色為褐色帶橘紅。,一般雞蛋比土雞蛋污染還多。因為一般雞在生長時都會打抗生素，而土雞是自然長大,，,蛋自然就不會有化學成分,。,蛋黃的顏色的濃，營養價值就比較高嗎？,蛋黃的顏色分為稍紅的黃色與淡色兩種，,這種顏色為,類胡蘿蔔素,（,carotenoid,），,是從飼料轉移過來的，（以什麼東西餵食，就會生出什麼蛋）,。,要增加蛋黃的顏色，可在飼料中添加綠葉或玉米，綠葉或玉米的色素就能轉移於蛋黃，使蛋黃的顏色帶紅。,蛋與植物纖維一起烹飪有益處嗎？,蔬菜中含有豐富的食物纖維，這種纖維能吸著過剩的膽固醇或有害金屬，並排出體外。譬如，菜脯（蘿蔔乾）或菜脯籤與蛋一起拾配煎煮。,什麼是綠香蛋？,綠殼雞蛋,之雞隻是國內科技大學等學術單位的創新育種技術，以特殊培育的雞種,名神雞,，,餵食純天然穀類，雞隻不施打成長激素、無抗生素殘留。,三高,(,高鋅、高硒、高卵磷脂,),三低,(,低脂、低卡、低膽固醇,),微量元素：,磷,Mg,100,201.35,錳,ppm,0.33,維生素,D3 IU/100g,782.34,卵磷脂,Mg,100,3924,鈣,Mg,100,43.41,鋅,Mg,100,1.00,硒,ppm,0.46,綠香蛋,(,續,),各微量元素的作用：,錳,防止肝臟酵素作用活化，增強升殖能力。,磷,使血液酸鹼平衡，促進鈣的吸收。,維生素,D3,防止骨質流失。,卵磷脂,降低膽固醇讓血管暢通不易阻塞。,鋅,防止頭髮乾枯脫落，增強腦部發育。,硒,抗癌症、抗衰老及預防新血管疾病，並對某些毒物（鎘、汞、砷,-,等）皆有解毒作用。,碘,防甲狀腺腫大、直腸癌等、能讓產後婦女和病癒後體質衰弱者補充營養。,食譜介紹,報告結束,謝謝聆聽,
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