[精选]1西餐服务2098

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,*,实训 目 标,1,、了解西餐的发展历史,2,、初步认识西餐的特点,3,、了解不同地域西餐的特点,第,1,章 认识西餐,1、1西餐的起源和发展,西餐是我们对西方国家菜肴的统称，实际上也只有我国才这样笼统地称呼西方那么多不同风格的餐饮文化。因为在刚开始接触西方餐饮时，还很难分清各个不同区域菜式的区别，而笼统地把使用刀叉用餐的都称为西餐。,小贴士：,西餐起源于古埃及，罗马帝国时代在意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西餐鼻祖的地位。,实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个地区的菜式也都不尽相同，甚至于在一个国家中也存在着不同的菜系。这一点上，有着悠久餐饮文化历史的欧洲国家中有着许多代表。,也难怪人们会这样认识西餐，因为不管法国人指称他们的是法国菜还是俄国人称他们的菜是俄国菜，在中国人看来，西餐中不同国家的菜式最多只能称之为菜系。欧洲各国独特的地理位置，加上历史上出现的多次民族迁移，使得各国文化相互渗透融合，存在着太多的共同之处。,据说在公元前,3000,年左右，古埃及人就已经掌握了制作发酵面包的技术，这是迄今发现最早的有关面包制作的记载。所以以面包为基础的西餐文化的形式，应该归功于古埃及的灿烂文明。,在罗马帝国时代，意大利是欧洲的政治、经济和文化中心，餐饮文化在这里得到了飞速的发展，奠定了意大利西餐鼻祖的地位。之后随着罗马帝国的逐渐衰落及回教徒的入侵，给意大利的餐饮文化带来了新的血液，中世纪后期，我国的面食制作也传入意大利，成为意大利菜发展为完整西餐体系的基础。,公元1533年，意大利麦迪奇家族的凯瑟琳嫁到法国皇室后，将意大利餐饮文化带到了法国，使得原本出自法国的用餐礼仪更为丰富。在凯瑟琳成为亨利二世王妃以后，这样的饮食礼仪便风行于皇室和贵族之中。,20世纪初期，法国菜开始成为主流，这一风尚一直延续到20世纪后期。随着信息化和经济全球化的发展，特别是进入21世纪，人们对西方餐饮文化的认识和在饮食消费意识上的转变，使得各国不同风格的餐饮文化都得到了均衡的发展。,西餐传入我国的历史可以追溯到马可,波罗游历时期，而接触西餐的历史，则早在西汉时期与西域通商的时候就已经开始了,西餐真正意义上传入我国应该是从鸦片战争后的“五口通商”开始的，按当时的说法是“光绪朝，都会商埠已有之，至宣统时尤为盛行”。我国的第一家西餐厅据说是上海福州路的“一品香”，当时的北京、天津、广州也都相继出现西餐厅。,1909,年，上海的美国基督教会曾出版过一本名为,选洋饭书,的介绍西餐的书籍，这是我国第一部详细介绍西餐烹饪技术的专业书籍，可见西餐在,20,世纪早期的中国是很盛行的。,20世纪30年代在上海，称得上是西餐进入中国后的早期发展中最为鼎盛的时期。其后的50年中，西餐在我国逐步处于停顿甚至消亡状态。直到80年代，我国的第一家国际性合资饭店北京建国饭店的成立，才标志着西餐在我国重新开始发展。,1 2,西餐的主要特点和菜式,西餐的主要特点,西餐区别于中餐的主要特点是：,使用刀叉勺吃饭而非筷子；,每道菜使用单独的餐具，而不像中餐全餐只使用一副筷子；,每个人单独享受各自盘中的食物，而非将菜摆在餐桌中间大家共享；,用完一道菜后再上下一道菜，而非几道菜同时享用；,以肉类作为主食，以土豆、面包作为副食，而不像中餐多以米饭作为主食。,为什么西餐用刀叉吃饭？,这与农业结构有着直接的关系，欧洲的农业结构大多是以畜牧业为主，所以主食是牛羊肉，而面包只是副食。这完全不同于以种植业为主的东方农业结构。在东方的传统习惯中，米饭才是主食。以肉类作为主食便需用刀切割，当然用刀直接送入口中不太方便，也不安全，所以才有了叉子，这样使用起来更方便。在人们从牧场到了城市以后，刀叉便正式进入家庭的厨房和餐桌。,事实上，西方人用刀叉的历史并不太长。在我国多处考古出土的文物中，都有对餐刀和餐叉的记载。西方学者认为，西餐使用餐刀和餐叉，大约是在10至16世纪开始萌芽并发展起来的。事实上在西餐的非正式场合，特别是快餐，很多时候直接用手来吃饭，这在中餐的餐饮文化看来应该是最原始的用餐习惯，在中餐礼仪中很少见。,1 2 2,西餐的主要菜式,1.,法国菜,2.,英国菜,3.,美国菜,4.,俄国菜,5.,意大利菜,6,.,德国菜,丰盛的法国大餐,1.,法国菜,特点：,选料广泛、用料新鲜、讲究烹饪、装饰精美、品种繁多。口味浓、鲜、嫩。用料上有蜗牛、生蚝、龙虾、奶酪、鹅肝等。在烹饪加工时讲究急火速烹，以“半熟鲜嫩”为菜肴特色，如牛、羊肉只烹至五六成熟，烤鸭近三四成熟即食用。流行地域：法、比利时、荷兰、卢森堡等。,名菜：,里昂土豆、巴黎煎鱼、诺曼底猪排,鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头羊腿,法式蜗牛,法式蜗牛,巴黎龙虾,用酒调味：,清汤,白葡萄酒 火鸡,香槟,炸蛙腿,白兰地 点心和水果,甜酒,总之：,白色肉类,白葡萄酒 有色肉类,红葡萄酒,用餐配酒：,餐前,开胃酒 冷菜和海鲜,白葡萄酒,肉类和奶酪,红葡萄酒 用餐结束,烈性甜酒,和白兰地 香槟配各种菜 矿泉水被称为生命之水,2.,英国菜,特点：,最突出的特点是口味清淡，油少不腻，善于做各种新鲜蔬菜。烹调中很少用香料和调味酱，也不大用酒，而是习惯把各种调味品放在桌上，吃时由客人随意选用。但英式早餐十分讲究，也为各国人民所喜爱，有“丰盛的早餐”、“皇室早餐”之美称 。受影响地域：美、澳、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、香港等地。,名菜：,爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、烤羊马鞍、鸡丁色拉、烤大虾、冬至布丁等。,西冷牛排（,西冷（,Sir loin,）即下腰肉,）,3.,美国菜,特点：,美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继承了英式菜简单、清淡的习惯。,美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴，如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土豆等。受影响地区：加拿大、日本等。,名菜：,美式名菜主要有蛤蜊浓汤、丁香火腿、圣诞火鸡、苹果色拉、苹果烤鸭、美式什锦铁扒等。,蛤,蜊,浓,汤,圣诞火鸡,4.,俄式菜,特点：,俄国菜式选料广泛，油大味浓，制作简单，简朴实惠。俄式菜喜用鱼、肉、蔬菜作原料。口味以酸、甜、咸、辣为主，喜用奶油调味，烹调方法较为简单，肉禽类菜肴要烹制全熟才食用。土豆被称为“第二面包”，爱喝伏特加酒。,名菜：,俄式名菜主要有鱼子酱（分为红鱼子和黑鱼子，系大马哈鱼卵和鲍鱼卵）、罗宋汤、串烤羊肉、鱼肉包子、酸黄瓜等。,罗宋汤,5.,意大利菜,特点：,意大利菜式汁浓味厚，讲究原汁原味，喜用橄榄油、番茄酱，调味用酒较重。,意式菜以面制品见长，如通心粉、比萨饼等。,名菜：,意式名菜主要有铁扒干贝、红焖牛仔肘子、通心粉蔬菜汤、三色比萨、肉馅春卷、米兰猪排、意大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、佛罗伦萨烤牛排等。,意大利通心粉,6.,德国菜,特点：德国人对饮食没有法国人那么讲究，不追求华丽的摆设。德国人在斯堪的纳维亚半岛海盗的身上得到灵感，首先发明了自助餐。据考，自助餐是海盗们庆贺丰收的时候嫌用餐礼节太烦琐而发明的自取食品的方法。,德国菜中的香肠、酸菜、肉类菜式都有着独特的烹饪方法，是西餐中非常具有特色的代表。,德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉,100,万公升啤酒。,1 3,西餐烹饪的特点,1,烹饪方法独特,西方历史上发达的畜牧业和最初游牧民族的特性，决定了西餐饮食习惯中以肉类为主食的特点。这样的主食结构在烹饪工艺不发达的古代只能多采用在明火上烤、烧的方法，以至于在现今的西餐中都很少见到使用蒸的烹饪方法。还有就是在主食的烹饪上采用原料和调味分开的烹饪方法，即主食本身不调味，而需要另外烹制汁酱来给主食加味。,2,选料精细考究,西餐在形成的初期，一直是在贵族中流传和发展的，从意大利到法国，进而在欧洲普及，都没有离开上流社会。这一背景造就了西餐高贵的特性，特别是在选料上格外讲究。,大部分西方人对动物的内脏、家禽的头爪都较反感，这也充分反映了西餐选料的习惯。,3,香料独具特色,每一个有特色的菜式必然在其调味料上有着独特的技术。西餐中所使用的调味料虽然没有很复杂的烹饪秘方，但因其使用的香料独特，所以在菜式的口味上与东方菜式有着明显的区别。,传统的西餐菜式中较少用到过于辛辣的香料，即使用到辣椒，也会做得比较温和。而在旁系的西餐菜式中，像墨西哥、土耳其那些别具民族特色的菜式，就较多地使用辛辣的香料了。,4,讲究生熟程度,食用生的和半熟的食品，是西餐的一大特色。这一习惯在西餐中不只是表现在食用牛羊肉时对肉质的生熟程度的不同要求上，事实上西餐中有许多生食的菜肴，如生蚝（牡蛎）、做沙拉的蔬菜、火腿、生食的鸡蛋等。,5,设备系统发达,这和西餐本身的高贵传统是分不开的，在西餐形成的历史中，王公贵族完全有能力满足烹饪技术的发展要求。特别是工业革命以来，先进的科技水平同样推动着烹饪行业设备的更新，这是中餐发展过程中无法比拟的。,6,服务完善,从餐盘的摆设，到别致的餐具，以及用餐时菜式的营养搭配，无一不显示了当年贵族的文化气息，也显示了服务的完善。这种餐饮文化的形成完全是由特定的文化背景决定的。和西餐相比，中餐的皇室服务并没有流传下来，以至于到,20,世纪,70,年代，中餐还在学习西餐的餐厅服务程序，这一点大概和西方的君主立宪制有一定的关联，皇室和贵族的延续使得这一上流社会的文化得以流传下来。,1 4,西餐的旁系菜式,西餐的组成，不仅局限在我们常见的英、法、德、美、俄、意这些欧美国家，实际上许多极具特色的西方菜肴因为传入我国的时间较晚，而鲜为人知。从这一点可以看出，不管是被动的还是主动的，餐饮的流传和文化的扩张有着密切的联系。我们来看看西餐中旁系菜式的特色。,1,墨西哥菜,墨西哥是位于中美洲的文明古国，加勒比海景色优美，名胜古迹众多。墨西哥的餐饮受到印第安文化的影响，菜式中以酸辣为主。玉米和辣椒是墨西哥人不可缺少的食品。,墨西哥出产的辣椒有上百种，正宗墨西哥菜的酱汁,90%,是以辣椒和番茄制作而成。,玉米是墨西哥人的主食，墨西哥菜中以玉米制成的菜肴最著名的有,Taco,（粟米袋饼）、,Nachos,（粟米脆饼）等。,粟米袋饼,粟米脆饼,2,瑞士菜,瑞士位于欧洲版图的中央，它虽然是个小国，但除了手表和军刀以外，同样出产美食。传统上瑞士是以农立国的国家，所以其餐饮文化更倾向于原始、自然，富含乡土气息。,瑞士的巧克力是最受人们青睐的，芝士火锅和朱古力甜品是瑞士菜的标志。,3,葡萄牙菜,葡萄牙虽然邻近法国，但其饮食文化却没有法国那样博大精深，葡萄牙菜最大的特色是以咸鲜味为主。,葡萄牙盛产海鲜，海鲜菜肴十分有名，但葡萄牙的内陆地区却以肉类为主要食品。葡萄牙菜的用料广泛，许多西餐中不太常见的猪头、猪耳都可在葡萄牙成为餐桌上的美食。,鳕鱼,4,西班牙菜,西班牙菜融合了地中海和东方烹饪的精华，具有独特的风味。哥伦布发现新大陆后，把番茄、玉米、辣椒和各种香料带回了西班牙，这些都赋予了西班牙菜丰富的内涵和变化。,西班牙菜的特点是清香健康，这是因为使用的调味料主要是大蒜和橄榄油，主菜则以鱼和米等材料为主。最受人欢迎的应该是西班牙海鲜饭和凉汤。海鲜饭在西班牙语中称,paella,，如同中餐的什锦炒饭，是用鲜虾、鱿鱼、鸡肉、西班牙香肠，配上洋葱、蒜茸、番茄汁、红花粉、迷迭香等特别佐料焖制而成的。,5,土耳其菜,土耳其美食之所以能在世界美食中占有一席之地，应该源于奥斯曼时期土耳其人建立的横跨亚欧非三大洲的帝国，这使得土耳其饮食文化融合了世界各地的特色。,土耳其是以农牧为主的国家，肉类、蔬菜和豆类是土耳其菜的主要原料，蔬菜常用到茄子、西红柿、青椒。土耳其菜是清真菜的代表，与中国菜和法国菜并称为世界三大菜系。,6,东欧菜,东欧菜主要指罗马尼亚、匈牙利等东欧国家的菜式。东欧菜式的发展，从地理位置上讲，北面受到了法国、德国的影响，而南面则受到了土耳其的影响，所以饮食文化丰富。,像匈牙利的饮食，兼受东西方文化习俗的影响，是意大利、法国、奥地利的地道欧洲风味与斯拉夫、土耳其风味混而有之的独特风味菜式。匈牙利菜的烹饪极具特色，比其他欧洲国家的口味更浓厚。匈牙利浓汤（,Goulash,）是人们最熟悉的匈牙利菜。,1.,常用西餐餐具,二、西餐餐具与服务用具,水果叉,西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。,刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。,叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。,匙有汤匙、茶匙。,杯分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。,2.,常用西餐服务用具,服务叉,服务匙,面包刀,三、西餐服务方式,1.,法式服务,2.,俄式服务,3.,美式服务,4.,英式服务,5.,大陆式服务,6.,自助餐服务,1.,法式服务,法式服务源于欧洲贵族家庭及王室，是一种比较注意礼节的服务方式。由恺撒,里兹（,Cesar Ritz,）于,20,世纪初创立，因此又称“里兹服务”。其服务的节奏通常较慢。法式服务，一般由两名服务员协作完成。一名为主，另一名为辅。为主的服务员负责接受点菜、烹饪加工、桌面服务、结账等工作；为辅的服务员负责传递单据、物品、摆台等工作。,1.,法式服务,（,1,）法式餐桌的布置,1,）前菜盘一个，置于台面座位的正中央，其盘缘距桌边不超过,2.54,厘米,(1,英寸,),。,2,）前菜盘上放一条折叠好的餐巾。,3,）叉子置于餐盘的左侧，叉齿朝上，叉柄末端紧靠桌边。,4,）餐刀置于前菜盘的右侧，刀口朝左，刀柄末端与紧靠桌边。,5,）叉与叉，刀与刀间的距离要相等，不宜太大。,6,）奶油碟置于餐叉的左侧，碟上置奶油刀一把，与餐叉平行。,7,）在前菜盘的上端置点心叉及甜点匙，供客人吃点心用。,8,）饮料杯、酒杯置于餐刀上方，杯口在营业时间要朝上，此点与美式摆设不同，若杯子有两个以上时，则以右斜下方式排列之。,9,）若要供应咖啡，应在点心上桌之后供应，咖啡匙置于咖啡杯的右侧底盘上。,（,2,）法式服务的特点 法式服务是,把所有菜肴在厨房中先由厨帅略加烹调后，再由服务员自厨房取出置于手推车，在餐桌边于客人面前现场烹调或加热，再分盛于食盘端给客人，,此项服务方式与其他服务方式不同。现场烹调手推车布置华丽，推车上铺有桌布，内设有保温炉、煎板、烤炉、烤架、调味料架、砧板、刀具、餐盒等器，手推车的式样甚多，不过其高度大约与餐桌同高，以方便操作服务。 法式服务的最大特点是,服务员有两名,，即正服务员或首席服务员与助理服务员。其服务员须受过相当长时间的专业训练与实习才可胜任，是项专业性较强的工作，在欧洲法式餐厅的服务员，他们必须接受服务生正规教育，训练期满再接受餐厅实地实习一两年，才可成为准服务员，但是仍无法独立作业，须再与正服务员一起工作见习两年才可升为正式合格服务员，这种严格训练前后至少要四年以上，这是法式服务的特点。,（,3,）法式服务的方式,当餐盘分盛好时，,助理服务员即以右手端盘，从客人右侧供应。,在法式服务的餐厅，,除了面包、奶油碟、沙拉碟及其他特殊盘碟必须由客人左侧供应外，其余食品均一律从客人右侧供应，至于餐后收拾盘碟也是自客人右侧收拾，,但是若习惯用左于的服务员，可以左手自客人左侧供应。 法式服务的另一个特点是,洗手盅的供应,，凡需要客人以手取食的菜肴如龙虾、水果等，应同时供应洗手盅。这是个银质或玻璃制的小汤碗，其下面均附有底盘，洗手盅内通常放置一小片花瓣或柠檬，除美观外，还有除腥味的功能。此外，每餐后还要再供应洗手盅，并附上一条餐巾供客人擦拭用。,2.,俄式服务,俄式服务起源于俄罗斯的贵族与沙皇宫廷之中，并渐为欧洲其他国家所采用。俄式服务是一种豪华的服务，使用大量的银质餐具，十分讲究礼节，风格典雅，能使客人享受到体贴的个人照顾。,俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。,（,1,）俄式服务的基本方式,1,）在大盘中用汤匙或叉子分送食物。,2,）摆空盘子时，从客人或边按顺时针方向进行。,3,）用银盘上菜时，服务员从左侧按逆时针服务。,4,）由左前臂及手掌去支撑托盘。,5,）不同的调味料，使用不同的服务汤匙。,6,）每一道菜服务用的器具要加以区别。,（,2,）俄式服务的步骤,1,）餐盘放置在前臂的轴心沿着手臂的长度盘子延伸到肘部的关节，及平衡于手掌左右。,2,）服务女士优先，男士次之，轻声地站在所要服务女士的后面，先缓缓地前进服务，再走出来。在两位客人之间服务，脚步左脚先入，放餐点于两位客人中间，再推向主要的客人面前。,3,）收拾之后，很谦卑地退出来，身体和脚保持直线。,4,）收拾客人的餐盘，姿势要正确，用调味料要小心，避免溅到客人的身体或衣服。,3.,美式服务,适用与中低档次的西餐零点和宴会用餐 。菜从左面上，饮料从右面上，用过的餐盘从右面撤下。,4.,英式服务,5.,大陆式服务,6.,自助餐式服务,补充阅读：羊牛肉火候,1,、一成熟（,Rare,）。,简写成“,R.”,。肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。,2,、三成熟（,Medium Rare,）。,简写成“,M.R.”,，肉表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，切开后断面有血流出。,3,、五成熟（,Medium,）。,简写成“,M.”,，肉面褐色，中间粉红色，切开也不见血。,4,、七成熟（,Medium Well,）。,简写成“,M.W.”,，肉表面深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。,5,、全熟（,Well Done,）。,简写成“,W.D.”,，肉表面焦糊，中间全部为茶色。,第二 西式早餐服务,一、西餐早餐的内容,1.,英式早餐,(English breakfast),咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；各式面包；黄油、果酱、蜂蜜；冷或热的谷物食品，鸡蛋及鱼类；肉类如香肠、熏肉等。,2.,欧陆式早餐,(Continental breakfast),内容简单，无蛋无肉。包括：咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面包、牛角面包或小圆面包,(,其中一种,),；黄油、果酱,(,限量,),。,英式早餐,二、西式早餐搭配,1.,蛋类菜肴：,煮蛋、煎蛋、炒蛋、水波蛋等,2.,谷类食物,（,1,）热的谷类食物：燕麦片、牛奶麦片，加热奶加糖,（,2,）干的谷类食物：玉米片、爆麦、麦糠片等，加冷牛奶和糖,3.,水果,三、西餐早餐服务程序,1.,摆台,A.,Napkin,B.,Luncheon Plate,C.,Cereal Bowl,D.,Bread and Butter Plate,E.,Cup and Saucer with teaspoon,F.,Water glass,G.,Juice glass,H.,Fork,I.,Knife,J.,Teaspoon,2.,服务程序,做好开餐前的准备工作,迎接宾客,引领宾客入座,餐巾与菜单服务,餐间服务,餐后服务,第三 西式正餐服务,一、客前服务,1.,服务仪态,2.,客前分切服务,3.,客前烹制服务,二、上菜及撤盘,1.,西餐上菜顺序,（,1,）头盆（,Appetizers),（,2,）汤,(Soup),（,3,）色拉（,Salads,）,（,4,）主菜,(Main Course),（,5,）奶酪,(Cheese),、甜点,（,6,）咖啡或茶。,2.,特殊菜肴的餐具搭配,（,1,）面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。,（,2,）玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。,（,3,）咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。,（,4,）意大利面条,(Spaghetti),。左侧放餐匙，右侧放餐叉。,（,5,）法式田螺,(Escargots),。左侧放蜗牛夹，右侧放小餐匙和蜗牛叉。,（,6,）龙虾,(Langouste),。左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。,（,7,）牡蛎,(Oyster),。右侧放牡蛎叉。,3.牛羊肉火候,（1）一成熟（Rare）,（2）三成熟（Medium Rare）,（3）五成熟（Medium）,（4）七成熟（Medium Well）,（5）全熟（Well Done）,4.西餐调味汁,（,1,）色拉酱：千岛汁、法汁、意大利汁、醋汁、蛋黄酱等,（,2,）配羊肉的调味汁：薄荷者喱、薄荷汁等,（,3,）海鲜菜肴常配调味品：柠檬汁、鞑靼沙司、奶油沙司等。,（,4,）其他调味品：盐、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄榄油、奶酪粉等。,5.,上菜及撤盘的方法,一般从客人右侧服务，按顺时针围桌行走；从客人左侧服务,(,如俄式分菜和美式上菜,),则要逆时针。,三、西餐正餐服务程序,1.,备餐工作,2.,迎接宾客,3.,接受点菜,4.,推销佐餐酒,5.,就餐服务,6.,结帐收款,（,1,）上菜,（,2,）撤盘,（,3,）更换烟缸,（,4,）添酒,（,5,）随机服务,（,6,）上甜点前撤走面包、黄油,（,7,）撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟,一、摆台及餐前准备工作,1.,布置宴会场所,2.,摆设餐台,3.,准备工作台,4.,开席准备,二、迎接宾客及休息室服务,1.,迎接客人,2.,餐前鸡尾酒服务,第四 西式宴会服务,三、席面服务,1.,面包服务,2.,上菜服务和酒水服务,3.,甜品服务,4.,咖啡或茶服务,5.,推销餐后酒或雪茄,6.,席间服务,四、宴会结束工作,1.,结帐服务,2.,热情送客,3.,收尾工作,一、自助餐台,1.,餐台布置的原则,2.,常见台型,3.,台面布置,4.,餐桌摆台,第五节 自助餐服务,（,1,）,I,型台,（,2,）,L,型台,（,3,）,O,型台,（,4,）其他台型,(,如扇形、半圆形等,),（,1,）醒目而富有吸引力,（,2,）方便于客人取菜,（,3,）台布遮住桌腿,二、自助餐厅服务程序,1.,餐前准备工作,2.,餐中服务工作,3.,餐后收尾工作,第五 扒房服务,西餐餐桌服务标准程序,服务方向,(1),饮料杯固定置于客人右侧,供应与撤除均用右手。 ,(2),面包牛油碟固定置于客人的左侧,供应与撤除均用左手。 ,(3),餐食依美式服务是用左手自客人左侧端至客人面前,用右手自客人右侧撤除。 ,(4),在有多位客人的餐桌斟饮料、呈递菜单、菜肴、食品等,应右转环桌依次服务,(,反 时针方向,),。,西餐餐桌服务标准程序,(5),对紧墙或在走道左侧的客人,宜用右手自其右侧服务,;,在走道右侧者,则用左手服务,以方便为原则。,(6),自任何方向端上盘碟时,手部都应远离客人,以避免客人突然活动而打翻食品,造成尴尬局面。除非必要,否则绝不可伸手至客人的前方,也不可从客人面前越过,并切忌从客 人正面端送食物或物件,以免造成意外。,西餐餐桌服务标准程序,上菜方式,(1),依据女男老幼的顺序,进行正规的服务。 ,(2),在厨房领菜核对后,回到餐厅的服务台,经整理后端送客人。 ,(3),软面包上主菜时用,;,烤脆的面包开始时用,;,在服务台要用布巾盖着保持热温。供应一位客人用餐时,面包牛油碟置左边,;,团体客人用餐时,一般用面包篮盛装,置桌中央。餐厅多采用正餐式的面包碟,取送或补充时夹取面包置碟中。 ,(4),供应的开胃品小吃如是海鲜类,用间隔的玻璃器盛装,上为海鲜,下为冰块,用托盘从客人左侧供给。 ,(5),汤从客人左侧放置在底盘中。如客人示意不食用,撤汤盆时连同汤匙及底盘一并 撤去。,西餐餐桌服务标准程序,(6),所有的菜肴,热的要用热盘,凉的要用冷盘,供应时餐盘离桌缘一英寸。,(7),所谓主菜,即是一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭。若将盘面作钟划分为三,以,12,点钟为准,左上边是一些米食、马铃薯、野洋芋,统称为淀粉食物类,;,右上边为胡罗卜、蕃茄、 洋葱片,统称为蔬菜类,;,注意主菜肉类在盘面的下方,正对着客人,置于,6,点钟方位处。,(8),注意添加冰水,以及面包、牛油,(,用夹取送,);,并再次请问客人有何需要,然后始可 离开餐桌。 ,(9),在上甜点之前,所有餐具均须撤除,(,仅留水杯在桌上,),且须清理屑末,然后供应甜点心。,西餐餐桌服务标准程序,(10),撤除餐具时,由于客人使用刀叉时是由外往里拿用的,因此客人每用完一道食品,应将盘碟连同刀叉一起撤除,一般是视客人食用情况决定。客人进食完毕后,餐桌上应仅 留饮料杯,其余均应清除。 ,(11),正餐时,凡客人用手拿取的食物,如鸡、虾、水果等,需要提供洗手盅 的服务,即用玻璃碗盛,1/3,的温水,置于托盘上,并附上小毛巾以供擦手之用。 ,(12),最后一道是咖啡或茶,有时随着甜点同上,可放置桌的右边,如有洗手盅,则先行 移去,;,单独供应时,可放置中央。咖啡必须附带糖及奶精或奶水,;,如是茶则须加附新鲜柠檬一 片。咖啡与茶均须趁热供应。杯置放于托碟中,杯耳与小匙成,4,点钟方位摆置碟上。,西餐餐桌服务标准程序,将账单正面朝下放在收银盘上,送到餐桌,垂拿在左手上,有礼貌地询问客人还要些别 的什么。客人若表示不要,将账单放在餐桌上,或放在男主人或女主人左侧,说声“谢谢”或 “谢谢您,请再度光临”。,结账,9,、静夜四无邻，荒居旧业贫。,10月-24,10月-24,Thursday, October 3, 2024,10,、雨中黄叶树，灯下白头人。,07:47:49,07:47:49,07:47,10/3/2024 7:47:49 AM,11,、以我独沈久，愧君相见频。,10月-24,07:47:49,07:47,Oct-24,03-Oct-24,12,、故人江海别，几度隔山川。,07:47:49,07:47:49,07:47,Thursday, October 3, 2024,13,、乍见翻疑梦，相悲各问年。,10月-24,10月-24,07:47:49,07:47:49,October 3, 2024,14,、他乡生白发，旧国见青山。,03 十月 2024,7:47:49 上午,07:47:49,10月-24,15,、比不了得就不比，得不到的就不要。,。,十月 24,7:47 上午,10月-24,07:47,October 3, 2024,16,、行动出成果，工作出财富。,2024/10/3 7:47:49,07:47:49,03 October 2024,17,、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。,7:47:49 上午,7:47 上午,07:47:49,10月-24,9,、没有失败，只有暂时停止成功！。,10月-24,10月-24,Thursday, October 3, 2024,10,、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。,07:47:49,07:47:49,07:47,10/3/2024 7:47:49 AM,11,、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。,10月-24,07:47:49,07:47,Oct-24,03-Oct-24,12,、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。,07:47:49,07:47:49,07:47,Thursday, October 3, 2024,13,、不知香积寺，数里入云峰。,10月-24,10月-24,07:47:49,07:47:49,October 3, 2024,14,、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。,03 十月 2024,7:47:49 上午,07:47:49,10月-24,15,、楚塞三湘接，荆门九派通。,。,十月 24,7:47 上午,10月-24,07:47,October 3, 2024,16,、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。,2024/10/3 7:47:49,07:47:49,03 October 2024,17,、空山新雨后，天气晚来秋。,7:47:49 上午,7:47 上午,07:47:49,10月-24,9,、杨柳散和风，青山澹吾虑。,10月-24,10月-24,Thursday, October 3, 2024,10,、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。,07:47:49,07:47:49,07:47,10/3/2024 7:47:49 AM,11,、越是没有本领的就越加自命不凡。,10月-24,07:47:49,07:47,Oct-24,03-Oct-24,12,、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。,07:47:49,07:47:49,07:47,Thursday, October 3, 2024,13,、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。,10月-24,10月-24,07:47:49,07:47:49,October 3, 2024,14,、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。,03 十月 2024,7:47:49 上午,07:47:49,10月-24,15,、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。,十月 24,7:47 上午,10月-24,07:47,October 3, 2024,16,、业余生活要有意义，不要越轨。,2024/10/3 7:47:49,07:47:49,03 October 2024,17,、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。,7:47:49 上午,7:47 上午,07:47:49,10月-24,MOMODA POWERPOINT,Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. 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