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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第十一章 食品酶制剂,单元目标与要求,熟悉常用食品酶制剂的品种掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注意事项。,食品酶制剂,定义,酶制剂,是从生物中提取出的具有酶的特性的制品。专用于食品加工的酶制剂称为食品酶制剂。,食品酶制剂,主要来源,高等植物的种子、果实,动物的脏器和腺体,微生物,食品酶制剂,分类,按,来源,可分为动物酶制剂、植物酶制剂和微生物酶制剂三类。,按其,催化反应的类型,分有多种，在食品加工中应用的主要是水解酶、氧化还原酶和异构酶等几类,食品酶制剂,按,作用底物的不同,，可分为,糖类分解酶 可分解淀粉糖、糊精、糖果胶及纤维素等酶制剂,蛋白分解酶 可分解蛋白质的酶制剂,脂肪分解酶,可分解不溶性脂肪的酶制剂,氧化还原酶 可催化氧化还原的酶制剂,其他酶类,（酰化酶、异构酶、转移酶）,食品酶制剂,用于食品加工中的优点,1,、改进食品加工方法,2,、改善食品加工条件,3,、提高食品的质量,4,、降低食品加工成本,食品酶制剂,常用的酶制剂,（一）淀粉酶,是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类，广泛存在于动植物组织和微生物中，是工业酶制剂中具广泛用途的酶制剂之一,食品酶制剂,1,-,淀粉酶,最高温度,93,95,，最适,pH,值一般为,4.5,7.0,主要用于水解淀粉制造饴糖、葡萄糖和糖浆等，以及生产糊精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、果汁和味精等,还用于面包的生产、蔬菜加工中,a-,淀粉酶的用途,.doc,食品酶制剂,2,糖化酶,最适,pH,值为,4.55.0,，最适温度为,55,多与液化淀粉酶配合使用,常用于淀粉糖浆、葡萄糖、味精酒精、酒类果汁和干酪的生产,食品酶制剂,3,-,淀粉酶,广泛存在于谷物（麦芽、小麦、稞麦）、山芋和大豆等植物及各种微生物中,植物,-,淀粉酶的最适,pH,值,5.0,6.0,，最适反应温度,50,60,；细菌,-,淀粉酶的最适,pH,值,6,7,，最适反应温度约为,50,。,主要用于啤酒酿造、饴糖（麦芽糖浆）制造,食品酶制剂,4,葡萄糖淀粉酶,最适反应温度,55,60,，最适,pH,值,4.5,5.5,是一种重要的糖化剂，在淀粉糖浆、葡萄糖、蒸馏酒、酒精及其他发酵工业生产中，用以转化淀粉成为可发酵性的葡萄糖，也大量用做饲料添加剂,食品酶制剂,5,切枝酶,广泛存在于高等植物（玉米、马铃薯豆类）和微生物（酵母、大肠杆菌、链球菌、假单胞杆菌及放线菌等）中,常配合,-,淀粉酶或糖化酶一起使用,食品酶制剂,二、蛋白酶,是水解肽键的一类酶。,据酶对专一性抑制剂的反应将蛋白酶分为,4,类,(1),丝氨酸蛋白酶,(2),巯基蛋白酶,(3),金属蛋白酶,(4),羧基蛋白酶,用于干酪、肉类嫩化、植物蛋白质改性等,食品酶制剂,（一）凝乳酶,（皱胃酶）,来自反刍动物的胃，属于蛋白酶类,pH,值在,5.36.3,区间最稳定,用于干酪、凝乳布丁等的生产，用量视生产需要而定，粉状体一般用量为,0.002,0.004,。使用时，先溶于,2,食盐液中再使用,食品酶制剂,（二）木瓜蛋白酶,（木瓜酶）,作用是水解肽、酰胺或酯类,最适,pH,值为,5,7,，最适作用温度为,65,主要用于啤酒和其他酒类的澄清，肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解蛋白质生产等,食品酶制剂,（三）菠萝蛋白酶,（,菠萝酶,）,可水解肽键及酰胺基键,最适,pH,值为,6,8,多用它作为澄清剂,使用范围与木瓜蛋白酶相似。,食品酶制剂,（四）细菌蛋白酶,主要水解蛋白质及肽，底物的专一性较高,用于酶法制啤酒生产,可用做面团改良剂、制革、制造蛋白水解物等,食品酶制剂,（五）酸性蛋白酶,主要作用是将蛋白质分解为蛋白胨、膘、多肽及氨基酸。最适作用条件以酪蛋白为底物，最适宜,pH,值,2.5,，最适温度,45,。,作啤酒、果酒澄清剂及肉的嫩化剂,食品酶制剂,三、其他酶制剂,（一）果胶酶,催化果胶中的甲酯水解,最适,pH,值因底物而异,用于果蔬制品的生产、果汁果酒的澄清、去桔子囊衣、制糖时除杂质等,食品酶制剂,（二）葡萄糖异构酶,作用是使,D-,葡萄糖转化为,D-,果糖，使木糖转化为木酮糖,最适,pH,值为,7.5,8.5,。最适温度为,60,主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖糖浆和果糖,食品酶制剂,（三）乳糖酶,最适,pH,值,由大肠杆菌制得者为,7.0,7.5,，,由酵母菌制得者为,6.0,7.0,，,以霉菌制得者为,5.0,左右。,最适温度为,37,50,主要用于乳品工业,食品酶制剂,（四）葡萄糖氧化酶,主要作用是使,-D-,葡萄糖氧化为葡萄糖内酯,适宜,pH,值为,4.5,7.5,。,最适温度,30,60,主要用于从蛋液中除去葡萄糖；用于全脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、肉等食品防止由葡萄糖引起的褐变,食品酶制剂,（五）纤维素酶,使纤维素多糖中的,-1,，,4-,葡聚糖水解为,-,糊精。,作用的最适,pH,值为,4.5,5.5,最适作用温度为,50,60,用于提高大豆蛋白的提取率，提高果酒、白酒的出酒率。,食品酶制剂,（六）酯酶,最适,pH,值为,7,9,，最适温度为,20,用于奶油增香，增香后的奶油可以用于制造巧克力，也可用于需要增加奶香的冷饮、奶糖、饼干等食品,食品酶制剂,（七）单宁酶,最适,pH,值为,5.5,6.0,，,最适温度为,33,主要作用使鞣质加水分解成鞣酸、葡萄糖和没食子酸,主要用于分解速溶茶中的鞣质,食品酶制剂,（八）溶菌酶,是一群引起生物细胞壁水解的酶类，亦称细胞壁解酶,医学上用于消炎抗病毒,食品工业作防腐剂，可用于牛奶的“人奶化”，使牛奶更适合于婴儿饮用,食品酶制剂,酶制剂的保存,干燥,低温,避光,避免金属容器,食品酶制剂,酶制剂的安全性问题,来自动、植物食用部分及传统食品微生物所得的酶，可看作食品；制订满意的化学、微生物规格可应用,从非致病微生物提取的酶，除制订化学、微生物规格外，还要进行短期毒性试验，确保无毒，并分别评价制订,ADI,从不熟悉的微生物中制取的酶，不但要有规格，还应进行细致的毒理学评价,我国现已批准许可使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶、固定化葡萄糖异构酶、,a-,淀粉酶、糖化酶和精制果胶酶等,参阅文献,蛋白酶抑制剂在海产品中的加工应用,食品酶制剂开发与应用,食品酶制剂,作 业,1,、食品酶制剂的主要来源？,2,、,常用的食品酶制剂及其应用？,谢谢！,31,
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