食品科学第一章+绪论课件

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品分析,生物技术及应用专业,教师：赵敏,食品分析教材共分三大部分,食品营养成分分析,水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素。,食品中添加剂的检测,食品中污染物质的检测,重金属、农药残留、霉菌毒素。,主要参考书,食品分析,大连轻院、华南理工大学等编 轻工出版社,2019,工业发酵分析,天津轻院等编 轻工出版社,食品检验与分析,黄伟坤等编 轻工出版社,粮油分析法,祁崇喜编 青海人民出版社,第一章 绪论,一、食品分析的性质和作用,1.食品分析的性质：,食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。,消费者需要高质量、安全、营养、美味可口的食品。,2.食品分析的作用：,控制和管理生产；保证和监督食品的质量；为科研与开发提供可靠的依据。,二、食品分析的内容,1.食品营养成分分析,2.食品中污染物质的分析,3.食品辅助材料及食品添加剂的分析,4.食品的感官鉴定,三、食品分析的方法,感官鉴定,最简单、成本最低的分析方,法。,化学分析法,常规分析中大量使用的最基 本的分析方法。,仪器分析,以物质的物理或化学性质为基,础，利用较特殊的光电仪来,测定物质含量。,四、分析工作者的任务,依据,物理、化学、生物化学,的一些基本理论，运用各种科学技术，按照制订的标准，对,原料、辅助材料、半成品及成品,的质量进行检验。,五、食品分析的发展方向,仪器化,自动化,食品分析有关常识,常量分析,样品中组分,1%,微量分析,样品中组分,=0.1%,1%,痕量分析,样品中组分,0.1%,超微量分析,样品中组分,PPM parts per million (10,-6,),（,mg/kg),或（,mg/L),PPB parts per billion (10,-9,),PPT parts per trillion (10,-12,）,水为蒸馏水、去离子水,常用带刻度的玻璃仪器是在,20,条件下标注的。,分样筛,用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。,分子筛,具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。,“称取”,称至,0.1g,。,“,精密称取”,必须按所列数值称取，精确至,0.0001g,。,“,精密称取约”,必须精确至,0.0001g,，,可接近所列数值，不超过所列数值的,10%,。,分样筛筛目与筛孔大小,国内外食品分析标准介绍,制定标准的必要性:使分析结果具有权威性。,标准的分类,按使用范围分五种：,国际、国家、行业、地方、企业。,1、国际标准由国际标准化组织制定的,在国际间通用的标准。,每年10月14日为国际标准日。,ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。,ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO联合国粮农组织，,WHO世界卫生组织，,CAC食品法典联合委员会，,CCPR国际农药残留法典委员会。,ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34农产食品 TC54香精油 TC122包装 TC166接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿,2、国家标准一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。,如中国GB 意大利UNI,美国ANS 西班牙UNE,英国BS,日本JIS,德国DIN,法国NF,有关GB：,GB5009.1GB5009.702019,中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）,GB,49272019啤酒,GB,49282019啤酒试验方法,GB,18186,2000酿造酱油,GB 181872000酿造食醋,GB 5009.552019饴糖分析,3、行业标准对GB没有又要在全国某个 行业范围内统一的技术要求，由国内各 专业部颁布的标准。,例如：化工部颁标准 HB,石油部颁标准 SY,轻工业部颁标准 QB,商业部部颁标准 SB,SB103362000配制酱油,SB103372000 配制食醋,4、地方标准对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。,5、企业标准,QB,当企业生产一种新产品，无,GB,、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有,GB,、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的,QB,测试你的产品，发“生产许可证”。,第一章 重点,食品分析的性质、作用、内容,PPM,、,PPB,、,PPT,食品分析方法,五种标准,常识,