HACCP食品安全导入培训

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,HACCP导入培训课程,一、,前言,二、,我国在食品安全卫生方面的部分要求,三、,HACCP认证与验证的关系,四、,卫生注册、卫生登记、QS认证,五、,HACCP定义、产生、发展和作用,六、HACCP七大原理,七、,食品危害种类,八、显著危害与CCP判定方法,九、,HACCP、GMP、SSOP、ISO9000之间的关系,冠 智 达 顾 问,GREEM CONSULTING,一、前,言,言,我们的,食,食品安,全,全吗？,二、我,国,国在食,品,品安全,卫,卫生方,面,面的部,分,分要求,1、,出,出口食,品,品生产,企,企业卫,生,生注册,登,登记管,理,理规定,2002年5月20日起,实,实施。,其,其中规,定,定：末,经,经卫生,注,注册或,登,登记企,业,业出口,食,食品，,检,检验检,疫,疫机构,不,不予受,理,理报检,。,。注册,产,产品目,录,录：罐,头,头类、,水,水产品,类,类(不,包,包括活,品,品和晾,晒,晒品）,、,、肉及,肉,肉制品,、,、速冻,果,果蔬类,、,、速冻,方,方便食,品,品、茶,叶,叶类、,饮,饮料类,、,、酒类,、,、食品,添,添加剂,类,类（专,指,指食用,明,明胶）,等,等共20类食,品,品，其,它,它食品,实,实施卫,生,生登记,管,管理。,2、,出,出口食,品,品生产,企,企业卫,生,生要求,2002年5,月,月20,日,日起实,施,施。（此要,求,求为卫,生,生注册,评,评审依,据,据，卫,生,生登记,企,企业可,参,参照此,要,要求建,立,立卫生,质,质量体,系,系）,3、卫,生,生注册,需,需评审HACCP体,系,系的产,品,品目录,：,：Z01,罐,罐头类,、,、水产,品,品类（活品,、,、冰鲜,、,、晾晒,、,、腌制,品,品除外,）,）、肉及,肉,肉制品,、,、速冻,蔬,蔬菜、,果,果蔬汁,、,、（含肉,或,或水产,品,品的）速冻方,便,便食品,4、食,品,品质量,安,安全准,入,入制度,的,的实施,，,，国家,质,质检总,局,局规定,：,：第一,批,批实施QS计,划,划的五,类,类产品,为,为米、,面,面、油,、,、酱油,、,、醋，,市,市场准,入,入实施,时,时间为2003年8,月,月1日,；,；第二,批,批10,类,类食品,为,为罐头,、,、方便,食,食品、,冷,冷冻饮,品,品、肉,制,制品、,乳,乳制品,、,、茶叶,、,、饮料,、,、调味,品,品、膨,化,化食品,、,、速冻,米,米面，,市,市场准,入,入实施,时,时间为2005年1,月,月1日,；,；第三,批,批13,类,类食品,为,为果脯,蜜,蜜饯、,啤,啤酒、,茶,茶叶、,糖,糖果、,水,水产品,、,、酱腌,菜,菜等。,三、HACCP认证,与,与验证,的,的关系,HACCP认,证,证：,是由经,国,国家认,监,监委批,准,准，并,取,取得资,格,格认可,的,的认证,机,机构负,责,责认证,。,。评审,通,通过，,则,则由认,证,证机构,颁,颁发HACCP认证,证,证书。,HACCP验,证,证：,是由（CIQ,）,）出入,境,境检验,检,检疫机,构,构或国,外,外食品,卫,卫生管,理,理机构,及,及其它,相,相关机,构,构对企,业,业建立,和,和实施,的,的HACCP,管,管理体,系,系进行,的,的监督,检,检查活,动,动。验,证,证通过,，,，则出,具,具HACCP,验,验证证,书,书。,四、卫,生,生注册,、,、卫生,登,登记、QS认,证,证,卫生注,册,册和卫,生,生登记,：,：,是由直,属,属检验,检,检疫局,负,负责评,审,审，评,审,审通过,，,，则颁,发,发由国,家,家认监,委,委统一,印,印制的,卫,卫生注,册,册或卫,生,生登记,证,证书,QS认,证,证：,是由质,量,量技术,监,监督局,负,负责认,证,证评审,，,，评审,通,通过后,，,，可在,产,产品上,加,加贴QS标签,。,。,五、HACCP定义,、,、产生,、,、发展,和,和作用,1、HACCP定义,HACCP：（HAZARDANALYSIS,&,&CRITICAL CONTROLPOINT）危害分,析,析与关,键,键控制,点,点英文,首,首字母,的,的缩写,，,，现已,成,成为专,有,有名词,，,，发音,为,为hassip，指食品,安,安全卫,生,生预防,控,控制体,系,系。,2、HACCP产生的,背,背景,A、随着科,学,学技术,的,的发展,及,及人们,物,物质生,活,活水平,的,的提高,，,，消费,者,者对食,品,品安全,卫,卫生的,要,要求更,加,加关注,，,，而传,统,统的食,品,品生产,质,质量、,卫,卫生管,理,理监控,方,方法存,在,在许多,弊,弊端：,B、抽样检,验,验本身,就,就有误,断,断的风,险,险，而,且,且食品,是,是来自,单,单个的,易,易变质,的,的生物,体,体，其,样,样品个,体,体的不,均,均匀性,要,要比五,金,金、电,子,子、机,电,电、化,工,工等工,业,业产品,更,更突出,，,，误断,风,风险更,难,难预料,；,；,C、大量的,成,成品检,验,验费用,高,高、周,期,期长，,而,而且一,旦,旦出现,不,不合格,为,为时已,晚,晚；危,害,害物质,检,检测的,可,可靠性,是,是相对,的,的，即,使,使检测,结,结果符,合,合法规,要,要求，,并,并不能,消,消除人,们,们对食,品,品安全,的,的疑虑,。,。,3、HACCP的发展,HACCP的概念,起,起源于20世纪60年代，,由,由美国,皮,皮尔斯,堡,堡（PILLSBURY）公司和,美,美国陆,军,军纳提,克,克（NATICK）实验室,，,，以及,美,美国航,空,空航天,局,局（NASA）共同提,出,出，主,要,要是为,了,了开发,太,太空食,品,品，确,保,保宇航,员,员的食,品,品安全,。,。,1971年HACCP概念在,美,美国国,家,家食品,保,保护会,议,议上首,次,次被公,开,开提出,；,；,1972年在美,国,国国家,食,食品保,护,护会议,上,上对HACCP予以仔,细,细审议,；,；,1973年美国,政,政府授,权,权在低,酸,酸性罐,头,头食品,上,上实施,；,；,1977年Lee首次将HACCP概念用,于,于水产,品,品上；,1985年美国,国,国家科,学,学院推,荐,荐HACCP在食品,行,行业中,应,应用；,1986年美国,国,国会授,权,权NOAA（国家海,洋,洋大气,局,局）根,据,据HACCP概念设,计,计改善,水,水产品,的,的监督,体,体系；,1987年1991年在美,国,国广泛,研,研究了,水,水产品HACCP为基础,制,制定监,督,督方案,；,；,1994年2月2日联邦,公,公告（59FR4142）中FDA要求在,海,海洋食,品,品工业,进,进行HACCP控制，,最,最后期,限,限定为1997年12月；,1995年1月1日以后,进,进入欧,盟,盟的海,洋,洋食品,除,除非在HACCP体系下,生,生产，,否,否则将,对,对最终,产,产品进,行,行全面,测,测试；,1996年4月欧盟,派,派人来,中,中国考,察,察水产,品,品加工,情,情况时,就,就有要,求,求提供,工,工厂实,施,施HACCP的时间,；,；,1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推,出,出了,实,实施HACCP体系的,评,评审标,准,准。,2001年11月15日ISO利,用,用CAC暂时,不,不制定,应,应用ISO9000,系,系列标,准,准的HACCP准则,的,的机会,，,，将HACCP原理,引,引入到ISO9000中形,成,成了ISO15161：2001,ISO9001：2000在食,品,品和饮,料,料工业,的,的应用,指,指南,2004将发,布,布ISO22000,食品,安,安全管,理,理体系,要,求,求，,现,现此标,准,准已发,展,展到CD版本,（,（工作,组,组草案WD、,技,技术委,员,员会草,案,案CD,、,、国际,标,标准草,案,案DIS、FDIS,）,）。,4、HACCP作用及,意,意义,A、可以有,效,效地识,别,别和控,制,制危害,B、可以有,效,效地降,低,低成本,C、可以提,高,高消费,者,者的信,任,任度,D、可以促,进,进国际,贸,贸易的,发,发展,六、HACCP七大,原,原理,1、进,行,行危害,分,分析,2、确,定,定关键,控,控制点,3、确,定,定关键,限,限值,4、建,立,立监控,程,程序,5、建,立,立纠正,措,措施程,序,序,6、建,立,立验证,程,程序,7、建,立,立文件,和,和记录,保,保持程,序,序,七、食,品,品危害,种,种类,1、生,物,物性危,害,害,A、细,菌,菌（感,染,染型：,致,致病菌,直,直接参,与,与引起,，,，如沙,门,门氏菌,、,、大部,分,分变形,杆,杆菌；,毒,毒素型,：,：致病,菌,菌产生,毒,毒素引,起,起，如,肉,肉毒梭,菌,菌毒素,、,、葡萄,球,球菌毒,素,素；混,合,合型：,副,副溶血,性,性弧菌,）,）,B、真,菌,菌,C、病,毒,毒,D、寄,生,生虫,E、昆,虫,虫,2、化,学,学性危,害,害,A、天,然,然毒素,B、农,药,药、兽,药,药残留,C、食,品,品添加,剂,剂,D、重,金,金属,E、其,它,它,3、物,理,理性危,害,害,A、金,属,属碎片,B、玻,璃,璃碎片,C、石,头,头,E、其,它,它异物,八、显,著,著危害,与,与CCP判定,方,方法,1、显,著,著危害,判,判定方,法,法,采用失,效,效模式,及,及后果,分,分析方,法,法（FMEA,：,：FAILUREMODE ANDEFFECTS ANALYSIS）进,行,行判定,2、CCP判,定,定方法,采用CCP判,断,断树进,行,行判定,啤酒应,用,用举例,啤酒生,产,产过程,：,：麦芽,制,制造、,糖,糖化、,发,发酵、,包,包装（杀菌）,糖化和发酵,过,过程：,麦芽汁,发酵,液化,麦芽,过滤,大米,贮存（,清,清酒）,糊化,糖化,过滤,煮沸,冷却,酵母扩,培,培,九、HACCP、GMP、SSOP、ISO9000,之,之间的,关,关系,HACCP：,食,食品安,全,全卫生,预,预防控,制,制体系,GMP（GOODMANUFACTURINGPRACTICE,）,）：,良好操,作,作规范,SSOP（SANITATIONSTANDARDOPERATION,PROCEDURE,）,）：卫生标,准,准操作,规,规范,ISO9000：质,量,量管理,体,体系,HACCP是,对,对CCP（CRITICALCONTROL POINT：关键控,制,制点）进行控,制,制,ISO9000是对,所,所有CP（CONTROL POINT：控制点,）,）进行控,制,制,