泡菜制作(上课)课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,课题,3:,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题,1:,传统发酵技术的应用,1,课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1:传统发酵技术的应用,你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？,2,你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？2,在,无氧,条件下，将,葡萄糖分解成乳酸,。,乳酸杆菌常用于制作酸奶。,异养厌氧型,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,酶,+,能量,一、泡菜制作基础知识,1,、乳酸菌,1,）结构：,单细胞细菌,4,）生殖,：,二分裂,5,）代谢：,6,）原理：,3,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。异养厌氧型C6H12O6,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？,牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而,抗生素能够杀死或抑制乳酸菌,。,乳酸杆菌,4,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发,二、亚硝酸盐,亚硝酸盐,(,包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,),为,白色粉末,，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.3,0.5g,时，会引起中毒，达,3g,时会引起死亡。,亚硝酸盐为,强氧化剂,，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。,5,二、亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易,在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？,适宜的,pH,、温度和一定的微生物作用,亚硝胺具有,致癌,作用，对动物具有,致畸,和,致突变,作用。,人类,的,某些癌症与亚硝胺有关。,亚硝胺有何危害？,6,在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？适宜的pH、温度,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,7,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜,三、泡菜的制作,8,三、泡菜的制作8,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜,实验操作过程,泡菜制作过程要点：,水盐比例,如何保证无氧环境？,9,原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐,检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子,吻合好,火,候,好,10,检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、,配制盐水,清水与盐按,4:1,的比例配制好后,煮沸冷却,。,盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。,煮沸的目的：杀菌,冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动,。,11,配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调,泡菜制作：,将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。,泡菜盐水按清水和盐为,质量比配制煮,沸冷,却备用。,预处理的新鲜蔬菜装至 时放入,蒜瓣、生姜、香辛料,等佐料，并继续装至八成满。,倒入配制好的盐水，使盐水,浸没全部菜料,。,盖上泡菜坛盖子，并用,密封发酵。以保证坛内为 环境。发酵时间受到,温度,影响。,半坛,41,无氧,水,坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。,12,泡菜制作：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。半坛41无氧水,思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,13,思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？坛沿注满水是,腌制条件,温度不能过高,食盐含量不能过低,腌制时间不能过短,细菌污染大量繁殖后，,亚硝酸盐含量增加,腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。,14,腌制条件温度不能过高腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。,思考：,为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,15,思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,在 条件下，亚硝酸盐与,对氨基苯磺酸,发生重氮化反应后，再与,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,结合生成 溶液。将经过反应显色后的待测样品与,标准液,比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,盐酸酸化,玫瑰红,亚硝酸钠标准显色液,浓度越高，颜色越深,测定亚硝酸盐含量的原理 比色法,16,在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺,3,、步骤,（,1,）配置溶液,（,2,）配制标准液,（,3,）制备泡菜样品处理液,（,4,）比色,17,3、步骤（1）配置溶液（2）配制标准液（3）制备泡菜样品,提取剂：,分别称取,50,克,氯化镉、氯化钡,，溶解于,1000ml,蒸馏水中，用盐酸调节,pH,至,1,。,氢氧化铝乳液和,2.5mol/l,的氢氧化钠溶液。,作用：增大亚硝酸钠的溶解度,作用：作吸附剂，充分使滤液脱色,中和过多盐酸，营造碱性环境,1,）配置溶液,提取液,18,作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：作吸附剂，充分使滤液脱色中和,亚硝酸钠,溶液,对氨基苯磺酸溶液,N-1-,萘基乙二胺盐酸盐,3,5,分钟,静置,2,）配制标准显色液的基本步骤是,19,亚硝酸钠 溶液对氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺盐酸盐3,3,）制备样品处理液的步骤是：,取泡菜,榨汁,过滤,汁液,蒸馏水,加,氢氧化钠定容,氢氧化铝乳液,定容,+,作用：作吸附剂，充分使滤液脱色,20,3）制备样品处理液的步骤是：取泡菜榨汁过滤汁液蒸馏水加 氢氧,4,）比色,样品即滤液加入比色管,显色反应,：先加,对氨基苯磺酸,，后加,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,比色,：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量,21,4）比色样品即滤液加入比色管显色反应：先加对氨基苯磺酸，后,测定反应原理总结,酸化,：,对氨基苯磺酸溶于,盐酸中,重氮化,：,亚硝酸盐,+,对氨基苯磺酸,重氮盐,酸,显色,：重氮盐,+,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,比色：样品和标准比色液对比，,估算,亚硝酸盐含量,玫瑰红色,22,测定反应原理总结酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中重氮化：亚硝酸盐,2001,年,1,月,4,日,（封坛前）,2001,年,1,月,8,日,2001,年,1,月,12,日,2001,年,1,月,15,日,2001,年,1,月,19,日,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1,号坛,2,号坛,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,3,号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,23,2001年1月4日0.151号坛2号坛0.153号坛0.,亚硝酸盐含量,发酵时间（,d,）,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化：,先升高后降低,24,亚硝酸盐含量发酵时间（d）泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化：,练习,1.,下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是,A.,乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌,B.,在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有,C.,乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸,D.,乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸,C,25,练习1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是C25,下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,(1),制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是,(2),制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为,，,盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是,；试说明盐在泡菜制作中的作用：,。,(3),泡菜风味形成的关键在于,的加入。,亚硝酸盐的含量低,4,：,1,加热煮沸是为了杀灭杂菌，,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用,调味料,26,下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回,实验设计,乳酸菌发酵,分类,操作提示,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜的制作及亚硝盐检测,发酵原理,乳酸杆菌 乳酸链球菌,葡萄糖,乳酸,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量的操作,结果分析与评价,课堂小结,27,实验设计乳酸菌发酵分类操作提示泡菜坛选择腌制条件泡菜的制作及,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20,，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035,，通入氧气,品尝、,pH,试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,15,18,接种，酒精含量控制在,12,左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH,检测，亚硝酸盐的检测方法,28,果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，,