优化葡萄酒酿造

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,优化葡萄酒酿造,09食品2 19-21号,戴晓瑜,郭秋盈,叶 平,一、本项目研究的意义,二、国内外研究现状、存在问题及理论依据,三、本项目的研究内容、研究目标和解决的关键问题,四、本项目的特色和创新之处及立论依据,五、研究工作的预期结果或成果,六、参考文献,葡萄酒酿造的品质风味主要由葡萄酒发酵过程中的某些物质成分或控制条件产生。而这些物质的含量及其组成比例或控制条件决定着葡萄酒的特性,。,葡萄酒的品质特征主要表现为色泽、香味、滋味。通过各种方法优化葡萄酒的酿造工艺，可协调葡萄酒的风味、提高葡萄酒的质量。,一、本项目研究的意义,1,Hannes Weninger 等研究了酶制剂纯度对葡萄酒品质的影响，说明了酿造高品质葡萄酒的过程中，使用的辅料和酿造技术装备同样重要。,毫无疑问，应该采用高纯度、脱除有害副活性的酶制剂。尤其是随着果胶酶处理原浆、原汁和原酒被越来越广泛的采用，果胶酶应该脱除有害的缩酚酸酶（例如肉桂酰脱脂酶）和氧化酶副活性。,二、国内外研究现状,王玉霞等研究了不同酿酒酵母对起泡葡萄酒品质的影响结果表明,：,在相同加糖量情况下，不同酿酒酵母将糖转化为瓶内气体的效率不同；,发酵生成的起泡葡萄酒与基酒相比，其挥发酸、酒精度均有所增加；,还原糖、总酸在不同菌株间差异不明显；,起泡酒外观、香气、口感的品评结果，依菌株不同存在差异。,王晓飞等研究了葡萄酒酿造及葡萄酒酵母菌种的改良中提出，酵母是葡萄酒酿造的灵魂。,在无氧条件下，由葡萄转化成葡萄酒的过程中，酿酒酵母的作用至关重要，可通过基因重组、基因工程育种、细胞融合育种等手段来改良葡萄酒酵母。,高海生等在研究葡萄酒酿造中的控温发酵技术中表明葡萄汁发酵是在酵母菌的作用下，将汁中的糖转化为酒精的过程。,随着,酒精,的生成，产生一定量的CO2并释放出大量的热，该放热反应可使发酵液的温度上升。而低温发酵是生产高品质葡萄酒的关键，发酵液温度的上升会直接影响到酒的质量。,因此，控温发酵是高品质葡萄酒酿造中的一项主要技术措施。,存在问题及理论依据,目前研究葡萄酒酿造工艺的基本只,优化了葡萄酒酿造过程的某个方面，而未全方,位,的将各种提升葡萄酒酿造品质的方法综合起来,，全面的总结提升葡萄酒的酿酒品质,。,故本小组成员,通过阅读大量资料，,试图综合各项葡萄酒酿造技术，,合理的归纳、协调各种方法，,以正交技术优化葡萄酒酿造。,研究内容：,利用正交技术法探讨出最佳的葡萄酒酿造优化法,研究目标：综合各项技术特色全面的,提升葡萄酒品质,三、本项目的研究内容、研究目标和解决的关键问题,（一）,葡萄的选用,2,众所周知，对于葡萄酒来说，第一重要的原辅材料就是葡萄。换句话说葡葡质量的好坏是决定能否酿制出优质葡萄酒的第一要素。,因此，从一开始就应充分注重葡萄种植的管理,。,并应在收获前精选葡萄品种和质量较高的葡萄,。,较为准确地掌握和评估所选定葡萄的质量状况和主要成分指标，特别是一些重要成分，如糖、酸、多酚等。,（二）,酵母的选择,在酿酒工艺和技术中，洒精发酵是最为重要的一环，而酵母则应属最为重要的辅料了。因为酵母直接影响着所酿葡萄洒的各种风味和感官特征。葡萄酒酿用酵母，粗略的可划分为4个档次,由低到高：,通用普通酵母、通用强力或活力酵母、特种酵母、专业品种特色酵母,。,若想酿造出一流或富有特色的葡萄酒，毫无疑问要选用,专业品种特色酵母。,因为他们均是根据各地葡萄酒产区的土壤和气候特点，各种酿酒葡萄品种的特色、以及各种优质或高档或特色葡萄酒的感官表征等比期和大量的研究与实践，不仅以针对性强，能最充分突出葡萄品种的典型性，而且以综合发酵功能的最优化和所酿葡萄酒的色、香、昧、口感等感官表现最完美与协调作为追求的技术和工艺核心目标而专门开发和生产的。,（三）浸渍果胶酶,萄酒的风味物质主要来源于葡萄本身和由酵母发酵代谢产生的物质。故可利用相关,酶水解和果胶酶浸提法,有效地浸取葡萄中原有的物质,。3,红葡萄汁,对优质红葡萄酒而言，葡萄皮中的花青素、优质缩合单宁，葡萄肉中的香味物质等，均是葡萄酒最需要的珍贵资源,。,如果这些资源不能被及时和有效地提取出并保留存葡萄洒中就会很快流失掉,。,因此，高效复合专业浸渍果胶酶通常是必不可少的。对于红葡萄酒，可以提高多酚物质的抽提率，有利于酒的老熟和增香。,白葡萄汁,对优质白葡萄酒而言，葡萄肉中的香味物质和有益内含物等的有效浸提、葡葡汁的澄清和抗氧化处理等至关重要。,如果在葡萄破碎后不及时有效处理，酒精发酵后的葡萄洒就可能香气不足，极易混浊和颜色变褐变深、难以弥补或修复。可对于白葡萄酒，可以降低单宁的抽提率，使酒的风味更佳。,借助高效复合专业澄清果胶酶对葡萄汁进行有效浸提香味物质和澄清，并配合使用葡萄汁复合抗氧化澄清剂进行抗氧化和澄清处理、效果极为显著。,白葡萄汁,（四）,果胶酶,低档果胶酶，通常只是纤维素酶或半纤维素酶的混合，不仅酶素单一、酶活力不稳定、纯净度较差，而且缺乏安全性和针对性。,而,葡萄酒专用果胶酶,，均是深入研究葡萄果实各部位的细胞结构、组成成分以及与酿酒目标最相关联的特征基础上，专门开发出的针对不同酿酒目标和酿酒工艺阶段的复合高效浓缩型产品。,（五）葡萄酿酒酵母,a),可选择几个专业品种特色酵母分别发酵，分别突出葡萄品种的各种优势方面，这不仅可以获得各种特色的葡萄酒，而且又可以相互勾兑，最终获得更多丰富品种和更富复杂性的佳酿。,b),正确的接种率：,4 x 106,个酵母细胞数毫升葡萄汁，即,200,2509,t,葡萄汁。可避免接种酵母与野生菌种之间的激烈竞争，从而避免挥发酸、硫化物升高或产生异味或其他不利丁洒质的情况出现。可避免其他各种发酵风险，如发酵呆滞，迟缓、中止、不完整、残糖高等，从而避免葡萄酒感官特征的偏离。,c),不同的酵母菌种不能混合到一起发酵，应该分别发酵；但不同菌种发酵出的酒，相互之间可以勾兑。,d),酵母的活化温度通常在,37,40,。活化后，应该先将温度缓慢降到发酵温度附近，与即将发酵的葡萄汁温度接近然后再添加，避免酵母活化液的温度陡升陡降,(,温差变化不应大于,10),。,（六）,发酵助剂,生长和发酵葡萄酒时，不仅要消耗葡萄中的糖，而且需要氮、维生素、微量元素等营养物质，故应添加,发酵助剂,。复合型搞笑发酵助剂（含氮源、各种必需维生素、有益微量元素）。,（七）添加酸,在葡萄酒加工和贮藏过程中，为了得到一种特殊风格的酒，根据品尝结果通常要对pH和滴定酸进行调整。,在发酵前加入的通常是,酒石酸,，酒石酸的形式为L(+)酒石酸，DL-酒石酸不能使用，因为它能引起以后各时期中DI-酒石酸钙的沉淀和不可预料的酒石酸不稳定的问题。,加入酒石酸后，会引起酒石酸氢钾的沉淀，这会导致pH和滴定酸的变化，这种沉淀在加入后有时可能发生，因此建议有规律地检查pH和滴定酸的水平。,酒石酸的使用应该只能在葡萄酒加工过程中,冷稳定阶段之前,，如果在冷稳定阶段之后使用，会导致酒石酸的瓶内沉淀。,当葡萄酒酿造者在感官方面想要一种特殊风格时，苹果酸有时也可用来调酸。,天然的苹果酸是L-苹果酸，这种苹果酸在苹果酸一乳酸发酵期间能被细菌代谢。通常添加到葡萄汁(酒)中的商业用苹果酸是DI，-苹果酸。这样，当商业的DL-苹果酸加到葡萄汁(酒)中时，只有部分苹果酸(L部分)在苹果酸一乳酸发酵过程中被代谢，在估计苹果酸一乳酸发酵是否完成时，在苹果酸结果的测定中要注意解释这一点。,很多厂商在酒精发酵后多采用苹果酸-乳酸发酵来得到预期的酸度，改善口感，突出果香以及增加葡萄酒的复杂性。,目前，葡萄酒厂大多数采用以酒明串珠菌为主的乳酸菌发酵剂来诱导苹果酸-乳酸发酵，既可以确保苹果酸-乳酸发酵的适时完成，又能通过乳酸菌形成的特定副产物来控制苹果酸-乳酸发酵的质量，使口感柔和，增加香气的复杂性。,柠檬酸在发酵初期和苹果酸一乳酸发酵之前很少添加到葡萄汁,(,酒,),中，因为它的代谢会导致挥发酸的形成，在冷稳定阶段之后，柠檬酸有时用于装瓶前对酸的微小调整。,（八）,陈酿时期控制好葡萄酒的氧化还原电位,新酿成的葡萄酒经一定时期的存放，其风味乃至整个品质得以改善的过程称为酒的陈酿或老熟。该贮存过程主要经过3个阶段，即成熟阶段、老化阶段和衰老阶段。最后一个阶段是我们不希望的，应避免其发生。,葡萄酒的氧化还原电位主要与酒中氧化剂和还原剂的浓度有关。葡萄酒氧化愈强烈(例如通风)则氧化还原电位就愈高。相反，当葡萄酒贮存在没有空气的条件下时，则其电位就会逐渐下降到一定值,极限电位。在贮酒的不同阶段，要求不同的电位，以促进不同的作用，改良酒的风味。,成熟阶段,在成熟阶段,需要较高的电位，以达到3个目的：,1,、,使酒中的连二酚类物质（如咖啡酸、儿茶酸等）与酒中的溶解氧发生氧化作用，生成的某种过氧化物氧化乙醇成乙醛，最终生成的乙醛促进单宁与花色素苷的缩合,2,、,氧化某些不良风味物质，减少其对风味的不良影响，而使芳香物质突出,3,、,使容易氧化聚沉的物质如蛋白质、聚合度大的单宁和果胶质等及早沉淀去除。鉴于此，许多酿酒厂将葡萄酒贮存在木桶里，这样空气中的氧则通过木板的孔隙和拼接处的缝隙进入酒中。这一氧化速度非常缓慢，比较适应葡萄酒成熟阶段氧化反应的要求。而且，渗入桶板中的氧的间接作用能氧化靠近内桶壁的酒中的其他物质，从而加速了葡萄酒的成熟。,有条件的酿酒厂可以选用橡木桶来盛装葡萄酒，不仅满足了对氧的需求，更重要的是橡木的木质结构和特有成分能对酒的香味有贡献。,橡木含有的甲基-辛内酯、栗木鞣花素、糠醛、丁子香酚、香兰素、紫丁香醛等橡木多酚物质通过酒的浸泡而渗入到酒中，可以除去发酵时产生的二氧化碳气体,以及酵母对酒的某些不良影响,除去较多的涩味,能使酒变得更加成熟，同时赋予酒更和谐、复杂的橡木香气和柔和、圆润、结构感强的感官特征，并能保持延续果香、原料品种的香气和风味,使酒的感官质量得到进一步的提升。,4,在管理中及时添桶也是一个重要环节,由于葡萄酒在橡木桶中的挥发和被木桶吸收,酒面会不断下降,因此必须及时检查补充添酒,橡木桶贮酒需要频繁地添酒。湿度也是很重要的环境因素,一般相对湿度以85%为宜。湿度低,酒易挥发;湿度过高,可能会造成微生物滋生,导致酒酸败产生霉味。,然而，好的橡木桶要通过进口，价格十分昂贵，而橡木片、橡木素、橡木块等橡木制品由于应用方便、价格便宜等优点，越来越被人们广泛地应用于葡萄酒的生产。王恭堂等人对4种不同来源同一烘烤程度的橡木片在葡萄酒(张裕集团有限公司技术中心酿制的蛇龙珠干红葡萄酒)中的应用进行了比较，通过对一些指标如色度、单宁和总酚等的分析和感官品评，指出经过浸泡橡木片后，酒的感官质量大部分都有明显的提升，但不同来源的橡木片之间存在差异。来自法国的橡木片中的橡木多酚最容易被浸提到酒中，并且经该橡木片浸泡后得到的成酒表现为颜色比对照加深，香气浓郁，细腻、优雅、协调、味醇厚。,老化阶段,老化阶段则希望酒中氧量减少，电位降低。葡萄酒进行瓶贮时就是处于隔氧条件下，酒的电位不断降低，此时占主导地位的还原作用，一方面减轻了过度氧化的不良影响，另一方面形成和发展了前面提及的醇香。醇香的增加与酒中氧化还原电位的逐渐减少有关，而最后醇香的增加程度由所达到的极限电位决定。无疑，醇香的形成与还原过程有关，所以通过控制影响葡萄酒还原状况的因素可以有效地增强酒的醇香。,1、,温度：当温度升高时酒中电位更快地降低，在28以下，葡萄酒醇香随温度升高成正比例增加。,2、,SO2含量：SO2能显著地加速电位降低和醇香的形成，因此有足够的SO2存在时，能发展葡萄酒的醇香。,3、,封口方法：葡萄酒瓶贮时封口的严密程度影响瓶内电位的变化，瓶塞封口不严密时，酒的电位下降速度缓慢，醇香难以形成，所以封口一定要严。,4、,与葡萄酒接触的气体组成：有试验证明，用真空封瓶以加速降低电位时，葡萄酒醇香的生成并未得到改善，而使酒与空气接触，同时加入焦棓酸盐以完全吸收空气中的氧则可以促进醇香生成。这说明与酒接触的气体组成对酒的氧化还原电位及酒中还原作