《源远流长的发酵技术》-课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,2020/6/20,#,源,远流长的发酵技术,源远流长的发酵技术,我国发酵技术的历史：,在中国，约在公元,4000,多年前的龙山文化时期，便出现了自然发酵的果酒。殷商时代的甲骨文中可有“酒”字。北魏贾思勰的,齐民要术,中，列有谷物制曲，酿酒、制酱、造醋和腌菜等方法。,一、发酵技术,我国发酵技术的历史：在中国，约在公元4000多,霉菌,乳酸菌,酵母菌,水果放久了为什么会有酒味？,果酒暴露在空气中为什么会变酸？,醋酸菌,霉菌乳酸菌酵母菌水果放久了为什么会有酒味？果酒暴露在空气中为,酵母菌,醋酸菌,乳酸菌,谷氨酸棒状杆菌,微生物,酵母菌醋酸菌乳酸菌谷氨酸棒状杆菌微生物,发酵技术是指利用,微生物,的,发酵作用,，运用一些技术手段控制,发酵过程,，,大规模,生产,发酵产品,的技术。,发酵技术的概念：,发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术,原料,:,酒曲,糯米,(,一,),、米酒的酿制,酒曲上生长有大量的,微生物,，还有微生物所分泌的,酶,，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。,原料:酒曲糯米(一)、米酒的酿制 酒曲上生长有大,1.,清洗所用器具,操作步骤：,2.,蒸熟糯米,3.,用凉开水冲洗蒸熟的糯米,4.,将酒曲与糯米充分搅拌（在中间挖一个洞）,5.,密封,6.,置于,25,30,左右的环境中,1.清洗所用器具 操作步骤：2.蒸熟糯米3.用凉开水冲洗蒸,知识加油站,请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析：,高温灭菌,防止杂菌污染,（,1,）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死,酵母菌。,（,2,）防止杂菌污染,1,、清洗器具的目的是,_,。,2,、将米蒸熟的目的是,_,。,3,、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？,知识加油站 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一,想一想,4,、,(1),酒曲为什么要与糯米混合均匀？,目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作为原料，加快发酵的速度。,(2),为什么在糯米中央挖一个洞？,（,1,）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖；,（,2,）减少酒精对酵母菌伤害。,想一想4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀？目,想一想,归纳小结：酒酿是酵母菌发酵的产物,淀粉,30,曲霉、毛霉,葡萄糖,酵母菌,无氧,酒精,5,、为什么容器要密封？,（,1,）防止杂菌污染；（,2,）提供无氧环境。,6,、为什么要将容器置于,25,30,左右的环境中？,提供酵母菌生活适宜的温度,如果不密封，可能会使其他杂菌进入，导致原料变质，酿酒失败。,想一想归纳小结：酒酿是酵母菌发酵的产物淀粉30曲霉、毛霉葡,1.,清洗所用器具,2.,蒸熟糯米,3.,用凉开水冲洗蒸熟的糯米,4.,将酒曲与糯米充分搅拌（在中间挖一个洞）,5.,密封,6.,置于,25,30,左右的环境中,(1),制作米酒的过程中，有利于微生物生长和发酵的步骤有,_;,(2),防止被其他微生物污染的步骤有,_.,3,、,4,、,5,、,6,1,、,2,、,3,、,5,1.清洗所用器具(1)制作米酒的过程中，有利于微生物生长和,（二）、酸奶的制作,操作步骤：,高温灭菌,降低温度，防止温度过高抑制或杀死乳酸菌。,接种，其实就是加入乳酸菌。,防止杂菌污染，提供无氧环境,1.,将牛奶加热到接近沸腾：,2.,把加热的牛奶冷却：,3.,加入酸奶：,4.,密封：,（二）、酸奶的制作操作步骤：高温灭菌降低温度，防止温度过高抑,酸奶的制作需要,乳酸菌,的参与，温度适宜，,没有氧气,条件，可以使牛奶中的营养物质产生乳酸所致。四川,泡菜,、青贮饲料等根据同样的发酵原理。,酸奶的制作需要乳酸菌的参与，温度适宜，没有氧气条件,常见食品与其发酵的微生物,酒酿,面包,馒头,酵母菌,果酒,醋,醋酸菌,酸奶,泡菜,乳酸菌（厌氧）,常见食品与其发酵的微生物酒酿酵母菌果酒醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（,二、发酵技术的发展,发酵技术已经从利用自然界中,原有的,微生物进行 发酵生产的阶段，进入到按照,人的意愿,创造出具有,特殊性能,的微生物，以生产人类需要的发酵产品的新阶段。,人类早在,4000,多年前已广泛应用发酵技术；,但近代才弄清发酵技术的原理。,二、发酵技术的发展发酵技术已经从利用自然界中原有的微生物进行,三、发酵产品的分类,化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。,医药产品：抗生素、维生素等。,食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等,三、发酵产品的分类 化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。,发酵技术与日常生活,化工产品,酒精、柠檬酸、香料等,发酵技术与日常生活化工产品酒精、柠檬酸、香料等,发酵技术与日常生活,医药产品,抗生素、维生素等,发酵技术与日常生活医药产品抗生素、维生素等,抗生素的定义：,由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。,抗生素的定义：由某些微生物产生的化学物质，能,发酵技术与日常生活,食品、饮料,酱制品、酒类、饮料等,（,酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等）,发酵技术与日常生活食品、饮料 酱制品、酒类、饮料,按发酵原料分类,我们现在常吃的发酵食品主要有,谷物发酵制品,、,豆类发酵制品,和,乳类发酵制品,。,谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。,豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防,动脉粥样硬化,、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素,K,合成，防止骨质疏松症的发生。,乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。,按发酵原料分类 谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、,发酵食品分类,经发酵过程制造食品时所利用的最常用的有：,酵母菌,、,曲霉,以及细菌中的,乳酸菌,、,醋酸菌,、,黄短杆菌,、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下,5,类,：,酒精饮料,，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；,乳制品,，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等,豆制品,，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；,发酵蔬菜,，如泡菜、酸菜等；,调味品,，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如,5-,核苷酸）和味精等。,发酵食品分类,发酵食品的价值,。,（,1,）富含维生素；,（,2,）发酵食品的蛋白质消化吸收率高。如豆类，,发酵之后蛋白质的消化吸收率高达,95%,以上；,（,3,）使钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度,大幅度上升；,（,4,）解毒；,（,5,）提高人体免疫力。,发酵食品的价值。（1）富含维生素；,，又何必对未知的前方魂牵梦萦？生活中，其实我们每个人都有目标，并且我们的奋斗，都是为了能离它更近。奋斗努力，快步走行，无可厚非，但是我想，人生在路上行走，本应该走走停停，该歇的则歇一歇，该停的则停一停，在生活一直往前走的同时，适时的放慢脚步，看看你的身边，看看你的周围，欣赏一下沿途的美丽风景，也许里面就有会你想要的东西。不要为了追求物质财富，不要忙于到达目的地，只顾疲于奔跑，而错过了身边美丽的风景，不要让你已拥有的很多东西在手中悄悄的流失，失去对它的珍惜，更不要怨天怨地怨人怨己，抱怨自己的人生磕磕绊绊，不如人意。要知道很多时候，当在你盲目地追求着你的目标后，当你在怨天怨地怨人怨己时，回过头来看时，可能会发现：许多的美丽和幸福，原来就在你路途的景色里！人的生命总是有限的，时间也不能停滞，但是我们可以驻足。人生路上，一路行走，一路都是风景，路上，你会遇到很多美的人，美的事，美的景。不要忘了经常抬头凝视一会儿蔚蓝的天空和飞翔的鸟儿；不要忘了去看一看路边盛开的花朵，嗅嗅花儿散发出的香气。在人生的风景里有春夏秋冬，会有不同景致，春葱茏、夏繁盛、秋斑斓、冬纯净，都显得很美丽，你大凡可尽收眼底。只不过人生的风景画册里，有的柔和，有的热烈，有的凄美，还有的悲壮，只要你放慢脚步，多看看沿途的风景，多收藏些快乐的心情，人生就会轻松很多。也许在你放松心境的时候，你就能看见生活的笑容。不同的人生体验，才能让人生多彩丰富。如果太在意目的地，这一路上，心中便会少了很多乐趣。在人生的旅行中，最重要的不是结果，而是过程，也不是他经历了什么，而是他以何种心态去面对生活。为了在旅途结束时不留下丝毫的遗憾，请把握好旅程中的每一分钟。一路上慢慢地走，别忘了欣赏沿途的风景。作者简介：谈笑在指尖 原名：张 波文章，诗歌多见于省内外报刊和网络平台。喜欢把日子中的点点滴滴写进文字里，抒写心中之梦，始终保持着乐观心态，过好每一天。滴写进文字里，雀巢冰泣淋裡的一种，外面是薄薄的一层巧克，裡面是甜甜的奶油的一个心形的冰棍我要用它来纪念他们的爱情。辉和莉是在网络上认识的，莉比辉大,5,岁。,2000,年初秋的一天，他们相识了，以后的日子，他们相知了，彼此以姐弟相称。第一次他给她写信是在圣诞节，当时仅仅是一声祝福，是一张贺卡 后来，他爱上了她，一个让辉用三生三世都不能忘记的女人。,2001,年的,2,月,10,日，值得纪念的日子，辉告诉了莉他心裡的想法！因為莉是从艰辛中一路走来身心疲惫的人，深知道爱就要付出什麼，她没有给辉任何的天长地久，任何的承诺，苍白的语言，无力的承诺失去了它应有的价值。也许，在那个时候，他们的爱就已经开始了，只是他不愿意去瞭解罢了。平凡的书信来往，交换彼此的心灵，交融彼此的心情。辉成了莉肚子裡的蛔虫，虽然他们没有见过面，但是，辉猜到了很多的东西、事情！他们是幸福的。新世纪的第一个情人节是莉陪辉渡过的，虽然没有玫瑰，没有巧克力，没有任何物质上的东西，他是个很容易满足的人，一个电话，就让辉已经很幸福了。辉一次很重的感冒在家卧床不起，是她,莉！给了她无尽的关爱与关怀，记得朋友说过，爱情的力量是伟大的，辉用了最短的时间好了起来！距离并不是他们製造浪漫的障碍，除了电话，他们能选择的只有电话了，电话比网络真实好多，至少可以听到对方的声音。离开，也许是逃避，辉从来都没有跟莉讲过，但是，他和她都是用情太深的人，彼此瞭解著彼此，除了离开，她还能选择什麼呢？那就让她走的洒脱、幸福、快乐、没有牵掛。我想辉他一定会高兴的，请不要為他牵掛什麼，他会把书念完，会好好学习的。辉是多麼的想见到莉啊，可世间总有那麼多的无奈清弦坠满心事，弹落片片梦幻，我该如何用这弦、这韵去丈量你我天涯的距离，一滴泪上的墨香，如何画下你最爱的睡莲？清影摇曳，眉眼如水，缓缓来到钢琴前为你弹一曲你最爱的,莫失莫忘,，让我借琴声悄悄告诉天涯的你：今夜，我想喜欢一句话：能让人生灿烂的不只有阳光，还有你的微笑。每天早上醒来，打开心灵的窗户，让阳光照射进来，你的心中便会亮堂堂，既便是在任何季节，也不会觉得孤单寒凉。每天当你迈开双腿，将微笑挂在脸上，你的步伐便会走的轻松和稳当。携着阳光，带着微笑行走在人生路上，就能看见一路上的美好风光。在四季辗转中，当遇春风，必有柳绿花红，当入夏凉，便能闻荷风送香，当沐浴在秋风里，必能有丰盈的成熟，当见冬雪时，便能够净化灵魂。每天的生活虽然都过得普普通通，可每一段路上我们都能看到不同的美丽风景，生活也因此淡而生香，。走在人生路上，最宝贵的是你的微笑。人的一生会遭遇许多坎坷，经历许多风雨，纵然前面充满荆棘，也必须走下去。微笑着，无论是在平淡的日子里，还是在迷茫低落的时候，都让自己内心尽量靠近阳光，只要心中有阳光，前方就会有希望。微笑着，证明了你对未来充满着信心，眼前的困难只是暂时的，没什么可畏惧！微笑着，证明了你的意志是无比的坚强，既然确定了目标就去奋斗，一切的阻挠都显得可笑和无力，丝毫都不能让你停顿半步。你脸上的微笑，会让你在行走时浑身增添起无穷无尽的力量；你脸上的微笑，就像是那照亮天空的火炬，能使你的眼前永远闪耀着光明