HACCP培训的基本知识课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second Level,Third Level,Fourth Level,Fifth Level,HACCP,是一个独立的体系，或者与质量体系有什么不同吗？,NO!,危害,分析关键控制点,质量体系,良好生产规范,危害,分析,关键控制点,H A C C P,H,AZARD,A,NALYSIS,C,RITICAL,C,ONTROL,P,OINT,危害,分析,关键,控制,点,为什么,HACCP,1.,公认的确保食品安全性的途径,-国际食品法规委员会,2.,质量体系强制性要素-优先要素,3.,系统性的分析与实施的过程,4.,在某些国家已成为法规要求,质量,的两个非妥协因素,产品的安全性,法规的遵循性,危害,分析关键控制点,注重防微杜渐:-产品开发阶段,-产品生产过程中,1.,原料,选择，标准，来源，检验，储运和处理,2.,生产加工,合适的加工供应和生产设备,危害分析(危险分析),如何确保产品的安全性？,3.,卫生,良好的工程设计便于清洗,清洗与消毒,良好的卫生规范,鼠虫控制,4.,生产控制,工艺条件的监控,(如：巴氏杀菌的温度与时间),净含量控制,天平和温度计的校正,如何确保产品的安全性？,5.,质量监控,化验分析,品尝,污染调查,6.,放行体系,质量保证部依据所有的检测结果放行每批产品,7.,培训,基本，卫生和安全，技术,如何确保产品的安全性？,8.,质量提高,客户的反馈，顾客投诉,和政府部门的检测报告,9.,审核,经常性的体系考核,实验室(化验熟练程度)考核结果,如何确保产品的安全性？,危害,分析关键控制点,食品,安全性问题,致病菌,毒素,异物,过敏,关键控制点,质量问题,化学,物理,法规,感官,控制点,质量监控计划,质量体系,核心文件,HACCP,分析,一般,化的评估,其它,与产品质量相关的,问题,如：废水处理，虫害控制,危害,分析关键控制点,HACCP,系统的原则,:,一.进行,危害分析,二.判定,关键控制点,(,CCP),三.制定,关键控制限量,四.建立,对关键控制点的控制监测的系统,危害,分析关键控制点,HACCP,系统的原则（,续）,:,五.建立,当监测提示某个具体关键控制点失控时应采取的纠正措施,六.建立,确认,HACCP,系统有效运行的审核程序,七.建立,有关以上原则及其应用的所有程序和记录的文件,危害,分析关键控制点,第一步,识别,危害,评估,危害的程度及其风险,(危害分析),危害,微生物,化学,物理,原料,半成品,成品,存在,不可接受的,污染物,潜在危害举例,细菌,病毒,霉菌,寄生虫,杀虫剂,添加剂,环境污染,毒素,兽药,过敏,玻璃,金属,木削,塑料,石块,其他,微生物的,化学的,物理的,控制点,普通控制点,(,CP),关键控制点,(,CCP),作用：,确保符合避免或减少危害,良好生产规范,(,GMP),来源于:,指南，经验危害分析，,危害程度和风险的评估,记录:,非必需的强制性的,一旦失控：,产品被正常放行扣置产品并调查原因,第二步,为了控制已确定的危害，,判定,关键控制点,关键控制点：一个生产步骤，我们可以对其加以控制，从而可以防止、消除食品的安全隐患，或将危害降低、保持在可以接受的水平。,关键控制点,关键控制点,原料,位置,操作,程序,加工,避免,或,减少,危害,*控制:实施控制手段，确保在控制之中,并非检查，检验和审查,控制*,该步骤,以便,第三步,控制,标准,代表着控制的效果,控制标准,物理,化学,感官,微生物,限度,范围,具体特性,指标,表明关键控制点是否在控制之中,监控,通过系统的,观察,监测,记录,和与控制标准的对比评估,确保关键控制点在控制之中,监控,确保当关键控制点失控时，采取纠正措施,第四步,建立,和实施,监控程序,第五步,当控制标准不符合要求时,实施,纠正措施,第六步,建立,审核,手段,以便核实体系的实施符合内部和外部的标准,审核,审核,回顾,检查,挑战,测试,食品安全,项目,过程,服务,文档,第七步,完整的体系记录！,批准,监控计划,控制措施,修改,纠正措施,应用,培训,意识,信息流,GMP,控制措施,监测,纠正措施,记录,持续改进,通过,HACCP,进行食品安全管理,验证,审核 (,HACCP&GMP),回顾:,结果,记录,改变,研究,数据确认,输入输出信息,定义,实施,t,回顾,HACCP,计划,监控计划，,操作程序,要求改进,批准,产品安全记录,改变,研究,列出潜在危害,危害确定,列出显著的危害,控制措施,CCP(&CPs),监控,控制标准,纠正措施,确认,Thank You for your participation谢谢你的参与,善战者，求之于势，不责于人，故能择人优势。,10月-24,10月-24,Tuesday,October 1,2024,百年大计，质量第一。,13:07:52,13:07:52,13:07,10/1/2024 1:07:52 PM,听天由命事故连连，把握规律安全百年。,10月-24,13:07:52,13:07,Oct-24,01-Oct-24,遵章是安全的先导，违章是事故的预兆。,13:07:52,13:07:52,13:07,Tuesday,October 1,2024,镜子不擦试不明，事故不分析不清。,10月-24,10月-24,13:07:52,13:07:52,October 1,2024,居安思危年年乐，警钟常鸣岁岁欢。,2024年10月1日,1:07 下午,10月-24,10月-24,百分之一的失误，百分之百的损失。,01 十月 2024,1:07:52 下午,13:07:52,10月-24,生产必须安全，安全促进生产。,十月 24,1:07 下午,10月-24,13:07,October 1,2024,质量是成功的伙伴，贯标的质量的保障。,2024/10/1 13:07:52,13:07:52,01 October 2024,品质，企业未来的决战场和永恒的主题。,1:07:52 下午,1:07 下午,13:07:52,10月-24,提倡巧干不甘落后苦干，鼓励做好不是做了。,10月-24,10月-24,13:07,13:07:52,13:07:52,Oct-24,以执行标准为荣，以违章操作为耻。,2024/10/1 13:07:52,Tuesday,October 1,2024,团结一条心，石头变成金。,10月-24,2024/10/1 13:07:52,10月-24,谢谢大家！,