专题26生物技术在食品加工及其他方面的应用(讲解部分)课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,专题26生物技术在食品加工及其他方面的应用,高考生物,专题26生物技术在食品加工及其他方面的应用高考生物,考点一传统发酵技术,考点清单,基础知识,一、果酒与果醋的制作,1.制作原理与条件,果酒制作,果醋制作,菌种,酵母菌,醋酸菌,原理,无氧呼吸产生,酒精,(1)O,2,、糖源充足:糖醋酸,(2)有O,2,、缺少糖源:乙醇乙醛醋酸,温度,酒精发酵1825,最适为3035,空气,前期:需氧后期:不需氧,需充足的氧气,时间,1012 d,78 d,考点一传统发酵技术考点清单基础知识 果酒制作果醋制作菌种,2.制作流程,3.葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。,4.产物检测,5.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采,取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。,果酒的制作,果醋的制作,相同,嗅味、品尝、镜检相应的微生物等,不相同,通过重铬酸钾检测酒精,通过pH试纸检测发酵前后发酵液的pH变化,2.制作流程5.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑,【名师点拨】(1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?,提示:应该先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。,(2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?,提示:要先冲洗葡萄,再除去枝梗;榨汁机、发酵装置要清洗干净,并进行酒,精消毒;每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。,二、腐乳的制作,1.菌种:主要是,毛霉,。,2.原理,(1)蛋白质,肽、氨基酸,(2)脂肪,甘油+脂肪酸,【名师点拨】(1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗,3.腐乳的制作流程,豆腐长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,(1)菌种来源于空气中的毛霉孢子或直接接种。,(2)加盐的作用:析出豆腐中的水分,使豆腐变硬;抑制微生物的生长,避,免豆腐块腐败变质;调味。,三、泡菜的腌制,1.作用菌类:乳酸菌。,2.原料:白菜、洋白菜等。,3.制作步骤,3.腐乳的制作流程,4.亚硝酸盐含量的测定,(1)亚硝酸盐的危害:可转变成致癌物亚硝胺。,(2)亚硝酸盐含量测定:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与,对氨基苯磺酸,发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物,通,过目测比较,大致估算亚硝酸盐含量。,4.亚硝酸盐含量的测定,重难突破,一、制作果酒和果醋的发酵装置分析,装置的使用方法:使用装置制果酒时,应该关闭充气口;制作果醋时,应将充,气口连接充气泵,输入无菌空气。,重难突破,项目,说明,水的控制,含水量约70%,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,盐的控制,盐浓度过高会影响腐乳的口味;盐浓度过低,腐乳易腐败变质,酒的控制,酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高,使腐乳成熟期延长。酒精含量过低,杂菌繁殖快,腐乳易腐败,温度控制,温度为1518,适合毛霉生长,发酵时间,控制在6个月左右,二、影响腐乳品质的因素分析,1.影响腐乳品质的条件控制,香辛料,具有调味和杀菌的作用,也会影响腐乳的风味或,质量,项目说明水的控制含水量约70%,用含水量过高的豆腐制腐乳,不,2.防止杂菌污染,(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。,(2)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。,三、泡菜制作注意事项,1.材料的选择及用量,(1)蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。,(2)清水和盐的质量比为41,盐水要煮沸后冷却待用。盐水煮沸有两大作,用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。,2.防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,取样后要迅速封口。,2.防止杂菌污染,3.氧气需求,(1)泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防,止蔬菜腐烂。,(2)坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注,意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。,4.温度:发酵过程控制在室温即可,最好在2636。温度过高,则易滋生杂,菌;温度过低,则发酵时间延长。,3.氧气需求,考点二特定成分的提取与分离,考点清单,基础知识,一、血红蛋白的提取和分离,1.样品处理与粗分离,考点二特定成分的提取与分离考点清单基础知识,二、植物芳香油的提取,1.植物芳香油,(1)化学成分:萜类化合物及其衍生物。,(2)特点:挥发性强,易溶于有机溶剂。,2.纯化与纯度鉴定,2.纯化与纯度鉴定,(3)提取方法:蒸馏、压榨和,萃取,等。,2.玫瑰精油的提取,(3)提取方法:蒸馏、压榨和萃取等。,【名师点拨】(1)一般以柑橘和柠檬为材料提取精油时为何不宜用水中,蒸馏?,提示:水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题。,(2)用水蒸气蒸馏法提取玫瑰精油时,分离出的油层中为什么加入无水硫酸,钠?如何除去固体硫酸钠?,提示:无水硫酸钠可以除去少量的水。常用过滤的方法除去固体硫酸钠。,3.橘皮精油的提取,3.橘皮精油的提取,(3)如何解决直接压榨法获得橘皮精油出油率低的问题?如何促进压榨后,的油水分层?,提示:压榨前干燥去水并用石灰水浸泡。压榨时加入碳酸氢钠和硫酸钠并,把pH调节到78。,(4)薄荷油易挥发,提取薄荷油时常选用新鲜薄荷叶作原料,而不用烘干的,薄荷叶作为材料,你能说出原因吗?用水蒸气蒸馏法提取薄荷油时,为什么,在油水混合物中加入氯化钠?分离出的油层中为什么加入无水硫酸钠?,提示:薄荷油易挥发,烘干薄荷叶的过程中会使部分薄荷油挥发掉。油水混,合物中加入氯化钠可以增加盐的浓度,使分层更明显。分离出的油层中加,入无水硫酸钠可以吸收油层中的水分。,(3)如何解决直接压榨法获得橘皮精油出油率低的问题?如何促进,三、胡萝卜素的提取,1.胡萝卜素的类型与特点,(1)类型:依据碳碳双键的数目可以划分为、三类,其中最主要的组成,成分为-胡萝卜素。一分子的-胡萝卜素在人或动物的小肠、肝脏等器,官被氧化成两分子的维生素A。,(2)特点:胡萝卜素为橘黄色结晶,化学性质比较稳定,不溶于水,微溶于乙醇,易溶于石油醚等有机溶剂。,2.方法:萃取法。,3.萃取剂的选择:萃取胡萝卜素的有机溶剂应该具有较高的沸点,能够充分,溶解胡萝卜素,并且不与水混溶。,4.影响萃取的因素,(1)主要因素:萃取剂的性质和使用量。,三、胡萝卜素的提取,(2)次要因素:原料颗粒的大小、紧密程度、含水量、萃取的温度和时间等。,5.提取装置的设计,(1)加热方式:采用水浴加热,避免明火加热。,(2)防止挥发的装置:安装回流冷凝装置。,6.实验流程:胡萝卜,粉碎,干燥,萃取,过滤,浓缩,胡,萝卜素,7.胡萝卜素的鉴定:,纸层析法,。,【名师点拨】(1)萃取温度和时间都会影响萃取的效果,萃取效率在一定,范围内,与萃取温度呈正相关,通常采用加热的方法提高萃取效率。,(2)萃取温度过高会影响植物有效成分的品质,因此萃取时应严格控制温,度,适当延长萃取时间。,(2)次要因素:原料颗粒的大小、紧密程度、含水量、萃取的温度,重难突破,一、蛋白质的分离方法,1.凝胶色谱法:,(1)概念:根据相对分子质量的大小分离蛋白质的有效方法。,(2)原理,凝胶,分离的方法,项目内容蛋白,质类型,进入凝胶内,部的程度,路程,移动速度,相对分子质量较小,容易,较长,较慢,相对分子质量较大,无法进入,较短,较快,重难突破项目内容蛋白质类型进入凝胶内路程移动,2.电泳法,(1)概念:指带电粒子在电场的作用下发生迁移的过程。,(2)原理:在一定的pH下,多肽、核酸等生物大分子的可解离基团会带上正,电或负电,在电场的作用下,这些带电分子会向着与其所带电荷相反的电极,移动。,(3)作用过程,各种分子,不同的迁移速度,各种分子的分离,(4)方法:常用的电泳方法有琼脂糖凝胶电泳和聚丙烯酰胺凝胶电泳。测定,蛋白质分子量时通常使用SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳。,2.电泳法,二、蒸馏、压榨与萃取的比较,提取方法,蒸馏法,压榨法,萃取法,实验原理,利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来,通过机械加压,压榨出,果皮中的植物芳香油,使芳香油溶解在有机溶剂中,蒸发溶剂后就可获得芳香油,适用范围,适用于提取玫瑰油、,薄荷油等挥发性强的,植物芳香油,适用于柑橘、柠檬等,易焦糊原料的提取,适用范围广,要求原料的颗粒要尽可能细小,能充分浸泡在有机溶液中,优点,简单易行,便于分离,生产成本低,易保持原,料原有的结构和功能,出油率高,易分离,局限性,水中蒸馏会导致柑橘等原料焦糊和有效成分水解等问题,分离较为困难,出油率,相对较低,使用的有机溶剂处理不当会影响芳香油的质量,二、蒸馏、压榨与萃取的比较提取方法蒸馏法压榨法萃取法实验原理,