工艺学(下)-第三章

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 白酒生产工艺,第一节 大曲白酒生产工艺,一、主要特点和类型,1、主要特点：,1、1固态配醅发酵：,含水量5565%，酒精份56%，循环固态发酵。,1、2较低温度下，边糖化边发酵工艺,“双边发酵”，淀粉酶5065，酵母发酵温度为2832。控制入窖温度为1525，有利于香味物质的形成和积累，减少其挥发损失。,“醇、香、甜、净、爽”的特点。,1、3多微生物混合发酵：,4 1、4固态甑桶蒸馏：,二、生产工艺：,大曲白酒酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。,根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。,2、1清渣法（汾香型）和续渣法（泸香型及酱香型），根据不同的操作又分为：,清蒸清渣：突出“清”，不混；,清蒸续渣：分蒸混烧；,混蒸混渣：成熟酒醅与新料进行配比。,2、2老五甑操作法：,续渣法：生原料+母糟 混蒸 扬冷加曲 入窖发酵,每一轮发酵过程加一定量的新粉和曲粉，发酵窖内保持一定的物料平衡。,分六甑、五甑和四甑。,“老五甑”工艺：（浓香型）,“蒸五下四”：入窖发酵的四甑料，按投入新料的多少，分别称为大渣、二渣、小渣，大、二渣投入原料量40%的新料，剩下20%头入小渣。（以原料量为主）,“老五甑”工艺,第一排 第二排 第三排 第四排（圆排）,立 渣 大 渣1 大 渣1大 渣1,加 新 料,立 渣 大 渣2 大 渣2大 渣2,加少 量新料,小 渣 小 渣 小 渣,回 糟 回 糟,丢 糟,混烧的优点：,1、本身含有的特有的香味物质，在蒸酒蒸料的过程中，带入白酒“粮香”，如少量酯类、芳香族酚类、香兰素等。,2、原料吸收酒醅中的酸和水，利于原料糊化。,3、混入新料，减少填充料的用量。,续渣发酵的优点：,1、原料多次发酵，淀粉利用率高；,2、原料多次发酵，利于积累酒香味的前体物质，特别是容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，利于生产浓香型大曲酒。,3、热能利用率高，成本低。,4、适用范围广，含淀粉45%以上的原料均可。,3、发酵过程中酒醅的理化反应：,3、1温度,3、2水分,3、3酸度,3、4淀粉,3、5还原糖和酒度,4、大曲发酵酒醅微生物组成及变化,4、1微生物组成,4、2浓香型微生物的变化,浓香型大曲酒最为普遍，以它为例，对酒醅微生物消长规律作探索很有必要。(以45天发酵为例)。,酒醅中三大类微生物的消长情况大体如下。,1、霉菌,霉菌由于封窖缺乏氧而数量骤减，以后又略有回升，到中、后期基本保持平衡。,2、酵母,3、细菌,酒醅微生物的消长变化与酒醅的发酵阶段密切相关，微生物数量在发酵初期增殖最快(尤其是酵母菌)到达高峰后，缓慢降落。这与酒醅的特殊生态环境是分不开的，特别与酸度、溶氧、温度和酒度的关系最为密切。,第二节 发酵期间风味物质的形成,大曲白酒生产主要采用多菌种的固态双边发酵，参与发酵过程的微生物种类繁多，它们协同作用，发酵生成大曲白酒的各种成分。,白酒除了酒精和水外，还含有2左右的风味物质，这些物质的含量高低、相互配比是否恰当，直接左右着白酒的质量和风格。,1、醇类,曲酒发酵，除了生成大量的酒精外，同时还产生其他的醇类。醇是酒体的基本组成分，又是酒的酵甜和助香物质。由醇类还能转化生成酯等香味物质，大曲酒所含的醇类，主要以一元醇为主，同时还有少量的多元醇和芳香醇。,醇是由微生物作用于糖、果胶质、氨基酸等产生的。,高级醇以异戊醇为主，包括活性戊醇、正丙醇和异丁醇等的醇类复合物。,2、酸类,固态的大曲酒发酵过程，必然会产生各种酸类，它们伴随着酒精发酵而生成，它们的生成途径不完全相同。,糖分并不是形成有机酸的唯一原始物质，因为其他非糖物质也能形成有机酸。,酸类是形成白酒香味的主要物质，酒中缺乏酸，会使酒显得不柔和、不协调。酸类又是形成酯类的前体物质，酸还可以构成其他香味成分。,3、酯类,酯类是白酒的主要呈香物质，一般名优曲酒的酯含量均较高，其中乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类。酯是由醇和酸的酯化作用形成的。酯化作用可以通过两种途径进行。,4、醛类,常温下除甲醛为气体外，其余低级醛大部分是液体，高级醛是固体。醛类具有香味，低级醛刺激性气味较强，中级醛有果香味，它们对曲酒的香气形成有一定的作用。例如茅台酒的总醛含量较其他名酒高，形成特殊的茅香酒体。但醛的种类不同，对白酒风味影响也不同。醛过多，酒辛辣，刺激太大。,5、,a,联 酮,a,联酮包括双乙酰、醋酸、2，3丁二醇等.,a,联酮类物质是名优白酒共同具有的香味成分，在一定数值范围内，,a,联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。,6、芳香族化合物,芳香族化合物是苯及其衍生物的总称。它们在名优曲酒中含量虽少，但呈香作用很大，在百万甚至千万分之一时，也能呈现出强烈的香味。芳香族化合物主要来源于蛋白质的分解产物，其次是木质素、单宁等。另外，芳香族化合物互化也能形成新的芳香化合物。,7、硫化物,白酒中的硫比物有硫化氢、硫醇、二乙基硫醇等。它们主要来自蛋白质分解产物的含硫氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等。霉菌、酵母、细菌均能作用于胱氨酸生成,H2S,等，另外，当有较多的糠醛、乙醛存在时，高温蒸煮和蒸馏时，也会促进胱氨酸生成硫化氢。硫化物是形成新酒味的主要成分，通过贮存，这类物质可(挥发)除去。,第三节 人工老窖,(自学),第四节 大曲白酒的蒸馏,一、原理,设备：甑桶、过汽管、冷凝器,基本原理：,成熟酒醅所含主要组分：醇水互溶、醇溶水难溶、水溶醇不溶三类。,醇水互溶：拉乌尔定律；,醇溶水难溶：乙醇为恒沸蒸馏的第三组分，头尾；,水溶醇不溶：矿质元素及其盐类，离子状态，尾身头。,二、具体操作：,步骤：上甑、接酒、拉尾、出糟四步。,上甑：,要求物料疏松均匀，轻撒匀铺，探汽上料，上汽齐，装的平，不压汽，不跑汽。,接酒：,表层气相82度，品温95度。,三、特点及作用：,1、浓缩、糊化,2、浓缩提取,3、蒸馏热变作用,4、消毒杀菌,四、白酒的香气成分,1、种类,2、特征：,2、1酸类,2、2酯类,2、3羰基化合物,五、异杂味：,1、臭气成分的生成及解决,1、1特点,1、2几个类别,1、3解决措施,2、苦味,3、酸味,4、辣味,5、涩味和油味,第五节 老熟、勾兑和调味,一、老熟,1.1机理,1.1.1挥发作用,1.1.2缔合作用,1.1.3化学作用,1.2人工老熟,1.2.1方法,1.2.2效果,二、勾兑,2.1定义,合格酒：,基础酒：,2.2勾兑方法：,三、调味,3.1定义,3.2原理,3、2、1添加作用,3、2、2平衡作用,3、2、3化学反应,3.3方法,第六节 白酒品评基础知识,一、感觉器官,二、环境与条件,三、评酒方法,四、评酒标准,五、各类香型白酒的品评术语和风格描述,六、国家标准、行业标准,