第十一节药膳

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,药膳学,一、药膳的概念、意义和作用,二、中国药膳发展简史,三、药膳的特点,四、药膳的应用原则,五、药膳的分类,六、药膳食品的烹调方法,七、药膳的注意事项与食疗,八、常用药膳及常见病药膳举例,第一节 药膳的概念、意义和作用,一、药膳的概念,药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。,进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。,它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。,二、药膳的意义和作用,药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。,药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。,第二节 中国药膳发展简史,一、先秦两汉时期药膳发展情况,在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于后汉书列女传。,诗经风七月曰：“为此春酒，以介寿眉”。,周礼天官记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。,黄帝内经(素问脏气法时论)特别强调了药治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。,内经中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。,神农本草经中收载药物365 种，其中药用食物就达50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”，并记录了这些药物有“轻身延年”的功效。,金匮要略有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容，指出：“凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害”。并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。,二、魏晋隋唐时期药膳发展情况,晋代葛洪肘后救卒方用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。,孟诜食疗本草中共收载食物药261种(包括动物、植物和矿物)。,孙思邈千金方“夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治”专篇，指出：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良工”。,王焘外台秘要在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。,太平圣惠方总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。该书所载之食疗用方和食膳类型对后代食疗影响很大。,圣济总录包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。,三、宋金元时期药膳发展情况,宋金著名医家李杲脾胃论十分强调营养饮食药膳保健的重要。,张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。,元代忽思慧饮膳正要收载常用 食物203种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。,四、明清时期药膳发展情况,明代著名医家李时珍本草纲目中收载了大量食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的内容。,徐春甫古今医统大全记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。,清代高濂的遵生八笺详细记载了适合老年人的饮食，如粥类38种、汤类32种。,清代曹慈山老老恒言亦对老年人食粥作了详论，提出“粥能益人，老年尤宜”，将药粥分为上、中、下三品，并主张“老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿”。,卢如食物本草指出：“五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。这些思想不仅丰富了食疗学、营养学的思想，也大大推进了养生学的发展。,五、近现代药膳发展情况,近现代药膳研究方兴未艾，药膳层出不穷，如雨后春笋。药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。,第三节 药膳的特点,一、以中医理论为指导,酸味食物乌梅、枸杞子肝阴不足,苦味食物苦瓜、绿茶心火上炎、内热之证,甘味食物大枣、山药脾胃虚弱、营养不良,辛味食物葱、姜、芫荽表证、肺气不宣,咸味食物甲鱼、海马肾虚,二、强身健体、防病治病,已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪治病,未病者药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体,三、方便快捷,取材容易,烹制简便,经济实惠,服用方便,四、加减灵活,第四节 药膳的应用原则,一、辨证施膳,气虚参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子,益脾饼、大枣粥,血虚大枣、花生、桂圆、枸杞子,阴虚生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶,阳虚羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶,二、三因制宜,(一)因时施膳,春季气候温和，万物生长向上五脏属肝,补肝首乌肝片、妙香舌片,夏季气候火热，人体喜凉五脏属心,清补西瓜盅、荷叶凤脯,秋季气候凉爽五脏属肺平补,菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子,冬季气候寒冷，阳气深藏五脏属肾,滋补归芪鸡、龙马童子鸡,四季皆宜茯苓包子、银耳羹,(二)因地施膳,潮湿之地温燥辛辣,寒冷之地温热之品,湿热之地清凉甘淡,春季,春季进补，重点放在养肝明目,1、肝豆粥,绿豆60克，新鲜猪肝100克，大米100克，食盐，味精少许。,豆米同煮，大火煮沸，小火慢熬，粥约八分熟时，将切成片的猪肝掺入粥内同煮，术后加入调味品。,此粥适合面色萎黄，视力减退，视物模糊的体弱者，对患慢性肝炎、水肿病人有疗效,春季主食多选大米，小米，红小豆； 蔬菜多选小白菜，油菜，菠菜，芹菜，小萝卜。饮食中应少吃酸辣，多吃甜味，以养育脾脏之气。春天宜食食物：韭菜、茼蒿、山药、春笋、甘蔗,2、拌茄泥,茄子250克，盐5克，香油5克，蒜泥5克，酱油15克,将茄子削皮，切成两块，装在盒内上蒸笼蒸烂，将蒸烂的茄子晾凉，放入酱油，香油，蒜泥，盐拌匀即可。,茄子性寒，可祛风清热，为主料。宜于春季感受温热之邪,夏季,1、夏日生姜倍受宠,俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方。”,人类在新陈代谢过程中，会产生一些有害于机体健康的有机物如氧自由基。它们能攻击细胞膜上的不饱和脂肪酸，产生过氧化反应生成脂质过氧化物，使机体老化。,生姜产生过氧化歧化酶，能有效防止脂肪食物中的过氧化反应，可以抑制老年斑形成，延缓衰老体征的出现,夏季宜食食物西瓜、绿豆、菠萝、冬瓜、地瓜、黄瓜、香瓜、番茄、紫菜、枸杞、菊花、生姜、米醋,2、苦瓜粥,苦瓜100克，洗净去瓤切成小块，先将大米100克加水煮沸后，再加入苦瓜，冰糖，精盐适量煮成粥。,此粥有消暑降温，清心明目，戒毒之功效,秋季,秋季膳食贵润燥,秋季气候干燥，人们易患鼻干、唇干、口渴咽干、干咳少痰、皮肤干燥等“秋燥”之症。,有滋阴，润燥养肺的食物：芝麻、雪梨、蜂蜜、银耳、苹果、香蕉、葡萄、菠菜、萝卜、藕、百合、豆制品。,比较经济的是用雪梨两个，连皮洗净，切成小块，加水三碗煎成两碗，取大米25克，煮粥食之。,冬季,冬天宜食食物：狗肉、羊肉、雀肉、大枣、莲子、人参、黄芪、肉桂。,1、冬天吃鸽最适宜,肉食鸽的营养成分十分丰富，蛋白质占2122%左右，脂肪含量比鸡肉低12%，含有人体所需要的各种氨基酸，还有丰富的钙、铁、铜及维生素A、B族、E是鸡肉的23倍，而且鸽肉的蛋白质很容易被人体消化和吸收，故有“一鸽胜九鸡”一说。,参归鸽肉汤：鸽一只，党参25克，当归12克，加水煨汤服。,(三)因人施膳,1、少儿,生长、发育阶段稚阴稚阳脏腑娇嫩,不宜大寒大热,小儿脾胃不足过食生冷、油腻,损伤脾胃消化不良,易消化，多样化，富有营养,3、老年,虚心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力,减退、头晕、失眠、,性功能减退、腰酸,腿软、腹胀、纳差、,便秘,实血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化、,组织增生,多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便,及延年益寿药膳。,4、孕妇,孕妇恐动胎气不宜用活血滑利之品,三、以形补形,(一)以脏补脏,猪心补养心血，安神定志,羊肝补肝明目,猪肚健脾益气,猪肾补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾,上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用),(二)以脑补脑,鱼脑健脑益智,(三)以髓补髓,猪脊髓补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损),(四)以子补子,菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子,均有种子作用以治不孕、不育,第五节 药膳的分类,一、按药膳的食品形态分类,(一)流体类,1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。,热病后烦渴西瓜汁、雪梨汁,噎膈饮食难气阴两虚五汁饮,血热出血鲜荷叶汁,2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。,急性肠胃病姜茶饮,内寒感冒姜糖饮,3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。,神经衰弱、病后体虚葱枣汤,肾虚腰痛疼痛、骨软地黄田鸡汤,消化道出血双荷汤,4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。,风湿病虎骨酒,补肾助阳鹿茸酒,5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。,补肾益气、散寒止痛羊肉羹,壮元阳、强筋骨什锦鹿茸羹,(二)半流体类,1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。,补髓添精羊肉膏,须发早白或脱发乌发蜜膏,2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。,清肝热、降血压芹菜粥,健脾、开胃、止泻鲜藕粥,3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。,补肾乌发黑芝麻糊,润肺止咳杏仁粉,(三)固体类,1、饭食类,：是以稻米、 糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。,益脾胃、涩精气山药茯苓包子,健脾利湿芸豆卷,益气养血参枣米饭,2、糖果类,：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。,健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖,清热、润肺、化痰柿霜糖,3、粉散类,：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。,补中益气糯米粉,醒脾和胃、理气止呕砂仁藕粉,二、按制作方法分,1、炖类,：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。,2、焖类,：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。,3、煨类,：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。,4、蒸类,：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。,5、煮类,：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。,6、熬类,：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。,7、炒类,：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。,8、熘类,：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。,9、卤类,：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。,10、烧类,：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。,11、炸类,：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。,三、按药膳的功用分类,(一)养生保健延寿类,1、补益气血药膳,：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。,2、调补阴阳药膳,：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。,3、调理五脏药膳,：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。,4、益智药膳,：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。,5、明目药膳,：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。,6、聪耳药膳,：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。,7、延年益寿药膳,：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。,(二)美容美发类,1、增白祛斑药膳,：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。,2、润肤美颜药膳,：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。,3、减肥瘦身药膳,：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。,4、乌发生发药膳,：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、积善堂经验方中的乌发蜜膏等。,5、固齿药膳,：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。,(三)祛邪治病类,1、解表药膳,：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。,2、清热药膳,：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。,3、祛寒药膳,：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。,4、消导药膳,：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。,5、通便药膳,：具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。,6、利水药膳,：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、茯苓包子等。,7、活血药膳,：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。,8、理气药膳,：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。,9、祛痰药膳,：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。,10、止咳药膳,：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。,11、平喘药膳,：具有止咳平喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。,12、熄风药膳,：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。,13、安神药膳,：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。,14、排毒药膳,：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。,(四)疾病康复类,第六节 药膳食品的烹调方法,一、炖,：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。,二、熬,：先在锅内加底油烧热后， 放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。,三、烩,：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。,四、汆,cun,：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加入调味料即可。,五、焖,：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。,六、烧,：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤(或水)，用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。,七、蒸,：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。,八、煮,：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。,九、卤,：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。,十、炸,：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可,第七节 药膳的注意事项与食疗,一、药膳的注意事项,(一)配伍禁忌,1、猪肉：,反乌梅、桔梗、黄连,合苍术草令人动风,合荞麦食落毛发，患风病,合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉令人滞气,2、猪血：,忌地黄、何首乌,合黄豆食人气滞,3、猪心,：忌吴茱萸,4、猪肝：,合荞麦、豆酱令人发痼疾,合鲤鱼肠子令人伤神,合鱼肉令人生痈疽,5、羊肉：,反半夏、菖蒲,忌铜、丹砂、醋,6、狗肉,：反商陆；忌杏仁,7、鲫鱼,：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝,8、鲤鱼,：忌朱砂、狗肉,9、龟肉,：忌酒、果、苋菜,10、鳝鱼,：忌狗肉、狗血,11、雀肉,：忌白术、李子、猪肝,12、鸭蛋,：忌李子、桑椹子,13、鳖肉,：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋,常见食物相克举例,一、肉类的食物相克,1、猪肉与豆类相克,豆中60%-80%的磷是以植酸盐的形式存在，常与蛋白质和矿物质形成复合物，降低其利用率。,豆类中的多酚降低蛋白质的利用率,豆类纤维素降低肉中矿物质钙、铁、锌的吸收率,豆类中寡糖化合物在大肠内由于细菌的作用，分解生产大量气体，形成腹胀。,2、猪肝，番茄和辣椒相克,猪肝含有铜元素，番茄和辣椒富含维生素C，具有很强的还原性质。在重金属存在时更容易氧化分解,3、牛肉和栗子相克,栗子中的维生素C易于牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子营养价值,4、羊肉和荞麦面相克,荞麦面气味甘平，性属寒，能降压止血，清热敛汗，而羊肉大热，功能与此相反，故不宜同食,5、狗肉与大蒜相克,狗肉性热，大蒜辛温，狗肉温补，大蒜熏烈，同食助火而损人体。火热阳盛体质，尤当忌之,二、蔬菜类的食物相克,蔬菜类的食物相克,1、芹菜与黄瓜相克,黄瓜含有维生素C分解酶，与芹菜同食，芹菜的维生素C就会被分解破坏，因而营养价值大大降低,2、黄瓜与柑橘、西红柿、辣椒、菠菜、小白菜相克,3、胡萝卜与白萝卜相克,胡萝卜含有抗坏血酸的分解酶，会破坏白萝卜的维生素C,蔬菜类的食物相克,4、韭菜与白酒相克,白酒甘辛微苦，性属大热。韭菜辛温能壮阳活血，吃生韭菜，饮白酒像火上浇油，有出血性疾病加倍注意,5、菠菜与豆腐相克,菠菜含有叶绿素，铁，大量草酸。豆腐含蛋白质，钙。草酸和钙生成不溶性的草酸钙。,6、豆腐和葱相克,葱中所含草酸过多，豆腐中的钙与葱中的草酸形成白色沉淀草酸钙,蔬菜类的食物相克,7、南瓜与羊肉相克,南瓜补血益气，羊肉大热补虚，同食令人胸闷腹胀,8、隔夜菜汤不宜吃,青菜中含有大量的硝酸盐类，煮熟后放置过久，在细菌的分界作用下，硝酸盐会还原成为亚硝酸盐。亚硝酸盐能使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携带氧气的能力。使人体发生缺氧症状，亚硝酸盐有一定的致癌作用。可诱发消化道肿瘤：食道癌，胃癌，肠癌。,三、水产品类的食物相克,1、被污染的虾与含有维生素C的食物相克,虾肉含有五价砷，如果遇到维生素C,会还原成有害的三价砷（砒霜）,河虾不宜与西红柿等富含维生素C的蔬菜配炒,2、蟹与柿、梨、茄子、香瓜、冰相克,蟹与上种水果蔬菜均为寒性，伤人肠胃。食之会使人腹痛、腹泻。,四、水果的食物相克,1、李子与鸡蛋相克,李子偏热，鸡蛋性甘平，多吃李子会引起鼻出血。,2、柿子与红薯相克。,红薯中含有多种纤维素，与柿子中的果胶，胶酚结合，易凝成柿石,3、梨与开水相克。,梨性甘寒冷利，吃梨喝开水，一冷一热刺激肠胃，易生腹泻。,4、山楂与黄瓜、南瓜、胡萝卜相克,黄瓜、南瓜、胡萝卜都含有维生素C分解酶，可以分解山楂上的维生素C,5、西红柿拌白糖需防螨虫,螨虫喜欢糖，一千克糖中曾经查出三万只虫，人食后可腹泻。常误诊为“过敏性肠炎”。白糖若加热60摄氏度三分钟可全部杀死螨虫。,6、荔枝多食不宜,荔枝多吃可导致发热上火，糖代谢紊乱，造成荔枝病（低血糖），4-11岁儿童更不宜多食,五、饮品与调味品的食物相克,1、茶水煮鸡蛋时茶的浓度过高，茶中的单宁酸使鸡蛋中的蛋白质变成不易消化的凝固物质,2、白酒与啤酒相克,啤酒含有一定量的二氧化碳，两种酒同时饮用可加速酒精在全身的渗透吸收，对肝肾有刺激，对胃肠道及心脑有损伤,3、豆浆与红糖相克,红的有机酸与豆浆中的蛋白质相互结合，产生沉淀,4、牛奶与钙粉相克,牛奶的主要成分是酪蛋白，与钙粉中的钙离子结合，是牛奶产生凝固,5、蜂蜜与开水相克,沸水冲蜂蜜使蜂蜜中的酶类遭到破坏，产生过量的羟甲基糖醛，使多数营养成分被破坏。,(二)服药食忌,1、中药“十八反”,甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；,乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；,藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。,2、中药“十九畏”,硫磺畏朴硝,水银畏砒霜,狼毒畏密陀僧,巴豆畏牵牛,丁香畏郁金,川乌、草乌畏犀角,牙硝畏三棱,官桂畏赤石脂,人参畏五灵脂,3、病人忌口：,疾病食物禁忌,肝病忌辛辣,心病忌咸,水肿忌盐硬固，油煎、生冷,骨病忌酸甘,胆病忌油腻,寒病忌瓜果,疮疖忌鱼虾,肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌发物,头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶,阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤忌姜、椒、羊肉,外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后忌芥、蒜、,蟹、鸡蛋,湿热内盛忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒,各种失血、痔疮、孕妇忌慈菇、胡椒,妊娠期,禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品,服药后的食物禁忌,服发汗药忌醋和生冷食物,服补药忌茶叶、萝卜,二、药膳与食疗,(一) 食疗的含义,食疗，即食物疗法或称饮食疗法。根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过合理的烹调加工，成为具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美味佳肴，又具有养身保健、防病治病，益寿延年作用。,食疗与药膳的区别在于：严格说来，食疗为食品或药食并用之品，而药膳则为药物与食物或药食并用之品配制而成。实际上，人们有时也将药膳作为食疗看待。,(二)食物的“四性”、“五味”,1、四性：,又称为四气，即寒、热、温、凉。,温热性食物,龙眼肉：补心安神，养血益脾。,荔枝：甘温养血，益人颜色。,饴糖：补中缓急，润肺止咳。,扁豆：健脾养胃，化湿解暑。,山楂：消食健胃，活血化淤。,胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。,谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋,蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子,胡萝卜、薤白,果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣,食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖,禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、,鹿肉、猫肉,鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、,胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼,寒凉性食物,绿豆：清热解毒，消暑除烦。,荸荠：化痰消积，清热生津。,菊花：清肝明目，疏风散热。,梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。,西瓜：清热止渴，消暑利尿。,谷食类：小米、荞麦、豆腐 、豆豉、豆浆,瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、,芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇,果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼,禽兽类：兔肉、麂肉,鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、,牡蛎等,平性食物,莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。,黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。,山药：补脾胃，益肺肾。,谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆,瓜菜类：葫芦、南瓜,果品类：枇杷、青梅、花生,禽兽类：猪肉、雁肉、凫肉、鹅肉、鸽肉、燕窝,鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼,2、五味,：即辛、甘 、酸、苦、咸。,酸味食物：,可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。,米醋消积解毒,乌梅生津止渴，敛肺止咳,山楂健胃消食,木瓜平肝和胃,苦味食物,：燥湿、清热、泻实。,苦瓜清热、解毒明目,杏仁止咳平喘，润肠通便,枇杷叶清肺和胃，降气解暑,茶叶强心、利尿、清神志,甘味食物：,补养身体，缓和痉挛，调和性味。,白糖助脾，润肺、生津,红糖活血化瘀,冰糖化痰止咳,蜂蜜和脾养胃，消热解毒,大枣补脾益阴,辛味食物,：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。,生姜发汗解表，健胃进食,胡椒暖肠胃、除寒湿,韭菜行淤散滞，温中利气,大葱发表散寒,咸味食物,：软坚散结，滋润潜降。,食盐清热解毒，涌吐、凉血,海参补肾益精，养血润燥,海带软坚化痰、利水泄热,海蜇清热润肠,(三)食疗和药膳,卫生部公布的四批药食并用之品：,第一批名录：,八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞子,乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。,第二批名录：,麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。,第三批名录：,蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。,第四批名录(作为普通食品管理的食品新资源名录),：,油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。,禁用物品名单：,八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山茛菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、荚竹桃、朱砂、米壳(罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、头角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠,河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑 蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾蜍。,第八节 常用药膳及常见病药膳举例,一、常用药膳,1、山药面,2、茯苓包子,3、益脾饼,4、砂仁卿鱼汤,5、川贝酿梨,6、乌发汤,7、十全大补汤,8、淮药芝麻糊,9、橘皮醒酒汤,二、常见病药膳,1、高血压病药膳,海参玉米笋,竹荪柳菇煲丝瓜,参贝海带汤,鲜芹菜蜂蜜汁,青椒菠萝汁,2、高血脂药膳,牡蛎肉烧紫茄子,葡萄酒泡洋葱,清蒸肉末海带盒,核桃仁鲜虾炒韭菜,银耳炒肉丝,双耳炒豆腐,3、冠心病药膳,洋葱拌木耳,山楂炖牛肉,木耳烧豆腐,陈皮参芪煲猪心,人参麦冬炖瘦肉,草鱼炖豆腐,4、感冒药膳,生姜秋梨汤,萝卜姜枣汤,白菜姜葱汤,糯米姜葱粥,荆芥粥,薄荷粥,生姜炒米粥,5、慢性气管炎药膳,枸杞丝瓜炖豆腐,白萝卜雪梨,烧鸡块鸭梨,南瓜松子浓汤,杏仁猪肺汤,冬瓜子豆腐汤,蜜枣甘草汤,百合粉粥,6、哮喘药膳,砂锅杏仁豆腐,板栗炖猪胎盘,腐竹拌鲜菇,冰糖冬瓜,冰糖蒸鸭梨,竹笋汤,木耳枣米粥,7、肺结核药膳,参芪焖鸭,沙参麦冬蜜,蜜饯雪梨,百合菠菜根雪梨汤,银耳鸡蛋羹,山药雪梨粥,8、溃疡病药膳,生姜猪肚莲子,卷心菜粥,旱莲草红枣汤,马铃薯蜜膏,莲子桂花羹,白芨大枣粥,9、慢性胃炎药膳,黑枣生姜,木瓜姜汤,生姜大枣汤,鲫鱼陈皮羹,豆蔻馒头,10、胃下垂药膳,黄芪补胃枣,煨荷叶肚丝,白汁桂鱼,砂仁笋鸡,黄芪枳壳炖带鱼,参芪清蒸羊肉,牛肚补胃汤,11、胃癌药膳,蘑菇炒刀豆,笋烧海参,鹅血豆腐,核桃枝煮鸡蛋,猪肉大枣炖白木耳,小茴香炒蛋,蘑菇汤,圆肉阿胶粥,12、急性肝炎药膳,车前草郁金煮水鸭,西瓜大蒜散,陈皮香附蒸乳鸽,萝卜根煮溪螺,玉米须煲鲜蚌,马蹄炒猪肝,豆腐鳅鱼汤,13、慢性肝炎药膳,枸杞炖母鸡,鸡骨草蛋汤,灵芝女贞丹参汤,双耳大枣粥,柴胡疏肝粥,14、脂肪肝药膳,脊骨海带汤,山楂薏米燕麦粥,当归芦荟茶饮,山楂龙井茶,15、肝硬化药膳,虫草枸杞蒸老鸭,山药桂圆炖甲鱼,大蒜炖黑鱼,赤小豆冬瓜炖乌鱼,鸡蛋地耳草,16、胆结石药膳,麻油胡桃,丹参郁金蜜,玉米须炖蚌肉,17、痢疾药膳,马齿苋绿豆汤,鱼腥草山楂汤,西红柿叶汤,大蒜鲫鱼汤,18、润肠通便药膳,松子豆腐,姜汁菠菜,虾子海参,杏仁豆腐,玫瑰香蕉,19、甲状腺肿大药膳,红糖腌海带,醋泡海带,海带拌三丝,海带紫菜汤,20、甲状腺机能亢进药膳,柚子炖子鸡,麦冬洋参活鱼,卤汁黄豆,鱼香四季豆,栗子烧白菜,21、糖尿病药膳,枸杞葱油苦瓜,芹菜爆蟮丝,五味子炖蛋,枸杞炒苦瓜,山药炖猪肚,22、泌尿系感染药膳,冬瓜鲤鱼盅,双耳黄花肉片,牛肉冬瓜羹,车前绿豆汤,玉米须甘草车前粥,23、急性肾炎药膳,大蒜炖绿头鸭,玉米蝉衣汤,冬瓜小豆汤,车前叶粥,24、预防近视药膳,杞子鱼胶炖田鸡,楮实菟丝肉片,枸杞红枣鸡蛋汤,芝麻胡桃奶,25、白内障药膳,鲜蘑炒豌豆,清蒸枸杞桂圆,肉丝香干炒芹菜,蒜烧南瓜,26、鼻炎药膳,冬瓜子炖泥鳅,桃仁泽泻鱼,小麦荷叶粥,薏苡荷叶粥,萝卜刺梨汁,27、鼻出血药膳,姜末拌青鱼,鸡蛋鸡冠花,旱莲草猪肝,蘑菇猪鼻汤,仙鹤草粥,28、咽喉炎药膳,罗汉雪梨汤,生地螃蟹汤,米醋蛋清汤,马蹄糕,29、耳聋耳鸣药膳,黄河炖黑雄鸡,骨碎补炖猪肾,术枣菖蒲饼,羊肉羊肾粥,30、关节炎药膳,附片蒸狗肉,烩蛇羹,乌蛇汤,肉桂粥,伸筋草酒,31、血栓闭塞性脉管炎药膳,温阳狗肉,鹿角胶熟地汤,枸杞红枣山药粥,黑豆活血粥,32、痔疮药膳,米醋煮羊血,清蒸茄子,姜蚌生姜肉,荞麦猪苦胆丸,33、防癌抗癌药膳,金针菇炖鳗,菱角炖豆腐,笋菇肉丝,蘑菇什锦,芹菜海带拌鸭丝,结束,