第一节烹饪饮食环境的选择和利用第二节中国餐厅建筑艺术第三节

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,教学课件,第一章,第二章,第三章,教学课件,第一章 烹饪美学基础知识,第一节 烹饪美学研究的概况,第二节 烹饪美学研究的内容和方法,第一章 烹饪美学基础知识,第一节 烹饪美学研究的概况,、美学发展的趋势,1,美学基础问题的理论探讨,美学的定义：,2,美学史的研究：,德国哲学家黑格尔（,1770-1831,）,19,世纪初创立美学,约,200,年,美学是一切艺术的灵魂，,也是艺术给人以吸引和诱惑的源泉。,（,1,） 创始人：,（,2,）发展史：,（一）现代中国美学研究的趋势,3,门类美学研究的拓展：,（,1,）艺术方面：文艺美学，绘画美学,（,2,）科学方面：技术美学，体育美学,（,3,）社会生活方面：烹饪美学，饮食美学,（,3,） 局限性：,黑格尔认为美只限于视觉和听觉。,（二） 快感和美感,1,快感：不是美感，只是身体上短暂的兴奋感。,2,美感：是一种高级的心理感觉和高级的感官感觉。,（三） 烹饪美感：,视，听，嗅，味，触均可产生美感，,它们都是以审理快感为基础。,二 、烹饪美学的产生及其意义：,1,人类文明史为这门学科的建立提供了完备的实践资料,2,随着美学各分支学科的相继建立和发展使烹饪,美学的出现成为必然。,3,人类物质文明和精神文明水平的提高，及第三产业的,发展对美学提出了更高的要求。,4,烹饪高等教育的发展使美学成为一门不可缺少的专业课。,三 、烹饪美学的前途和展望,1,食物的基本组成要素：营养，卫生，美感,2,饮食的发展规律：味觉,-,视觉,-,养生,-,天人合一,3,饮食的社会化：,第二节 烹饪美学研究的内容和方法,一 、烹饪美学的研究对象及其特点,（一） 烹饪美学的研究内容,1,烹饪饮食活动中的美：色，香，味，形，器皿。,2,烹饪饮食活动中的美感和审美学,3,烹饪饮食活动中美的创造,（,1,）烹饪宴饮环境的美化美艺术（餐厅，厨房）,（,2,）烹饪宴饮器具的造型艺术（餐厅，餐具，酒具）,（,3,） 食品造型艺术,（,4,） 宴席设计艺术,（二）烹饪美学研究的特点,1,实用性,2,形象性,二 、烹饪美学的研究方法,：,1,马克思主义哲学法,2,系统方法：,（,2,） 美学风格两大体系,（,3,） 试验美学法,（,1,）,三大河流孕育四大菜系,3,适口性,4,开创性,5,指导性,（,4,） 心理分析和行为科学法：饮食,时尚，饮食心理，饮食需要。,（,5,） 比较美学法：南人食米，北人食面。,第二章 烹饪饮食环境的选择和利用,第一节 烹饪饮食环境的选择和利用,第二节 中国餐厅建筑艺术,第三节 餐厅装饰艺术,第四节 厨房空间艺术处理,第二章 烹饪饮食环境的选择和利用,第一节 烹饪饮食环境的选择和利用,一、 进餐环境的心理要求：,（一） 要求舒适,（二） 要求轻松,（三） 进餐环境的特殊心理要求,（婚宴，宾朋聚会，古代祭祀或白事 等。,下面以“全聚德“的就餐环境为例。）,二 、自然环境的选择和利用,（一）选择和利用自然环境,（,1,）风景区内的饮食环境,（,2,）闹市区的饮食,环境,（,3,）城乡结合处的饮食环境,（,4,）乡村土屋新式风格,（,5,）其他饮食环境的选择,第二节 中国餐厅建筑艺术,一 、宫殿式,二、 园林式,三、 民族式：一些有民族特色的餐厅,四 、现代式：星级宾馆,五、 综合式：,六 、游动式：快餐车,1,园林中的餐厅,2,餐厅中的园林,3,园林式餐厅,第三节 餐厅装饰艺术,一 、餐厅空间处理手法,1,围与透,（,2,）透的作用：起到一个简单的相隔作用，避免因封闭过死产生郁闷感。,2,扬与抑：有主有次,3,虚与实：确定与不确定,4,动与静,5,节奏与韵律,（,1,）围的作用：避免互相干扰。,适用范围：宾朋聚会，,二、 餐厅空间布局和装饰艺术,1,家具陈设,2,观赏品陈设：书画，盆景,三、 色彩和光照,1,光色的感情和象征,2,光色的时间性和季节性：夏天：冷色,冬天：暖色,3,民族性和地方性,4,光色与食欲的关系：,暖色可引起食欲,冷色影响食欲,第四节 厨房空间艺术处理,一 、空间色彩不宜过花,二 、适当装饰可驱除疲劳,三 、音乐调节可提高工作效率,第三章 烹饪饮食器具造型艺术,第一节 中国烹饪饮食器具,第二节 饮食器具造型艺术,第三节 烹调器械造型艺术,第三章 烹饪饮食器具造型艺术,第一节 中国烹饪饮食器具,一 、中国烹饪饮食器具的发展,1,陶器时期,（距今约,8000,年）是人类最早的烹饪器具。,品种：灶，釜，甑，盆，灌等。,应用：炊，煮，储，饮,2,青铜器时期,（距今约,3000,年）,殷代：重酒器,西周：重食具,春秋战国：用途更广,3,漆器时期：（距今约,2000,年,),漆器只是餐具不是炊具，,是在木器的基础上经认真雕琢上色而成，,特点：比金银器轻巧，比珠宝廉价。,特点：精美，轻便，卫生，原材料丰富。,4,瓷器时期,（距今约,2000,年）,5,现代中餐发展方向,（,1,）造型和装饰的现代化,（,2,）材料的现代化（搪瓷，玻璃，不锈钢，塑料）,二、中国烹饪饮食器具的美学原则,1,餐具与餐具的多样统一,2,餐具与食品的多样统一,3,餐具与环境气氛的,4,餐具与人的统一,第二节 饮食器具造型艺术,一、酒具：酒杯,:,大：啤酒杯,中：色酒杯,小：白酒杯,我国早在夏代时就有酒了。,二、茶具：,三、食具：,1,是生活必需品，使用率高。,2,常见品种：盘，碗，筷子。,四、炊餐综合器具,第三节 烹调器械造型艺术,一、加热传热设备,分类：（,1,）固定的：炉，灶,二、翻炒搅拌设备：手勺，漏勺，手铲，笊篱,三、切配工具：刀，墩，案，绞肉机,四、贮存器械：盆，缸，坛，保温瓶，电冰箱,（,2,）活动的：锅，笼,