发酵乳生产技术

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,发酵乳生产技术,乳的概念与形成,乳：是哺乳动物乳腺分泌的白色的或微黄色的不透明液体。,分类：,常乳：产犊7天到干乳期前5天。,7.290.305,(营养成分化学成分较稳定),一、绪论,2,乳中一局部成分来自血液，从血液中过滤营养成分如盐、脂肪酸，乳腺合成如乳糖。16c原子的脂肪酸局部,因为有过滤情况，所以乳受环境、饲料影响,3,二、乳的组成与分散体系,一乳的组成以牛乳为例,1.水份8789%,2.干物质 ：,脂肪35%变动较大,原因：运输中脂肪上浮；生理：产奶量高。,无脂干物质 1113%,pro：34%,乳糖：45%,马乳中含量较高6.19%与人乳6.37%相似,矿物质：0.31% (较稳定),4,二乳的分散体系,胶体、水分散系、干物质分散系,主要为脂肪，采用离心力可别离,2.乳浊态或悬浊态0.1m1nm,胶体 颗粒很小时称颗粒状态的物质。粒径小、带电荷、与水有亲和力。,3.离子、分子：乳糖，无机盐。别离：半透膜,5,三、乳的化学成分与特性,水,1.结合水：23。结合在pro外表，靠氢键结合，越靠里越紧。奶粉中含水量一般在6。结合水占3。不能被枯燥掉。,2.膨胀说：加工过程中要控制。凝固性酸奶不除,低ph促进膨胀,高盐抑制膨胀,温高抑制膨胀,干物质,酸牛乳的生乳验收,原料乳的验收,6,三、乳加工后的名称,牛乳：液态乳、奶粉、炼乳牛乳浓缩后的乳，喝时加水、酸奶全脂少，本钱高,稀奶油：奶油、酪乳磷脂含量高,脱脂粉蛋糕面包可保存很长时间,脂肪乳离心别离后剩下,奶酪,干酪素纯pro.工业,乳清盐分、乳清蛋白乳糖对婴儿非常重要、生产婴儿配方奶粉可生产饮料、乳糖、乳清粉,加工时，各种副产品都要生产，使本钱降低，效益提高,7,教 案 首 页,授课顺序 1 学时 2 日期20 年 月 日 班级,课题,第一节 发酵剂的选择与制备,目的要求,了解：国内外发酵剂公司的主要产品的特性的应用范围。掌握发酵剂的基本概念，发酵剂所用菌种的基本性质。发酵剂的制备、质量控制与评定方法。,重点难点,1.,发酵剂的基本概念,2.,发酵剂的制备,3.,发酵剂制备中的质量控制,教学过程,1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结,讲新课（另附）,教学挂图,无,课后分析,8,一、发酵剂的概念,1.发酵剂：,二、发酵剂的分类,1商品发酵剂,2母发酵剂,3中间发酵剂,4生产发酵剂,9,2.根据发酵剂物理状态不同,1液态发酵剂 优点：,使用前能给与评估和检查,母发酵剂,价格廉价,可使用一些小的独特的产品，现代化浓缩发酵剂不太使用的场合,10,缺点：,批与批之间的质量不稳定,保存期短 (05不超过一周),乳酸菌含量低，接种量高106108个/ML,需经常接转化易污染46d转接一次,混合菌株不能直接进展冻干，否那么打破平衡关系。,11,2粉末状或颗粒状发酵剂,优点：运输方便质量稳定接种次数减少,一次性发酵剂Direct in,菌种组合不同,混合发酵剂,复合发酵剂,单一发酵剂,12,生长速度不同,嗜温菌发酵剂,嗜热菌发酵剂,13,三、发酵剂菌种的选择,发酵剂菌种的选择,酸生成能力和后酸化,酸生成能力,酸生长曲线,酸度检测,选择参数 2. 42.,3h87.5T .95t . 100t,14,后酸化：发酵终点冷却到或时酸度增加，冷却到时酸度增加。冷库中酸度的增加。,后酸化弱。,15,滋气味和芳香味的产生,具有良好滋气味。产生乙醛、丁二酮和挥发性酸。,评估方法,感官评估。25生产2448h的酸乳。,挥发性酸的量。,乙醛的生成保加利亚乳杆菌,16,3黏性物质产生,发酵过程中产黏有助于改善乳酸的状态和黏稠度对干质含量要求不太高时重要,产黏发酵剂发酵风味较差。补充发酵剂,17,4蛋白质的水解性,嗜热链球菌，水解蛋白质水解性差。保加利亚乳杆菌水解pro能力强。,影响因素：,温度3低水解，常温高水解。, ph高ph pro水解产苦。,菌种与比例。保苦。,时间间隔,5菌种的共生性,18,四、发酵剂的制备,商品发酵剂 母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 产品,1、培养基选择，912D,2、培养基的热处理：121、20min,钝化天然抑制物,使乳清蛋白变性,排除溶解氧,杀死原有M,19,3.冷却至接种温度,嗜温2030或1921,嗜热4045或4243,4.接种 15,5.培养 23h,终点判断：,根据发酵时间的纪录,根据经历,观察凝乳状态,测酸度到达要求,6.冷却.在6h内112 多班生产4h制备一次在6h外05,20,1产生黏物质的发酵剂：单独培养适时参加乳中,2产香型发酵剂,3添加嗜热乳杆菌：前2h中生长缓慢，最终产品中菌数高保健,4添加双歧杆菌嗜酸乳杆菌混加,21,教 案 首 页,授课顺序 2 学时 2 日期20 年 月 日 班级,课题,第一章 酸奶的生产工艺,第二节原奶验收,与标准化,目的要求,掌握：酸牛乳生产中原料乳验收指标，标准化方法与操作要点,重点难点,1.原料乳验收指标,2.标准化方法与操作要点,教学过程,1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结,讲新课（另附）,教学挂图,无,课后分析,22,酸牛乳原料乳的验收,根据：国家标准规定：凡感官指标合格，相对密度、脂肪和全乳固体符合一级品要求、酸度、细菌总数符合特级品要求，汞含量0.01mg/kg者方可加工。,23,一、原料乳的验收标准,GB6914-86.感官指标不分剂，按微生物分级牛乳,感官检验：正常牛乳的色泽应呈乳白色或微黄色。具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。组织状态呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质和异物。,有一下情况的不得收取,1.牛乳颜色有变化，呈红色、绿色、或显著黄色者。,2.牛乳中有肉眼可见杂质者。,24,4.有畜舍味、苦味、霉味、臭味涩味、煮沸味与其他异味,6.用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母 7. 牛所产的牛乳和停药后3天内的牛乳,8.添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的牛乳,25,生鲜牛乳理化和微生物指标,pro2.95 相对密度1.0280(20/4),fut3.10 酸度(以乳酸计)0.16216.2t,原料乳质量评定,原料乳验收是主要根据感官检验、理化性质和微生物三个方面对原料乳进展嗅觉、外观、杂质、温度、酒精、相对密度、脂肪率和细菌数严格检验。,分级品质评定,平皿细菌总数分级指标万cfu/ml 美蓝褪色时间, 50 4h, 400 40min,特级70万个/ml,26,检测工程,酒精阳性检测于酒精浓度有关68,T 特征 T 特征,1820 不出现絮片 2024 细的絮片,2022 很细的絮片 2426 中型的絮片,2628 大的絮片 2830 很大的絮片,一般选用18T以下的牛乳,玫瑰红试验 5ml牛乳中参加1ml玫瑰红。观察是否变色。检测碱性,27,煮沸试验 观察是否有凝块。 热稳定性,刃天青检验蓝色或美兰,样品中参加刃天青温度37.5，2小时,体细胞数,50万个/ml(乳房疾病) 离子计数器,考特couher计数器,细菌数利斯蒙特lees ment 0.001ml奶样，t=30 t=72h.通过特殊显示屏技数,抗生素。不得检出,脂肪盖勃,pro.红外,28,冰点：检测渗水。正常乳-0.54-0.59 渗水冰点将上升,乳的冷却与乳中细菌的关系,贮存时间 冷却乳 未冷却乳,刚挤出 11590 11500,3h后 11500 18500,6h后 8000 10200,12h后 7800 11400,24h后 62000 1300000,10 240h,25 720h,29,乳温与抗菌特性作用时间的关系,乳中含有抑制微生物的抗菌物质 -拉克特宁体,乳温 作用时间 挤奶卫生 挤奶不卫生,37 2h 37 3h 2h,10 24h 13 36h 19h,5 36h,0 48h,30,二、标准化,1.目的：在食品法规允许的范围内，跟居所需酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进展改善，从而使其可能存有的缺乏的化学组成得以校正，保证各批成品质量稳定一致,2.原料乳的标准值,1 酸度18T (NaHCO3),2成分：脂肪3.0， 乳固体11.5,3杂质数：50万个/ml,4不含有抗生素等阻碍因子,31,3.标准化方法三种途径,1直接加混原料组成：通过在原料乳中直接加混 全脂活脱脂乳粉或强化原料乳中某一乳的组分来到达原料乳标准化的目的。乳清酪蛋白粉，奶油浓缩乳,2浓缩原料乳,蒸发浓缩,反渗透浓缩,超滤浓缩,32,3重组原料乳复原乳,由于乳源条件限制，常以脱脂乳粉，全脂乳粉，无水奶油为原料，根据乳的化学组成，用水来配制成标准乳。,33,教 案 首 页,授课顺序 3 学时 2 日期20 年 月 日 班级,课题,第三节 混 料、预热均质、,杀 菌、冷 却,目的要求,掌握：酸牛乳生产中混料、均质、杀菌、冷却的方法与操作要点,重点难点,1.混料的方法与操作要点,2.均质与操作要点,3.杀菌与操作要点,4.冷却的方法喷雾干燥的机理与操作要点,教学过程,1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结,讲新课（另附）,教学挂图,无,课后分析,34,一、配料混料,1、甜味剂,1砂糖：一般在制作风味酸奶时需要添加砂。,如使用水果或果酱类，其本身即可提高糖类，往往不再另加过多的砂糖，砂糖浓度过高，会提高渗透压而对乳酸菌起抑制作用。砂糖的加量不超过12。,砂糖中有大量的酵母菌生长，由一些杂质。,35,加糖的方法,a:先将原料乳加热到50左右,b:再参加砂糖加热到65。,c:开场用泵循环通过纱布滤除杂质，在加到标准化乳罐中,36,优点,a：可将砂糖中耐渗透压性酵母和霉菌一并杀死,b:将砂糖加到加热前的原料乳中，制作酸奶硬度较好。假设将砂糖加到凝乳中难以溶解，硬度较差。,c:提高粘度有利于酸奶凝固,工艺指标：58,37,2其他甜味剂,代替砂糖的其他甜味剂多用于保健食品。,有营养：,山梨醇，甜味菊，天门冬酰苯丙氨酸甲酯，乙酰环磺胺酸钾，环乙荃氨基磺酸钠。,无营养：糖精,添加量：,38,是来自动植物体的亲水性胶体。结合性、胶体性、粘稠性,作用：,a可使乳酸凝固物稳定,b改善产品的硬度和黏度,添加方法,A将稳定与与其他枯燥物蔗糖、奶粉预先混合均匀，便搅拌边添加,B对粉末状稳定与混合物进展强烈搅拌，边添加直到获得均一的悬浊液,C将稳定剂先溶于少量水，或溶于少量水乳中，在于适当搅拌情况下参加,39,二、浓缩,提高固性物含量，一般将乳浓缩1015，通过提高固性物含量比添加奶粉制成的产品风味好 。,三、预热,原料奶经过片式或板式热交换器先预热5565.,40,四、均质,通过机械的剪切应力，空穴作用，把脂肪球破碎,温度：一般温度在5580,压力:1025Mpa,41,均一性：在培养过程中，如脂肪不会上浮，而成均匀分散的状态。,良好的风味：其风味比用未均质乳制作的酸奶更温和可口。,可提高酸奶的硬度和黏度。,使凝固物更稳定。,产品较白。,乳的消化提高。,42,教 案 首 页,授课顺序 5 学时 2 日期20 年 月 日 班级,课题,第三节 典型酸乳酸入的生产工艺,目的要求,掌握：凝固型和搅拌型酸牛奶的生产工艺、操作要点、工艺条件。,重点难点,1.酸牛奶的生产工艺,2.操作要点、工艺条件,教学过程,1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结,讲新课（另附）,教学挂图,无,课后分析,43,44,一、接种量：最高、最低、最适,1、最低：0.51,缺点：,1产酸易受到抑制,2易形成对菌种不良的生长环境,3乳酸杆菌得不到足够生长,4产酸不稳定,45,2.最高：5 缺点：,1给最终产品的组织状态带来缺陷,2产酸过快过高，给香味带来缺陷,3必须调制大量发酵剂,3必须调制大量发酵剂,热 保,3.最适：25 1 ：1 2 10：1 1.52.0,4.影响接种量的因素1温度2产酸能力,3冷却过度4乳质量,46,二、接种方法,1发酵剂添加,2添加后的处理,三、发酵,一温度：4142,1.高温：O乳酸比例高。 保、,刺激性酸、酸度，时短，香味缺乏，,保存过程 酸度 ，高酸度：0.951.20,2.低温：L+乳酸比例高。 保，酸味，,硬度，时长，低酸度0.7最，0.859.50,47,3.低温培养：低于41或38,目的：1防止产酸过度2降低乳酸发酵速度3可促进风味物质形成,温度：酸高 低温：黏度 丁二酮,5.影响培养温度的因素,设备性能,冷却速度,酸奶菌的状态,希望酸奶特性,酸奶种类,危害程度,38以下滋气味有缺陷,48,二时间,1.短/长时间培养4142短，3037812h(长)风味失常,1接种量,2发酵剂活性,3培养温度,4乳品厂所需要的加工时间,5冷却的速度,6小容器类型,7发酵季节和气候条件,49,判定发酵终点,抽样测酸度， 6570T终止,记录,50,三、冷却目的：,抑制菌降低产酸产量,提高组织状态，降低和稳定脂肪上浮和乳清析出,延长保存时间,冷却方法,1.直接冷却法：10，27冷藏后熟,2.预冷却法、两段式,过程：1. 4245 3538休克冷却 2.35381920阻止生长,3.1920 1012完全停顿 4.1012 05霉醇下陷,51,四、搅拌,五、灌装、封口、包装、冷藏,长时间冷藏-0.8 -1.2,一般27,天然酸奶-1,后热时间：1224h,产香顶峰期 制作完成之后4h,52,教 案 首 页,授课顺序6 学时 2 日期20 年 月 日 班级,课题,第四节 酸奶的质量控制,目的要求,掌握：酸牛乳在生产构成中产生的质量问题与解决方法,重点难点,1.原辅料的质量控制,2.加工过程中的关键点的控制,教学过程,1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结,讲新课（另附）,教学挂图,无,课后分析,53,酸奶生产的质量控制,一、原辅料的质量控制：,必须进展微生物学方面和物理化学方面的质量控制,54,1,、微生物检验：,A、总菌数在所要求的范围内,B、大肠菌群在所要求的范围内,C、致病菌不得检出,55,2,、物理化学检验：,A、原辅料中不得含有抗生素,B、原辅料中不得含有异味、异物,C、原料中的脂肪、蛋白质、总乳固体、固形物含量,D、原料乳的酸度、热稳定性,F、辅料特征指标溶解度、杂质度,G、重金属含量,56,二、加工过程中的关键点的控制：,保证生产设备,已经过,CIP,清洗和,灭菌为前提。,57,1,、标准化和混料过程：,必须检验总菌数，大肠菌群总数，致病菌数，原料乳中蛋白质、脂肪和总乳固体含量以与原料乳的酸度变化。同时控制搅拌时间、温度、水合时间。,58,2、理杀菌过程：与杀菌有关的因素为：,A、热处理过程中的最高温度,B、到达最高温度所用时间,C、在最高温度下的停留时间,D、供热液体与待杀菌乳之间的温差,E、供热液体与待杀菌乳之间的热交换系数,59,根据以上问题，在具体生产中所选定的热处理杀菌条件必须严格遵守，以保证杀菌效果与产品产量。通常要求热处理设备中应具备的杀菌温度时间自动记录仪，以便严格地控制以下因素：,A、处理过程中的最高温度,B、到达最高温度所用的时间,C、待杀菌的乳在这一温度段停留的时间,D、待杀菌乳与供热流体之间的热交换系数设备一定时，其主要与流量有关,60,操作员在生产过程中，必须严密监视上述温度、时间与流量变化是否合理，并在杀菌前与杀菌后分别取样检验杀菌效率注意：在无菌条件下取样,另外值得注意的是：操作人员必须严格遵守关于热处理设备清洗、杀菌的规章制度，否那么后果不堪设想。,61,3、均质过程：,在这一过程中，必须控制的指标主要是均质压力与温度,假设均质工艺位于杀菌过程之后，那么应保证均质设备是在无菌状态下工作，否那么会造成再污染。因此，除控制均质温度和压力外，还需检验均质设备的卫生指标。,62,A、接种、发酵过程,由于这两过程位于杀菌过程之后，因此必须严防操作过程中,的再污染问题。在保证操作过程无污染的同时，必须控制：,63,3.1接种时的乳温3.2接种时间3.3发酵温度3.4发酵时间3.5发酵期间的 酸度变化3.6发酵环境,值得提醒的是，在发酵过程中从在着放热现象，使整个发酵乳温度有所升高。因此，控制 发酵温度时，必须将 这一现象考虑在内。,64,B、冷却过程,这里同接种和发酵过程一样，必须在保证无任何外来污染的情况下，控制以下因素：,65,5.6冷却前后产品的 物化指标包括脂肪与总固形物含量、黏度和微生物指标,以上主要用来防止产品在冷却过程中遇到任何物理或微生物污染，并同时保证产品质量的一致性。,66,C、灌装过程,同以上3、4、5各点要求一样，在灌装中必须严格遵守操作过程中的卫生标准要求，防止再污染。通常这一过程是在无菌空气下进展的，其所需控制指标为：,67,6.3灌装时产品温度、酸度、口感与风味,6.4灌装质量如封口情况、日期打印,68,D、贮藏、运输过程,前面曾提到酸乳冷却、灌装后，假设其温度没有迅速降到10摄氏度以下，会出现后酸化现象，从而影响产品质量的一致性。,69,在实际生产中，通常将酸乳通过冷风通道迅速冷却到10摄氏度以下，然后将其存放在4-6摄氏度之间的冷库中贮藏，并在一样温度下运输，以防酸乳成品在保质期内因温度骤变影响产品的质量，在这期间，必须控制：,7.4成品的 微生物、物理化学与感官指标,70,假设该批成品各项指标符合国家法规与本生产单位对该产品的 各方面要求，该产品方可放行进入市场。成品运输条件必须符合保鲜制品运输条件食品卫生与温度条件要求。,71,教 案 首 页,授课顺序 7 学时 2 日期20 年 月 日 班级,课题,第二章冰淇淋的生产工艺,第一节,绪论与冰淇淋原辅料,目的要求,了解：分类冰淇淋、雪糕的发展趋势,掌握：冰淇淋所用原辅料在加工中的作用、添加量、添加方法，以与在生产中的注意事项,重点难点,种类、性质、特性。,冰淇淋生产中原辅料。,教学过程,1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结,讲新课（另附）,教学挂图,无,课后分析,72,第二节冰淇淋的生产,一、冰淇淋的定义,二、冰淇淋的成分,初期：稀奶油、鲜乳、糖类、稳定剂,种类：乳脂肪 非乳固 糖类 稳定、乳化 总固性物,高档 1014 810 15 0.30.5 3945,中档 810 1011 15 0.30.5 3539,低档 68 1112 1315 0.30.5 3035,73,三、冰淇淋的分类,1高级奶油冰淇淋 脂1416 总固3842,2奶油冰淇淋 脂1012 总固3438,3牛奶冰淇淋 脂68 总固3234,砖状冰淇淋,杯状,锥状,异型,装饰,74,1果仁2水果3糖果4豆乳5布丁6酸味7巧克力8蔬菜,4.按添加物的位置1夹心2涂层,75,四、冰淇淋的主要原料,1牛乳,2乳粉,色泽：淡黄粒大脂，较黄，含水5,气味,颗粒状态,含水量23,溶解度,3炼乳,4奶油,76,2.蛋与蛋制品,1鲜蛋2蛋粉,1稳定剂必须具备的条件,2稳定剂必须具备的性能,3长用稳定剂,77,三、冰淇淋生产工艺,78,79,80,81,教 案 首 页,授课顺序 8 学时 2 日期20 年 月 日 班级,课题,第二节 冰淇淋配方设计与计算、混合料配制、均质与杀菌,目的要求,了解：冰淇淋得计本配方,掌握：冰淇淋配方设计与计算与冰淇淋的质量标准,重点难点,1.,冰淇淋配方计算,2.冰淇淋的质量标准,教学过程,1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结,讲新课（另附）,教学挂图,无,课后分析,82,一、冰淇淋的配方设计,合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当，并保证质量的一致。,配方设计的一般原那么,1主要成分的控制,乳脂肪814,非脂乳固体812,糖类1316,稳定剂0.20.3,乳化剂0.10.2,总固性物3240%,83,84,85,(2)主要成分的来源和作用,乳脂肪最昂贵,a来源：鲜稀奶油最好、炼乳、牛乳、全脂乳粉、纯奶油。,b作用：形体柔润、组织细腻、风味润后、香味剂良好载体和增稠剂。,非脂乳固体,a来源：蛋白质、乳糖、矿物质,b作用：蛋白质：质地严密、防止松软粗糙,乳糖：对甜味有轻微促进作用,矿物质：增添咸味，赋予风味,一定范围 矿风味 ,86,C 非脂乳固体添加量,非脂乳固体含量100-非脂乳固体除外的总固性物A100,乳脂11% 蔗糖 15% 稳定剂0.3%,乳化剂0.1%,100-11+15+0.3+0.1/5.4100%=13.63%,87,3(糖类),来源：蔗糖,作用：,提供甜味,赋予可口性,增加乳香,增加黏度和总固性物含量,不超过16%，超易产生冰晶且发黏，凝冻硬化变慢,88,4稳定剂,来源：动植物，人工合成,作用：质地柔滑和成型，但不影响冰点。0.20.3，过量易产生冰结晶使混合料溶解度降低,89,5乳化剂,来源：人工合成,作用：降低两相界面的外表张力和乳化作用。过量产生溶解缓慢和形体与质地上缺乏，0.2%,90,6总固性物,来源：,作用：,增加黏度和营养价值，改进质地和形体,能增大膨胀率,阻止润滑，品质也将提高,减少凝东硬化所需热量,注意:过多混合料黏行将会过大，产生不良冰晶，使质地劣化，不超42%,91,二、冰淇淋的配方计算,简单配料计算原料均是由单一成分组成,例3-1：配制100kg混合料，使其中含乳脂肪10%的稀奶油，98%非脂乳固体的脱脂乳粉。蔗糖、稳定剂和水各多少,解：1列出配方成份表,成分名称 含量 数量 kg,脂肪 10% 10,非脂乳固体 10% 10,糖类 15% 15,92,2列出原料成分表,原料名称 配方成分 含量%,稀奶油 脂肪 40,脱脂乳粉 非脂乳固体 98,蔗糖 糖 100,明胶 稳定剂 90,93,3计算原料数量,稀奶油用量 10/40%=25(kg),蔗糖用量 15/100%=15kg,94,4列出所需原料数量表,原料名称 配料数量/kg 脂肪成分含量/% 非脂乳固体 糖 总固体,稀奶油 25 10 10,脱脂乳粉 10.2 10 10,蔗糖 15 15 15,水 49.4 ,95,教 案 首 页,授课顺序 8 学时 2 日期20 年 月 日 班级,课题,第三节 混合料配制、均质与杀菌,目的要求,了解：冰淇淋配料所使用的设备,掌握：混合料配制、均质与杀菌,重点难点,1.,混合料配制,2.,均质与杀菌,教学过程,1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结,讲新课（另附）,教学挂图,无,课后分析,96,一、混合料的配制程序,1、领取原、辅料,按照配方要求与生产能力，计算每次原、辅料的数量，并据此取料,2、原、辅料的处理,鲜牛乳：在使用鲜牛乳前应经过滤除杂质除例，可用120目筛进展过滤,冰牛乳：应先击碎成小块，然后热溶解，过滤再泵入杀菌缸中,乳粉：先参加水溶解，有条件的可用均质机一次，使乳粉充分溶解,奶油：包括人造奶油和硬化油应先检查其外表有无杂质，假设无杂质时再用刀切成小块，夹道灭菌缸中,97,稳定剂：明胶或琼脂先将其浸入10min，再加热至6070，配制10%的溶液,蔗糖：在容器中加乳加适量水，加热溶解成糖浆，并经100目过筛,蛋类：鲜蛋可与鲜乳一起混合，过滤后均质，冰蛋要先加热融化后使用,蛋黄粉：先于加热到50的奶油混合，再用搅拌机使其均匀分散在油脂中,果汁：果汁一般静置存放会变得不均匀，在使用前应搅匀或均质处理,98,3、混合料的酸度控制,混合料的酸度对成品的风味、组织状态和膨胀率有很大关系，酸度随其所含分支乳固体的多少而异。,其数值可将非脂乳固体百分比0.018系数,来计算如：11%0.018=0.198%,酸度来源 蛋白质 无机盐 溶解气体,酵母菌发酵乳酸,正常酸度0.18%-0.25%以酸度计,过高产生的影响：,黏度过高,在生产加工过程中易产生结块现象,99,4、配料设备与工具的消毒,配料设备的消毒,导管的消毒,5、混料配制根本顺序,配料顺序,1先往配料缸中参加鲜乳，脱脂乳等黏度最低的原料，与半量左右的水,2参加黏杜稍高的原料，如糖浆，乳粉液，稳定与和乳化剂,3参加黏度高的原料，如稀奶油，炼乳，果葡糖浆，蜂蜜等,4对于一些数量较少的固体料，如可可粉，非脂乳固体等，可用细筛筛入高速搅拌缸,5最後以水或牛入做容量调解，使混合料的总固体在规定范围内,100,配料本卷须知,1配料温度对混合料的配制效率和质量关系大，通常温度控制在4050,2为使各种原料尽快融合在一起，在配料时应不停的搅拌,101,二、均质与杀菌,2、混合料的均质,均质的目的和原理,1均质的目的,获得均匀液相混合,防止脂肪别离,改善冰淇淋组织,促进消化和吸收95%,增加混合料黏度,2均质的原理 1020mp,102,3均质压力和温度,均质压力的选择,均质压力选择的原那么,均质压力的影响因素,混合料的酸度和均质压力成反比一般混合料的酸度在0.25%以下为宜,混合了得脂肪含量和均质压力成反比,混合料的总固性物与均质压力成反比,均质温度的选择,冰淇淋混合料均质时，最适合温度为6570，假设高于70凝冻时膨胀率回过大，有损于形体,103,2、混合料的杀菌,1杀菌的目的,杀灭混合料中的微生物,常见的微生物：大肠杆菌，结核杆菌、伤寒、负伤寒杆菌、布氏杆菌、枯草杆菌、白喉杆菌、沙门杆菌、好气性芽孢军、乳酸菌、霉素、酵母菌。,藏加混和料的黏度,提高品质和风味破坏霉活性,2杀菌条件的选择,巴氏杀菌法LTLT6870时间为30分钟,高温短时杀菌HTST8590，时间35分钟，优点：,可节省稳定剂的用量,减少营养素的损失，改善质地,能过连续生产,超高温瞬时杀菌UHT,120135，时间为13秒,104,教 案 首 页,授课顺序 9 学时 2 日期20 年 月 日 班级,课题,第四节 老化与凝冻,目的要求,掌握：冰淇淋混合料的冷却的目的，冷却方式与冷却的条件；掌握冰淇淋混合料老化的原理、目的、条件与方式，混合料老化对冰淇淋的产品质量的影响,重点难点,1.冷却方式与冷却的条件,2.混合料老化的原理、目的、条件与方式,3.混合料老化对冰淇淋的产品质量的影响,教学过程,1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结,讲新课（另附）,教学挂图,无,课后分析,105,一、混合料的冷却与老化,1、混合料的冷却,冷却的目的,防止脂肪球上附：温度大于60度，混合料的黏度较低，脂肪求易于相互聚集上浮，而温度迅速降低，使黏度变大，脂肪球难聚集上浮。,冷却设备,106,2、混合料的老化,1老化的目的,加强蛋白质和稳定剂的 水化作用，进一步提高混合料的稳定性和黏度，有利于提高膨胀率。,促使脂肪进一步被乳化可防止脂肪上浮、酸度提高、游离水析出。,游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰晶，改善了冰淇淋的组织。,缩短凝冻操作的时间，挥发局部不良气味，改进产品的组织构造。,107,2老化的时间与温度的关系,影响老化时间的因素：,a混合料的温度，温度高，老化时间长,b混合料的组成成分，总固型物越多，黏度越高，老化时间越短,提高老化效率的方法：首先将混合料的温度降低1518度，保温23小时，然后将其降至24度，保温3个小时。,108,二、混合料的凝冻,109,1、凝冻的目的,使混合料中的水变成微细冰晶,得到适宜的膨胀率,使混合料混合均匀,使组织更加细腻,2、影响凝冻的因素,混合料的含糖量,凝冻温度,凝冻设备,膨胀率.,混合料的成分,110,111,112,113,冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为以下三个阶段：,(1)液态阶段 料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间23min后，料液的温度从进料温度4降低到2。由于此时料液温度尚高，未到达使空气混入的条件，故称这个阶段为液态阶段。,114,(2)半固态阶段,继续将料液凝冻搅拌23min，此时料液的温度降至-1-2，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提高了，空气得以大量混入，料液开场变得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶段。,115,(3)固态阶段,此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液34min，此时料液的温度已降低到-4-6，在温度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层层包围，这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段。,116,凝冻机是混合料制成冰淇淋成品的关键设备，凝冻机按生产方式分为间歇式和连续式两种。冰淇淋凝冻机工作原理与操作如下：,117,(1)间歇式凝冻机,间歇式氨液凝冻机的根本组成局部有机座、带夹套的外包隔热层的圆形凝冻筒、装有刮刀的搅拌器、传动装置以与混合原料的贮槽等。,118,其工作原理为：开启凝冻机的氨阀盐水阀后，氨不断进入凝冻桶的夹套中进展循环，凝冻筒夹套内氨液的蒸发使凝冻圆筒内壁起霜，筒内混合原料由于搅拌器外轴支架上的两把刮刀与搅拌器中轴型搅拌器的相向反复搅刮作用，在被冻结时不断混入大量均匀分布的空气泡，同时料液从24冷冻至-。而形成体积膨松的冰淇淋。,119,(2)连续式凝冻机,连续式凝冻机RPL-300型的构造主要由立式搅刮器、空气混合泵、料箱、制冷系统、电器控制系统等局部组成。其工作原理为:制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹套内，冰淇淋料浆经由空气混合泵混入空气后进入凝冻筒。,120,动力那么由电动机经皮带降速后，通过联轴器带动刮刀轴套旋转，刮刀轴上的刮刀在离心力的作用下，紧贴凝冻筒的内壁作回转运动，由进料口输入的料浆经冷冻冻结在筒体内壁上的冰淇淋就连续被刮削下来。,121,同时新的料液又附在内壁上被凝结，随即又被刮削下来，周而复始、循环工作，刮削下来的冰淇淋半成品，经刮刀轴套上的许多圆孔进入轴套内，在偏心轴的作用下，使冰淇淋搅拌混合，质地均匀细洁。经搅拌混合的冰淇淋便在压力差的作用下，不断挤向上端。并抑制膨胀阀弹簧的压力，翻开膨胀阀阀门，送出冰淇淋成品进入灌装头。冰淇淋经膨胀阀后减压，其体积膨胀、质地疏松。,122,冰淇淋的膨胀率Overrun指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。冰淇淋的膨胀率可用浮力法测定，即用冰淇淋膨胀率测定仪测量冰淇淋试样的体积，同时称取该冰淇淋试样的质量并用密度计测定冰淇淋混合原料融化后冰淇淋的密度，以体积百分率计算膨胀率.,123,124,冰淇淋膨胀率并非是越大越好，膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；过低那么组织坚实，口感不良。各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求见表2-11-1，控制不当会降低冰淇淋的品质。影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：,125,(1)原料方面,乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，那么效果反之。一般乳脂肪含量以6%12%为好，此时膨胀率最好。非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%15%为宜。适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多那么粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率，而钙盐那么会降低膨胀率。,126,(2)操作方面,均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度那么粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。空气吸入量适宜能得到较佳的膨胀率，应注意控制。假设凝冻压力过高那么空气难以混入，膨胀率那么下降。,127,教 案 首 页,授课顺序 10 学时 2 日期20 年 月 日 班级,课题,第五节 冰淇淋成形、硬化与贮藏,目的要求,了解：冰淇淋贮藏的条件与贮藏对产品质量的影响,掌握：成形的基本方式和相关设备、基本原理。冰淇淋硬化与贮藏的基本原理和要求,重点难点,1.基本方式和相关设备,2.成形的原理,3.硬化的基本原理和要求,4.贮藏的基本原理和要求,教学过程,1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结,讲新课（另附）,教学挂图,无,课后分析,128,第五节 成型灌装、硬化、贮藏,1.成型灌装 凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装和硬化，以满足贮藏和销售的需要。冰淇淋的成型有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。,129,Hardening,将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在-18一下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。,130,硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态、完成形成细微冰晶的过程，使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。速冻硬化可用速冻库-23-25、速冻隧道-35-40或盐水硬化设备-25-27等。一般硬化时间为：速冻库1012、速冻隧道3050min、盐水硬化设备2030min。影响硬化的条件有包装容器的形状与大小、速冻室的温度与空气的循环状态、室内制品的位置以与冰淇淋的组成成分和膨胀率等因素。,131,硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制品保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度为-20，相对湿度为85%90%，贮藏库温度不可忽高忽低，贮存温度与贮存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。,132,教 案 首 页,授课顺序 11 学时 2 日期20 年 月 日 班级,课题,第六节 冰淇淋的质量控制,目的要求,了解：了影响冰淇淋质量的因素,掌握：影响冰淇淋质量缺陷的主要原因，通过分析能解决冰淇淋常见的质量缺陷,重点难点,1.影响冰淇淋质量的因素,2.冰淇淋质量缺陷的主要原因,3.解决冰淇淋常见的质量缺陷,教学过程,1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结,讲新课（另附）,教学挂图,无,课后分析,133,一、冰淇淋的主要缺陷与产生的原因,由于原料配合不当，均质、冻结、贮藏等处理不合理，使得冰淇淋质量低劣，起缺,陷与原因见表,134,135,教 案 首 页,授课顺序 12 学时 2 日期20 年 月 日 班级,课题,其它冷饮生产技术,目的要求,了解：其他冷饮产品的生产工艺与相关知识,重点难点,1.雪糕的生产,2.雪泥的生产,教学过程,1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结,讲新课（另附）,教学挂图,无,课后分析,136,一、 雪糕的生产,雪糕Ice Cream Bar是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。,137,一、雪糕的种类,根据产品的组织状态分为清型雪糕、混合型雪糕和组合型雪糕，其理化指标见表13-3。,138,1.清型雪糕 不含颗粒或块状辅料的制品，如桔味雪糕。,2.混合型雪糕 含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄干雪糕、菠萝雪糕等。,3.组合型雪糕 与其他冷冻饮品或巧克力等组合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。,139,二、雪糕的生产工艺与配方,一工艺流程 同冰淇淋,(二)生产配方 雪糕配方见表13-4,140,141,三操作技术要点,雪糕生产时，原料配制、杀菌、冷却、均质、老化等操作技术与冰淇淋根本一样。普通雪糕不需经过凝冻工序直接经浇模、冻结、脱模、包装而成，膨化雪糕那么需要凝冻工序。,142,1凝冻 雪糕凝冻操作生产时，凝动机的清洗与消毒与凝冻操作与冰淇淋大致一样，只是料液的参加量不同，一般占凝冻机容积的50%60%。膨化雪糕要进展轻度凝冻，膨胀率为30%50%，故要控制好凝冻时间以调节凝冻程度，料液不能过于浓厚，否那么会影响浇模质量。出料温度控制在-3左右。,143,2浇模 浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进展彻底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽喷射消毒1015min，确保卫生。浇模时应将模盘前后左右晃动，使模型内混合料分布均匀后，盖上带有扦子的模盖，将模盘轻轻放入冻结缸槽内进展冻结。,144,3冻结,雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。直接冻结法即直接将模盘浸入盐水槽内进展冻结，间接冻结法即速冻库与隧道式速冻。进展直接速冻时，先将冷冻盐水放入冻结槽至规定高度，开启冷却系统；开启搅拌器搅动盐水，待盐水温度降至-26-28左右时，即可放入模盘，注意要轻轻推入，以免盐水污染产品；待模盘内混合料全部冻结约1012min，即可将模盘取出。,145,4脱模,使冻结硬化的雪糕由模盘内脱下，较好的方法使将模盘进展瞬时间的加热，使紧贴模盘的物料融化而使雪糕易从模具中脱出。加热摸盘的设备可用烫盘槽，其由内通蒸汽的蛇形管加热。,146,脱模时，在烫盘槽内注入加热用的盐水至规定高度后，开启蒸汽阀将蒸汽通入蛇形管控制烫盘槽温度在5060左右；将模盘置于烫盘槽中，轻轻晃动使其受热均匀、浸数秒钟后以雪糕外表稍融为度，立即脱模；产品脱离模盘后，置于传送带上，脱模即告完成。便可进展包装。,147,二、 雪泥的生产,雪泥Ice Frost又称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻和低温炒制等工艺制成的一松软冰雪状的冷冻饮品。它与冰淇淋的不同之处在于含油脂量极少，甚至不含油脂，糖含量较高，组织较冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一样是一种清凉爽口的冷冻饮品。,148,一、雪泥种类,雪泥按照其产品的组织状态分为为清型雪泥、混合型雪泥与组合型雪泥三种，其理化指标见表13-5。,149,150,1 清型雪泥 不含颗粒或块状辅料的制品，如桔子桔味雪泥、香蕉香蕉味雪泥、苹果苹果味雪泥、柠檬柠檬味雪泥等。,2 混合型雪泥 含有颗粒或块状辅料的制品，如巧克力刨花雪泥、菠萝雪泥等。,3组合型雪泥 与其它冷饮品或巧克力、饼坯等配组合而成的制品，主体雪泥所占比率不低于50%，如冰淇淋雪泥、蛋糕雪泥、巧克力雪泥等。,151,二、雪泥生产工艺流程与配方,一工艺流程 同冰淇淋。,二生产配方 见表13-6。,152,153,三操作技术要点,1配料 按规定配方与原料质量要求进展配料，配料的方法根本同冰淇淋的生产工艺。,154,2杀菌与添加色素 冰霜杀菌温度为8085，保温1015min，冰霜混合料经上述杀菌规程后，不但保证了混合料中的淀粉的充分糊化与粘度增加，且到达杀菌的目的。,添加色素时，应先将色素事先配制成110的溶液，在料液保温时徐徐参加。而不是直接将色素参加料液内。,155,3 冷却与添加香精与果汁 杀菌保温后的料液，用冷却设备速冷却至25。冷却温度愈低，那么冰霜的凝冻时间愈短，但料液的温度不能低于-2，否那么温度过低会造成料液输送困难。冷却后与时在搅拌的前提下徐徐参加添加香精与预经杀菌的果汁。,156,4 凝冻与参加果肉,雪泥的凝冻多采用间歇式凝冻机。凝冻操作与生产冰淇淋时相似。 唯有不同的是冰霜料液参加机内要比冰淇淋的多，如第一次的料液参加时为机容量80%，第二次以后为机容量的70% ，主要是因生产冰霜没有膨胀率的要求。从料液一般经过1218mim凝冻搅拌变为松软的冰雪状的雪泥。如果生产果肉冰霜，要先对果肉进展杀菌处理，并将果肉冷却到25时，方可添加到凝冻机中。,157,5包装贮藏,凝冻后的雪泥通过冰淇淋灌注机或杯子灌装机灌注，包装形式为冰砖或杯型。包装好的冰霜产品应与时送-18-20的冷库内贮藏。,158,谢谢欣赏,159,谢谢！,