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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,危害分析与关键控制点,品保部,2024/9/29,1,主要内容,HACCP,的简介,为什么要实施,HACCP,建立,HACCP,的的前提条件,HACCP,原理,公司,HACCP,的介绍,2024/9/29,2,第一章,HACCP,的简介,危害分析与关键控制点,H,azard,A,nalysis and,C,ritical,C,ontrol,P,oint,2024/9/29,3,第一章,HACCP,的简介,HACCP 的起源开展,60代末由美国太空总署开发阿波罗,最初由三个单位共同研发：,美国太空总署NASA,美国陆军natick研究所,美国Pillsbury食品公司,专供太空人的食物,2024/9/29,4,HACCP的根本概念,是食品平安品质保证系统,强调事前监督胜于事后检验,非零缺陷系统,为降低食品平安危害而设计,实施的根底是GMP、SSOP,2024/9/29,5,第二章,为什么要实施,HACCP,2024/9/29,6,为什么要实施,HACCP,人类健康的需要,食品贸易的需要,2024/9/29,7,第三章 建立,HACCP,的前提条件,HACCP不是一个孤立的体系。它必须建立在已有的良好操作标准GMP和卫生标准操作程序SSOP的根底之上，有较强的针对性。,2024/9/29,8,HACCP、SSOP、GMP,之间的关系,HACCP,SSOP,GMP,2024/9/29,9,一GMP,一人员,二操作标准,三原料的采购、贮存、运输要求,四有毒有害化学品的管理,五虫害控制,六玻璃控制,七生产过程的管理要求,八质量检验的管理,九成品贮存、运输的要求,十产品环境,2024/9/29,10,二SSOP,Standard Sanitation,Operation Procedure卫生标准操作程序,是企业根据GMP的要求并在GMP的根底上结合自己的生产实际制定的具体、实用、对日常生产有指导性、标准性较强的文件，用于食品厂根底卫生管理的规程。,2024/9/29,11,SSOP,包括的内容,水和冰的平安性,食品接触面的清洁和卫生,防止交叉污染,洗手手消毒、卫生间设施和维护,2024/9/29,12,SSOP,包括的内容,防止掺杂品,有毒化学物的标识、储存和使用,雇员的健康,鼠、虫害的控制,2024/9/29,13,第四章,HACCP,的七大原理,2024/9/29,14,HACCP,的七大原理,原理一：危害分析；HA,原理二：确定关键控制点；CCP,原理三：建立关键限值；,原理四：建立监控程序;,原理五：建立纠正措施程序；,原理六：建立验证程序；,原理七：记录保持程序；,2024/9/29,15,原理一,危害分析,2024/9/29,16,危害：,国际食品法典委员会对“危害的定义：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态；,美国全国食品微生物限量咨询委员会对“危害的定义：可导致食品不平安消费的生物、化学或物理的特性；,2024/9/29,17,一、生物危害,细菌：,志贺氏菌 、沙门氏菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌等致病菌,回忆细菌生长繁殖所需的几个条件,2024/9/29,18,一、生物危害,病毒,2024/9/29,19,生物危害,寄生虫,2024/9/29,20,二、,化学性危害,天然毒素：黄曲霉毒素 、马铃薯、河豚等,人为添加的化学物：过氧化苯甲酰、防腐剂山梨酸钾等,偶然进入的化学物：农药、工厂化学品(润滑油,清洗剂,消毒剂)等,2024/9/29,21,1、常见的天然毒素及预防措施,常见的天然毒素,预防措施,黄曲霉毒素,干燥、加热、 原料储存离墙隔地，防止霉菌繁殖,马铃薯,河豚,处理此类原料时严格按相关程序进行,2024/9/29,22,2、人为添加的化学物的 危害及预防措施,不符和要求的合成添加剂或者添加剂使用过量可能对人体产生危害，应严格按照食品添加剂的使用限量规定使用食品添加剂。,2024/9/29,23,3、,偶然进入的化学物及预防措施,类别,预防措施,农药,保证来源使用安全,工厂化学品(润滑油、清洗剂、消毒剂),定点存放，准确标识，彻底冲洗去除残留；有毒有害物品使用记录,2024/9/29,24,4、过敏源,认识食物过敏,2024/9/29,25,三、物理性危害,金属,玻璃,石头,硬塑料,木头,其他硬性物质,2024/9/29,26,常见物理危害及预防措施,物理危害,预防措施,金属,检查设备，金属检测机,玻璃,生产区无玻璃制品，加灯罩，原料检查过筛,塑料及其他硬性物,原料检查过筛，,GMP,控制,2024/9/29,27,显著危害,有理由并且可能发生(可能性，一旦发生了会对消费者造成不可接受的风险严重性的危害。,2024/9/29,28,危害分析时考虑的因素,是否存在严重的危害,加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害,是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制,2024/9/29,29,危害分析练习粽子产品HACCP方案,2024/9/29,30,原理二,确定关键控制点,2024/9/29,31,关键控制点,能实施控制，从而对食品平安危害加以预防、消除、或把它降低到可接受水平的一个加工点、步骤或工序。,2024/9/29,32,判断树,CCP确实定方法：,本步骤需控制危害在以后的工序中无法减少或降低该种危害那么确定本步骤为CCP。,2024/9/29,33,面粉收货,面粉储存,面粉与小料混合,糖溶于水,和面,轧面,卷面,拉条,切坯,装盘装车,蒸制,急冻,内包装,金属探测,外包,入库,CCP1,CCP3,醒发,冷却装托,CCP2,2024/9/29,34,回忆一下:,危害生物、物理、化学,危害分析,确定关键控制点,2024/9/29,35,原理三,建立关键限值,2024/9/29,36,关键限值,CL,关键控制点上的为了预防、消除、或把危害降低到可接受水平所应到达的控制标准。,2024/9/29,37,操作限值,OL,比关键限值更严格的，供操作人员用来减少偏离风险的操作标准。,2024/9/29,38,正常区,CCP,偏离区,操作调整区,88,85,OL,CL,操作限制与关键限制的关系,2024/9/29,39,加工或操作应当在超过操作限值时应立即进行加工调整，使其恢复到操作限值之内。及早发现失控趋势并采取措施可以防止返工或产品报废。,2024/9/29,40,原理四,建立监控程序,2024/9/29,41,监控：,实施有方案的一定顺序的观察和测量,以评价一个过程、点或者程序是否处于受控之中,并且准确的记录以供将来验证所使用。,2024/9/29,42,1、,监控的目的,跟踪加工或操作过程，识别失控的趋势以便采取加工调整；,查明何时失控，以便采取纠正措施(,CCP,发生偏离时),提供过程控制的记录,2024/9/29,43,2、,监控的四个要素,监控对象,监控方法,监控频率,监控人员,2024/9/29,44,监控的对象,即监控什么,通常是指一个,CCP,是否在关键限值内操作的观察或测量的目标。,2024/9/29,45,监控的频率,分为,间接监控,和,连续监控,，,检查时间间隔长短直接影响到返工或产品的损失量,。,2024/9/29,46,监控的方法,监控方法必须满足,有效,、,及时,、,简便,、,一致,的要求，同时应注意监控设备的校准,。,2024/9/29,47,对监控人员的要求,明确职责,接受有关监控技术的培训,完全理解监控的重要性,及时的进行监控活动,准确的记录每次的监控活动,立即报揭发生的偏离,2024/9/29,48,原理五,建立纠正措施程序,2024/9/29,49,纠正措施,当,CCP,发生偏离时采取的措施。,2024/9/29,50,发生偏离的产品不会进入流通领域或消费者手中，或者流通后能进行回收,；,能纠正和消除问题产生的根源，使,CCP,能重新得到控制；,必须包括隔离、评价、和确定受影响产品的处理方法。,2024/9/29,51,CCP,发生偏离时对受影响产 品的处理程序,隔离受影,响的产品,是否存在危害,放行,是,能返工或,转做它用吗?,能,不能,销毁,返工或,挪做它用,否,2024/9/29,52,所采取的纠正措施必须加以记录,纠正措施记录可以帮助企业识别同样问题的反复发生,以便及时地调整HACCP方案。同时也为处理发生偏离时的产品提供了证明。,2024/9/29,53,受影响产品的识别(名称,日期码,数量等),偏离产品的描述,所采取的纠正措施,采取纠正措施的负责人签名,对纠正结果的评估,2024/9/29,54,原理六,建立验证程序,2024/9/29,55,验证,除现场监控之外,用来确定HACCP操作系统与HACCP方案是否一致,是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试、或审核。,2024/9/29,56,检验HACCP方案能否防止食品平安危害；,检验组织的HACCP是否得到有效实施；,提供HACCP方案的可置信水平。,2024/9/29,57,有HACCP方案并有人负责实施和修订；,关键控制点的监控情况；,运行中关键控制点的直接监视数据；,监视仪器正常地校准并处于工作状态；,对监视关键控制点的各个岗位责任的理解度；,偏离及采取的纠正措施；,证实关键控制点受控的抽样分析,包括使用理化、微生物和感官检验结果；,2024/9/29,58,HACCP方案确实认,-HACCP小组,-有资格的人员,HACCP体系的验证,-内审,-外审,2024/9/29,59,-监控设备的校正,-针对性的取样和检测,-,CCP,记录的评估,2024/9/29,60,其他形式的验证,-消费者投诉,-卫生控制,-执法机构的检查,-成品的检验,2024/9/29,61,HACCP方案执行以前,原料改变,产品或加工形式改变,验证与预期结果相反,反复出现偏差时,6. 获得危害或者控制的新信息,7. 根据现场观察得到的结果,8. 当分销方式或消费形势发生变化时,2024/9/29,62,原理七,文件和记录的保持系统,2024/9/29,63,1.,文件和记录的作用,是HACCP体系存在的依据,证明企业运行了HACCP体系,为不断总结、持续改进提供数据,2024/9/29,64,HACCP体系的支持性文件,HACCP小组的组成和职责,HACCP的前提条件的相关文件、工艺流程图,危害分析等HACCP方案文件,制定HACCP方案时的支持性文件：如：危害分析依据的技术资料，关键限值的选定依据，食品卫生法规标准技术参谋和专家的意见等,2.,HACCP,体系文件,2024/9/29,65,关键控制点监控记录,关键控制点的监控记录反映各个关键控制点的受控状态，显示关键限值是否被超过。,原料验收记录,蒸煮记录,金属探测记录,2024/9/29,66,纠正措施记录,纠正措施记录有助于加工者识别、总结所发生的问题，以便于HACCP方案的完善。,2024/9/29,67,验证活动记录,HACCP方案的修改说明,微生物、理化检测结果,消费者投诉和产品回收记录,审核记录,卫生控制有效性验证记录等,2024/9/29,68,培训记录,HACCP,体系相关人员的培训记录。,如,HACCP,的小组成员、,CCP,监控人员、验证人员、卫生操作和监控人员以及员工的培训等。,2024/9/29,69,建立HACCP体系的步骤,成立,HACCP,小组,产品描述,识别拟定用途,制作流程图,流程图的现场确认,列出所有潜在危害进行分析制定控制措施,确定关键控制点,对各个,CCP,建立关键限值,对各个,CCP,建立监控系统,对可能出现的偏差建立纠正措施,建立验证程序,建立文件和记录保存,2024/9/29,70,公司,HACCP,的简介,通过认证时间：2003年6月正式通过CQC中国质量认证中心认证,通过HACCP认证的产品：汤圆、水饺、面点、粽子系列。,2024/9/29,71,关键控制点简介,CCP,点,控制的显著,危害,发生偏离时的纠正措施,CCP1,原料收货,致病菌，寄生虫；,农兽药残留、,黄曲霉毒素,批批原料供应商应提供厂检报告，不符合标准不收货，考察供应商，制定整改措施，不合格的供应商除名，扣留异常产品,2024/9/29,72,关键控制点简介,CCP2,蒸煮,致病菌和其他微生物,扣留异常产品，分析原因，评估处理发生偏离的产品,CCP3,金属探测,金属,扣留异常产品，分析原因，评估、处理有问题的产品，提出改进措施,2024/9/29,73,谢谢大家,2024/9/29,74,
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