课件第一章营养学基础

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一章,营养学基础,第一章 营养学基础,蛋白质,脂类,碳水化合物,热能,矿物质,维生素,第二单元微量营养素,矿物质,维生素,重要知识点,常量元素与微量元素,生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系,矿物质缺乏的原因,影响钙、铁吸收的膳食因素,钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症,第五节矿物质,一 概述,二 钙,三 铁,四 硒,五 锌,六 碘,一、概述,（一）分类,矿物质：,除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或,无机盐,或,灰分,）。,常量元素,：体内的元素其含量大于体重,0.01%,者为常量元素。,钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。,微量元素：,体内的元素其含量小于体重,0.01%,者为微量元素。,微量元素,必需：,铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（,10,种） 。,可能必需：,镍、硅、硼、矾（,4,种）。,低剂量有功用：,铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（,7,种）。,生理剂量毒理剂量相差小,吸收 利用上存在拮抗-协同作用,体内不生成 也不消失 必需经膳食补充,体内分布极不均匀,随年龄而 但元素间比例变动不大,（二）矿物质的特点,下列矿物质中，属于必需微量元素的有,。,A,锌,B,磷,C,钙,D,铁,E,硒,中国居民易缺乏的矿物质包括,。,A 钙 B铁 C铜 D硒 E磷,供给不足,吸收利用率下降,需要量相对增高,（三）矿物质缺乏,二、钙,二、钙,出生时体内含钙总量约为28g，成年时达1000-1200g（约为体重的1.5-2.0%）,分布极不均匀,是,含量最多,的无机元素,99%,以,羟磷灰石结晶,3Ca,3,(PO,4,)(OH),2,形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少, 其余,1%,，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成,混溶钙池,（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着,动态平衡,，是维持细胞正常生理状态所必需,钙平衡调节,甲状旁腺素,1，25 -（OH）,2,D,3,降钙素, 钙调素, 其他（胰岛素、皮质醇、生长激素、甲状腺激素、肾上腺激素、雌激素、睾丸酮）。, 钙的生理功能,1构成骨骼和牙齿的主要成分,2调节离子的跨膜运输，尤其在神经传导方面极为重要,3帮助维持正常血压,4是肌肉收缩的必须元素，因此对于心跳也很重要,5 调节各种激素、消化酶和神经递质的分泌,6 在血液的凝固过程中有重要作用,Left normal bone, right osteoporotic bone, 钙缺乏,主要影响骨骼发育和结构，表现为,儿童,佝偻病,，,软骨病,，牙齿发软,成人,骨质软化症,，,骨质疏松,，,X形腿，O形腿,抽搐,，小儿夜啼，脾气急躁，,高血压,等,钙过量摄入, 肾结石, 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）,Left normal bone, right osteoporotic bone,Left normal bone, right osteoporotic bone, 影响钙吸收的因素：,机体状况,膳食成分,*,影响吸收：,草酸、植酸、磷酸、膳食纤,维、脂肪酸、碱性药物,（,苏打、黄连素、四环素等）,*,促进吸收：,维生素D、乳糖、某些氨基酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）,促进钙吸收的因素有,。,A,维生素,D B,乳糖,C,膳食纤维,D,氨基酸,E,青霉素,钙的代谢,中国营养学会推荐钙的AI值为：,成人,800 mg/d,青少年、老人及特殊人群,1000mg/d1200 mg/d,UL：2000mg,食物来源,奶与奶制品,豆与豆制品,水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类,常用食物中的钙含量（mg/100g食部）,105,韭菜,84,豌豆,11,鸡肉(瘦),140,油菜,100,豉豆,13,羊肉(瘦),61,大白菜,240,青豆,6,牛肉(瘦),93-163,小白菜,240-227,豆腐,11,猪肉(瘦),119,核桃仁,284,豆腐丝,991,虾皮,235,南瓜子(炒),367,大豆,10,标准米,237,西瓜子(炒),264,紫菜,24,标准粉,140,杏仁(生),357,木耳,134,蛋黄,284,花生仁,380,银耳,590,奶酪,280,腐竹,767,发菜,120,牛奶,93,蚕豆,1177,海带(干),34,人奶,含钙量,名称,含钙量,名称,含钙量,名称,钙,资料：我国居民膳食钙摄入状况,1992年全国营养调查结果：,人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。,18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下：,城市：男 72%75%，女 75%79%,农村：81%，88%,三、铁,三、铁,体内必需,微量元素,中含量,最多,，总量约,3-5g，,分布极不均匀,体内铁70%存在于血红蛋白，肌红蛋白，含铁酶类中。以上铁存在形式又称之为,功能性铁,。其余30%为,贮存铁,。,功能铁 血红蛋白 60-75%,肌红蛋白 3-5%,含铁酶 1% 细胞色素、细胞色素氧化酶、,过氧化氢酶、过氧化物酶,铁蛋白,储存铁,含铁血黄素 25%：存在于肝、脾、骨髓中,利用,正常人体每天用约,2025mg铁,合成血红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红素。合成血红蛋白的部位在骨髓。,储存, 超过需要量的铁主要以,铁蛋白,和,含铁血黄素,的形式储存在,肝实质细胞，肝、脾和骨髓的网状细胞中。,当需铁时，铁蛋白和含铁血黄素中的铁可动员出来，合成血红蛋白。, 成人铁储存量：男 5001500mg,女 3001000mg,(一)功能,（一）生理功能,1,参与O,2,的运送和组织呼吸过程,2,维持正常造血功能,铁与红细胞形成和成熟有关,3其它,催化促进-胡萝卜素转化为Vit A，,催化促进嘌呤与胶原的合成,促进机体抗体生成，增加抵抗力,促进脂类在血液中的转运,促进药物在肝脏的解毒,血红蛋白,（二）影响铁吸收的因素：,存在形式,血红素铁 非血红素铁,机体状况,膳食成分,血红素铁：主要存在于,动物性食品,（如鱼、肉、,动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟,啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干,扰，吸收率为,15%25%。,非血红素铁：主要存在于,植物性食品和奶、蛋,中，,以Fe（OH）,3,的形式与蛋白质、氨基酸和其,他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分,分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，,影响吸收的因素很多，吸收率约为,3%。, 铁吸收的抑制因素,植酸盐、草酸盐,、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。,多酚类物质,，如鞣酸（茶叶、咖啡）, 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。, 铁吸收的促进因素,VC、有机酸,（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe,3+,还原为Fe,2+,，促进铁吸收。,单糖,（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。,某些氨基酸（胱氨酸、赖氨酸、组氨酸）,促进铁吸收的因素有,。,A,抗酸药物,B,乳糖,C,肉因子,D,植酸盐,E,维生素,C, 体内铁需要量和储存量影响铁吸收, 关系：,储存量多，需要量少，铁吸收率低。,储存量少，需要量多，铁吸收率高。,（生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加）, 机制：,小肠绒毛基底部陷窝中的柱状细胞含有不同量的储备铁，当机体需铁时可释放入血，满足组织需要，使铁吸收增加；而铁储备充足时，肠柱状含铁细胞脱落，因此铁吸收下降。,(三)铁缺乏,铁减少期,红细胞生成缺铁期,缺铁性贫血期,分为三个阶段,铁缺乏,高发人群,早产儿,6m-6yr婴幼儿,青春期少年,妊娠后半期,严重寄生虫感染个体,（三）铁缺乏及缺铁性贫血,铁缺乏症状,缺铁性贫血,智力和行为改变,工作能力,抗感染力,耐寒能力,食欲减退,面色苍白 心慌,气短 头晕 眼花等,铁缺乏对脑功能影响,婴幼儿：易激动或对周围事物缺乏兴趣。在,脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成,不可逆的脑发育损伤。,青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意,范围狭窄，工作耐力下降，对刺激,应答减弱。,WHO于2000年5月2124日在摩尔多瓦 (Moldova) 的Belmont举行了关于缺铁性贫血的国际大会。大会主题是“Iron-Deficiency Anemia: Reexamining the Nature and Magnitude of the Public Health Problem（缺铁性贫血：再评估其作为公共卫生问题的性质和严重程度）”。,据本次会议报道：目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素中，缺铁是最重要的一个因素，而且，缺铁也是全球发生率最高的营养问题。贫血已成为全球一个主要的公共卫生问题。,我国居民的贫血患病率,全国第三次营养调查（1992）结果：,城市人口：男性14.1%，女性23.5%,农村人口：男性15.3%，女性20.2%,患病率最高人群为城乡中老年人群（21%39%）。,越南（2000年）,5m: 61%, 6-23m: 59.5%, 24-60m: 28.2%,生育期： 40.2%， 孕妇: 52.7%,印尼（2001年）,孕妇：64%， 非孕妇:40%,青春期少女：50%， 5y 儿童：56%,菲律宾（1998年）,学龄前儿童：30.6 %,供给量和食物来源,1. 供给量,DRI,S,（2000）,AI：成年男 15mg，女 20mg,UL：50mg,2. 食物来源, 铁的良好来源为,动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。, 其他食物含铁量低、利用率不高。, 鸡蛋含有,卵黄高磷蛋白,干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。,奶类是贫铁食物,（人乳含铁mg/ 100g，牛乳含铁mg/100g）。,蛋黄中的,因与磷蛋白结合而吸收利用率,不高。,A,钙,B,铁,C,碘,D,锌,含铁较高的食物 mg/100g,食物 含量,食物 含量,食物 含量,鸭血 30.5,鸡血 25.0,沙鸡 24.8,鸭肝 23.1,猪肝 22.6,蚌肉 50.0,蛏子 33.6,蛤蜊 22.0,刺蛄 14.5,发菜 99.3,红蘑 235.1,冬菇 10.5,藕粉 41.8,黑芝麻 22.7,鸡蛋黄粉 10.6,地衣(水浸) 21.1,冬菜 11.4,苜蓿 9.7,常用食物中的铁含量 (mg/100g食部),食物,含铁量,食物,含铁量,食物,含铁量,稻 米,2.3,黑木耳(干),97.4,芹 菜,0.8,标准粉,3.5,猪肉(瘦),3.0,打油菜,7.0,小 米,5.1,猪肝,22.6,大白菜,4.4,玉米(鲜),1.1,鸡肝,8.2,菠 菜,2.5,大 豆,8.2,鸡蛋,2.0,干红枣,1.6,红小豆,7.4,虾米,11.0,葡萄干,0.4,绿 豆,6.5,海带(干),4.7,核桃仁,3.5,芝麻酱,58.0,带鱼,1.2,桂 圆,44.0,四、锌,人体含锌克，约为铁含量的一半，也是含量仅次于铁的微量元素。,所有人体组织均含痕量锌，,发锌,和,血锌,可反映食物中锌的长期水平。,锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、 血液中，并为多种酶的组成成分。,(一)功能,1,2,3,4,体内多种酶的组成成分或酶激活剂,促进生长发育与组织再生,参与免疫功能,促进食欲,（一）生理功能,(二)吸收,（二）吸收,影响因素,植酸：,牛奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品等量的植酸钠，则降为16%,纤维素、某些微量元素,（如二价非血红素铁）过多时可抑制锌吸收,混合食物：锌吸收率约20-30%,(三)缺乏、过量,1,2,3,4,儿少生长发育迟缓,味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖,创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染,孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形,锌缺乏,5,智力下降,（三）锌缺乏与过量,异食症，侏儒症,一般膳食未见锌中毒。,（四）食物来源及供给量,2000年中国营养学会推荐量：,成人 男,15mg/d 45mg/d,女,mg/d 37mg/d,食物来源：,猪牛羊肉 20mg/kg 60mg /kg，水产品，坚果,粮豆类有一定含量，但吸收差,含锌较高的食物 mg/100g,食物,含量,食物,含量,食物,含量,小麦胚粉,花 生 油,黑 芝 麻,口蘑白菇,鸡蛋黄粉,23.4,8.48,6.13,9.04,6.66,山羊肉,猪 肝,海蛎肉,蛏 干,鲜扇贝,10.42,5.78,47.05,13.63,11.69,鲜赤贝,红 螺,牡 蛎,蚌 肉,章 鱼,11.58,10.27,9.39,8.50,5.18,五、硒,硒在人体总量1420mg，广泛分布于组织和器官中。浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低。,（一）生理功能,1.抗氧化,硒是,谷胱甘肽过氧化物酶,的重要组成成分硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。,2. 解毒,硒与金属有很强亲和力在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。,3. 保护心血管、维护心肌的健康,在我国以心肌损害为特征的,克山病,，发现缺硒是一个重要因素。,4. 其它,促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。,(三)缺乏过量,硒缺乏,克山病,重要病因,缺硒地区肿瘤发病率明显较高,生长迟缓,白内障患者补硒后视觉功能有改善,可能,大骨节病,发生率,硒过量,水土 食物硒含量过高,中毒,（二）硒缺乏、过量,(四)来源，供给量,（四）食物来源及供给量,来源：动物内脏、肉类及海产品、某些蔬菜如大蒜、蘑菇、洋葱等。,供给量:,40g /d 400 g/d,含硒较高的食物 g/100g,食物,含量,食物,含量,食物,含量,鱼子酱,海参,牡蛎,蛤蜊,鲜淡菜,鲜赤贝,蛏子,章鱼,203.09,150.00,86.64,77.10,57.77,57.35,55.14,41.68,青鱼,泥鳅,黄鳝,鳕鱼,猪肾,猪肝(卤煮),羊肉,猪肉,37.69,35.30,34.56,24.8,111.77,28.70,32.20,11.97,瘦牛肉,干蘑菇,小麦胚粉,花豆(紫),白果,豌豆,扁豆,甘肃软梨,10.55,39.18,65.20,74.06,14.50,41.80,32.00,8.43,六、碘,人体内含碘约2050毫克。,甲状腺组织,含碘最多约占体内总碘量的70% 80%左右。其它分布在肌肉，血浆与其它组织中。,（一）生理功能,主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能，,甲状腺素主要是,促进、调节代谢和生长发育,。,1活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化,2促进蛋白质合成、调节蛋白质合成与分解,3促进糖和脂肪代谢,4促进维生素的吸收和利用,5调节组织中水盐代谢,6促进神经系统、组织的发育、分化,（三）碘缺乏,食物性缺碘有地区性（,地方性甲状腺肿,），主要在内陆地区,碘缺乏,甲状腺素合成分泌,垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌,甲状腺增生、肥大,胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即,呆小症,（,克汀病,）,胚胎期和围产期死亡率上升,成人缺碘引起单纯性,甲状腺肿,呆小症儿童和正常儿童身高的比较,单纯性甲状腺肿大,碘缺乏,甲状腺肿,(goiter),甲状腺肿,(goiter),甲状腺肿,(goiter),有些食物中含有抗甲状腺素物质,如,十字花科植物,（,白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等,等）含有,-硫代葡萄糖苷,等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶,(四)碘过量,（四）碘过量,部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成,高碘甲状腺肿,限制高碘的摄入即可防治,但碘化盐的使用未见碘过量,(五)来源、供给量,（五）食物来源及供给量,目前主要通过加碘食盐来摄取,食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000,海产品含碘高：,干海带 24000g/100g 干紫菜 1800g/100g,淡菜 1000g/100g 海参 600g/100g,海盐 30g/100g,供给量,成人,150g/d 1000 g/d,