油脂质量指标

2002.10.29 北京,油脂的基本知识,油脂质量指标,南海油脂工业（赤湾）有限公司,二零零六年七月,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,质量指标,特征指标,碘价,皂化价,折光指数,密度,脂肪酸组成,理化指标,游离脂肪酸含量,色泽,过氧化值,水份,固体脂肪含量,熔点、烟点、闪点、雾点,诱导期AOM值、OSI值,打发度、针入度,加热试验、冷冻试验,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,游离脂肪酸FFA、酸价AV,FFA：指油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量的分数,AV：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数,在数值上：,种子油（豆油）：2*FFA=AV,棕榈油： 2.2*FFA=AV,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,测定方法,：,试样溶解于已中和的异丙醇中，用氢氧化钾标准溶液中和其中的游离脂肪酸。 AV=V*C*56.1/m国标GB/T5009.37的样品量小3-5克，相当于放大了误差4-6倍,南海,AOCS Ca 5a-40,国标,GB/T5530-2005,国标,GB/T5009.37,溶剂,异丙醇,乙醚/乙醇,1：1,乙醚/乙醇,2：1,样品量,15-20克,20克,3-5克,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,游离脂肪酸FFA的来源及其影响,FFA：动植物中甘油三酯在酶的作用下水解产生。,FFA是较稳定的理化指标，在特定条件 下水解可产生，严重酸败后也会产生。,国家对油品的等级是主要按油脂的酸价不同来分级的,一级油FFA,0.1% 二级油FFA0.15% 三级油FFA0.5% 四级油FFA1.5%,酸价对产品的影响：影响油品的烟点，不影响产品的风味，也不会影响消费者的身体健康,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,过氧化值PV,PV是指油脂氧化酸败所产生的过氧化物的含量，以千克油脂中活性氧的毫摩尔数（毫克当量）或以碘点油样重的百分数表示。,各种单位关系： 2meq/Kg=1mmol=1/78.8%,测定原理：油脂样品用三氯甲烷/冰醋酸溶液溶解，加入碘化钾溶液，过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫化硫酸钠溶液滴定所产生的碘可计算油样的过氧化物。,我司用方法：GB/T5525,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,油脂的氧化,油脂的氧化反应（,空气自动氧化酸败,）,OOH O O,O,2,C=C CH,2,CH=C CH + CH CH CH,2,氢过氧化物 过氧化物,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,油脂产品抗氧化的措施,控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于40度,尽量避免产品受光的辐射,避免产品与空气接触（密封、N,2,保护）,注意金属器具的使用,使用抗氧化剂：BHA、BHT 、TBHQ、V,C,、V,E,、PG 、柠檬酸、柠檬酸酯等,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,碘值IV,IV：是在规定条件下，100克油脂所吸收的碘的克数，用于衡量油脂不饱和度。(特征指标）,豆油,SBO,菜油,RSO,棕油,PO,椰子油,CNO,氢化椰子油,HCNO,氢化棕油,HPO42,碘价,130,110,50,8,1,45,OSI值,15,18,65,150,200,95,熔点,0,0,35,24,32,42,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,脂肪酸饱和度与稳定性的关系,三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率：,脂肪酸 氧化速率,油酸C18.1 1,亚油酸C18.2 10,亚麻酸C18.3 25,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,碘值检测方法,SOF用方法:AOCS Cd 1-25样品与过量的碘（韦氏液）发生加成反成，用硫代硫酸钠标准液与未反应完的碘反应，由所消耗的硫代硫酸钠可计算碘值。,国标：GB/T 5532-1995,方法差异：所用溶剂不同,AOCS：用四氯化碳溶解样品,GB:用环己烷和冰乙酸（1：1）,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,诱导期AOM值、OSI值,AOM值：油脂在97.8度下通干燥空气，当油脂的PV达到100meq/kg时所用的时间。是油脂氧化稳定性的体现。,OSI值：油脂在100/110/120度下通干燥空气，用二次蒸馏水收集油脂氧化所产生的产物（小分子极性化合物），测定水的导电率，当水的导电率变化曲线出现拐点时所用时间为油脂的OSI值,温度影响：油脂的氧化酸败（变质）的速度每升高10度加快1倍。,100度OSI值=2.2倍110度OSI值=4.84倍120度OSI值,影响诱导期的因素：油脂的饱和度、原料品质、精炼、抗氧化剂,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,脂肪酸组成FAC,油脂中所含各种脂肪酸的相对百分含量,用气相色谱仪（GC）检测，样品先用甲醇氢氧化钾溶液与油样反应生成脂肪酸甲酯，再用气相色谱仪分离脂肪酸甲酯溶液中的各组分，检测出在色谱柱中的不同保留时间和相对强度，对照标准样品在相同条件下的保留时间，由此可检测出油脂中的各脂肪酸相对,百分含量,。,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,主要脂肪酸的名称,俗名,速记名,俗名,速记名,辛酸（Caprylic）,C8:0,亚油酸（Linoleic）,C18:2,癸酸（Carproic）,C10:0,- 亚麻酸（Linolenic）,C18:3 n-3,月桂酸（Lauric）,C12:0,-亚麻酸（Linolenic）,C18:3 n-6,豆蔻酸（Myristic）,C14:0,花生四烯酸（Arachidonic）,C20:4 n-6,棕榈酸（Palmitic）,C16:0,EPA（Eicosapentaenoic）,C20:5 n-3,棕榈油酸(Palmitoleic),C16:1,芥酸（Eurcic）,C22:1 n-9,硬脂酸(Stearic),C18:0,DPA（Docosapentaenoic）,C22:5 n-3,油酸（Oleic）,C18:1,DHA（Docosahexanenoic）,C22:6 n-3,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,金龙鱼（0.27）1：1：1调和油,饱和脂肪酸：C10.0、C12.0、C14.0、 C16.0、C18.0、C20.0、C22.0、C24.0,单不饱和脂肪酸：C16.1、C18.1、C20.1、C22.1、C24.1,多不饱和脂肪酸：C18.2、C18.3,N：3脂肪酸：C18.3,N：6脂肪酸：C18.2,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,顺式脂肪酸,反式脂肪酸,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,反式酸,反式酸的产生：氢化、脱臭（高温）、酶促作用,反式酸：熔点较高（N1500系列）,反式酸的危害：会增加患心脏病、冠心病、乳腺癌的几率，同时还有抑制幼儿生长发育的负面作用。,相关法规：美国FDA要求食品标示反式酸含量，丹麦要求3,比重：油温度的植物油脂的重量与同体积水温4度蒸馏水的重量之比。,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,