营养师培训课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养师培训课件,1,绪 论,一、饮食营养的基本概念,营养或营养作用：,机体摄取、消化、吸收和利用食物中的成分以维持生命活动的整个过程，称为营养或营养作用。,营养素：,食物中所含的能够维持人体正常生理功能、生命活动和生长发育所必需的成分，称为营养素。,2,营养素的种类和分类：,1,、宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物,-,生热营养素，大分子物质,2,、微量营养素：无机盐、维生素,-,人体不能合成,3,、其它膳食成分：水、膳食纤维、其它生物活性成,分,-,有些为膳食非必需成分,3,营养价值：,食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素其,质,和,量,适应人体需要的程度。,4,二、饮食营养与人体健康的关系,健康的概念：,健康是指身体健康、心理健康和具有良好的社会适应能力。,世界卫生组织给,“,健康,”,下的定义是：,健康乃是一种身体、精神及社会的完好状态，而不仅仅是没有疾病或残疾。,5,影响健康的因素：,有三个方面，即遗传、环境和,营养,。,营养,对健康的影响,：,1,、营养物质摄入不足；,2,、营养物质摄入比例不当。,6,合理营养：,是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。,7,健康四大基石：,合理膳食 适量运动,戒烟限酒 心理平衡,8,成功饮食秘诀：,适度、 均衡、 多样,9,三、本讲座的主要内容,营养学基础知识,：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水等基本营养素的生理功能、缺乏症及预防、膳食来源和参考摄入量；食物的消化吸收及能量等。,（ 内容参见,中国营养师培训教材,第一篇 基础营养和第五篇 营养缺乏与营养过量）,10,第一章,碳水化合物（糖类）,生命的燃料,11,一、碳水化合物概述,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是大部分人摄取能量最经济和最主要的来源。它们也是机体重要组成成分，与机体某些营养素的正常代谢关系密切，具有重要的生理功能。,12,碳水化合物分类,1,、糖：,包括单糖、双糖和糖醇。单糖是不能被水解的简单碳水化合物。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。双糖是由两个单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。如蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖等。糖醇是单糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。,2,、寡糖：,是指单糖聚合度,3,和,10,的碳水化合物。如棉籽糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖等。,3,、多糖：,是指由,10,个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的碳水化合物。多糖可分为淀粉（直链淀粉、支链淀粉、糖原）和非淀粉多糖（纤维素、半纤维素及果胶等）。,13,二、碳水化合物的生理功能,1,、供给和储存能量,2,、构成机体的重要物质,3,、节约蛋白质作用,4,、抗生酮作用,5,、解毒作用,6,、调节食品风味,7,、提供膳食纤维（食物纤维）,14,膳食纤维,1,、定义,：不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质叫膳食纤维（也可把非消化性多糖类和植物细胞壁成分木质素统称为膳食纤维）。,2,、分类,：不溶性纤维（纤维素、某些半纤维素、木质素等）和可溶性纤维（果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素等）两类。,3,、生理功能,：增强肠道功能、防止便秘和结肠癌；预防心血管疾病和胆结石症；控制体重和减肥；维持血糖正常平衡。,15,膳食纤维种类、食物来源和主要功能,种类,主要食物来源,主要功能,不溶性纤维,木 质 素,纤 维 素,半纤维素,所有植物,所有植物,小麦、黑麦、大米、蔬菜,正在研究之中,增加粪便体积,促进胃肠蠕动,可溶性纤维,果胶、树胶、,粘胶,少数半纤维素,柑橘类、燕麦制品和豆类,延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇,16,三,、碳水化合物和健康,膳食中,缺乏,碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。,当膳食中碳水化合物,过多,时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。,17,四、膳食参考摄入量和食物来源,1,、参考摄入量：,中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总能量的,55%,65%,较为适宜，其中精制糖占总能量,10%,以下。（一般说来，成人每日每千克体重需,46,克。）,2,、食物来源：,碳水化合物的主要食物来源有：谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）、蔗糖等。,总之，我国居民应以谷类食物为碳水化合物主体，增加豆类及豆制品摄入量，多吃水果、蔬菜和薯类。,18,第二章 脂 类,生命的辅助剂,一、脂类概述,脂类,是存在于生物体内的一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物的总称，包括,脂肪,和,类脂,两类。,19,1,、脂 肪,脂肪占动植物脂类的,99%,，其化学结构是三酰甘油，也称甘油三酯，是由甘油和三分子脂肪酸脱水结合而成，故脂肪水解得到,甘油,和,脂肪酸,。,脂肪酸,按其碳链长短可分为长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸；按其饱和度可分为,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸,；按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。,20,必需脂肪酸,是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。,亚油酸,（亚油酸、,-,亚麻酸、花生四烯酸）,21,2,、类 脂,类脂即类似脂肪的意思，是指在物态及物理性质方面与油脂类似的化合物。包括磷脂、固醇、蜡质等，在营养和食品中比较重要的有磷脂中的,卵磷脂,、脑磷脂，固醇中的,胆固醇,、植物固醇等。,22,胆 固 醇,生理功能：,1,、细胞膜的组成成分,2,、合成胆汁酸和维生素,D,的原料,3,、合成类固醇激素如性激素和,肾上腺皮质激素的原料,23,人体胆固醇来自膳食和体内合成。体内合成量受膳食胆固醇水平影响，膳食胆固醇摄入过多时体内合成量减少，摄入过少时体内合成量增多。正常情况下，胆固醇在血液中维持一个恰当的水平。当脂质代谢发生异常或膳食胆固醇摄入量超过身体调节能力时，血液中的胆固醇浓度就会升高并逐渐在血管内壁上沉积而引起血管腔狭窄和心血管病。,24,二、脂类的生理功能,1,、供给能量,2,、构成和保护机体组织,3,、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收,4,、提供必需脂肪酸,5,、增加饱腹感、改善食物感官性状,25,三、脂类与人类健康,1,、脂类过少摄入,2,、脂类过多摄入,3,、脂肪酸的比例不恰当,四、膳食脂类营养价值的评价,1,、消化率,2,、必需脂肪酸含量,3,、脂溶性维生素含量,26,五、脂类参考摄入量和食物来源,1,、脂类的参考摄入量,膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。,我国营养学会建议膳食脂肪供给量占总供能的,20, ,30,；,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为,10,、,10,和,10,；,亚油酸提供的能量达总能量的,1, ,2,；,18,岁以上人群每天不超过,300mg,胆固醇。,27,2,、脂类的食物来源,脂类的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。,一般，果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。（见表）,28,表：几种常见食物中的脂肪含量（克,/100,克）,猪肉（肥）,90.4,南瓜子（炒）,46.1,猪肉（肥瘦）,37.4,西瓜子（炒）,44.8,牛肉（肥瘦）,13.4,花生仁,44.3,羊肉（肥瘦）,14.1,芝麻,39.6,鸡肉,9.4,大豆（黄豆）,16.0,牛奶粉（全脂）,21.2,栗子（干）,1.7,鸡蛋,10.0,大枣（干）,0.4,松子仁,70.6,米、面,0.81.5,核桃仁,58.8,蔬菜,0.10.5,葵花子仁,53.4,水果,0.10.5,29,洪昭光（关于合理膳食）,一二三四五,红黄绿白黑,30,一二三四五,一,：每天喝一袋牛奶。,二,：每天,250,克至,400,克碳水化合物，相当于五两至八两主食。,三,：每天三份高蛋白。一份就是一两瘦肉或者一个大鸡蛋，或者二两豆腐，或者二两鱼虾，或者二两鸡和鸭，或者半两黄豆。鱼和黄豆最好。,四,：四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。,五,：每天,500,克蔬菜和水果。,31,红黄绿白黑,红：,一天一到两个西红柿，熟的更好；健康人,喝点红、白葡萄酒或米酒也可以。,黄：,黄或红色的蔬菜水果，因为含维生素,A,多。,绿：,绿茶或绿色蔬菜。绿茶含有多种抗自由基,的物质，可减缓老化。,白：,燕麦粉、燕麦片。降胆固醇、治糖尿病、,减肥、通便。,黑：,黑木耳，可以降低血黏度。,32,第三章 蛋 白 质,生命的载体,一、蛋白质概述,1,、蛋白质的元素组成,蛋白质主要由,C,、,H,、,O,、,N,四种元素组成，此外，还含有,S,、,P,、,Cl,、,Fe,、,Zn,等元素。,氮元素的含量 约为,16%,。由于食物中的氮主要是由蛋白质提供，若能测得食物中氮含量，乘以,蛋白质系数,6.25,，即可推算出食物中蛋白质含量，称之为粗蛋白。,33,2,、蛋白质的水解和消化,蛋白质是高分子物质，在水解或消化过程中逐渐降解，成为相对分子质量越来越小的片段，最后成为各种,氨基酸,的混合物。,蛋白质被分解时的次级结构称为,肽,，含,10,个以上氨基酸的肽称为多肽，含,3,个或,2,个氨基酸则分别称为,3,肽和,2,肽。,3,、氨基酸,蛋白质的建筑材料,构成天然蛋白质的氨基酸约有,20,种，称之为,基本氨基酸,。,34,4,、蛋白质的概念,蛋白质是由约,20,种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的,生物高分子化合物,。,由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。,35,二、氨基酸营养分类和氨基酸模式,1,、氨基酸营养分类,必需氨基酸,非必需氨基酸,半必需氨基酸,条件必需氨基酸,36,必需氨基酸,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，称为必需氨基酸。,8,种（成人）：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。,9,种（婴儿）：以上八种再加上组氨酸。,37,半必需氨基酸（条件必需氨基酸）,半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少,30%,和,50%,，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。,38,2,、氨基酸模式,氨基酸模式,是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。,当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。,39,3,、限制氨基酸,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为,限制氨基酸,。其中含量最低的被称为,第一限制氨基酸,，余者以此类推。,(,赖氨酸,是米面蛋白质的第一限制氨基酸,),40,、蛋白质的互补作用,定义,：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸互相补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这称之为“蛋白质的互补作用”。,(,如大豆和谷类混合食用,),蛋白质互补作用的膳食原则,：,（,1,）,多样，即搭配食物种类多。（每天至少,25,种）,（,2,）,食物的种属越远越好。（如动、植物搭配）,（,3,）,最好几种食物同时吃。（时间不超过,5,小时）,41,三、蛋白质的生理功能,1,、蛋白质是人体组织的构成成分；,2,、蛋白质构成体内各种重要生命,活性物质；,3,、供给热能。,42,四、人体对蛋白质的需求,1,、蛋白质的分类,（,1,）完全蛋白质,：所含必需氨基酸,种类齐全、数量,充足、比例恰当,。,（如：动物蛋白、大豆蛋白）,（,2,）半完全蛋白质,：种类齐全，但有的含量较低，,虽可维持生命，但不能促进生长发育。,（如：米、面、土豆等所含的蛋白质 ）,（,3,）不完全蛋白质,：种类不全，不能维持生命。,（如：肉皮中的明胶蛋白、玉米和豌豆中的蛋,白质等）,43,3,、蛋白质营养不良及营养状况评价,蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。,蛋白质缺乏症：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，生命变得脆弱而易患病 ；蛋白质,热能营养不良。,蛋白质过多症：加重代谢负担。,蛋白质消化的主要场所在小肠。,氮平衡：反应机体摄入氮和排出氮的关系。,蛋白质如长期摄入不足，热能供给不足，活动量过大以及精神紧张都可促使氮平衡趋向负平衡，可使机体出现生长发育迟缓、体重减轻、贫血、免疫功能低下、易感染、智力发育障碍等，严重时可引起营养性水肿。,2,、蛋白质的消化、吸收和代谢,44,五、蛋白质的,营养价值,评价,1,、蛋白质的含量,2,、蛋白质消化率,3,、蛋白质利用率（生物价）,45,六、蛋白质的供给与膳食来源,1,、蛋白质供给的原则,A,、根据不同人群及其健康、劳动状况按推荐摄入量足量提供。,B,、蛋白质摄入占膳食总热能,10-12,，儿童青少年为,12-15,。,C,、保证膳食蛋白质的质量。,2,、膳食参考摄入量,成人按每公斤体重每天摄入,0.8g,蛋白质较好。,我国由于以植物性食物为主，蛋白质质量较差，所以参考摄入,量按,1.0-1.2g,kg,体重计算。,3,、蛋白质的食物来源,蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质含量丰富的食物为各种肉类,(,主要为肌肉,),、蛋类、奶及奶制品类、大豆及其制品。,46,第四章 能 量,1,、能量概念,能量指的是人体维持生命活动所需要的热能（用于维持体温）、机械能（用于肌肉收缩）、电能（用于脑、神经活动）、电化学能（用于渗透，如钠泵）、化学能（用于物质合成）、光电能（用于视网膜感光）等。,2,、能量单位,焦耳,(J),，千焦耳,(kJ),；卡,(cal),，千卡,(kcal),。,1cal=4.184J,；,1J=0.239 cal,。,一、 能量概述,47,3,、营养素的能量系数,食物中生热营养素在体内实际产热多少叫做营养素的生热系数或能量系数。,人体所需要的热能都来自产热的营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。此外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。,能量系数,（生热营养素产生能量）,1g,碳水化合物产生能量为,16.7kJ(4.0kcal),1g,脂肪产生能量为,36.7kJ (9.0kcal),1g,蛋白质产生能量为,16.7kJ(4.0kcal),1g,乙醇产生能量为,29.3kJ (7.0kcal),48,4,、能量代谢和能量平衡,机体能量的代谢情况大致是：机体摄取食物，吸收营养素，氧化分解，释放能量，用于做功，同时放出热量维持体温，多余的能量以体脂和糖元形式贮存。,能量平衡公式：,能量摄入,=,能量消耗（热,+,功）,+,能量贮存,49,二、人体的能量消耗,人体的总能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物的热效应和维持组织增长及特殊生理需要四个方面。,50,（一）基础代谢,1,、基础代谢和基础代谢率概念,基础代谢,是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下,(,一般,18,22,C ),，禁食,12,小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。,此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。,基础代谢率,是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内单位体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积,(,或每公斤体重,),的能量消耗来表示，单位是,kJ/,（,m,2,h,）、,kJ/,（,kg,h,），也可用,MJ/d,形式来表示。,51,2,、基础代谢的计算,（,1,）用体表面积进行计算,（,2,）,WHO,建议的计算方法,（,3,）简易估计,成人男性按每公斤体重每小时,l.0kcal(4.18kJ),，女性按每公斤体重,每小时,0 .95kcal(3.97kJ),，和体重相,乘，直接计算，结果相对粗略。,52,3,、基础代谢的影响因素,（,1,）体格的影响,：,体表面积大者，散发能量也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。,（,2,）性别和年龄的影响,：,女性的基础代谢水平低于同年龄组的男性，男性高于女性,5%-10%,。年龄越小，基础代谢越高，,30,岁以上每,10,年降,2%,。,（,3,）不同生理、病理状况的影响,：,儿童和孕妇的基础代谢相对较高。,（,4,）环境条件的影响,：,炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张都可以使基础代谢水平升；禁食、少食、饥饿则降低。,（,5,）某些化学物质的影响：,如尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。,53,（二）体力活动,1,、体力活动耗能影响因素,肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。,体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多。,活动时间越长、强度越大、消耗能量越多。,2,、体力活动强度与能量消耗,人类的体力活动种类很多，强度不一，但可简单划分为四大类：卧床时间、职业活动时间、家务劳动和随意活动休闲时间。,职业活动和家务劳动等能量消耗，根据能量消耗水平即活动的强度将其分成不同等级，用体力活动水平来表示。,我国成年人的体力活动强度分为五个级别,即极轻、轻、中、重、极重，这是根据一天内各种活动的时间段长短及强度综合确定的。,54,（三）食物热效应,食物热效应,又称食物特殊动力作用。人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量的额外消耗被称为食物的热效应。,食物热效应与食物成分、进食量和进食频率有关。,混合性食物其食物热效应一般为基础代谢的,10,；吃得越多，能量消耗也越多；吃得快比吃得慢者食物热效应高，吃得快时，其中枢神经系统更活跃，激素和酶的分泌速度快、量多，吸收和贮存的速率更高，其能量消能也相对更多。,55,（四）机体组织增长及特殊 生理需要对能量的需要,处于生长发育期的婴幼儿、儿童青少年、孕妇和乳母、康复期的病人等，其一天的能量摄入中除了满足基础代谢、体力活动、食物热效应之外，还有一部分用于组织增长和特殊的生理变化中，即,机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要,。,对于不同的人群，增加组织的能量消耗有很大差异，据研究，营养状况良好的人可以将更多的富裕能量转变为脂肪而非蛋白质，因此更容易发胖；而体型消瘦的人可能将富裕的能量转化为蛋白质，而这种过程更耗费能量，因此这类人不易发胖。,56,三、能量需要量的计算,1,、计算法,(1),计算能量消耗确定能量需要：,详细记录一天的各项活动，或根据工作性质确定其活动强度，就可以按前面的方法计算出一天的能量消耗量，即能量的需要量。,(2),膳食调查计算膳食总能量：,膳食总能量,=,总净蛋白质（,g,）,16.7kJ/g +,总净脂肪（,g,）,37.6kJ/g +,总净碳水化合物（,g,）,16.7kJ/g,2,、测量法,57,四、能量供给及食物来源,1,、遵循能量平衡，供给量等于需要量,；,2,、三大生热营养素的比例应该合理,；,成人：碳水化物占总能量供给量的,55,65,脂肪占总能量供给量的,20,25%,蛋白质占总能量供给量的,10,15,3,、对不同人群应有针对性,；,4,、能量的食物来源应该合理,。,58,一般来讲，富含油脂和蛋白质的食物，其能量密度高，是“,高能食品,”，如油料作物富含脂肪，动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质。含水分及非消化性成分多的食物，其能量密度低，是“,低能食品,”，如蔬菜和水果。粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源。,59,广东人减肥秘诀：,饭前喝汤 苗条健康,英国谚语：,腰带越长 寿命越短,60,一、维生素概述,1,、定义,维生素是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。,目前已知与人体健康有关的有,20,多种维生素。,第五章 维 生 素,（,Vitamins,，,Vit,）,61,2,、维生素的共同特点,以本体或前体形式存在于天然食物中；, 大多数不能在体内合成，必须由食物供给；, 不构成人体组织，也不提供能量，常参与酶的功,能；, 每日生理需要量很少，仅以,mg,或,g,计，但在调,节物质代谢过程中起重要作用，不可缺少；, 不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的,化合物，如吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。,62,3,、维生素的命名,维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而一种维生素可有多种名称。,如维生素,A,被命名为视黄醇，又称为抗干眼病维生素；维生素,D,被命名为钙化醇，又称为抗佝偻病维生素，维生素,C,又称为抗坏血酸等。,63,4,、维生素的分类,（,1,）,脂溶性维生素,：,包括维生素,A,、,D,、,E,、,K,，有的以前体形式存在（如,-,胡萝卜素、麦角固醇等）。,（,2,）,水溶性维生素,：,包括维生素,B,1,、,B,2,、,B,6,、,B,12,、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、生物素等,B,族维生素和维生素,C,，往往没有前体形式。,64,5,、维生素与人体健康,当某种维生素长期摄入过低时会发生,维生素缺乏症,。维生素缺乏是一个渐进的过程，其发病有季节性、地区性、集中性等特点。,维生素缺乏原因：,（,1,）维生素摄入量不足；,（,2,）维生素吸收利用障碍；,（,3,）维生素需要量相对增加。,65,二、脂溶性维生素,维生素,A,维生素,D,维生素,E,维生素,K,66,（一）维生素,A,1,、,V,A,的特性,维生素,A,：又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含有,-,紫罗酮环的多烯基结构并具有视黄醇生物活性的一大类物质。,维生素,A,原,：可在体内转变成维生素,A,的类胡萝卜素称为维生素,A,原。如,-,胡萝卜素、,-,胡萝卜素、,-,胡萝卜素等。,67,2,、,V,A,生理功能,维持上皮组织和免疫系统结构及功能的完整性，,即维持上皮的正常生长与分化，维持机体正常免疫功能,；,维护正常视力、特别是黑暗适应能力，,防夜盲症；,维持细胞正常分化和增殖；,维持生殖腺体的正常功能，维持胚胎的正常发育,，促进生长与生殖；,抗氧化功能、,抑癌作用,等。,68,3,、,V,A,缺乏症与过多症,缺乏症,轻度缺乏者易患各种感染性疾病、皮肤毛囊角化及鳞状皮肤增多、头发变脆无光泽、弱视和夜盲、食欲减退等；重度缺乏者可患夜盲症、干眼病、角膜溃疡、肾结石、牙龈及粘膜红肿等。,过多症,大剂量摄入可引起急性、慢性和致畸毒性，可致食欲减退、生长发育停滞、皮肤干燥、脱皮、肝脾肿大、四肢疼痛等症状。,69,4,、,V,A,参考摄入量及食物来源,男性,800,g /d,，女性,700,g /d,。,维生素,A,：各种动物性食品如肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶、禽蛋等是最好的来源。,维生素,A,原：深色或红黄色蔬菜和水果。,膳食中维生素,A,和维生素,A,原的比例最好为,1:2,。,70,（二）维生素,D,1,、,V,D,的特性,维生素,D,是指具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素,D,2,（麦角钙化醇）及维生素,D,3,（胆钙化醇）最常见。又称抗佝偻病维生素。,维生素,D,2,是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素,D,3,是由储存于皮下的胆固醇的衍生物,(7-,脱氢胆固醇,),，在紫外光照射下转变而成的。,71,2,、,V,D,生理功能,调节小肠对钙磷的吸收，促进小肠粘膜细胞中钙结合蛋白的合成，从而促进钙的吸收；,通过与甲状旁腺素的协同作用促进骨钙游离入血，转运到新骨使之钙化；,增加肾曲管对钙磷的回吸收；,这三项作用相互协同，提高血中游离钙的浓度，促进骨的塑型和新骨的形成。,还有调节基因转录作用和免疫调节功能等。,72,3,、,V,D,缺乏症与过多症,缺乏症,:,婴儿缺乏维生素,D,可引起,佝偻病,。成人，在缺乏维生素,D,和钙、磷时，容易出现,骨质软化症或骨质疏松症,。另外，缺乏维生素,D,会造成血清钙水平降低引起,手足痉挛症,。,过多症,:,食物来源的维生素,D,一般不会过量，但摄入过量维生素,D,补充剂（如鱼肝油）可引起维生素,D,过多症。中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等；软组织转移性钙化和肾结石；严重的维生素,D,中毒可致死亡。,73,4,、,V,D,参考摄入量及来源,人体可通过两条途径获得维生素,D,，即从食物中摄取和皮肤内形成。经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素,D,3,的最好来源。,维生素,D,的主要食物来源包括高脂海水鱼及其鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等动物性食品。鱼肝油是最常见的维生素,D,补充剂。,参考摄入量,：,5-10 ,g / d,74,（三）维生素,E,1,、,V,E,特性,维生素,E,是指含苯并二氢吡喃结构、具有,-,生育酚生物活性的一类物质。,包括,-,、,-,、,-,、,-,生育酚和四种生育三烯酚等形式。,通常以,-,生育酚作为,V,E,的代表进行研究。,75,2,、,V,E,生理功能,维生素,E,是一种有效的,抗氧化剂,，主要功能是抗氧化作用，可保护胡萝卜素、维生素、亚油酸在小肠内不被氧化，保护细胞膜（尤其是红细胞膜）免受自由基和氧化剂的损伤，以保持其稳定性。,维生素,E,与动物的生殖功能和精子生成有关；维生素,E,可降低血浆胆固醇水平，抗血管硬化；还具有促进蛋白质更新，预防衰老，促进肌肉正常生长发育，治疗贫血等作用。,76,3,、,V,E,缺乏症与过多症,（,1,）缺乏症,:,维生素,E,缺乏症在人类极为少见，表现为溶血性贫血。低的维生素,E,营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌、白内障等病变的危险性。,（,2,）过多症,:,维生素,E,的毒性较小，没有明显的毒性症状。,77,4,、,V,E,参考摄入量和食物来源,适宜摄入量为,14mg -,生育酚,/d,，大约折合维生素,E 30mg/d,。,维生素,E,在自然界中分布甚广，一般情况下不会缺乏，含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类，蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜中含有一定量维生素,E,，肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少。,78,（四）维生素,维生素又名,凝血维生素,，包括,K,1,、,K,2,等一组作用相似的萘醌、叶绿醌。,维生素的作用主要是促进凝血酶原合成，参与凝血作用。人工合成的维生素,K,3,水溶性增加，易于吸收，医学上用作止血剂。,人体一般不缺维生素，因为人体对其需要量很小，而且肠道细菌可合成一部分维生素，可以满足人体所需。,食物来源有绿色蔬菜、土豆、大豆、番茄、肝脏。,79,三、水溶性维生素,水溶性维生素包括：,维生素,C,B,族维生素,：维生素,B,1,、维生素,B,2,、维生素,B,6,、维生素,B,12,、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、生物素等。,80,（一）维生素,C,1,、,Vc,特性,维生素,C,，又名抗坏血酸，是一种含六碳的,-,酮基内酯的弱酸。,Vc,是最不稳定的维生素，温度、,pH,值、氧、酶、金属离子、紫外线等因子都影响其稳定性。,81,2,、,Vc,生理功能,作为酶的辅助因子参与多种重要的生物合成过程（如胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等）；,对,Fe,吸收、转运和储存，叶酸转变为四氢叶酸，胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用；,有抗氧化作用，维持细胞膜完整性，促进伤口愈合。,促进机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用,预防癌症。,82,3,、,Vc,缺乏症与过多症,缺乏症：,疲劳倦怠、皮肤瘀点、牙龈肿胀出血、眼球结膜出血、抵抗力下降、伤口愈合迟缓、关节疼痛等。严重者皮下及长骨骨膜下出血（毛细血管脆性增高所致），肌肉、关节出血。当维生素,C,摄入严重不足时，可引起,坏血病,。,过多症：,维生素,C,毒性很低，日常膳食极少过量。但是一次口服数克时可能会出现高尿酸、腹泻、腹胀、溶血等。,83,4,、,Vc,参考摄入量和食物来源,成人推荐摄入量,(RNI),为,100mg/d,，可耐受最高摄入量,(UL),为,1000mg/d,。,Vc,主要存在于,新鲜的蔬菜和水果,中，如柿子椒、蕃茄、菜花、豆芽、苦瓜及各种深色叶菜类，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃、沙棘、刺梨等。,84,（二）维生素,B,1,1,、,V,B1,的特性,V,B1,又称,硫胺素,或抗脚气病维生素，是由,1,个嘧啶环和,1,个噻唑环通过亚甲基桥连接而成。,常见的硫胺素以盐酸盐的形式存在，在干燥和酸性溶液中稳定，对温度和氧气也较稳定，但在紫外线照射下、碱性环境中硫胺素会加速分解破坏，铜离子加快硫胺素的分解。,85,2,、,V,B1,生理功能：,以辅酶形式参与机体代谢，参与三大营养素的代谢。,维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能，维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。,3,、,V,B1,缺乏症：,脚气病,。,4,、,V,B1,参考摄入量与食物来源：,成人男性为,1.4mg/d,，女性为,1.3mg/d,。,良好来源是动物的内脏,(,肝、肾、心,),、瘦肉、全谷、豆类和坚果。,86,（三）维生素,B,2,1,、,V,B2,特性,V,B2,又称,核黄素,，由核糖和异咯嗪构成，为橙黄色针状结晶。在酸性条件下对热稳定，碱性环境中易被分解破坏，对紫外光高度敏感，可光解而丧失生物活性。,2,、,V,B2,生理功能,是许多重要辅酶的组成成分，催化氧化还原反应，在能量产生中发挥极其重要的作用。,在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香化合物羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。,87,3,、,V,B2,缺乏症：,表现为疲倦、乏力、口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌、皮肤出现丘疹、脂溢性皮炎等症状。,4,、,V,B2,参考摄入量与食物来源,核黄素是我国人群易缺乏的营养素之一。制定膳食核黄素摄入量一般按热能摄入量计算，摄入量可按,0.3,0.5mg,4.2 MJ,（,1000kcal,）计。,良好食物来源主要是动物性食物，尤其是动物内脏如肝、肾、心以及蛋黄、乳类。谷类食物的核黄素含量与其加工精度有关，加工精度高的粮谷含量较低。,88,（四）烟 酸,1,、特性,：,烟酸又称为维生素,PP,、尼克酸、抗癞皮病因子，是性质最为稳定的一种维生素。,2,、生理功能,：,烟酸几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，对,DNA,的复制、修复和细胞分化起重要作用，在维生素,B,6,、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇的生物合成。,3,、缺乏症,：,烟酸缺乏症又称癞皮病，主要出现于以玉米、高粱为主食而副食较少的人群。,4,、参考摄入量与食物来源,成年男性为,14mgNE/d,，女性为,13mgNE /d,。,烟酸广泛存在于动植物性食物中，良好的来源为蘑菇、酵母、动物内脏、瘦肉、全谷、豆类等。,89,（五）维生素,B,6,1,、特性,：包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然形式，以磷酸盐的形式广泛分布于动植物体内。,2,、生理功能,：是体内多种酶的辅酶，参与近百种酶反应。如参与氨基酸的合成与分解代谢；催化血红素合成；催化糖原转化；参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运等。,3,、缺乏症,：轻度缺乏可致头痛、抑郁、焦虑、烦躁易怒等症状。重度缺乏可致低色素性贫血。,4,、参考摄入量与食物来源,参考摄入量：,1.2mg/d,。,可通过食物摄入和肠道细菌合成两条途径获得。含量较高的食物为白色的肉类（鸡肉、鱼肉等），其次为肝脏、蛋、豆类、谷类。,90,（六）叶 酸,1,、特性,：是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，在酸性溶液中对热不稳定，中性和碱性条件下十分稳定。,2,、生理功能,：在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能，如在细胞分裂和繁殖中发挥作用；叶酸是构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。,3,、缺乏症,：严重缺乏表现为巨幼红细胞贫血。孕妇在孕早期缺乏叶酸会导致胎儿神经管畸形。,4,、参考摄入量和食物来源,成人：叶酸,400g /d,。妊娠期：,600g /d,，哺乳期：,500g /d,。,叶酸广泛存在动植物性食物中，良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。,91,第六章 矿 物 质 （无机盐）,一、矿物质概述,1,、矿物质定义：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。,92,2,、矿物质分类,常量元素,（含量大于体重的,0.01%,）：有钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等七种。, 微量元素,（含量小于体重的,0.01%,）：分为,必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌等；,可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒等；,有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：,铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂等。,93,3,、矿物质的生理功能,常量元素的主要功能,构成人体组织的重要成分。,维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。,构成酶成分或激活酶活性，参与物质代谢。,微量元素的主要功能,作为酶和维生素必需的活性因子。,构成某些激素或参与激素的作用。,参与核酸代谢。,协助常量元素发挥作用。,94,4,、酸性食品和碱性食品,碱性食品：,含金属阳离子较多的食品，在生理上被称为碱性食品。,大部分蔬菜、水果、豆类及其制品、牛乳等都属于碱性食品。,酸性食品：,含有非金属阴离子较多的食品，在生理上被称为酸性食品。,米、面、肉、鱼、禽、蛋等均属于酸性食品。,饮食中注意酸性食品和碱性食品的适宜搭配，既有利于保持人体的酸碱平衡，也有利于各种营养成分的充分利用而提高营养价值。,95,5,、矿物质的特点,矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；,矿物质在体内分布极不均匀；,矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；,某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。,6,、矿物质缺乏的主要因素,地球环境中各种元素的分布不平衡；,食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；,食物加工过程中造成矿物质的损失；,摄入量不足或不良饮食习惯；,生理上有特殊营养需求的人群。,96,二、几种重要的矿物质元素,（一）钙,1,、钙的生理功能,钙是骨骼和牙齿的主要成分，二者合计约占体内总钙量的,99%,。,钙与镁、钾、钠等离子在血液中的浓度保持一定比例才能维持神经与肌肉活动。,激活体内某些酶的活性。,此外，钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等。,97,2,、钙的吸收与代谢,吸收,：,钙在小肠吸收。吸收率为,20%-60%,（不等）。,影响钙吸收的因素,：植酸、草酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、一些碱性药物如苏打、黄连素等。,促进钙吸收的因素,：维生素,D,、维生素,C,、某些氨基酸如赖氨酸、乳糖、钙,/,磷比例适宜（,1,：,1,）、体育锻炼、人体缺钙或钙需要量大等因素均可促进钙的吸收。,代谢：,钙的代谢主要通过肠道与泌尿系统。钙也可通过汗、乳汁等排出，如高温作业者每日汗中丢失钙量可高达,1g,左右。,98,钙的代谢,99,3,、钙的缺乏症与过多症,轻度缺乏可致肌肉疼痛、抽搐、痉挛，重度缺乏可引起肌肉强直、心悸、牙齿松动、骨质疏松症及小儿佝偻病。,钙无明显毒作用，过量主要表现为增加肾结石的危险性，并干扰铁、锌、镁、磷等元素的吸收利用。,4,、钙的参考摄入量与食物来源,成人适宜摄入量为,800mg/d,，青少年、孕妇和乳母应适当增多。由于目前滥补钙的现象时有发生，为安全起见，我国成人钙的可耐受最高摄入量（,UL,）确定为,2g/d,。,钙的食物来源：钙的摄入应考虑二个方面，即食物中钙的含量与吸收利用率。奶和奶制品中钙含量最为丰富且吸收率也高。小虾皮中含钙特高，芝麻酱，大豆及其制品也是钙的良好来源，深绿色蔬菜如小萝卜缨、芹菜叶、雪里蕻等含钙量也较多。,100,（二）铁,1,、铁的生理功能,铁的最主要功能是构成血红蛋白、肌红蛋白，参与组织呼吸过程。,铁还参与过氧化物酶的组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行；促进,-,胡萝卜素转化为维生素,A,、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、以及药物在肝脏的解毒等。,铁还对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用，在食品加工中具有重要作用。,101,2,、铁的吸收和利用,食物中的铁有两种形式，一种是非血红素铁，另一种是血红素铁，两种形式的铁在小肠内的吸收率不同，影响它们的因素也不同。,非血红素铁,主要存在于植物性食物中。这种铁需要在胃酸作用下还原成亚铁离子才能被吸收。食物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳食纤维都会干扰其吸收，因此吸收率很低，一般只有,1%5%,被吸收。在膳食中促进铁吸收的因素包括蔬菜水果中的维生素,C,、某些氨基酸以及 “肉类因子”等。,血红素铁,存在于动物的血液、肌肉和内脏中，其吸收率可达,20%,以上，且不受膳食中其它成分的影响。,102,铁减少期,红细胞生成缺铁期,缺铁性贫血期,分为三个阶段,铁缺乏,高发人群,早产儿,6m-6yr,婴幼儿,青春期少年,妊娠后半期,严重寄生虫感染个体,3,、铁缺乏及缺铁性贫血,103,铁缺乏症状,缺铁性贫血,智力和行为改变,工作能力,抗感染力,耐寒能力,食欲减退,面色苍白 心慌,气短 头晕 眼花等,104,4,、铁的食物来源及供给量,铁的食物来源：,良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉；少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好。,铁的供给量：,成年男性,15mg,，成年女性,20mg,，孕妇、乳母,25-35mg,。,NOAEL,（无副作用剂量）,65mg,；,UL,（最高允许摄入量）,50mg,。,105,（三） 锌,1,、锌的生理功能,作为酶的组成成分或作为酶的激活剂。,促进生长发育。,作为味觉素的结构成分，促进食欲。,参与创伤组织的修复。,维护免疫功能。,2,、锌的吸收与代谢,锌的吸收率大约为,20%-30%,。高蛋白膳食、维生素,D,、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸有利于锌的吸收。膳食中的草酸、植酸和过多的膳食纤维都会干扰锌的吸收。,锌在体内代谢后，主要通过粪便、尿液排出。,106,1,2,3,4,5,儿、少生长发育迟缓 青春期性发育延迟,性功能减退 精子产生过少,味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖,创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染,孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形,锌缺乏,6,智力下降,3,、锌缺乏,107,4,、锌的参考摄入量与食物来源,锌的推荐摄入量为：,19,岁为,10mg/d,，,10,岁以上为,15mg/d,，成年男子为,15mg/d,，女,11.5 mg/d,。孕妇、乳母为,20mg/d,。,锌的来源广泛，但植物性食品由于含植酸盐、膳食纤维等较多，锌的吸收率较低，一般以动物性食物如贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等作为锌的良好来源。谷类发酵后，由于植酸减少，有利于锌的吸收。,108,（四）硒,1,、硒的生理功能,抗氧化作用,硒参与甲状腺素的代谢,解毒作用,增强机体免疫功能,保护心血管和维护心肌的健康,促进生长以及保护视觉器官等,109,硒缺乏,克山病重要病因,缺硒地区肿瘤发病率明显较高,生长迟缓,白内障患者补硒后视觉功能有改善,可能大骨节病发生率,硒过量,水土 食物硒含量过高,中毒,2,、硒的缺乏症与过多症,110,3,、硒的参考摄入量与食物来源,我国根据膳食调查结果确定预防克山病所需的“硒最低日需要量”为,19g/d (,男,),、,14g/d (,女,),。,植物性食物的硒含量决定于当地水土中的硒含量，例如，我国高硒地区所产粮食的硒含量高达每公斤,48,毫克，而低硒地区的粮食是每公斤,0.006,毫克，二者相差,1000,倍。,食物中硒的分布规律为：动物,鱼类,肉类,谷类和蔬菜，动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源，蔬菜和水果含硒较少。,111,（五）碘,1,、碘的生理功能,碘在体内主要参与甲状腺素合成，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。,甲状腺素是一种重要的激素，在促进生长和调节新陈代谢方面有重要作用。,2,、碘的吸收与代谢,膳食与饮水中的碘基本以无机碘的形式存在，极易被吸收，有机碘在人体肠道内被吸收。吸收的碘，迅速转运至血浆。其中大约,30%,的碘被甲状腺利用，合成为甲状腺素。,体内的碘约,90%,由尿排出，近,10%,由粪便排出，其它途径如随汗液或通过呼吸排出的较少。,112,3,、碘缺乏,食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区。,碘缺乏,甲状腺素合成分泌,垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌,甲状腺增生、肥大,113,4,、碘的参考摄入量与食物来源,人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等所左右。中国营养学会建议的供给量为成人,150g/d,，孕妇加,25g/d,，乳母加,50g/d,。,人体所需的碘可由饮水、食物和食盐中获得，其中,80%-90%,由食物摄入。,食物及饮水中碘的质量分数受各地土壤地质状况的影响。海洋是天然的“碘库”，海洋食物往往含有丰富的碘，有些食物还具有聚碘的能力。,含碘量丰富的食物有海带、紫菜等；鲜鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇等含碘比较高。,114,（三）其它元素,1,、磷,磷的生理功能,构成骨骼和牙齿的重要成分,参与能量代谢,构成生命物质成分,酶的重要成分,调节酸碱平衡,磷的供给量,成人磷的,AI,为,700mg/d,钙磷比例维持在,1:1,1.5,之间比较好,磷的,NOAEL,为,1500mg/d,UL,为,3500mg/d,磷的食物来源,瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等,115,2,、,铜,铜的生理功能,维持正常的造血功能,维护中枢神经系统的完整性,促进骨骼、血管和皮肤健康,抗氧化作用,与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。,铜的供给量,2000,年中国营养学会提出成人铜,AI,为,2.0mg/d,UL,为,8mg/d,铜的食物来源,牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。,116,（三）锰,锰的生理功能,酶的组成成分或激活剂,维持骨骼正常发育,促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能,与生殖功能有关,与神经功能有关,锰的供给量,中国营养学会制订每日锰的,AI,成人为,3.5mg/d,，,UL,为,10mg/d,。,锰的食物来源,糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。,117,（四）铬,铬的生理功能,铬是体内葡萄糖耐量因子,(glucose tolerance facto,GTF),的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。,有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白,A,的浓度及降低血清胆固醇的作用。,三价铬与,DNA,结合，可增加其启动位点的数目，增强,RNA,和,DNA,的合成。,铬的供给量,成人,AI,为,50g/d,，,UL,为,500g/d,铬的食物来源,肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜等。,118,一、概述,水为人体不可缺乏的物质，其重要性不亚于空气。,水是人体中含量最多的成分，体内含水量与年龄和性别有关。成人体重约,50,70,是水分，男子体内含水量多于女子，年龄愈小，含水量越多，小儿时期体内的水分相对于成人为多，约占体重的,70,80,。,第七章 水,生命的温床,119,二、水的生理功能,1,、构成身体组织,2,、调节体温,3,、促进新陈代谢,4,、充当载体,5,、协助维持体液的正常渗透压,6,、润滑作用,120,三、人体水的平衡,1,、水的来源,饮水、食物中的水、代谢水。,饮水约,1200ml,，食物中含水约,1000ml,，代谢水约,300ml,。,2,、水的排泄,约有,60,自肾脏以尿液的形式排出，而通过肺及皮肤排出的约占,30,，剩下的,10,左右则由消化道排出体外。,121,3,、水的平衡,在正常情况下，每日摄入与排出水量必须保持基本相等，使机体保持正常的含水量，称为,水平衡,。,每日水的来源和排出量应维持在,2500ml,左右。,水摄入不足或丢失过多，可引起机体失水，重度缺水可发生脱水症状。一般情况下，失水占体重,2,时，可感到口渴、尿少；失水达体重,10,以上时，可出现烦躁、眼球内陷，皮肤失去弹性、全身无力、体温和脉搏增加、血压下降；失水超过体重的,20,时，会引起死亡。,若饮水超过正常需要量也无好处，而且在有心肾功能不全或有内分泌障碍等不良因素存在时，还可诱发水中毒、惊厥、水肿及循环衰竭等严重后果。,因此，水的摄入也应适量。,122,4,、水的参考摄入量,水的需要量主要受代谢、年龄、体力活动、气温、膳食等因素的影响，需要量变化很大。,婴儿新陈代谢旺盛，热量需要较多，而排尿较多，因而所需的水分也较多。此外，小儿活动量大，气温高、摄入较多的蛋白质及矿物质等各种情况存在时，均会增加水的需要量。,美国,RDA,提出：成人每消耗,4.186kJ,（,1kcal,）能量，水的需要量为,1ml,。,123,饮水的特殊功效,1,、镇静作用,2,、强壮效果,3,、保护眼睛,4,、降脂减肥,5,、润滑关节,6,、美容效果,7,、有益呼吸,8,、缓解便秘,124,一、概述,1,、消化、吸收的概念,消化,：食物中不能直接被吸收的大分子物质在消化道中经一系列理化变化而形成可吸收的小分子物质的过程。,吸收,：各种营养物质的消化产物、水、维生素、无机盐透过消化道粘膜上皮细胞，进入血液和淋巴的过程。,第八章,消化与吸收,125,2,、消化的两种方式,机械性消化：,通过消化道平滑肌的运动，将食物磨碎、与