酿酒工艺概述

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第,8,章 酿酒工艺概述,8.1,基本概念,8.2,蒸馏酒,8.3,啤酒,8.4,葡萄酒,8.5,黄酒,8.1,基本概念,酒：,含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。,酒度：,酒中酒精的百分含量。,（,1,）体积分数表示法：,ml,酒精,/100ml,酒，白酒、黄酒、葡萄酒采用，测量温度为国际标准和我国标准为,20C,。,（,2,）质量分数表示法：,g,酒精,/100ml,酒，啤酒采用，,20C,测量。,（,3,）标准酒度（,Proof Spirit,）：欧美用于蒸馏酒，体积分数乘于,2,即为标准酒度的度数。,8.1,基本概念,蒸馏酒,凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于,20,（,V/V,）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。英语名称“,Distilled Liquors”,或“,Spirit Liquors”,8.1,基本概念,蒸馏酒,1,、蒸馏酒的起源：,2,、蒸馏酒的分类,8.1,基本概念,蒸馏酒,3,、中国白酒的分类：,（,1,）大曲酒：,以大麦、小麦、豌豆等原料，经制曲工艺制成块状大曲为糖化发酵剂，进行复式固态发酵，发酵期为,15,120,天，再固态蒸馏，经,3,个月至,3,年的后熟成为产品。大曲酒是中国蒸馏酒的代表，中国名酒绝大多数用此法生产，产量占白酒总产量的,20,。,8.1,基本概念,蒸馏酒,3,、中国白酒的分类：,（,2,）小曲酒：,大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的小曲，用,1,3%,的小曲第一次酿制，然后经过第二次培菌，以大米或高梁为酿酒原料，采用半固态发酵和蒸馏，所得的酒。主要流行于川、黔、滇和两广一带。,8.1,基本概念,蒸馏酒,3,、中国白酒的分类：,（,3,）麸曲酒母白酒：,以纯种曲霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂，以纯种酿酒酵母为发酵剂采用复式固态发酵（,3,10,天），经固态蒸馏。或用液态发酵，连续蒸馏器蒸馏，所得的产品。此法酿制的白酒占白酒总产量的,70,以上。,8.1,基本概念,啤酒,我国四五千年前就有古代啤酒。周朝,尚书,“,说命篇”有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。,中国近代啤酒是由俄罗斯技师于,1900,年 在哈尔滨建立第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）开始的。,第一家现代化啤酒厂是,1903,年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前身）。,1915,年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。,8.1,基本概念,啤酒,以大麦制得的麦汁为原料，以啤酒花为香料，经过纯种啤酒酵母发酵，制得的酒精含量低、营养丰富、含有持久细腻泡沫和二氧化碳的饮料。,啤酒的麦芽度（,P,）：,指发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。,8.1,基本概念,啤酒,鲜啤酒：,经过滤布过滤，没有经过除菌的啤酒，货架期,7d,。,熟啤酒：,经过巴氏消毒的啤酒。,纯生啤酒：,经过过滤除菌的啤酒为纯生啤酒。,8.1,基本概念,啤酒分类,1,、下面发酵啤酒：,用下面啤酒酵母进行发酵，用煮出糖化法制备麦汁。是世界上最流行的种类，产量最大。,（,1,）比尔森啤酒（,Pilsener beer),（,2,）慕尼黑啤酒（,Munich beer),（,3,）多特蒙德啤酒（,Dortmund beer,）,（,4,）青岛啤酒,8.1,基本概念,啤酒分类,2,、上面发酵啤酒：,用上面啤酒酵母进行发酵，多用浸出糖化法制备麦汁。英国最流行，产量所占的比例不大。,（,1,）爱尔（,Ale,）淡色啤酒,（,2,）司陶特（,Stout,）啤酒,（,3,）波特（,Porter,）啤酒,8.1,基本概念,啤酒分类,3,、按啤酒色度分类：,（,1,）淡色啤酒（比尔森啤酒、青岛啤酒）,（,2,）浓色啤酒（爱尔啤酒）,（,3,）黑色啤酒（慕尼黑啤酒）,8.1,基本概念,啤酒分类,4,、按原麦汁浓度分类：,（,1,）低浓度啤酒：,原麦汁浓度,2.58 P,，乙醇含量,0.8%2.2%,。（无醇啤酒乙醇含量,0.5%,）,（,2,）中浓度啤酒：,原麦汁浓度,912 P,，乙醇含量,2.5%3.5%,。多为淡色啤酒，我国大多属此类。,（,3,）高浓度啤酒：,原麦汁浓度,1322 P,，乙醇含量,3.6%5.5%,。多为浓色啤酒。,8.1,基本概念,葡萄酒,以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于,8.5%,的饮料酒称为葡萄酒。,我国在公元前,138,年（汉代）张骞出使西域带回葡萄，引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒。,8.1,基本概念,葡萄酒,按酒的颜色分类：,（,1,）红葡萄酒：,用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。干红葡萄酒含酒精,9,13,。,（,2,）白葡萄酒：,用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄或近似无色。干白葡萄酒含酒精,9,13,。,（,3,）桃红葡萄酒：,用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成，酒色呈桃红或浅玫瑰红色。,8.1,基本概念,葡萄酒,按含糖量分类：,（,1,）干葡萄酒：,含糖量（以葡萄糖计）,4.0 g/L,品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香。,（,2,）半干葡萄酒：,含糖量（以葡萄糖计）,4.0,12 g/L,微具甜味，酒的口味洁净、舒顺，味觉圆润，并具和谐怡悦的果香和酒香。,（,3,）半甜葡萄酒：,含糖量（以葡萄糖计）,12.1,50 g/L,具有甘甜、爽顺、舒润的果香和酒香。,（,4,）甜葡萄酒：,含糖量,50.1 g/L,，具有浓甜、醇厚、舒适的口味及和谐的果香和酒香。,8.1,基本概念,葡萄酒,按酿造方法分类：,（,1,）天然葡萄酒：,完全用葡萄汁发酵酿制，发酵过程中不添加糖或酒精。,（,2,）加强葡萄酒：,用人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒称为加强干葡萄酒；提高酒精含量外还提高糖含量的葡萄酒称为加强甜葡萄酒，我国称浓甜葡萄酒。,（,3,）加香葡萄酒：,葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，如味美思、丁香葡萄酒等；或采用葡萄原酒浸泡药材，制成滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。,8.1,基本概念,葡萄酒,按含不含二氧化碳分类：,（,1,）平静葡萄酒：,不含二氧化碳的葡萄酒称静酒，即静止葡萄酒。,（,2,）起泡葡萄酒：,酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入，酒中二氧化碳含量在,20,C,时保持压力,0.35MPa,以上。,（,3,）葡萄汽酒：,葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或用人工方法压入酒中二氧化碳，其压力,20,C,时在,0.051,0.25MPa,之间的酒,。,8.1,基本概念,黄酒,黄酒以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的，酒精浓度一般在,15,18,之间，营养丰富的发酵原酒。,黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界最古老的饮料酒之一。有,4000,多年的历史，在龙山文化时期，我们的祖先已经能用谷物酿酒。,8.1,基本概念,黄酒,传统工艺黄酒,（,1,）淋饭酒：,米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。,（,2,）摊饭酒：,将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，尔后加曲、酒母等进行糖化发酵。,（,3,）喂饭酒：,将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。,新工艺黄酒：,以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作，以这样的新工艺生产的黄酒。,8.1,基本概念,黄酒,表,8.1,黄酒按含糖量分类表,8.2,蒸馏酒,大曲生产工艺,1,、高温大曲,水、曲母,小麦,100,润料磨碎粗麦粉拌曲料踩曲曲坯,堆积培养,成品曲,出房贮存,8.2,蒸馏酒,大曲生产工艺,2,、中温大曲,井水,小麦,60,、豌豆,40,混合粉碎加水搅拌踩曲曲坯,入房排列长霉凉霉起潮火大火后火养曲出房,贮存,成品曲,8.2,蒸馏酒,小曲生产工艺,1,、单一药小曲,香药草,干燥粉碎过筛香药草粉,曲母 细米粉、曲母, ,大米、水,浸泡粉碎配料接种,制坯,裹粉,入曲房配曲出曲干燥,成品曲,8.2,蒸馏酒,小曲生产工艺,2,、纯种根霉、酵母散曲,试管菌种,三角瓶种子浅盘种曲,麸皮、水,拌料蒸料扬冷接种入池通风培养烘干,试管酵母菌种,三角瓶酵母液麸皮固体酵母,根霉酵母散曲,8.2,蒸馏酒,大曲白酒生产工艺,1,、泸香型大曲白酒生产工艺,8.2,蒸馏酒,大曲白酒生产工艺,2,、汾香型大曲白酒生产工艺,8.2,蒸馏酒,大曲白酒生产工艺,3,、茅香型大曲白酒（茅台酒）生产工艺,8.2,蒸馏酒,大曲白酒生产工艺,4,、凤香型大曲白酒（西凤酒）生产工艺,5、蒸馏,蒸馏方式 直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。,8.3,啤酒,麦芽制备,大麦粗选杂谷分离分级浸麦湿大麦（含水,43,48,）发芽绿麦芽干燥除根贮藏成品麦芽,麦汁制备,麦芽粉碎糊化糖化（煮出糖化和浸出糖化）麦汁过,滤麦汁煮沸（添加酒花）冷却充氧发酵,8.3,啤酒,啤酒酵母扩大培养,8.3,啤酒,发酵工艺,8.3,啤酒,CCT,发酵工艺,8.3,啤酒,CCT,发酵工艺,8.3,啤酒,CCT,发酵工艺,8.4,葡萄酒,葡萄汁的调整,1,、糖分的调整,（保证产生足够酒精的糖量）,（,1,）添加白砂糖（加糖必须加蔗糖）,（,2,）添加浓缩葡萄汁（不允许加糖时）,2,、酸度调整,（发酵前酸度,6g/L,左右，,pH3.33.5,）,（,1,）添加酒石酸和柠檬酸,（,2,）添加未成熟的葡萄压榨汁,8.4,葡萄酒,二氧化硫的作用,1,、杀菌作用：,细菌对二氧化硫敏感，能被抑制，葡萄酒酵母抗二氧化硫能力较强（,250mg/L,），适量加入二氧化硫能保证葡萄酒正常发酵。,2,、澄清作用：,延迟了发酵，促进了澄清。,3,、抗氧化作用：,抑制和破坏多酚氧化酶，阻止色素氧化，防止颜色退化和葡萄汁过早退化。,4,、溶解作用：,亚硫酸有利于色素、酒石、无机盐的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度。,5,、,增酸作用：,抑制分解苹果酸和酒石酸的细菌活动，增加了不挥发酸。,8.4,葡萄酒,红葡萄酒工艺,1,、前发酵：,进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。是决定葡萄酒质量的关键。温度：,25C,30C,。残糖降到,5g/L,以下。一般,4,6,天。,2,、压榨：,放净自流原酒，皮渣进行压榨。,3,、后发酵：,残糖继续发酵，澄清作用，陈酿作用，降酸作用。需补加二氧化硫，控制温度,18C,25C,，隔绝空气。,3,5,天，也可持续,1,月左右。,8.4,葡萄酒,白葡萄酒工艺,1,、果汁分离：,白葡萄经破碎（压榨）和果汁分离，果汁单独进行发酵，压榨在前，发酵在后。,2,、果汁澄清：,使果汁中的杂质降低，避免杂质发酵带来异杂味。有二氧化硫静置澄清、果胶酶澄清、皂土澄清、机械澄清。,3,、发酵：,采用人工培育的优良酵母进行低温发酵。一般在,16C,22C,，主发酵时间,15,天左右。主发酵使残糖降低到,5g/L,以下。后发酵温度在,15C,以下，时间,1,个月，残糖,2g/L,以下。,8.4,葡萄酒,葡萄酒贮藏,8.4,葡萄酒,白兰地工艺,8.4,葡萄酒,白兰地调配,8.4,葡萄酒,白兰地酒龄,V.O,：,Very Old,，很老；,V.O.P,：,Very Old Pale,，极老；,V.S.O.P,：,Very Superior Old,，最老；,X.O,（或,E.O,）：,Extra Old,，超老。,V.O,和,V.S.O.P,白兰地，酒龄不低于,5,年；,E.O,或,X.O,白兰地，酒龄不低于,10,年。,8.5,黄酒,黄酒工艺,8.5,黄酒,黄酒工艺,8.5,黄酒,黄酒工艺,