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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,油 （ 植物油脂 液态 ）,脂肪（动物油脂 固态）,第二节 重要的体内能源油脂,一、油脂的组成和结构：,油脂是由高级脂肪酸跟甘油生成的酯，叫做甘油三脂。,1,1,克油脂在完全氧化时释放的能量大约为,39.9kJ,，是等质量糖类或蛋白质的,2,倍,油脂,是热能最高的营养物质,2,美 食,3,居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼和肉为主，油脂摄入量很高，但冠心病、高血脂等疾病的发生率和死亡率都远低于其他地区的人群,4,酯,甘油,醇,高级脂肪酸,含氧酸,油脂,酯与油脂的区别,5,酯,:,酸中羧基中的,OH,被 ,OR,取代后的,产物,:,高级脂肪酸,与,甘油,酯化,.,植物油,动物脂肪,油脂,油脂属于,酯,一,:,油脂,结构,CH,2,OH,CH,2,OH,CH,2,OH,+,高级脂肪酸,酯的通式：,6,二、性质,油脂密度比水小，油腻感,不溶于水，易溶有机溶剂,水解反应,酸性水解,:,油脂在酸或碱性下发生的反应,制备高级脂肪酸和甘油,CH,3,C,OC,2,H,5,+H,OH,CH,3,C,OH,+C,2,H,5,OH,H,+,O,O,酸性水解,碱性水解,7,油脂,是高级脂肪酸与甘油形成的酯,硬脂酸 十八酸,(C,17,H,35,COOH),软脂酸 十六酸,(C,15,H,31,COOH),油 酸,9-,十八碳烯酸,(C,17,H,33,COOH),亚油酸,9,，,12-,十八碳二烯酸,(C,17,H,31,COOH),8,下列油脂是,单甘油酯,还是,混甘油酯,？,(A),(B),混甘油酯,混甘油酯,(C),混甘油酯,9,（液态）,（固态）,油脂的熔点与结构的关系,10,脂肪,：烃基主要为,饱和烃基,油,：烃基中含有较多的,不饱和键,油脂的熔点与结构的关系,11,（一）,往试管中加入约,7,滴碘水，滴入,1,滴淀粉溶液，振荡，观察现象,将上述溶液加入油中，振荡，观察现象,（二）,往盛有油的试管中加入约,7,滴酸性高锰酸钾溶液，振荡，观察现象,动手试试,油的化学性质,12,酸性高锰酸钾溶液褪色,碘的淀粉溶液褪色,现象,结论,油中含有较多不饱和键，可以发生加成反应，氧化反应,13,请写出油酸甘油酯与氢气加成的反应方程式,氢化,14,15,酸性条件下的水解,可用于制备高级脂肪酸和甘油,16,皂化锅,脂肪,(,牛脂、羊脂等,),油,(,豆油、棉籽油等,),NaOH,溶液,搅拌,加热,盐析,混,合,液,高级脂,肪酸钠,甘油、,食盐水,NaCl,上层,下层,压滤,干燥,肥,皂,蒸馏,结晶,甘,油,制皂过程,填充剂,17,工业制皂,动、植物油脂,混合液,胶状液体,上层：高级,脂肪酸钠,下层：甘油、,NaCl,溶液,上层,肥皂,下层,甘油,NaOH,NaCl,固体,盐析,18,肥皂去污原理,R,COONa,亲油基,亲水基,亲油基,亲水基,19,油脂,油脂的是油和脂肪的总称,人们食用的动物脂肪、植物油（花生油、菜油、豆油等）都称为油脂。在室温下呈,液态,的称为油，呈,固态,的称为脂肪。,油大多来自植物的种子，脂肪一般来自动物体。,油脂的化学组成是多种高级脂肪酸甘油酯。油脂属于酯类。,20,脂肪的生理功能,1,、储能供能,人体所需总能量的,10%-40%,由脂肪提供,脂肪燃烧产生大量热量,37.6KJ/g,是葡萄糖的,2.25,倍,2,、维持正常体温、防寒和保护内脏器官不受损害,3,、是脂溶性维生素,A,、,D,、,E,、,K,等的良好溶剂，可促进机体对脂溶性维生素的吸收。,21,二、脂类的生理功能,占人体体重的,1020%,（男,13.2%,，女,15%,）。主要分布在人体皮下、体腔、肌肉间隙和脏器周围，是机体不可缺少的营养物质。,1,、贮存和供给热能（皮下脂肪肢体内贮存的脂肪，当人体需要时，被机体利用）,22,2,、构成组织：细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成的，当供给不足时，细胞膜就会破坏，对机体造成伤害；脑骨髓和神经组织也都含有磷脂和糖脂，缺乏时就会影响脑和神经的发育。,3,、保温防寒：脂肪导热性能差，不易传热，使能量不外散,23,5,、促进脂溶性维生素的吸收（溶媒作用）：脂肪是,V,A,、,V,D,、,V,E,、,V,K,的溶媒。上述维生素只有溶解在脂肪中才能在人体内吸收利用。脂肪摄取不足时，可造成脂溶性维生素的缺乏。,4,、保护脏器：人体内的脂肪充在神经、血管和内部器官之间，保护这些器官免受外来伤害。脂肪还有支撑内脏，使内脏保持一定位置的作用。如过度消瘦，可致内脏下垂病，如肝下垂、肾下垂和胃下垂等。,24,6,、供给必需脂肪酸（亚油酸）,（,1,）是组织、细胞的重要组成部分 ，参与磷脂的合成，保护皮肤及减轻放射线照射所造成的损伤,（,2,）与胆固醇的代谢有关,（,3,）是合成前列腺素（,PG,）、血栓素（,TXA,）及白三烯（,LT,）等的前体物质,（,4,）有利于妊娠和乳汁分泌，促进人体生长发育,25,必需脂肪酸缺乏的表现,可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。,必需脂肪酸摄入过多的危害,必需脂肪酸属于多不饱和脂肪酸，过多的摄入可使体内的氧化物、过氧化物等增加，同样对机体可产生多种慢性危害。,26,脂肪,和油,水解形成高级脂肪酸和甘油,热能,氧化,溶解维生素,A,、,D,、,E,、,K,增加饱腹感,保护内脏器官,细胞膜、神经和脑组织的成分,储备热能、,保温御寒,27,一、油脂的组成和结构,油脂的组成,油脂是甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的高级脂肪酸酯，俗称甘油三酯。,28,（,1,）,R,1,、,R,2,、,R,3,可以代表高级脂肪酸的烃基。,（,2,）如果,R,1,、,R,2,、,R,3,相同，这样的油脂称为,单甘油三酯,；如果,R,1,、,R,2,、,R,3,不相同，称为,混甘油三酯,。,（,3,）,天然油脂大都为混甘油三酯,，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，,无固定熔、沸点,。,29,油脂中的高级脂肪酸,组成油脂的高级脂肪酸多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸，,16-18,最常见,种类,化学名称,结构式,俗名,饱和脂肪酸,十六碳酸,CH,3,（,CH,2,）,14,COOH,软脂酸,十八碳酸,CH,3,（,CH,2,）,14,COOH,硬脂酸,不饱和脂肪酸,9-,十八碳烯酸,CH,3,(CH,2,),7,CH=CH(CH,2,),7,COOH,油酸,9,12-,十八二烯酸,CH,3,（,CH,2,）,4,CH=CH CH,2,CH=CH (CH,2,),7,COOH,亚油酸,9,12,15-,十八碳三烯酸,CH,3,(CH,2,CH=CH),3,(CH,2,),7,COOH,亚麻酸,5,8,11,14-,二十碳四烯酸,CH,3,(CH,2,),3,(CH,2,CH=CH),4,(CH,2,),3,COOH,花生四烯酸,30,含较多不饱和脂肪酸的油脂，常温下液态,含较多饱和脂肪酸的油脂，常温下固态,亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸在体内不能合成，必须通过食物摄取才能获得，必需脂肪酸,植物油和深海鱼油中含量较高。,31,油脂,在人体内的转化,人体中，油脂主要在小肠水解吸收,32,摄入脂肪,脂肪酶,甘油 脂肪酸,氧化分解,水能量,水解,体内脂肪（储存）,油脂,在人体内的转化,33,油脂,提供人体必需不,饱和高级脂肪酸,提供热能,溶解脂溶性维生素,增加饱腹感,保护内脏器官,细胞膜、神经和脑组织的成分,储备热能,保温御寒,油脂对人体健康的积极作用,34,摄入油脂太多,让人肥胖,油脂对人体健康的不利影响,经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病,皮脂分泌旺盛,产生青春痘,35,合理摄取油脂,摄取适量的油脂,选择不饱和程度较高的油脂,36,食用油脂,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,其他脂肪酸,油酸,亚油酸,亚麻酸,菜籽油,13,20,16,9,花生油,19,41,38,0.4,42,豆 油,16,22,52,7,3,芝麻油,15,38,46,0.3,1,玉米油,15,27,56,0.6,1,常用食物用油中脂肪酸的组成情况,（脂肪总量的百分数）,37,调查你的家人摄入油脂的情况，是否适量，是否选择了不饱和程度较高的油脂，如果不合理，请向他们提出合理化建议。,课后调查,38,学好化学健康生活,39,爱斯基摩人的膳食虽然以鱼和肉为主，油脂摄入量很高，但冠心病、高血脂的发生率和死亡率都远低于其他地区的人群,他们摄入的鱼油中富含,EPA,和,DHA,，它们有降低胆固醇，疏通、扩张血管，降低血黏度等作用,现在你知道了吗,?,40,每天,20g30g,摄取适量的油脂,41,几种常见食物中的油脂含量,（克,/100,克）,食物名称,油脂含量,食物名称,油脂含量,猪肉,(,肥,),90.4,花生仁,44.3,猪肉,(,肥瘦,),37.4,核桃仁,58.8,牛肉,(,肥瘦,),13.4,芝麻,39.6,鸡肉,9.4,大枣,0.4,牛奶粉,(,全脂,),21.2,米、面,0.8,1.5,鸡蛋,10.0,水果,0.1,0.5,黄豆,16.0,蔬菜,0.1,0.5,42,每天,20g30g,250,克鸡蛋,200,克牛肉,75,克猪肉,25000,克水果,2500,克米面,6500,克大枣,摄取适量的油脂,43,碳、氢、氧元素,高级脂肪酸的甘油酯,氢化,水解,人体营养素,组成,结构,性质,用途,工业原料,油脂,物质,44,下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是：,（ ）,A,、高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物,B,、天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都,是单甘油酯,C,、植物油可以使酸性高锰酸钾溶液褪,色,D,、若某天然油脂皂化反应后共生成四,种有机物，则原油脂含三羧酸甘油,酯最多为,21,种,C,45,学好化学健康生活,谢谢大家,46,
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