生产工艺与技术培训讲义

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,生产工艺与技术培训,主要内容,果汁及果汁饮料的生产工艺与技术,PET,生产线介绍,果汁及果汁饮料的定义,果汁：指采用机械方法将水果加工制成未经发酵，但能发酵的汁液，具有原水果果肉、色泽、风味和可溶性固形物含量；或在浓缩果汁中加入果汁在浓缩的过程中失去的天然水份，制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的制成品。,浓缩果汁：是采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成的具有果汁应有特征的制品。,果汁及果汁饮料的定义,果汁饮料：是在果汁或浓缩果汁中加入水、糖、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于,10%,。,水果饮料：是在果汁或浓缩果汁中加入水、糖、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于,5%,。,原料来源,橙浓缩汁,美国、巴西、以色列,苹果浓缩汁,山东（自己加工）,桃原浆、草莓、杏浆、梨原浆,北京（自己加工）,西柚汁、葡萄浓缩汁,伊朗、西班牙、智利,番茄浆,新疆,生产工艺,热灌装,瓶装、直立袋、屋顶包,无菌冷灌装,PET,、康美、利乐,生产工艺,产品被加热到,85,90,后灌装到干净、非无菌的包装物中并封合，然后利用产品的温度对包装物进行杀菌（,3,5,分钟），最后冷却到常温。,什么是热灌装工艺？,生产工艺,产品被高温杀菌后冷却到室温（,25 ,左右），然后在无菌环境中灌装到无菌的包装物中并封合。生产工艺无菌灌装,什么是无菌灌装工艺？,不得含有有毒物质。,不得含有致病微生物。,在正常运输和贮存条件下,微生物不得有增殖能力。,概念,定义,:,指利用各种杀菌方式使食品达到无任何显著的对公,共卫生危害的活的微生物或其孢子存在。通常在非,冷藏 的条件下贮藏及运输，并无任何微生物在食品,中增殖。,商业无菌并不代表绝对无菌，,绝对无菌在实际生产中是不可能的。,商业无菌,无菌,:,即杀灭微生物使它不能有繁殖和生存的机会,指用物理和化学,方法使存在于产品的所有微生物丧失其活力,包括最耐热,的,细菌芽孢,。,无菌概念,:,产品和包装材料先分别接受消毒,然后在无菌的情况下进行装,填,这种新方式比以往较优胜,因食品不但能有较长的贮存期限,同时,品质也提高了。食品先接受短时间高温杀菌处理,冷却,后再进行包装,这样处理维它命含量和天然味道受影响最小,产品的新鲜原味和天然物质得以最大保存。,专用词汇,微生物,包材,产品,装填与密封,消毒已密封的包装,消毒包装产品,无菌包装产品,微生物,包材,产品,装填与密封,杀菌,杀菌,无菌区,产品,产品,消毒已密封的包装,消毒包装产品,热灌装无菌灌装,生产工艺,热灌装产品,营养成分大部分被破坏,颜色、口味不很新鲜,无菌冷灌装产品,营养成分很少被破坏,颜色、口味俱佳,热灌装与无菌冷灌装产品的对比,产品灭菌机分类,以工艺分：,巴氏灭菌机,（,PAS,）,超高温灭菌机,（,UHT,）,以结构分：,板式灭菌机,（,Plate,）,管式灭菌机,（,Tubular,）,产品灭菌机,巴氏灭菌机,Pasteurizer,产品灭菌温度：,85,120 ,保温时间：,15,40,秒,超高温灭菌机,Ultra High Temperature,产品灭菌温度：,130,150 ,保温时间：,2,8,秒,产品灭菌机,板式灭菌机,管式灭菌机,产品灭菌工艺流程,调配好的果汁 灭菌机平衡缸,加热至,60 ,左右 真空脱气 高压均质加热至所需灭菌温度 保温灭菌,冷却至,25 ,送至灌装机,真空脱气的作用及原理,作用：,去除果汁内的氧气,原理：,产品在,55,65,的温度下喷入真空度为,-0.45,-0.65bar,的脱气罐中，产品瞬时沸腾，将其中含有的氧气及芳香气体挥发出来，然后再通过冷却器将香气冷凝成液态加回产品中，将氧气直接排掉。,脱气原理图,高压均质的作用,将产品中的颗粒打碎成细小的微粒，使产品呈均匀的悬浊液，以提高产品的粘度和表面活性，使其口感细腻润滑；同时增强了产品的稳定性，使之不易分层。,利用显微镜法能够快速地观察脂肪球的大小，简便，迅速并能指导生产。,一级均质后,均质前,二级均质后,无菌灌装机,瑞典利乐（,Tetra-Pak,）灌装机,德国康美包（,Combibloc,）灌装机,PET,无菌灌装机（,Procomac,、,SASIB,、,KRONES,）,我公司现有的：,无菌灌装机,纸卷 双氧水（,70 ,）浸泡杀菌,干燥 卷成纸筒（纵封） 底部提前,封合 灌装 顶部封合（横封）,折角成型,利乐灌装机工艺过程,无菌灌装机,已预成型的纸盒片 抽取成型,底部封合 双氧水蒸汽（,200 ,）杀菌,烘干 灌装 顶部封合 折角成型,康美包灌装机工艺过程,康美灌装机生产过程,无菌灌装机,包材均为,七层纸铝塑复合材料,由外至里分别为：,利乐：,PE,膜,印刷面,纸板,复合层,PE,铝箔层,粘接层,PE,膜,康美：,印刷面,PE,膜,纸板,粘接层,纸板,铝箔层,PE,膜,利乐及康美包的包材特点：,康美盒结构,PET,生产线工艺流程,瓶原料,吹瓶机,无菌空气运输带,盖原料,制盖机,盖提升机,灌装区,内容物原料,调配系统,产品灭菌机,自动装箱机,激光刻码机,贴标机,人工码垛,PET,原料及产品特点,瓶原料：,PET(,聚对苯二甲酸乙二醇,),，俗称聚脂。,特点：,无色透明、坚韧，无臭、无味、无毒， 气密性良好，可回收利用。,PET,包装饮料的特点：,开启方便，易于携带,直观，透明度好,包装成本低，价格便宜,环保性强,吹瓶机分类,一步法吹瓶机,即在同一台机器内完成制坯、吹瓶两个过程,两步法吹瓶机,一台机器制坯、另一台机器吹瓶,吹瓶机工艺,PET,切片 干燥器（,170 ,）,塑化（,250 ,） 注塑（成瓶坯）,热调整（,550 ,） 拉伸吹制（出瓶）,制盖机工艺,HDPE,颗粒色母 混合塑化,压盖机 折边机,切环机,PET,无菌灌装机工艺,意大利,SASIB,：,理瓶机 杀菌液灌注杀菌 杀菌液,喷淋杀菌 无菌水冲洗 灌装,旋盖,德国,KRONES,：,输送带 瓶杀菌机（蒸汽携带杀菌液,呈雾状喷洒杀菌） 无菌水冲洗（两次）,灌装 旋盖,PET,无菌灌装机工艺,意大利,Procomac,：,缓冲瓶仓 无菌空气运输带,杀菌液喷淋杀菌（两级，共,12S,）,无菌水冲洗（,4S,） 灌装,旋盖,PET,无菌灌装机,盖杀菌机工艺：,料斗理盖器 轨道,杀菌液喷洒杀菌 无菌水冲洗,无菌空气吹干 送至,旋盖机,PET,无菌灌装机,Oxonia,：,过氧乙酸（,POAA,）、双氧水（,H,2,O,2,）,O,O, ,CH,3,- C + H,2,O CH,3,- C + H,2,O,2, ,O-O-H,O-H,杀菌液主要成份,杀菌液特性,空气净化系统,灌装区的机器都位于百级空间内，然后外面还有一个万级空间，我们通常称其为百级和万级,正压房,，这是因为净化间内的压力要大于外面的大气压，也就是靠正压来保证净化间不受外界污染。,注：百级正压房即可被称作无菌间,空气净化系统,原理：,将空气中的颗粒通过过滤的方法将其去除，得到洁净的空气。,细菌的直径：,通常为,0.3,1m,高效过滤器工作原理,污染空气,悬浮微粒子,气流方向,无菌（无菌）空气,HEPA Filter,高效过滤网,空气净化系统,系统构成：,初效过滤、中效过滤、高效过滤（,HEPA,）,过滤精度：,初效过滤,0.5m,颗粒，,60,中效过滤,0.5m,颗粒，,85,高效过滤,0.3m,颗粒，,99.97,无菌室洁净度，一般从,100,至,100,000,级，级数的定义是以每立方英尺空气中所含微尘粒径大于,0.5,m,的粒子总数为基准。,美国太空总署（,NASA,）,NHB.5340.2,规格概要,PET,灌装机灌装区的洁净度可控制至,100,级。,灌装车间要求设计至,10,000,级左右。,结语,任何优质的产品或,工艺系统都可能由,于某一个员工的,行为而失败,培 训,:,确 保 质 量 的 关 键,希望大家能有所收获,谢 谢！,