徽菜代表菜肴介绍

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2014/11/8,#,徽菜,Anhui,Cuisine,主讲人：杨新炜,徽菜，即徽州菜肴，为安徽菜系的主要代表，是中国八大菜系之一。徽菜在南宋年间发端于歙县，即古代的徽州。清代以后，随着商业的发展，大量绩溪人从事徽菜馆业，并逐渐扩大到长江流域的大小城镇。新中国成立以后，徽菜进一步面向全国，甚至享誉海外。,起源与概述,Origin and Overview,特色,Feature,烧,炖,蒸,重油,重色,重火功,就地取材，以鲜制胜。,善用火候，火功独到。,娴于烧炖，浓淡相宜。,注重天然，以食养身。,代表菜肴,Representative Dishes,火腿炖甲鱼,Ham stewed turtle,“火腿炖甲鱼”，以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。,红烧果子狸,Stewed civet cats,“红烧果子狸”，以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。,黄山炖鸽,Mount Huangshan stewed pigeon,“黄山炖鸽”，以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。,清蒸石鸡,Steamed Partridge,“清蒸石鸡”，以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底，肉嫩味鲜。因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。,腌鲜鳜鱼,Saltedfresh mandarin fish,“腌鲜鳜鱼”，以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。,香菇盒,Mushrooms,box,“香菇盒”，以两只大香菇相合，间夹猪瘦肉等佐料制成。整齐地排列盘中，型色悦目，入口芳香。,问政山笋,Politicsmountainbamboo,shoots,“问政山笋”,，择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。,双爆串飞,The doubledetonationseriesfly,“双爆串飞”，以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成。菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。,虎皮毛豆腐,Tiger fur tofu,“虎皮毛豆腐”，以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料，配以辣椒酱等佐料烧成。呈黄色虎皮条纹，鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃作用，是徽州特殊风味菜肴。,香菇板栗,Chestnutmushrooms,“香菇板栗”，以山区特产香菇、板栗制成，呈黄褐色，两色分明，酥香脆嫩，清鲜爽口。,杨梅丸子,Myrica rubrameatball,“杨梅丸子”，以肉、蛋和杨梅汁制成，呈玫瑰红色，入口香甜带酸，形、味皆如真杨梅，是徽州的民间菜肴。,凤炖牡丹,ChickenstewedPeony,“凤炖牡丹”，以整鸡代凤，猪肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火细炖。成莱造型美观，汤浓如乳，肉烂肥鲜，是体现徽州山乡特色的一道大菜。,双脆锅巴,Double,crisp,crust,“双脆锅巴”，以猪肚头和鸭肫为主料，调以香菇、笋、火腿片，用鸡汤做成汤汁，浇在刚起锅的油炸锅巴上，锅巴酥松中透出清香，其味格外鲜美，俗称“平地一声雷”。传说乾隆皇帝下江南品尝双脆锅巴后赞不绝口。,徽州圆子,Huizhoudumpling,“徽州圆子”，以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料，配以蜜枣、青梅、金桔等，炸成金黄色圆子，浇以汤料。圆子外观金黄，表皮酥脆，馅心味甜香浓，是徽州传统风味菜。,谢谢观看！,