餐饮专业知识—熟菜类原料

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,餐饮专业知识,熟菜类原料,目 录,第一章 蔬菜类原料基础知识,第二章 常见熟菜原料的种类,第三章 熟菜制品,第四章 熟菜类原料的品质鉴别与保管,概 述,蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的副食品，蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是维生素、矿物质，它对于维持人体的酸碱平衡等方面都起到相当重要的作用。,我国的蔬菜栽培历史悠久、品种繁多、产量丰富、品质优良，特别是近年来随着农业科学技术的发展，特色蔬菜、观赏蔬菜等新品种不断涌现，无明显的产地、产季之分的蔬菜大量涌现，加之先进快捷的运输，使蔬菜市场更加丰富多彩。,学习目标,了解熟菜类原料的概念、品质要求及常用原料品种的名称、产地、产季和上市季节；,理解熟菜类原料的化学成分、蔬菜类原料品种与熟菜制品的性质特点；,掌握常见熟菜类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别和保管方法及常用熟菜类原料品种与熟菜制品的烹饪运用。,一、蔬菜类原料的化学成分：,蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物，也包括少数木本植物和部分菌藻类,(,菌藻类另列一章，在本章不讲,),。,蔬菜含有多种化学成分，主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面的不同，在化学成分的组成、含量上也有差别。,第一章 熟菜类原料基础知识,名称,主 要 介 绍,水,大多数蔬菜的含水量为,65,90%,。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。,无机盐,蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。,维生素,大多数蔬菜含有,VC,，是人体维生素的主要来源之一。,有机酸,在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。,挥发油,成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。,色素,叶绿素、类胡萝卜素、花青素。,碳水化合物,碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。,(,一,),水,蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量为,65%,一,90 %,。含水量是检验蔬菜质量的主要指标，蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。蔬菜中的营养成分，大多数溶于细胞液中，因此在烹调时要尽量防止水分的流失，以保持营养成分。但是，含水量多的蔬菜不易储存，易腐烂变质，蔬菜的水分也较易蒸发，所以在保管时要注意温度对水分的影响。,(,二,),无机盐,蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。白扁豆、白菜、雪里蕻、苋菜芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等蔬菜含钙量较高，比肉类、谷类、果品,(,柑橘除外,),的钙含量要高几倍甚至十几倍以上。,含铁较多的蔬菜有豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等，这些蔬菜含铁量比肉类、果品高达两三倍以上。,含磷较多的蔬菜有黄豆芽、毛豆、马铃薯、山药、冬笋、小白菜、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、葬菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等。几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。蔬菜含磷量比果品高，但比水产品、肉类、粮食低。,含钾较高的蔬菜有韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等。,第一章 熟菜类原料基础知识,(,三,),维生素,蔬菜中含有较丰富的维生素,C,和维生素,A,原,(,胡萝卜素,),。,蔬菜是供应人体所需维生素,C,的主要来源。含维生素,C,较多的蔬菜有辣椒、香椿、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、白萝卜、大葱、觅菜、茵香苗、莱菜等。,维生素,A,含量较高的有胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、菜菜、南瓜、觅菜、茵香苗等。,(,四,),碳水化合物,碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。其中糖类不是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。含糖量比较多的蔬菜有胡萝卜、南瓜、洋葱等。淀粉含量较多的蔬菜主要是薯类，如马铃薯、山药、芋头、慈姑和豆类蔬菜。,纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存于蔬菜的梗中。纤维素有较高的稳定性，能起到保护蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易储存。但纤维素含量高的蔬菜肉质粗糙、皮厚筋多,;,反之则细嫩多汁。,第一章 熟菜类原料基础知识,(,五,),有机酸,蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、靴酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收，所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水悼一下，以除去大部分的草酸。,(,六,),挥发油,挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。,第一章 熟菜类原料基础知识,(,七,),色素,蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为所含色素不同的原因。蔬菜中的色素主要有以下几种,:,1.,叶绿素,叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，是在阳光照射下产生的。在绿色蔬菜中叶绿素含量较高，如菠菜、油菜等。叶绿素具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏，变成暗绿色或黄绿色。,2.,类胡萝卜素,类胡萝卜素主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。这些色素能显示出红色、黄色、橙红、橙黄等色，当蔬菜进人成熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便增加。类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。,3.,花青素,花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。,第一章 熟菜类原料基础知识,第一章 熟菜类原料基础知识,大多数熟菜属于碱性食品，因此熟菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。,熟菜是人们获取维生素,C,的主要来源，只要经常食用蔬菜，就能保证人体对维生素,C,的正常需要。,蔬菜中含有多种有利于人体健康的物质，如纤维素、维生素,A,、维生素,C,及大蒜中的某些成分都有较好的抗癌功效。茄子、芹菜等具有降低高脂血、高胆固醇和高血压的作用，竹笋、菠菜、芹菜、韭菜等有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用，姜有健胃、驱散风寒的作用，近年来风靡世界的芦笋，对早期癌症有一定的疗效。菌类中口蘑、香菇含有多种氨基酸，尤其是含有人体必需的八种氨基酸，而且味道鲜美，其中的多糖体还有抗癌作用，木耳、银耳有降低血压的作用，还有减少血液凝块、防止冠心病的作用，黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。,第一章 熟菜类原料基础知识,二、蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用,（一）蔬菜类原料的分类方法,我国常用的食用蔬菜有,200,多种，普遍栽培的有,60,多种，目前广泛采用的分类方法有三种。,蔬菜类原料的分类方法,分 类,诠 释,植物学分类法,根据蔬菜的亲缘关系、从生理、遗传、形态特征等方面，按照门、纲、目、科、属、种等进行系统分类。这种方法一般为科研部门所采用。,农业生物分类法,根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类，它可分为根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。,食用部位分类法,根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类等。,第一章 熟菜类原料基础知识,食用部门分类,分类,诠释,叶菜类蔬菜,以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如：大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜、芫荽、韭菜、葱、菠菜、生菜、苋菜、蕹菜等。,茎菜类蔬菜,以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜，包括地上茎类蔬菜、地下茎类蔬菜，如：竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药、荸荠、藕、姜、洋葱、大蒜等。,根菜类蔬菜,以植物粗大的具有价值的根部一类蔬菜，如：萝卜、胡萝卜等。,果菜类蔬菜,以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。瓠果类蔬菜是指食用部分为瓠果，在植物学分类上属葫芦科的一类蔬菜，如黄瓜、冬瓜等，茄果类蔬菜是指浆果供食用的茄科蔬菜，如茄子、番茄等，荚果类蔬菜主要是指幼嫩的荚为食用部分的蔬菜，如扁豆、四季豆、荷兰豆、菜豆等。,花菜类蔬菜,以植物的花部为食用的蔬菜，如花椰菜、青花菜。,芽苗类蔬菜,以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜，如香椿芽、豌豆苗、萝卜苗、绿豆芽等。,第一章 熟菜类原料基础知识,（二）蔬菜类原料的烹饪应用,蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，在烹饪行业中有着非常广泛地应用，蔬菜类原料在菜肴中即可做主料又可做辅料，应用极广。绝大多数蔬菜可以作为主料制作菜肴，如山东的“奶汤菜心”、“拔丝山药”、江苏的“烧二冬”，四川的“开水白菜”，广东的“炒空心菜”等，蔬菜的作辅料，可以和肉、鸡、鱼、鸭等动物性原料搭配制作菜肴，如“芹菜炒肉丝”、“鸡丝银芽”、“瓜姜鱼丝”、“紫芽姜爆雏鸭”、“萝卜丝鲫鱼汤”等。,1,：部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜,部分蔬菜有着重要的调味作用，能除去异味、增加风味、如葱、姜、蒜等，有很大一部分菜肴都需要用它们做矫味，如在炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜，能起到去膻味的功效，另外，葱、姜、蒜、辣椒等还能起到重要的调味作用，如葱、姜、蒜在某些菜肴中有特殊的芳香气味，辣椒则是菜肴中产生辣味的重要原料。,第一章 熟菜类原料基础知识,2,：部分蔬菜原料是面点中的重要的馅心原料,很多蔬菜可以在面点中制作馅心，如：韭菜、白菜、荠菜、萝卜等，可以制作水饺、蒸包、花色蒸饺等面点的馅心，蔬菜可做素馅的原料，又可和动物性原料搭配作为荤馅制作面点，如：“韭菜猪肉水饺”、“白菜猪肉蒸包”、“春卷”、“烧麦”等。,3,：某些蔬菜是食品雕刻的重要原料,食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特别是瓜果类、块根类等，如：萝卜、胡萝卜、黄瓜等可以雕刻成花、鸟、虫、草等，用来装饰菜肴。,另外有些蔬菜还可以代替粮食作主食，如土豆、南瓜、芋头等。,第二章 常用蔬菜原料种类,一、叶菜类蔬菜,（一）白菜类蔬菜,白菜类蔬菜是大白菜、小白菜、油菜等几种蔬菜的总称。,小白菜,大白菜,油 菜,第二章 常用蔬菜原料种类,1,：大白菜,别名,大白菜又称结球白菜、黄芽菜等,外形及品种,大白菜为一年生或两年生草本植物，大白菜的品种很多，从其外形大 体可归纳为三个基本形状：卵圆形、平头形、直筒形,产地,大白菜是我国原产和特产的蔬菜，有“菜中之王”的美誉，是我国北方主要栽培数次，主产于山东、河北、河南等省。主产于山东半岛的主要品种有山东福山包头白、胶县白菜等，主产于河南中部的主要品种有洛阳包头白、郑州黑叶等，主产于河北东部的主要品种有天津青麻叶（俗称：“天津绿”）、玉田包头菜。,第二章 常用蔬菜原料种类,1,：大白菜,产季：,大白菜的一般上市季节在,911,月，大白菜按成熟季节可分为早、中、晚三个品种，其中以晚熟品种产量最大，耐储存。大白菜为高产熟菜，是我国北方人民冬春季主要熟菜。近年来随着农业科学技术的发展，大白菜在一年四季均可生产。,选料原则：大白菜以菜身干洁、菜心结球、菜头紧包、菜叶软嫩、老帮少、跟小、纤维少、叶帮嫩、易熟、形状圆整、叶多着为上品。,烹饪应用：大白菜的刀工成形有丁、丝、条、块等多种形状；大白菜在烹调中应用广泛，制作冷、热菜均可，适合拌、炝、炒、熘、扒、烧、熠、炖、蒸等多种烹调方法，在菜肴中可作主料，也可作辅料，并可作出多种口味，可制成“金糕拌白菜”、“炝白菜”、“奶汤白菜”、“粗馏白菜”、“海米扒白菜”、“海米烧白菜”、“蒸菜卷”、“开水白菜”等菜肴，还是冬天火锅菜肴中的主要原料之一，另外，还可作面点的馅心，所以有“百菜唯有白菜美”之说。,营养：,大白菜含钙和维生素,C,较多，同时含有较多的锌和粗纤维，中医认为大白菜性平、味甘，有养胃消食之功效，还有清热解渴之功效。,第二章 常用蔬菜原料种类,2,：小白菜,别名,小白菜又称青菜,外形及品种,小白菜为一年或两年生草本植物，叶片呈勺形、圆形、卵形或长椭圆形等。呈浅绿或深绿色，它生长期较短、适应性强、质地脆嫩。,产地,小白菜原产我国，在南方广泛栽培，品种也很多。,产季：,常在春秋两季熟菜较少时上市，以弥补市场供应的不足情况。,选料原则 小白菜一年四季皆有销售，选购时以全株叶片完整、坚挺不枯萎、叶色鲜绿、叶片、叶柄肥厚、无腐烂变质为佳。,烹调应用,小白菜适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料，可制作“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜”等,营养,小白菜含有较丰富的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维,第二章 常用蔬菜原料种类,3,：油菜,品种,油菜为一年生或两年生草本植物，油菜按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。,产地,我国各地均有油菜的栽培，但以长江流域及江南各地为最多，,品质特点：,油菜质地脆嫩、色泽翠绿，油菜籽可榨油，即菜籽油。,烹调应用,油菜在烹调中可作主料制作菜肴,，,如：“海米扒油菜”、“鸡茸油菜”、“香菇扒油菜”等，还可以当辅料使用。,营养 油菜含有丰富的维生素,A,、维生素,C,、钙、铁、等，所含粗纤维较多。,4,：乌塌菜,别名,瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等,品种,乌塌菜的品种很多，按其株型分为塌地与半塌地两种类型，塌地型植株塌地与地面紧贴，代表品种有常州乌塌菜、上海小八叶、中八叶、大八叶、油塌菜等，半塌地型植株不完全塌地，代表品种有南京瓢儿菜、黑心乌、成都乌脚白菜等。,产地,乌塌菜主要产于长江流域。,产季,乌塌菜一般在春节前后收获。,选料原则,乌塌菜以叶色深绿、呈卵圆形、外形整洁、质嫩清香者为佳。,烹调应用,一般切成片状；适宜烧、煮、焖、熬等烹调方法，亦可做汤；乌塌菜为冬日家常菜，乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。,营养,中医认为乌塌菜味甘性平，可滑肠、利五脏。,第二章 常用蔬菜原料种类,第二章 常用蔬菜原料种类,（二）香辛类蔬菜,1,：芹菜,别名,芹菜又称旱芹、药芹等,外形及品质特点,芹菜为一年生草本植物，叶柄发达，中空或实，色绿白活翠绿，芹菜有特殊香味，脆嫩爽口。,产地,芹菜原产地中海沿岸，现我国南北各地均有栽培。,产季,芹菜虽四季均产，但其性喜冷凉，不耐炎热，故以秋、冬较多,。,第二章 常用蔬菜原料种类,（二）香辛类蔬菜,1,：芹菜,品种,芹菜按其叶柄的组织结构，可分为空心芹菜和实心芹菜，空心芹菜根大，空心、叶细长、柄呈绿色、香味浓，纤维较粗，品质较差，一般用作馅心或菜码，实心芹菜根小、叶柄宽、实心、香味较淡、纤维较细少、质地脆嫩，一般多作炒、拌用。,选料原则,芹菜购买时要挑选叶柄细长、根茎饱满、摸起来质地脆嫩、光滑无斑点者为佳。,烹调应用,芹菜适宜炒、拌、炝等烹调方法，刀工成形以段较多，用其作主料可制作：“芹菜炒肉丝”、“海米拌芹菜”、“炝芹菜”、“香干炒芹菜”等菜肴，还可以作面点馅心，芹菜制作菜肴不可加热过度，否则会失去脆嫩感及翠绿色。,营养,中医认为乌塌菜味甘性平，可滑肠、利五脏。,空心芹菜,第二章 常用蔬菜原料种类,（二）香辛类蔬菜,2,：西芹,别名 西芹又称西洋芹等,外形及品质特点 西芹是芹菜的一个变种，西芹与芹菜外形相似，株型较芹菜型大，纤维比芹菜细少，故比芹菜更加脆嫩，西芹叶柄发达，色翠绿、有特殊香味、脆嫩爽口，净菜率高于,80%,，,产地 原产地中海沿岸的沼泽地带，是欧美各国主要熟菜之一，我国自,20,世纪,80,年代中后期，沿海及大中城市开始陆续从国外引入栽培，发展较快。,产季 一般秋冬收获较多。,选料原则 西芹以肉厚饱满、质地脆嫩、表面干净、光滑无斑点者为佳。,烹调应用 同芹菜,营养 西芹含有丰富的糖分、维生素及多种无机盐，纤维含量少，有较高的营养保健功能。,西芹菜,第二章 常用蔬菜原料种类,（二）香辛类蔬菜,3,：荷兰芹,别名,又称洋芹菜、香芹菜等。,外形及品质特点,羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿，叶味辛香且软嫩，风味独特。,产地,荷兰芹原产欧洲南部地中海沿岸，现我国已引入栽培。,产季,荷兰芹一般在,15,月收获。,选料原则,以植株完整、气味清新、无黄叶者为佳,烹调应用,荷兰芹是西餐中不可缺少的辛香菜，现中餐的应用亦越来越多，一,般作为菜品装饰、生食、和制汤。,营养,荷兰芹营养价值较高，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、维生素,C,及多种矿物质，还含有各种芳香物质，并且有一定的药用价值。,荷兰芹,第二章 常用蔬菜原料种类,（二）香辛类蔬菜,4,：芫荽,别名,芫荽因有特殊香味故又名香菜。,外形及品质特点,芫荽的形状与芹菜有些相似，但叶小茎细、色泽浓绿，芫荽质地脆嫩，具有浓烈的特殊芳香气味。,产地,芫荽原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培，以华北最多,产季,芫荽虽四季均产，但其性喜冷凉、忌炎热、故秋、冬种植较多。,选料原则,以植株完整、气味清新、无残破叶、腐烂叶、黄叶者为佳。,烹调应用,芫荽在烹调中可冷拌，也可在热菜中切末撒在成熟的菜肴上，如“刷羊肉”、“爆肚”、“酸辣肚丝汤”等，以增加菜肴的特殊香味，芫荽是鲁菜中芫爆菜肴的主要原料，可制作“芫爆里脊丝”、“芫爆鱿鱼卷”等，芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感和翠绿色。,营养,芫荽含有较多的维生素,C,、钙、铁等，因含有挥发油等，故具有浓烈的特殊芳香气味，使人食后有芳香浓郁、醇味爽口之感，并有开胃促进食欲的作用。,第二章 常用蔬菜原料种类,（二）香辛类蔬菜,5,：茴香苗,外形 茴香苗是茴香的嫩茎及叶，其梗叶瘦小，叶色浓绿，呈羽状分裂。,产地 茴香苗原产地中海地区，现我国南北各地普遍栽培，但北方栽培较普遍。,产季,一般可常年收获,烹调应用 茴香苗在烹调中多作面点馅心，也可炒食，亦可作冷盘的点缀原料。,营养 茴香苗叶含有挥发油，故具有强烈的芳香气味，含有较多的维生素,A,原和无机盐。,第二章 常用蔬菜原料种类,（二）香辛类蔬菜,6,：葱,品种 葱属百合科，多年生草植物，两年生栽培，我国主要栽培大葱、龙爪葱（大葱的变种）、分葱、细香葱和韭葱等品种。,大葱,龙爪葱,细香葱,分葱,韭葱,第二章 常用蔬菜原料种类,（二）香辛类蔬菜,6,：葱,产地 大葱主要产于淮河、秦岭以北和黄河中下游地区，分葱和细香葱则以南方栽培较多，韭葱我国只有少量栽培。,产季 葱的品种最著名的是大葱，大葱,11,月初上市，葱可以四季常长，终年不断，但主要是以冬、春两季最多。,烹调应用 葱在刀工成形上也是多种多样的，可切成段、丝、末、马蹄葱、灯笼葱等，葱在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻、调和多种口味的作用，很多较油腻的菜肴都要配生大葱同食，如烤鸭、锅烧肘子等菜。葱在菜肴制作应用广泛，几乎绝大部分菜肴都要用葱来调味，鲁菜中最擅长用葱，大葱还可以作为主要原料制作菜肴，如“葱烧海参”、“葱烧蹄筋”、“葱爆肉”等。,品质特点及鉴别 我国著名的大葱品种有山东的章丘大葱、鸡腿葱等，章丘大葱白长而粗，纤维少，肥大脆嫩多汁，辣味淡，稍有清甜之味，称为“大梧桐”。鸡腿从形似鸡腿，茎洁白粗厚，品质致密柔嫩，味道辣香浓郁，葱白短。,第二章 常用蔬菜原料种类,（二）香辛类蔬菜,6,：葱,保管 大葱保藏时应绑成捆，晒干外皮和根，根朝下叶朝上，不能着水，着水后叶易腐烂，冬天葱如果受冻，不要乱动或碰撞，待其自然化冻后便能恢复原样。,营养 葱的营养一般，但因含有挥发油，故具有辛辣味和香味，有杀菌和促进食欲的作用，中医认为葱性温、味辛、有祛风发汗、通阳发表、解毒消肿之功效。,鸡腿葱,章丘大葱,第二章 常用蔬菜原料种类,（二）香辛类蔬菜,7,：韭菜,韭菜为多年生宿草本植物，分蘖力强，“一种而久，故谓之韭”。,外形 韭菜叶细长扁平而柔软，翠绿色。,产地 韭菜原产亚洲东部，现我国各地已普遍栽培。,产季,韭菜四季均有，但因韭菜喜凉冷气候，故以春、秋为佳。,品种及品质特点 韭菜,种植韭菜,韭菜,第二章 常用蔬菜原料种类,（二）香辛类蔬菜,7,：韭菜,品种及品质特点,韭菜按食用部分的不同可分为叶韭、花韭、叶花兼用韭。一般以叶韭较多，叶韭的叶片较宽而柔软，抽薹少，以食叶为主，叶韭可分为宽叶韭和细叶韭两种，宽叶韭叶宽而柔软、叶色深绿、纤维少，但香味不及细叶韭。宽叶韭性耐寒，在北方有较多的栽培，细叶韭叶片狭小而长、色深绿、纤维较多、香味浓、性耐热，在南方有较多的栽培。,韭菜按栽培方法不同可分为盖韭、冷韭、敞韭、青韭、黄韭等，这些多为冬、春季在保护地理栽培，其质地鲜嫩、含水量大，但怕风、怕热、怕晒、怕冷，我国著名的品种有陕西汉中的冬韭、山东寿光九岗的马蔺韭、甘肃兰州的小韭等。,春天的第一茬鲜韭，青翠欲滴、辛味芳香、鲜嫩异常。,烹调应用,韭菜有特殊的鲜美滋味，适宜于炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。,夏季韭菜抽出的嫩茎又名韭菜薹，可以炒食或作馅心，韭菜花经腌制后为火锅的调料之一。,营养,韭菜除含有一定的维生素、矿物质外，还含有挥发油和硫化物等成分，这些都是韭菜香气的来源，这种香气具有兴奋和杀菌的功能，韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食，有消化道疾病的人不易食韭菜。,第二章 常用蔬菜原料种类,（三）其他叶菜类蔬菜,1,：卷心菜,别名,卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜等,外形及品种,卷心菜叶片厚、卵圆形、叶柄短，叶心包合成球。按其叶片的颜色大题可分为两类：一种是蓝绿色，这种在我国产量最多，另一种叶片呈紫色，有人称其为紫卷心菜，紫甘蓝等，近年来我国各地均有栽培，按叶球形状的不同，可分为尖头形、圆头形、平头形。,产地,卷心菜原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培。,第二章 常用蔬菜原料种类,（三）其他叶菜类蔬菜,产季及品种特点,尖头形卷心菜叶球较小，呈牛心形，叶球内茎高，结球不太紧实，成熟于,5 -6,月份。圆头形卷心菜叶球中等，呈圆头形，叶球内茎较短，结球结实、品质较好、耐存放，,6,月份上市。平头形卷心菜叶球大扁圆形、叶球内茎短、结球紧实、品质佳，晚春栽培的于,7,月份成熟，夏季栽培的于,10,月初上市。,选料原则,卷心菜以鲜嫩清洁，无烂叶、黄叶、大根和泥土，无机械损伤和病虫害，叶球包得紧实者为佳。,烹调应用,卷心菜适于炒、拌、炮及制汤等，还可利用其叶片大的特点卷上馅，作成菜卷。紫色的卷心菜，还可利用其天然紫色，对菜肴作点缀。,营养,卷心菜含有丰富的维生素,U,，对消化管的溃疡有一定的止痛愈合作用。,第二章 常用蔬菜原料种类,（三）其他叶菜类蔬菜,2,、菠菜,别名,菠菜又名菠棱、赤跟菜等。,外形,为一年生草本植物，主根粗长，赤色，带甜味。基出叶呈椭圆或者有箭形，浓绿色，叶柄长二质嫩。,产地,原产伊朗，线我国各地已普遍栽培。,产季,菠菜性喜冷凉、耐寒性强，为我国常见绿叶蔬菜之一。我国北方以秋季栽培和冬播春收为主，南方则春、秋、冬均可栽培。,选料原则,菠菜宜选叶片宽大、根部有红头、不带根须，干净、无虫眼、无黄叶、叶色深绿且带有自然光泽、茎干长短适中，无开花现象为佳。,第二章 常用蔬菜原料种类,（三）其他叶菜类蔬菜,2,、菠菜,烹调应用,菠菜软嫩翠绿，在烹调中应用广泛，适于锅塌、冷拌、炒、制汤等烹调方法，可作主料制作菜肴，如“锅塌菠菜”、“芝麻菠菜”、“凉拌菠菜”等，菠菜还可作辅料，制作“菠菜松”，用于垫底或围边，因其色泽翠绿，在辅料中可起点缀菜肴的作用，菠菜不要加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不佳。,营养 菠菜叶根均可食用，营养丰富，含多种维生素和无机盐，特别是维生素,A,原、维生素,C,、维生素,K,、蛋白质等含量较一般熟菜高，菠菜含有较多的草酸，烹制前应先在开水中,第二章 常用蔬菜原料种类,（三）其他叶菜类蔬菜,3,、蕹菜,别名,蕹,菜又称空心菜、瓮菜等，,水蕹,旱蕹,蕹菜,第二章 常用蔬菜原料种类,（三）其他叶菜类蔬菜,3,、蕹菜,外形,茎蔓生，中空，叶长呈心脏形，叶柄甚长，色绿，其嫩梢供食用。菜菜有旱蕹、水蕹之分。,产地,蕹菜原产我国南部，以中、南部地区栽种较多，近年来北方已开始引进栽种。,产季,蕹菜性喜温暖湿润、耐炎热，为夏、秋高温季节的蔬菜。,选料原则,挑选空心菜时，以茎叶比较完整、新鲜而细嫩、不长须根者为佳。,烹调应用,蕹菜,菜宜炒食、冷拌、制汤，一般烹调时加蒜会更出味，可制作“姜汁莱菜”、“炒空心菜”等菜肴。空心菜容易因为失水而发软、枯萎，炒菜前将它在清水中浸泡约半小时后，即可恢复碧绿、鲜嫩的质感。,营养,蕹菜,营养价值高，维生素,A,、维生素,C,、钙、铁、粗纤维等含量较高。中医认为莱菜性寒，味甘，有清热、凉血、止血之功效。,第二章 常用蔬菜原料种类,（三）其他叶菜类蔬菜,4,、苋菜,别名,苋菜又称米苋等。,外形,苋菜为一年生草本植物，叶为卵圆形或菱形，有绿色和紫色之分，嫩茎叶供食，以肥嫩者为佳。,产地,苋菜在我国南北各地均可生产，有人工栽培，也有野生。,产季,苋菜性耐热，北方产于夏季，南方春、夏、秋季皆产。,烹调应用,觅菜在烹调中可以素炒、冷拌、制汤，烹调时要旺火速成。可制作“鸡茸觅菜”、“凉拌觉菜”等，清炒时宜加蒜末。觉菜原以民间食用较多，现饮食业亦广泛应用。,营养,苋菜营养丰富，特别是含有维生素,A,原、维生素,C,、钙、铁。紫苋菜含铁量较高。中医认为觉菜性凉、味甘，有清热解毒的功效,。,第二章 常用蔬菜原料种类,（三）其他叶菜类蔬菜,5,、生菜,别名,生菜又名叶用莴苣。,外形,生菜植株矮小，叶为扁圆、卵圆或狭长形。,产地,生菜原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培，以南方种植较多。,产季,生菜一般四季均可生长。,品种及特点,生菜可分为结球生菜、散叶生菜和皱叶生菜三种类型。,结球生菜叶卷成球形的，又分为青口、白口、青白口三种。青口叶球呈扁圆形，个较大而结球较结实，深绿色、品质较粗糙,;,白口叶片较薄，结球较松散，品质较细嫩,;,青白口为前两者的杂交品种，品质特点介于两者之间。,散叶生菜又称花叶生菜。叶散生，不结球，叶长薄，呈淡绿色。,皱叶生菜又称玻璃生菜，叶面皱缩有松散叶球。,第二章 常用蔬菜原料种类,（三）其他叶菜类蔬菜,5,、生菜,选料原则,生菜以不带老帮，茎色带白，无黄叶、烂叶，不抽蔓，无病虫害，不带根和泥土者为佳。不新鲜的生菜会因为空气氧化的作用而变得好像生了锈斑一样，不能食用。,烹调应用,生菜脆嫩爽口宜生食，可直接蘸酱食用，也可作辅料直接冷拌或用沸水悼后拌食，亦可炒食或制汤。,营养,生菜的含水量很高，营养非常丰富，富含,B,族维生素和维生素,C,E,等，此外富含膳食纤维以及多种矿物质。多吃生菜，对于人的消化系统大有裨益。生菜可以促进胃肠道的血液循环，对于脂肪、蛋白质等大分子物质，生菜能够起到帮助消化的作用。另外，生菜对于胆汁的形成也有促进作用，并且可以为血液消毒。中医认为其味苦、性寒，可治热毒、疮肿、口渴。,第二章 常用蔬菜原料种类,（三）其他叶菜类蔬菜,6,、木耳菜,别名,木耳菜又称落葵、紫角叶、胭脂菜等，因其口感似木耳，故名木耳菜。,外形,木耳菜菜叶色翠绿、茎紫红，单叶互生，近圆形和长卵形，前端钝或微凹。,产地,木耳菜在我国南方各省栽培较多。,产季,木耳菜为夏令佳蔬。,品质特点,木耳菜主茎含赫液，通体鲜嫩滑润，清爽香糯，肉质光滑。,烹调应用,木耳菜宜作汤羹，亦可作冷拌菜和炒食，如“落葵豆腐肉片汤”、“清炒木耳菜”、 “蒜泥木耳菜”等，其味清香、清脆爽口。,营养,中医认为木耳菜味甘酸，性寒，可清热滑肠，凉血解毒。,第二章 常用蔬菜原料种类,（三）其他叶菜类蔬菜,7,、马齿苋,别名,马齿苋又称蚂蚱菜、瓜子苋、马踏菜、马生菜等。,产地,马齿苋生于原野，在我国分布甚广。,产季,马齿苋多产在春夏，采摘其嫩茎叶作蔬。现已有人工栽培，四季均产。,外形,马齿苋茎是紫色，叶为绿色，呈倒卵形匙状。鲜马齿苋不怕晒、不怕涝、不怕旱，生命力强。,烹调应用,马齿苋在烹调中过水后可冷拌，还可和面粉或玉米面熬粥、制汤、作饼或蒸食。干马齿苋泡发后可作面点馅心。马齿苋原为民间菜，现已进人餐饮业。,营养,中医认为马齿苋味酸性寒，可清热解毒、散血消肿，还可用以治痢疾。,第二章 常用蔬菜原料种类,（三）其他叶菜类蔬菜,8,、西洋菜,别名,因其由大洋彼岸传人，故名西洋菜。顶叶较大，很像豆瓣故又名豆瓣菜，亦称水田芥。,产地,西洋菜产在地中海东部，现我国华南已有种植，特别是在广东较多，我国北方较少,。,产季,西洋菜为冬春市场常见的畅销菜,品质特点及烹调应用,西洋菜的食用部位是其嫩茎叶，茎柔多汁、质脆少纤维、香嫩不腻。在烹调中可冷拌、可炒，亦可炖肉、炖鸡，还可制汤，特别是广东人更喜用此煲汤，可作“润肺西洋菜汤”、“鱼片西洋菜汤”、“西洋菜炒牛肉”等。,营养,中医认为西洋菜其性凉、味甘，具有清肺热、润肺燥的功效。现代医学发现它含有较多的抗衰老素,SOD,，,其含量为每毫克,147ug.,第二章 常用蔬菜原料种类,（三）其他叶菜类蔬菜,9,、荠菜,别名,荠、净肠草、血压草、清明草等。,产地,荠菜在我国各地均有栽培，主要长于荒野土地，原为野菜，其人工栽培历史短，,20,世纪,50,年代在上海开始推广，栽培品种有板叶荠菜、散叶荠菜。,产季,荠菜一直被视为春季野菜佳品。,第二章 常用蔬菜原料种类,（三）其他叶菜类蔬菜,9,、荠菜,选料原则,挑选荠菜时，颜色为深绿色、根粗、须长、无开花者为佳。烹调前应先将黄叶、烂叶挑出。,烹调应用,我国食用荠菜的习惯始于古代。荠菜的吃法很多，宜炒、拌和制汤、作馅心等。如“荠菜丸子”、“ 荠菜鱼卷”、“ 荠菜野鸡片”、“ 荠菜春卷”、“ 荠菜饺子”等，民间食用的方法更多。,营养,荠菜所含的营养成分较大多数蔬菜多，对人的机体有较好的营养作用，其鲜味能增进食欲。除有较多的蛋白质、钙、维生素,C,之外，还含有一定的钾、磷、铁、钠、核黄素、胡萝卜素，其中胡萝卜素与胡萝卜的含量相仿，含氨基酸达,1l,种之多。中医认为荠菜性平、味甘，有止血、明目、降压、解毒、利水的功能，所以自古认为荠菜是药、膳兼用的时鲜蔬菜。,第二章 常用蔬菜原料种类,（三）其他叶菜类蔬菜,10,、莼菜,别名,莼菜又名水葵等。,外形,莼菜为多年水生草本植物，叶片椭圆形、深红色，依细长的叶柄上升而浮于水面，叶背与茎上有胶状透明物质，以其嫩梢和初生卷叶供食,。,产地,莼菜适宜于在清水池中生长。莼菜原产我国，现分布于亚洲东部、南部,、,非洲,、,北美各国，我国主要分布于长江以南的太湖、西湖、洞庭湖等地，以浙江萧山湘湖产量最大。,第二章 常用蔬菜原料种类,（三）其他叶菜类蔬菜,10,、莼菜,产季,莼菜性喜温暖，春、夏两季采嫩叶作蔬菜。现已有罐头产品，四季皆可供应秋季植株老衰时，叶小而微苦，可作猪饲料。,选料原则,挑选时，在水中捞起、无污泥、无杂质、嫩梢短而粗壮、嫩叶新鲜、卷叶包紧、外层有较多的薪胶质包裹者为佳。,品质特点及烹调应用,莼菜具有色绿、脆嫩、清香等特点。莼菜由于有黏液，所以食用时口感滑润、风味淡雅。莼菜最宜制汤，如“西湖莼菜汤”、“ 莼菜余塘鳄鱼”、“鸡丝莼菜汤”等，也可拌、烩，亦可作多种菜肴的辅料。烹调时不宜加热过度，可先用沸水悼热后再放人汤中或菜中。,营养,莼菜含有维生素和多种氨基酸，其黏液具有抗癌作用。中医认为其味甘、性寒，有清热利水，消肿，解毒的功效。,第二章 常用蔬菜原料种类,二、茎菜类蔬菜,（一）地上茎类蔬菜,1.,竹笋,别名,竹笋又称笋。竹笋即竹类的嫩茎。,种类,以竹笋供食用的竹子有毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等,10,多个品种。,产地,竹笋主要分布在珠江流域和长江流域。,产季,按竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。,第二章 常用蔬菜原料种类,二、茎菜类蔬菜,（一）地上茎类蔬菜,1.,竹笋,品质特点及烹调应用,鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无邪味，是优良的烹饪原料，在烹调中的用途极为广泛。刀工成形时可加工成块、片、丝、丁、条等,;,适宜炯、烩、烧、炖、蒸、偎等多种烹调方法,;,可作主料制作“油焖冬笋”、“虾子烧冬笋”、“火朣蒸笋鞭”、“红烧冬笋”、“干烧冬笋”、“炝冬笋”、“番茄笋尖”、“糟烩春笋”等多种菜肴,;,上至山珍海味，下至普通原料，均可用笋作辅料制作菜肴，所以竹笋是理想的烹饪原料。,品质鉴别,冬笋为冬季竹在地下的嫩茎，色嫩黄、肉厚质脆、味清鲜，质量最佳,;,春笋为春季竹子破土而出的毛笋，色黄、质嫩味美，质量次于冬笋,;,笋鞭为夏秋间芽横向生长成的鞭的前端幼嫩部分，笋体瘦长、色白质脆、味鲜，质量次于冬笋。,营养,中医认为竹笋可治消渴、利水道、益气，常食用竹笋有利于预防动脉硬化、高血压、高脂血、便秘、糖尿病等，并有抗癌作用。,第二章 常用蔬菜原料种类,二、茎菜类蔬菜,（一）地上茎类蔬菜,2.,芦笋,别名,芦笋学名石刁柏，又称龙须菜等。,外形,芦笋多年生宿根草本植物，生在凹、湿地。芦笋的根状上有鳞芽，鳞芽春季自地下茎上抽生嫩茎，长,12 - 16 cm,，粗,1. 2,一,3. 8 cm,，白色，经软化后可供食用。,产地,芦笋原产欧洲，现世界各地均有栽培。其中以美国和我国台湾最多，近年来我国大陆栽培量逐渐增多。,产季,芦笋在春季收获。,第二章 常用蔬菜原料种类,二、茎菜类蔬菜,（一）地上茎类蔬菜,2.,芦笋,品种,芦笋在未出土前采收的幼茎色白，称为白芦笋，适宜加工罐头,;,出土后见阳光变成绿色的，称为绿芦笋，适宜鲜食。绿芦笋虽不如白芦笋柔嫩，但香味浓、栽培省工、收获方便，可以密植、产量高。芦笋的鲜品多在产地供应，但加工成罐头，即便于储存，又便于运输，故现在芦笋罐头应用较多。,品质特点及烹调应用,芦笋纤维柔软、细嫩，具有特殊的清香。在烹调中刀工成形较少，一般是整条或切段使用,;,适合炝、扒、烩、锅塌等烹调方法,;,作主料时可以制作“白扒芦笋”、“锅塌芦笋”、“炝芦笋”、“鸡茸芦笋”等菜，亦可作辅料,;,用芦笋制作菜肴时不宜加热过度。,选料原则,鲜芦笋以鲜嫩整条、尖端紧实、无空心、不开裂、清洁卫生者为佳。,营养,芦笋含有丰富的维生素、叶酸、核酸、天冬氨酸、胧氨酸、硒等物质。近年来，现代医学研究证实芦笋对心血管、癌症等疾病有一定防治作用，其营养价值越来越被人们重视。,第二章 常用蔬菜原料种类,二、茎菜类蔬菜,（一）地上茎类蔬菜,3.,莴苣,别名,莴苣,又名茎用莴苣，其茎肥大如笋，故又称,莴笋,。,外形及品种,莴苣基出叶狭长，茎出叶较短。莴苣分尖叶莴苣和圆叶莴苣。尖叶莴苣为披针形，前端尖、叶簇较小，茎似上细下粗的棒状,;,圆叶葛芭叶片呈长倒卵形，顶部稍圆，叶面多皱，叶簇大，茎粗大，中下部较粗，品质较好。,莴苣幼苗,第二章 常用蔬菜原料种类,二、茎菜类蔬菜,（一）地上茎类蔬菜,3.,莴苣,产地,莴苣在我国除华南栽培较少外，遍及南北各地。,产季,莴苣秋、冬、春季皆产。,选料原则,葛芭一般以外形直、粗长、皮薄肉质脆绿、水分多、不蔫萎、不空心、无泥土者为佳。,品质特点及烹调应用,莴苣肉质脆嫩、色翠绿，在烹调中应用广泛，刀工成形时可加工成块、片、条、丝、丁等,;,适宜于生拌、炮、炒等烹调方法,;,既可作主料，如“海米拌莴苣”、“炝莴苣”、“珊瑚莴苣”等，又可作多种菜肴的辅料，如可与鸡、鱼、虾、肉等多种原料搭配制作菜肴。葛芭莴苣肉质呈淡绿色，在菜肴中还能起到改善色泽的作用。,营养,莴苣含铁量较高，含有丰富的维生素,C,，能预防和治疗坏血病，含糖量较低。营养学家把莴苣视为贫血患者的最佳食料。李时珍也说,:,“莴苣，通经脉，开胸隔。”所以莴苣不但是美味蔬菜，而且还有食疗的功效。,第二章 常用蔬菜原料种类,二、茎菜类蔬菜,（一）地上茎类蔬菜,4.,茭白,别名,茭白又称艾笋、煎等。,外形,茭白为多年生水生宿根草本植物，根际有白色甸甸茎，春季萌生新株。初夏或秋季抽生花茎，经抗黑粉菌侵人寄生后，不能正常抽蔓开花而刺激其细胞增生，形成肥大的嫩茎，即食用的菱白。菱白外披绿色叶鞘、顶部尖、中下部粗，略呈纺锤形，去皮后长,10-30 cm,，粗的部分直径,2,一,3 cm,产地,茭白原产我国，主要分布在长江以南的水泽地区，特别是江浙一带较多。北方黄河中下游流域，如山东济南等地亦有少量出产。,产季,茭白每年,6-10,月上市，按其采集季节可分为秋季单季茭、夏秋双季茭两种。,选料原则,茭白以嫩茎肥大、肉洁白者为佳。,品质特点及烹调应用,茭白肉质爽口柔嫩、色泽洁白、纤维少、味清香。可刀工成形为块、片、丁、条、丝等多种形状，适宜于拌、炝、烧等多种烹调方法。又因其无特殊口味，所以可以和鸡、鱼、肉等多种原料搭配制作菜肴。作主料时可制作“虾子,.,炝茭白”、“海米烧,.,茭白”、“糟煎,.,茭白”、“奶汤,.,茭白”等菜肴。,.,茭白亦可制作面点馅心。,营养,中医认为,.,茭白味甘、性寒，能解热毒、利二便。,第二章 常用蔬菜原料种类,二、茎菜类蔬菜,（一）地上茎类蔬菜,5.,蕨菜,别,名,蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。,外形,蕨菜为多年生草本植物，叶从根茎上长出，顶上幼叶芽苞呈拳形，待幼叶舒展后，纤维韧而且硬，便不宜食用。,产地,蕨菜在我国各地山野都有生长。,产季,蕨菜宜在春季采集食用。,品质特点及烹调应用,蕨菜以嫩茎供食用，可用拌、炝、炒等烹调方法制作菜肴。蕨菜清淡爽口，质地滑润柔脆，有特殊清香，烹制菜肴时喜重油可制作“滑炒里脊蕨菜”、“海米炝蕨菜“拌蕨菜”等菜肴。,营养,中医认为蕨菜其味甘、性寒，可清热、滑肠、化痰。,第二章 常用蔬菜原料种类,二,、茎菜类蔬菜,(,二,),地下茎类蔬菜,1.,马铃薯,别名,马铃薯，又名土豆、地蛋、山药蛋等。,外形,马铃薯为多年生草本植物，地下块茎呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼，皮有红、黄、白或紫色,:,产地,马铃薯原产南美洲，现我国各地均有栽培。,产季,马铃薯产于初夏，耐储存，故全年均有供应。,第二章 常用蔬菜原料种类,二,、茎菜类蔬菜,(,二,),地下茎类蔬菜,1.,马铃薯,选料原则,马铃薯以皮薄、体大、表面光滑、芽眼浅、肉质细密、握在手中重量沉甸者为佳。,品质特点及烹调应用,马铃薯便于成形，本身滋味清淡，呈淡黄色，在烹调中有着广泛的应用。它适宜多种刀工成形，无论丁、丝、条、片、块、茸泥皆可,;,适用于炸、炒、炖、烧、拔丝等多种烹调方法,;,作主料时可制作“炸土豆片”、“炒土豆丝”、“土豆烧牛肉”、“拔丝土豆”等菜肴,;,马铃薯还可以作辅料和鸡、肉、鱼等搭配制作菜肴。,马铃薯含有多酚类的鞣酸，切制后在氧化酶的作用下会变成褐色，故切制后应放人水中浸泡一会儿并及时烹制。,发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质龙葵素，所以发芽的马铃薯不能食用。但如将发芽的马铃薯去掉芽、挖去芽眼、削掉变绿的部分，在水中浸泡一会，则可食用。,选料原则,马铃薯以皮薄、体大、表面光滑、芽眼浅、肉质细密者为佳。,营养,马铃薯营养丰富，富含糖类、钙、磷、铁和维生素,C,、维生素,B,、维生素,Bz,、胡萝卜素等，还能供给人体大量的热量。马铃薯既可作蔬菜，亦可作粮食，被列为世界五大粮食作物之一,(,玉米、小麦、水稻、燕麦、土豆,),，被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”。,第二章 常用蔬菜原料种类,二,、茎菜类蔬菜,(,二,),地下茎类蔬菜,2.,山药,别名,薯蓣、淮山药等。,外形及品种特点,山药为多年生缠绕藤本，地下茎是呈圆柱形肉质的块茎。山药块茎周皮褐色、肉白色，表面多生须根。山药可分为普通山药,(,也称“家山药”,),和甜薯两大类。甜薯在台湾、广东、广西、江西等地栽培较多，块茎特大，有的重,5 kg,以上。普通山药在我国中部和北部栽培较多，块茎圆较小。按形状可分为扁形、块形、长柱形。扁形其块茎形扁似掌,;,块形其茎呈不规则的团块,;,长柱形其茎块呈柱形。,产地,我国南北各地均有栽培，以河南沁阳、博爱、武险、温县一带的怀山药最为著名。,产季,山药产于秋季，耐储藏。,选料原则,山药以身干、坚实、粗壮肥厚、粉性足、色洁白、没有腐烂及枯干情形、无损伤者为佳。,品质特点及烹调应用,山药肉质脆嫩，易折断、多豁液，在烹调中作辅料，用旺火速成的烹调方法其质地仍很脆嫩,;,作主料时一般应较长时间加热，成熟后软糯适口。刀工成形时可加工成块、片、条、茸泥等。作主料时主要以甜菜为主，可制成“拔丝山药”、“蜜汁山药”、“拔丝金枣”等。山药还可作辅料,;,又是制作素菜的重要原料，可制成“素排骨”、“素鱼”等。,营养,山药含糖类、蛋白质、砧液质等多种对人体有益的物质，现代医学认为山药对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用。中医认为山药性平、味甘，能补中益气、滋养强壮，对身体虚弱、精神倦怠、糖尿病等有一定的疗效，是良好的滋补食物。,第二章 常用蔬菜原料种类,二,、茎菜类蔬菜,(,二,),地下茎类蔬菜,3.,芋头,别名,芋头又称毛芋头等。,产地,我国各地均有栽培，以南方栽培较多，著名的品种有广西荔浦芋头、台湾槟榔芋头、浙江奉化芋头等。,选料原则,芋头以外观肥大且呈圆形或椭圆形、节上有棕色鳞片毛、顶端切口处摸起来干且呈粉状、没有私稠液体流出者品质较佳。,品质特点及烹调应用,芋头熟后质地细软糯滑，既可作粮食又可作蔬菜。芋头制作菜肴时最宜煨、烧、烩，成菜口味咸甜皆可，且荤素皆宜。可制成“香芋扣肉”、“芋头鸭子”、“蜜汁芋片”等，还是制作素菜的原料，我国南方应用较多。,营养,中医认为芋头味甘辛、性凉，可消病散结。,第二章 常用蔬菜原料种类,二,、茎菜类蔬菜,(,二,),地下茎类蔬菜,4.,凉薯,别名,凉薯又称豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛等，可生食，味甜多汁，肥嫩清脆，因夏季食用可凉喉解暑，故名凉薯。,外形,凉薯的地下块根可供食用，块根肉色白。,产地,凉薯原产热带美洲，现我国南方和西南各地已普遍栽培，如广西等地均有栽培。,品质特点及烹调应用,凉薯生食时，味甜多汁、肥嫩清脆、熟后软糯。在刀工成形时可切成块、片等,;,适宜拌、炮、炒等烹调方法,;,还可配荤，也可作垫底蒸制菜肴。,营养,中医认为凉薯味甘、性凉，可生津止渴、清暑降压。,第二章 常用蔬菜原料种类,二,、茎菜类蔬菜,(,二,),地下茎类蔬菜,5.,姜,别名,姜又称生姜。,外形,姜为多年生草本植物，一年生栽培，其根茎肥大，呈不规则的块状，色黄或灰白，有辛辣味。,产地,姜在我国南北各地均有栽培，其中以安徽、江苏、浙江、广东、山东、四川、陕西为主要产区。,品种特点及产季,以地区品种来分，北方品种姜球小、辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多,;,南方品种姜球大、水分多、姜肉灰白、辣味淡,;,中部品种特点介于两者之间。一般每年,8,一,11,月收获。在烹调时一般把姜分为嫩姜和老姜两类。嫩姜又称芽姜、子姜、紫姜等，一般在,8,月份收获，质地脆嫩、含水分多、纤维少、辛辣味较轻。老姜多在,11,月收获，质地老、纤维多、有渣、味较辣。,第二章 常用蔬菜原料种类,二,、茎菜类蔬菜,(,二,),地下茎类蔬菜,5.,姜,选料原则,姜以不烂、不蔫萎、无虫伤、无受冻受热现象、不带泥土和毛根者为仁品。山东莱芜生姜，姜块黄、皮黄、姜肉质地细嫩、色泽鲜亮、辣味较浓、纤维素含量少、姜丝细少，是姜中佳品。湖北来凤姜，浙江的红爪姜、黄爪姜等也很著名。,烹调应用,姜是烹调时重要的调味蔬菜，有很大一部分菜肴必须用姜来矫味。特别是老姜主要用于矫味，起去腥躁异味的作用，常切成片或拍松使用。姜在烹调中可根据不同的菜品切成米、丝、片、块等状使用。嫩姜亦可作为主要原料制作菜肴，如“姜丝肉”、“嫩姜炒鸡脯”、“瓜姜鱼丝”、“紫芽姜爆雏鸭”等。,营养,姜含有挥发性的姜油酚、姜油酮等，有芳香辛辣味。姜无论生、熟均有辣味。中医认为姜性温、味辛，有解表散寒、解毒等功效。所以在制作某些寒性食物时，必须用姜，如烹制水产原料时必用姜。在制作某些野味时也必须加姜，可起到解毒作用。姜还有健胃的作用。,腐烂的生姜会产生毒性很强的黄樟素，它能使肝细胞变性。因此，腐烂的生姜切不可食用。,第二章 常用蔬菜原料种类,二,、茎菜类蔬菜,(,二,),地下茎类蔬菜,6.,荸荠,别名,荸荠又称南荠、马蹄、地栗等。,外形,荸荠为多年生浅水性草本植物。其地下有甸甸茎，前端膨大为球茎，球茎呈扁圆球状，表面光滑，老熟后呈深栗壳色或枣红色，有,3,一,5,圈环节，并有短鸟嘴状顶芽及侧芽。,产地,荸荠原产印度和我国南部，现我国主产于江苏、安徽、浙江、广西、广东、福建等地的水泽地区。,产季,荸荠每年冬、春季上市。,品质特点及烹调应用,荸荠质地细嫩无渣、甘甜爽口，无其他异味。在初加工时刀工较少一般切成片、丁，亦有制成茸泥应用在某些菜品中，适宜于拌、拔丝、蜜汁烹调方法等。在烹饪中作主料，可制作如“拔丝马蹄”、“蜜汁马蹄”等，作辅料可鸡、鱼、肉等原料搭配在一起制作菜肴，如“荸荠炒鸡丁”,荸荠肉亦可切成米粒状加人肉丸、虾饼中，以改善口感。,选料原则,荸荠,以个大、洁净、皮薄、肉细嫩无渣、甘甜爽口、多汁者为佳。,营养,荸荠含淀粉较多，富含维生素,C,。中医认为荸荠性寒、味甘，能清热生津、消积化痰。荸荠生长在水和烂泥之中，其外皮附着许多细菌和寄生虫卵等，不宜生食。,第二章 常用蔬菜原料种类,二,、茎菜类蔬菜,(,二,),地下茎类蔬菜,7.,藕,别名,藕又称莲菜等。,外形,藕系多年水生草本植物。莲鞭在夏秋末期生长，其前端数节人土后膨大而形成的根茎称藕。藕基本分为,3 -4,节，每节呈短圆形，外表光滑，皮色白或褐黄，内部白色，节中央膨大，内有大小不同的孔道，呈对称分布。,产地,藕主要产于池沼湖塘中，我国中、南部栽培较多。,产季,藕在秋、冬及初春均可采挖。,麻花藕,白花藕,红花藕,第二章 常用蔬菜原料种类,二,、茎菜类蔬菜,(,二,),地下茎类蔬菜,7.,藕,品种及特点,我国的食用藕大体可分白花藕、红花藕、麻花藕。白花藕的鲜藕表皮白色，老藕黄自色，全藕一般,2 -4,节，个别,5,一,6,节，皮薄、内质脆嫩、纤维少、味甜，熟食脆而不绵，品质较好。红花藕的鲜藕表皮褐黄色，全藕共,3,节，个别,4,一,5,节，藕形瘦长，皮较厚而粗糙，老藕含淀粉多、水分少、藕丝较多、熟食质地绵、品质中等。麻花藕的外表略呈粉红色、粗糙、藕丝多、含淀粉多、质量差。,选料原则,藕以头小、身粗、皮白、第一节壮大、肉质脆嫩、水分多者为佳，藕身无伤、烂、变色，不断节、不干缩者为好。,烹调应用,藕在烹调中应用广泛，刀工成形时可加工成丝、片、块等,;,适于炸、炒、拌、炝、蒸、蜜汁等烹调方法,;,作主料时口味可甜、咸、酸甜等,;,可以制作“姜拌藕”、“水晶藕”、“糖醋藕”、“糯米甜藕”、“炸藕盒”、“炮藕”、“蜜汁莲藕”等菜肴。亦可作辅料使用。,另外，鲜荷花可制作“炸荷花”,;,鲜荷叶可制作“荷叶粥”、“荷叶肉”等,;,鲜莲子可用来制作“冰糖鲜莲子”。,营养,藕含糖量高达,20%,，含淀粉较多，可制成藕粉。藕有很高的药用价值，中医认为藕性