微生物的利用发酵产物

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,微生物培养的利用,自然界中菌种的分离,配制选择培养基，接种分离培养,利用微生物进行发酵来生产特定的产物,1、酿酒,微生物的选择：,原理：,条件：,酵母菌（异养兼性厌氧型）,利用酵母菌,无氧呼吸,，获取代谢产物,20左右,氧气,前期需氧（大量繁殖），,后期不需氧（无氧呼吸）,1,2、制醋,微生物的选择：,原理：,条件：,醋酸菌（异养需氧型）,醋酸杆菌在,有氧,条件下将酒精氧化成醋酸,讲练测P182-183,温度,30-35,氧气,需氧,2,微生物培养的利用,利用微生物进行发酵来生产特定的产物：,3、做腐乳,微生物的选择：,原理：,条件：,毛霉（异养需氧型）,毛霉中的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解为多肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,思考：生产腐乳过程中，有机物含量的变化？,有机物种类的变化？,温度,15-18,酒精含量控制在,12%左右,豆腐含水量在,70%左右,3,4、做泡菜,微生物的选择：,原理：,条件：,乳酸菌（异养厌氧型）,无氧,条件下，乳酸菌的发酵作用将葡萄糖分解成乳酸。乳酸不断积累，抑制其他菌的活动。,温度,28-30,氧气,无氧,4,真菌（真核生物）,细菌（原核生物）,异养兼性厌氧,异养需氧,异养需氧,异养厌氧,20左右,15-18,30-35,室温,孢子生殖,出芽生殖,二分裂,二分裂,制腐乳,酿酒,制醋,制酸奶、泡菜,5,微生物培养的利用,利用微生物进行发酵来生产特定的产物：,5、利用,放线菌、霉菌,生产抗生素,6、转基因工程菌的培养，获得特殊代谢产物或菌体、治理环境污染,讲练测P183 例1,6,7,泡菜发酵的过程分析,发酵初期：,刚入坛，其表面带入的微生物，如大肠杆菌、酵母菌等比较活跃，进行酒精发酵和异型乳酸发酵，产生较多的CO,2,，酸性小；还有一部分硝酸盐还原菌活动，亚硝酸盐含量增加。坛内逐渐形成厌氧环境，乳酸菌开始逐渐活动。菜质咸而不酸，有生味。,8,泡菜发酵的过程分析,发酵中期：,乳酸菌大量繁殖活动加强，进行同型发酵，乳酸产量增加，pH为3.53.8。大肠杆菌、酵母菌等不抗酸的微生物活动减弱。乳酸的积累，硝酸盐还原菌活动也受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，亚硝酸盐含量表现为,先上升后下降,的趋势。此时泡菜有酸味且清香，为泡菜完全成熟阶段。,9,泡菜发酵的过程分析,发酵后期：,发酵持续进行，乳酸含量继续增加，使乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐缓慢直至停止。乳酸菌数量开始下降，硝酸盐还原菌完全被抑制。此时，泡菜的酸度过高，风味不协调。,10,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。,据统计蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为0.7mg/kg ，咸菜、酸菜中亚硝酸盐的平均含量在13-75mg/kg。,亚硝酸盐易形成致癌性很强的化合物亚硝胺,11,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。,我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴幼儿奶粉中不得超过2mg/kg,12,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,实验原理,在,盐酸酸化,条件下，,亚硝酸盐,与,对氨基苯磺酸,发生,重氮化,反应，这一产物再与,N-1-萘基乙二胺盐酸盐,结合，形成,玫瑰红色,产物，可用,光电比色法,定量。,将显色反应后样品与,已知浓度的标准液,进行目测比对，可以大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。,13,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,NaNO,2,标准溶液（测定时用）,用前，取NaNO,2,标准溶液1.00mL，移至100mL容量瓶中，加蒸馏水稀释到刻度。此时溶液中亚硝酸盐含量相当于,5,g /ml,14,标准曲线：,取0、0.5、1.0、3.0、5.0mL配制好的NaNO,2,标准溶液，分别放在25mL容量瓶中，各加入4.5mL NH,4,Cl缓冲液、2.5mL60%乙酸、5mL显色液，定容于25mL容量瓶中，混合均匀，暗处静置25min。,（标准液中亚硝酸盐含量相当于0、1 、5、6、7,m,g /kg ）,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,15,16,用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值（OD值）。,以,亚硝酸盐含量为横坐标，光密度值为纵坐标，,绘制标准曲线,分光光度计,17,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,实验材料药品：,NH,4,Cl缓冲液：,ZnSO,4,溶液,NaOH溶液,对氨基苯磺酸溶液,N-1-萘基乙二胺溶液,60%乙酸,显色剂（,对氨基苯磺酸溶液+,N-1-萘基乙二胺溶液,等体积混合,）,提取试剂,显色试剂,18,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,基本操作步骤,1、样品处理：,泡菜,25g,+少量泡菜汁打成匀浆、过滤、留滤液；,NaOH调节pH值8.0后加入25mLZnSO,4,溶液，混匀；若无白色沉淀，再加NaOH溶液至出现沉淀止。若,样品含色素多，可加入一定量氢氧化铝乳液脱色。,60水浴10min，取出冷却至室温，过滤并淋洗沉淀23次，将,滤液和洗涤液,在500mL容量瓶中定容。,记录数值V,1,m,1,19,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,基本操作步骤,2、测定光密度值：,取样品液10mL，加入4.5mL NH,4,Cl缓冲液、2.5mL60%乙酸、5mL显色液，定容于25mL容量瓶中，混合均匀，暗处静置25min。,与NaNO,2,标准溶液,比色,用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值（OD值）。,用10mL水作为空白对照。,V,2,m,2,20,结果与分析,根据样品颜色与标准液对比，定性估计亚硝酸盐含量。,21,发酵过程中亚硝酸盐含量的测定,亚硝酸盐含量的计算,X,1,=（,m,2,V,1,）/（,m,1,V,2,） 单位：mg/kg,X,1,样品中,亚硝酸盐含量，单位：,mg/kg,m,1,样品质量，单位g,m,2,通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位,g,V,1,样品处理液总体积,V,2,测定用样品液体积,25g,10mL,22,经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0g，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为,经测定某样品10mL滤液中亚硝酸盐含量为5.0g，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为,0.48mg/kg,（5X40）/（41.3X40）,0.12mg/kg,（5X40）/（41.3X10）,23,称取,泡菜,匀浆后取滤液,加沉淀剂水浴加热,冷却、过滤定容,取10ml提取液,技术流程,10分钟,显色,加显色,剂等,25分钟,比色 测定,计算,讲练测P185 例3 P185 1、2、3、4,24,