餐饮原料的采购与验收管理

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮原料的采购与验收管理,1,第一节 餐饮原料采购和验收,导语：,采购和验收的,目标,是：始终保证供应足够数量的食品原料，各种食品原料应适合使用并按最有利的价格购买 。,饭店餐饮所需的食品原料主要由,菜单,和,销售量,两个因素确定 。,2,有效的采购、验收管理主要以下几个方面的工作：,（,1,）确定采购职责,（,2,）规定质量标准,（,3,）确定采购数量,（,4,）按最有利的价格购买食品原料,3,一、采购制度,大饭店和合资饭店通常将采购和储存业务交归采购部管辖,中、小型饭店采购工作主要由餐饮部自行负责,4,（一）集中采购,由采购部集中采购各部门所需物资,1,、优点,（,1,）批量采购，以较低的价格购买食品原料和饮料,（,2,）买方有较多选择供货商的机会，采购的商品更能符合质量要求,（,3,）可加强对食品采购人员的控制,（,4,）保持较多存货，保证供应,5,2,缺点,（,1,）各部门无法根据本部门特殊需要自由采购,（,2,）采购种类多，采购部与使用部门容易产生矛盾,6,（二）分散采购,1,优点,（,1,）各部门采购比较灵活，针对性强，适应性强,（,2,）可加强各部门的责任心和积极性,（,3,）有利于部门内部自我控制,7,2,缺点：,（,1,）协调差，容易产生重复采购，造成积压,（,2,）仓库占地比较散、面积大,（,3,）不利于饭店总体计划的实施（总成本的控制）,8,二采购人员的要求,（,1,）政治思想素质好，不以权谋私,（,2,）要有商品知识，了解所购商品的质量标准,（,3,）要有价格概念，善于比价，能选择质价廉的商品,（,4,）交际能力强（包括谈判和签合同的能力）,9,三采购的指导思想和采购原则,（一）采购的指导思想,1,采购必须始终体现消费者的心理需求,2,采购要发挥引导消费、扩大销量的能动作用,3,组织采购必须有的放矢,10,（二）采购的原则,1,勤进与快销相结合的原则,2,“以销定进”与“以进促销”相结合的原则,11,四采购规格,1食品原材料的分类,餐饮部门所需物资种类繁多，采购人员必须了解食品原料和材料的分类：,通常将餐饮食品原料分为主食品原料、副食品原料、调料三大类。,根据用途一般分为十个大类,12,2采购规格的内容及其作用：,（,1,）采购规格的内容,产品名称,产品用途,产品概述,详细说明,产品检验程序,特殊要求,13,举例：牛腰肉质量标准：,-,带骨切块，,25 CM,宽,-,符合商业部牛肉一级标准,-,每块重量,5,6,千克,-,油层,1CM,至,1.5CM,-,中度脂肪条纹，肉色微深红,-,冷冻运输交货,-,无不良气味，无变质或溶冻迹象,14,15,举例：葡萄柚质量标准：,-,海南岛产,-,每个直径,910CM,-,色泽淡黄,-,圆形或椭圆形,-,肉含,1214,瓣果肉,-,皮薄、质细、肉嫩,-,酸甜适中、无明显苦味,-,表面无可见斑点或挤压伤痕,-,每箱,36,只装,16,17,18,（,2,）采购规格的作用,促使餐饮管理人员预先确定每一种食品原料的质量要求。,有助于搞好食品生产。,可防止采购人员与供货商之间的误解。,向每个供货商分发采购规格，便于供货商投标,每次订货时，不必口头说明对食品原料的质量要求。,有助于搞好食品原料验收工作。,有助于保证购入的各种食品原料符合质量要求。,19,五采购数量,采购数量标准需经常调整，一般来说，餐饮经营需要每天调整数量标准。,（一）确定采购数量应考虑的因素,1,采购数量不宜过多（造成弊端？）,造成存货积压、占用资金，影响资金周转。,食品原料存放时间过长，会引起质量下降或变质。,增加仓库和仓储成本。,增加偷窃机会。,20,2,采购数量不宜过少（原因？）,库存中断，无法生产某些食品，从而引起顾客不满。,紧急采购既费时、又费钱。,失去大批量采购所能得到的折扣。,21,3,影响确定采购数量的因素,菜肴销售量增减时，这些菜肴所需的食品原料显然也应增减。,存储场地限制采购数量。,进货价格的变化引起采购数量的变化。,食品原料的包装单位也可能影响采购数量。,现有存储数量增加，采购数量可减少。,供货商可能会规定送货最低数量。,22,、确定容易变质食品原料的采购数量,通常饭店每周需要采购,23,次容易变质的食品原料,每次采购数量可依据的公式：,需使用数量,-,现有数量,=,应采购数量,采购程序：,1,确定正常使用量。,2,确定现有数量。,3,计算正常使用量与现有数量之差，确定应采购数。,4,根据宴会、节日或其他特殊情况调整正常使用量或采购量。,23,、确定不容易变质食品原料的采购数量,1,定期订货法：,指导思想：当库存物资消耗到一定限度时，必须立即发出订购单，以保证在剩余材料用完之时又有新材料补充。,计算公式：,H,（定货量）,=T,（定货日期）,D,（每天平均需求量）,+M,（保险储存量）,24,2经济订货量,Q-经济订货量,D-某种原料的全年需求量,F-每次采购的费用,C -单位原料的储存费用,TC-全年采购与储存总费用,P-单位原料进价,S-储存费用占存货价值的百分比,计算公式：,Q=2FDC = 2FDPS,25,六 采购程序,采购环节,1,、审批、确认请购单,2,、按采购计划和订货单向供应单位订货，同时给验收部门一份订货单，以便验收核对,3,、组织采购和运输,4,、单据处理,5,、退货,26,采购注意事项,（,1,）必须按照餐饮生产所需各类物资的供求规律和特点来确定采购来源、进货周期和进货批量，选择进货单位择优进货。,（,2,）对于供求平衡、货源充足的物资，在保持必要库存的前提下多销多进，少销少进。,（,3,）对于货源不正常、供不应求的畅销物资，应根据销售需要多开辟采购渠道，随供随销，多进多销。,27,（,4,）对于货源充裕和价格变化比较快的物资，应少量多样、随进随销。,（,5,）组织采购要结合流动资金的运用情况，根据资金的多少来确定进货周期和进货数量。如流动资金多进货周期可以长一些，进货数量多一些（减少进货次数）,28,坚持做到：,少销少进，多销多进；,高价而平销的少进，高价而畅销的随销随进。,对于鲜活原料，在生产的旺季时应多进，淡季少进或不进。,所购原料应随销随进，分批进分批销，尽量减少资金占用，加速资金周转，减少采购和库管的成本，从而提高资金利用率。,29,七原料验收程序和方法,、验收程序,1,根据请购单检查进货,2,根据发票检查进货,3,验收并受理货品,（,1,）验收数量 （,2,）检查质量 （,3,）检查包装物,4,送库储存,5,填写有关报表,30,、,验收的方法：,1,按发票验收：核对项目和数量，最普遍的验收法。,优点：方便快捷,缺点：不能仔细核对质量和数量,31,2,填单验收,饭店自制验收用的空白凭单。,验收时按购进食品原料分别称重、计数、核价，然后将各项数字填写进凭单。,优点：减少差错,缺点：较费时、费工,32,放映结束，如果觉得本文对你有帮助，请点击下面，支持一下我们，谢谢！,1、乐美雅,33,