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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,2024/9/3,20,*,*,食品危害的来源、控制以及食物中毒预防和处理,主讲人：,食品安全知识培训,2014.3.12,食品危害的来源、控制以及食物中毒预防和处理 主讲人：食品安,国以民为本,民以食为天,食以安为先,安全第一,国以民为本民以食为天食以安为先安全第一,2,一、餐饮食品中常见的危害因素,生物性危害,化学性危害,物理性危害,细菌,寄生虫,病毒,霉菌,昆虫鼠害,一、餐饮食品中常见的危害因素生物性危害化学性危害物理性危害细,3,1,、微生物污染的来源和途径,污染,来源,过程污染,原料污染,人员污染,生产,储存,运输,销售,1、微生物污染的来源和途径污染过程污染原料污染人员污染生产储,4,并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食,物中毒，这些微生物被称为致病微生物。,有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而一些致病,微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引,起食品的感官变化。,细菌可以在食品中存活和繁殖；病毒在食品中只存活，不,繁殖。,食品被致病微生物污染是导致食物中毒和食源性疾病的主要,原因之一。广东省餐饮业食物中毒大部分是由致病菌引起。,微生物,并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食有些细菌,5,致病微生物,来源？,生的食物,泥土、灰尘等污物,受到污染的操作环境,人,动物,致病微生物来源？生的食物泥土、灰尘等污物受到污染的操作环境人,6,防止食品被微生物污染,1,微生物,控制？,抑制有害微生物的生长繁殖及产毒,2,选择合适的灭菌方法灭菌,3,食品原料,安全卫生,加强加工制造过程,的安全控制,从业人员的,个人卫生,温度,pH,Aw,湿度,热处理,消毒剂,紫外线,防止食品被微生物污染 1微生物控制？抑制有害微生物的生,7,寄生虫,通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生,动物，大小不同。,一般，低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。,人感染寄生虫病大多是由于食用了生的活烹煮加热不彻底的,鱼、虾、贝壳或肉类和不干净的蔬菜瓜果，以及引用生水、,饭前便后不洗手等不卫生习惯所导致。,预防寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠，其次,是热加工食物一定要煮熟煮透，三是从业人员在食品加工制,作过程中应保持良好的个人卫生，勤洗手。,寄生虫通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生一,8,昆虫鼠害,餐饮服务经营中的主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠等，这些害,虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其他部分将污染区域的微生,物带到食品上，引起疾病的传播。,要预防控制昆虫鼠害，最有效的手段是保持食品加工制作场,所及其周围环境的清洁卫生、消除害虫栖息场所，并断绝其,赖以生存和繁殖的食物来源。,另外，食品加工制作、储存场所与外界相通的出入口要设阻,止有害动物进入的装置，门窗设置良好的防蝇、防虫和防鼠,设施。,昆虫鼠害餐饮服务经营中的主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠等，这些害,9,化学性危害,A.食品本身含有毒素,青番茄,发芽土豆,高组胺鱼,新鲜黄花菜,毒蘑菇,织纹螺,化学性危害A.食品本身含有毒素青番茄发芽土豆高组胺鱼新鲜黄花,10,化学性危害,木薯,河豚鱼,新鲜木耳,死蟹,发霉的食物,化学性危害木薯河豚鱼新鲜木耳死蟹发霉的食物,11,四季豆,四季豆,12,B.食品受到有毒物质污染,洗消剂,农药兽药,添加剂,杀虫剂,重金属,桐油,B.食品受到有毒物质污染洗消剂农药兽药添加剂杀虫剂重金属桐油,13,物理性危害,玻璃,毛发,碎石,物理性危害玻璃毛发碎石,14,食物中毒的分类,真菌毒素性,化学性,有毒动植物性,不明原因,细菌性,食物中毒,食物中毒的分类真菌毒素性化学性有毒动植物性不明原因细菌性食物,15,食物中毒的特点,食用过某种相同的,可疑中毒食物,多名食用者突然发,病，但没有传染性,检出与引起中毒,临床症状相吻合,的致病物质,中毒表现、治疗,方法基本相似,食物中毒的特点食用过某种相同的多名食用者突然发检出与引起中毒,16,中毒食物,蔬果类,肉蛋类,肉蛋类食物以微生物中毒为主；,果蔬植物类以有毒动植物（包括四季豆等因加工不当所造成）,和农药性中毒为主,中毒食物蔬果类肉蛋类 肉蛋类食物以微生物中毒为主,17,发生原因,食物,中毒,交叉污染,贮存温度和时间控制不当,农药残留,食品未烧熟煮透,原料污染或变质,餐用具清洗消毒不彻底,发生原因食物交叉污染贮存温度和时间控制不当农药残留食品未烧熟,18,细菌性食物中毒的预防原则,1.,保持加工场所,与工具的清洁；,2.,生熟食物严格,分开加工、存,放；,3.,使用安全的水,和食品原料。,控制细菌生长繁殖,防止食物受到细菌污染,杀灭病原菌,1.,危险温度带：,5-,60,；,2.,冷藏：,5 ,；,3.,冷冻食品解冻应,在,5,的冷藏条,件或,20,的流动,水条件下进行；,4.,食品制作完成到,食用应控制在,2,小时,以内。,1.,烧熟煮透：烹,调食品时，必须,使食品中心温度,超过,70,并维持,15,秒以上；,2.,餐具、熟食品,容器要彻底洗净,消毒后使用。,细菌性食物中毒的预防原则1.保持加工场所控制细菌生长繁殖防止,19,食物中毒的处理,中毒食品及其原料的销毁处理,封存食物,查明原因,食物外检,上报,送病人就医,食物中毒的处理中毒食品及其原料的销毁处理封存食物查明原因食物,20,谢谢大家,谢谢大家,21,
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