食品营养学第七章矿物质与水课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 水和矿物质,第一节 水,第二节 矿物质,第七章 水和矿物质第一节 水,1,第一节 水（第六大营养素）,重要性仅次于氧气,缺水情况下，人通常存活限度约为三天,饮水绝食,1,2,周，尚可生存,第一节 水（第六大营养素）重要性仅次于氧气,2,当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、高温作业使水分排出过多时，机体会产生,失水现象,失水占体重2%,时会感到口渴，尿少；,失水达体重6%以上,就会全身乏力，无尿；,失水达体重15%以上,，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡；,若失去体内含水量的20%则很快会死亡。,当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、高温作业使水分排出过多,3,一、水在体内的分布,机体各器官含水量,不同器官 含水量%,血液、淋巴和脑脊液,90,肌肉 72,脂肪组织 20-35,骨骼 25,牙齿 10,机体总水量分布,55%,在细胞内液,16%在细胞间液,7.5%,在血浆中,其余约22%分布在骨骼软骨及结缔组织中,各自总量维持相对独立，保持水在体内的动态平衡。,一、水在体内的分布机体总水量分布,4,二、水的生理功能,（一）人体重要成分,不同,年龄,新生,婴儿,成年,男子,成年,女子,60,岁,老人,含水量,%,75-80,60,50,40-50,二、水的生理功能（一）人体重要成分 不同新生成年成年60岁含,5,(二）调节体温,因为水的比热大，加之血液的流动，可调节体温不因为内外环境温度的改变而有明显的变化。,(,三）润滑作用,泪液润滑眼球防止干涩；,唾液有利于吞咽；,关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和消化道黏液都有润滑作用。,(二）调节体温,6,（四）运输媒介,把氧气、营养物质、激素等运送到组织；,通过大小便、汗液等把代谢废物和有毒物质排除体外。,（五）促进物质代谢,水具有溶解性强的特点，可溶解多种物质，参与各种营养素的代谢。,产热营养素氧化分解时产生代谢水；,体内每存留1,g,蛋白质和糖类可积留3,g,水分。,（四）运输媒介,7,摄入量,排出量,饮水,1,180,肾脏排尿,1125,食物（固体、液体）,1,115,粪便排出,56,糖类、脂肪、蛋白质氧化产生代谢水,279,肺呼出、皮肤蒸发,1214,共计约,25,74,共计约,2565,水平衡,+9,三、水的需要量、来源,下表为成年人每日水的出入量（,ml/24h）,正常情况下，人体对水分的需要量与排除量基本相等，以维持水分的动态平衡,即,水平衡,摄入量排出量饮水 1180肾脏排尿1125食物（固体、液体,8,水的需要量与气候、职业、年龄、体重有一定关系,正常情况下需水量,成年人：,(22.2,0,C）,22,ml/kg/d,（37.8,0,C）38ml/kg/d,10,岁儿童,:,40,ml/kg/d,婴 儿,:110ml/kg/d,水的需要量与气候、职业、年龄、体重有一定关系,9,人体暂时缺水或失水过多,消化液的分泌会明显减少，食欲减退,体内各种营养物质代谢率减慢，精神不振，工作乏力。,暂时水分过多,饭前、饭后过量饮水，会稀释消化液，不利于消化。,人体暂时缺水或失水过多,10,大量食用蛋白质或脂肪,的人必须多喝水,（以免血液中丙酮酸积累）。,水分代谢与盐类代谢密切相关,组织中的钠盐对水分有积蓄作用，患有肾炎、心衰、高血压等疾病时，为防止水肿，必须限制钠盐摄入量。,大量食用蛋白质或脂肪的人必须多喝水（以免血液中丙酮酸积累）。,11,四、水的硬度与人体健康,1、概念,（1）水的硬度：,指溶解在水中的盐类的含量。以“度”表示，即1,L,水中钙和镁离子的含量相当于10,mg,氧化钙时称为1度。,（2）暂时硬度：,经煮沸可除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁称为暂时硬度或碳酸盐硬度。,（3）永久硬度,：若所含的为硫酸钙和硫酸镁等，则为永久硬度或硫酸盐硬度。,（4）总硬度：,暂时硬度与永久硬度合称总硬度。,四、水的硬度与人体健康1、概念,12,2、水的硬度分类与应用注意问题,硬,度,分,类,极软水,软,水,中等硬度水,硬,水,极,硬,水,饮用水总硬度,饮用,水适,宜硬,度,饮料,用水,硬度,硬度,4,48,8,16,1630,30,25,1020,8.5,（,1,）硬度分类,2、水的硬度分类与应用注意问题硬极软水软中等硬度水硬饮用水总,13,（2）水应用注意问题,硬水影响胃肠消化吸收，,导致肠胃功能紊乱、消化不良、腹泻；,硬水烹调蔬菜和鱼肉,不易煮熟，破坏和降低营养价值；,硬水做豆腐：,成品量减少营养价值降低；,硬水沏茶：,改变茶叶色香味降低营养价值；,硬水产生碳酸钙和有机酸钙盐沉淀，,影响饮料产品的口味和质量。,水质并非越软越好,硬水一经煮沸，即使硬度偏大也可达到适度,（2）水应用注意问题硬水影响胃肠消化吸收，导致肠胃功能紊乱,14,长期饮用软水的地区,心血管发病率、死亡率均高于硬水地区；,软水流经水管时会使铝、镉等有害金属元素溶出,对健康不利；,饮用软水的人群，应注意多吃一些含钙、镁丰富的食物来弥补不足。,长期饮用软水的地区,15,7,：,00,：,晨起喝一杯淡盐水或凉白开水，清肠排毒，补充夜晚流失的水分。半小时后，再用早餐。,8,：,30,：,喝,250,毫升水补水。清晨的忙碌使水分在不知不觉中流失了很多，这时候补水特别重要。,11,：,30,：,工作一段时间后给自己一杯水放松情绪。,科学饮水方法,7：00：晨起喝一杯淡盐水或凉白开水，清肠排毒，补充夜晚流失,16,12,：,30,：,午餐半小时后，可以少量喝些水。,14,：,30,：,喝杯清茶消除疲劳，给身体充充电，这一杯水很重要。,17,：,30,：,下班前喝点水补水减肥。忙了一天，身体里的水分也消耗得差不多了，这时候补水还能带来肠胃的饱胀感，减少晚餐食量，特别适用于想减肥的人士。,22,：,30,：,睡前适量饮水降低血液浓度。,12：30：午餐半小时后，可以少量喝些水。,17,第二节 矿物质（无机盐）,一、矿物质概述,人体矿物质的总量不超过体重的4-5%，但不可缺少。,概念：矿物质又称无机盐。,人体中除,C、H、O、N,主要以有机化合物存在而称为有机元素外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。矿物质既不能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢中消失。,饮水、食盐和食品添加剂,土壤中的矿物质 植物吸收 动物摄取 人体摄入,第二节 矿物质（无机盐） 一、矿物质概述,18,二、矿物质的分类,(,一）按照含量分类,1、大量元素或常量元素,人体内含量在0.01%以上，需要量每天在100,mg,以上的元素。,包括：,Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg,七种。,2、,微量元素或痕量元素,人体内含量在0.01%以下，需要量每天在100,mg,以下的元素。,包括：,Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo（,钼）、,Co、Se、Cr（,铬）、,Ni（,镍）、,Si（,硅）、,F（,氟）、,V（,钒）等。,二、矿物质的分类(一）按照含量分类,19,(,二）按照对人体健康的影响分类,1,、必需元素,指存在于所有机体的健康组织中，并对机体的自身稳定起着十分重要的作用，缺乏时可使机体组织与功能出现异常，补充后可恢复正常的元素。,包括上述两类例举的元素和其它陆续发现报道的如：锡、砷、铷、溴、锂等元素。,(二）按照对人体健康的影响分类,20,2,、非必需元素,相对概念，除目前已被证实的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在机体内有所发现，但没有发现明显生理功能或伤害作用，缺乏时也不会引起机体异常的元素。,3,、有毒元素,通常是指某些重金属元素，其中以,Hg（,汞）、镉、,Pb（,铅）最为需要重点防范。,2、非必需元素,21,（三）矿物质的特点,在体内不能合成，必需从食物和饮水中不断摄取,在体内分布极不均匀,相互之间存在互补或拮抗作用,某些在人体需要量少，生理剂量与中毒剂量范围窄,注 意：,所有必需元素在摄入过量,时都会有毒,拿破仑的死亡之谜,（三）矿物质的特点注 意：所有必需元素在摄入过量 拿,22,三、矿物质的功能,1、机体的重要组成成分；,2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；,3、保持神经、肌肉的兴奋性。如,K、Na,提高兴奋性，,Ca、Mg,离子抑制兴奋性；,4、具有机体某些特殊生理机能，如,Fe、I,等；,5、改善食品的感官性状与营养价值,多种磷酸盐增加肉制品的持水性和结着性,氯化钙是豆腐的凝固剂,钙盐和铁盐可用于食品的强化等。,6,、构成酶系统的活化剂。,氯离子对唾液淀粉酶的激活作用,三、矿物质的功能1、机体的重要组成成分；,23,四、矿物质与食品的成酸、成碱作用,指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性物质。,体内成碱物质只能直接从食物中吸取，而成酸物质则既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物和终产物的形式提供,。,四、矿物质与食品的成酸、成碱作用指摄入的某些食物经过消化、吸,24,1、成酸食品,如肉类、鱼类、蛋类、谷类及其制品（多为主食）富含蛋白质、脂肪和糖类，成分中含,成酸元素（,Cl、S、P,等,）较多，在体内代谢后形成酸性物质。,体内酸性物质过剩，导致血液偏酸，这样就增加了对钙、镁等碱性元素的消耗，引起缺钙症还会引起各种酸中毒症。,1、成酸食品如肉类、鱼类、蛋类、谷类及其制品（多为主食）富含,25,2、成碱食品,如,蔬菜、水果,等含有,碱性元素（,K、Na、Ca、Mg,等），在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化，还可降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，因而减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。,2、成碱食品如蔬菜、水果等含有碱性元素（K、Na、Ca、Mg,26,五、重要的矿物质元素,成人(以60,kg,体重计)体内矿物质元素含量表,常量元素,含量(,g),微量元素,含量(,mg),微量元素,含量(,mg),钙(,Ca),1200,1500,铁(,Fe),4200,硒(,Se),13,磷(,P),700,900,氟(,F),2600,锰(,Mn),12,硫(,S),300,锌(,Zn),2300,镍(,Ni),10,钾(,K),180,铜(,Cu),72,钼(,Mo),9,氯(,Cl),74,碘(,I),50,铬(,Cr),6,钠(,Na),64,硅(,Si),24,钴(,Co),1.5,镁(,Mg),25,钒(,V),18,五、重要的矿物质元素成人(以60kg体重计)体内矿物质元素含,27,（一）钙（,Ca）,钙是人体中含量最丰富的矿质元素，仅次于,C、H、O、N,而居体内元素的第五位。,成人体内钙的总量约为,1200g，,约为体重的,1.5,2%,。,（一）钙（Ca）钙是人体中含量最丰富的矿质元素，仅次于C、H,28,钙在机体中的存在形式,机体中,钙99%存在于骨骼和牙齿,等硬组织中，主要为羟基磷灰石3,Ca,3,（PO,4,）,2,Ca（OH）,2,，,统称为,骨钙；,其余1%大部分以离子状态、少部分以结合状态存在于软组织及体液中，统称为“混溶钙池”。,两者保持动态平衡。,钙在机体中的存在形式机体中钙99%存在于骨骼和牙齿等硬组织中,29,1、生理功能,（1）骨钙的生理功能,构成骨骼和牙齿的主要成分，决定其刚性和硬度；,骨钙是人体“混溶钙池”的“钙库”，可为血浆钙的浓度恒定提供保证。,牙齿中的钙不能被置换与添加，故牙齿不能进行自我修复。,1、生理功能（1）骨钙的生理功能,30,（2）“混溶钙池”中钙的生理功能,与骨钙维持动态平衡。,参与凝血过程，,催化凝血酶的形成，降低毛细血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致死性出血。,调节神经、肌肉兴奋性,正常情况下，血清钙的水平非常恒定，浓度约为9-11,mg/100ml，,它可受甲状旁腺激素、降钙素和,V,D,的调节：,（2）“混溶钙池”中钙的生理功能与骨钙维持动态平衡。,31,血清钙浓度下降，可使肌肉和神经兴奋性提高，严重将导致手足抽搐（抽筋）；,血清钙过高，则使肌肉和神经兴奋性受到抑制，严重可引起心脏、呼吸衰竭。,是一些酶的激活剂,，如,Ca,2+,激活,ATP,酶、脂酶和蛋白质水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。,是一些激素分泌的调节剂。,血清钙浓度下降，可使肌肉和神经兴奋性提高，严重将导致手足抽搐,32,2、钙的吸收,钙吸收主要在,小肠上端进行为主动吸收,，需要,V,D,运载。,吸收率,20,30%,。,钙吸收的促进因素有,机体的需要量，大则有效；,适量的,V,D,；,一定量的蛋白质和乳糖；乳糖可和钙形成低分子可溶性络合物，增加小肠吸收钙的速度。蛋白质消化分解出来的氨基酸，尤其是赖氨酸和精氨酸，可与钙形成可溶性钙盐，有利于钙吸收。但过量摄入蛋白质，则增加尿钙排出。,2、钙的吸收钙吸收主要在小肠上端进行为主动吸收，需要VD运载,33,钙吸收的干扰因素,V,D,缺乏；,Ca/P,比值不当，其中任一元素过多均影响两种元素的吸收，并增加其中较多一种元素的排泄（婴儿理想的,Ca/P,比值为1.5/1，一岁以上为1/1）；,植物性食物中的植酸和草酸能与钙形成不溶性钙盐，影响吸收；,膳食脂肪和膳食纤维过高，抑制钙的吸收。,钙吸收的干扰因素VD缺乏；,34,成年人在正常情况下，钙的排泄量等于吸收量。,机体从粪、尿和汗液三条途径处理不需要的钙。,肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道（约,4000mg/d,） 重吸收粪中排出（约,100-350mgd,） ；,尿钙（与钙摄入量和肠吸收钙相关）；,汗液（高温作业者经汗丢失钙可达,100mg/d,）,乳汁（,100,300mg/d,）；,3,、钙的排泄,成年人在正常情况下，钙的排泄量等于吸收量。3、钙的排泄,35,4,、钙的缺乏症,人的一生中，骨骼钙的沉淀与溶解始终不断地进行着,幼儿骨钙的沉积大于溶解，所以骨不断增粗加长，如果缺钙，影响骨骼生长；,随年龄增大，钙的沉淀逐渐缓慢，到了中老年，约在40岁以后，钙的溶解大于沉积，因而骨质慢慢地疏松，,一般女性早于男性，体力活动有减慢骨质疏松的作用。,4、钙的缺乏症人的一生中，骨骼钙的沉淀与溶解始终不断地进行着,36,不同阶段缺钙症名称,（1）佝偻病（儿童期）：多汗、易惊、苦恼、抽搐,（2）骨质软化症（软骨病，成年期）；,（3）骨质疏松症（老年期）；,（4）影响胎儿正常发育,(,孕妇）,(5),手足抽搐症（抽筋，各时期）。,不同阶段缺钙症名称（1）佝偻病（儿童期）：多汗、易惊、苦恼、,37,儿童佝偻病,“”型腿,“”型腿,儿童佝偻病“”型腿“”型腿,38,食品营养学第七章矿物质与水课件,39,骨质疏松症,正常人患者,骨小梁电子显微照片,骨质疏松症正常人患者骨小梁电子显微照片,40,两位女士骨质发育过程比较,增加,骨质质量,低峰骨质质量,高峰骨质质量,骨质质量危险区,骨质疏松,年龄,30,绝经期,60,70,两位女士骨质发育过程比较增加骨质质量低峰骨质质量高峰骨质质量,41,5,、钙的过量,增加肾结石的危害,降钙素分泌过多,发生骨硬化,5、钙的过量增加肾结石的危害,42,6,、钙供给量与食物来源,中国营养学会推荐每日由膳食供给钙,成人为800,mg,4-6,个月孕妇为1000,mg,7-9,个月孕妇及乳母1500,mg,老年人、儿童青少年为1200,mg,物中钙的来源,乳及乳制品为理想钙源：含量丰富吸收率高,虾皮、发菜和海带等含钙丰富,豆类、蔬菜和油料种子含钙较多,6、钙供给量与食物来源中国营养学会推荐每日由膳食供给钙,43,理论上可利用钙量,=钙含量/钙原子量(40)-草酸含量/草酸分子量(90),X40,根据计算，有些蔬菜的钙利用值为负数，如圆叶菠菜为-167。因此蔬菜在烹饪时应注意去除其中的草酸，可先焯后食。,谷类、蛋黄因分别含有植酸和卵黄磷蛋白之故，也对钙吸收不好。,为了补充食品中的钙，可按规定在食品中加入骨粉或蛋壳粉进行营养强化。,理论上可利用钙量=钙含量/钙原子量(40)-草酸含量/草酸,44,不同钙补充剂钙含量及吸收率,种类,碳酸钙,氯化钙,磷酸氢钙,乳钙,柠檬酸钙,钙含量,%,40,37,23,13,21,钙吸收率,%,27,/,25,/,35,不同钙补充剂钙含量及吸收率种类碳酸钙氯化钙磷酸氢钙乳钙柠檬酸,45,成人体内磷含量居于元素第六位,约占体重的1%；,磷存在于机体的每一个细胞中,参与几乎所有的代谢反应,它在机体内所起的作用,没有一个必需的矿质元素能够超过它。,(二)磷（,P,）,成人体内磷含量居于元素第六位,约占体重的1%；(二)磷（P）,46,磷的主要功能,1、结构功能,骨骼牙齿的重要材料,软组织结构的重要成分,细胞核蛋白的主要成分,2、非结构功能,贮存能量,组成酶的成分，促进体内代谢,维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡,磷的主要功能1、结构功能,47,磷缺乏症状,儿童佝偻病,成人骨质软化症。,一般不会缺乏。,食物来源,肉类、粗粮和干果。,磷缺乏症状儿童佝偻病,48,（三）铁（,Fe）,人体内含铁量不多，但缺铁性贫血和血色素偏低的现象几乎遍及世界所有的国家，由此可见必须重视铁对人体的重要性。,（三）铁（Fe） 人体内含铁量不多，但缺铁性贫血和血,49,铁是人体中最多的微量元素,成人体内含铁量约为,3,5,g,70%,存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类等，称为功能性铁,30%,为体内贮存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。（见下表）。,铁是人体中最多的微量元素成人体内含铁量约为35g,50,人体内的铁分布,名 称,总量（,g）,含铁量（,mg）,含铁百分率（%）,血红蛋白,900,3100,73,肌红蛋白,40,140,3.3,细胞色素,0.8,3.4,0.08,过氧化氢酶,5.0,4.5,0.11,铁传递蛋白,7.5,3.0,0.07,铁蛋白和血铁黄素,3.0,690,16.4,未鉴定成分,300,7.1,人体内的铁分布名 称总量（g）含铁量（mg）含铁百分率（,51,1、铁在体内存在的形式与生理功能,生物体内铁存在的特点：,人体内没有游离的铁离子存在，铁以各种形式与蛋白质结合。,1、铁在体内存在的形式与生理功能生物体内铁存在的特点：,52,（1）循环铁,存在于血红蛋白、肌红蛋白及细胞的一些酶中，执行特定的生理功能的铁。,可起到携带运输氧（血红蛋白、肌红蛋白）、参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应（细胞色素酶）、清除过氧化氢（过氧化物酶），有利机体健康等作用。,（1）循环铁存在于血红蛋白、肌红蛋白及细胞的一些酶中，执行特,53,（2）储备铁,以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血黄素（过量时的沉积物）的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中的铁。,循环铁与储备铁保持着动态平衡关系。,（2）储备铁以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血黄素（过量时的沉,54,2、铁的吸收及储留,铁的吸收：,主要在小肠上部。食物中铁被胃酸作用释放亚铁离子，然后与,Vc、,糖及氨基酸形成可溶性络合物被吸收进肠黏膜，与脱铁铁蛋白形成含铁铁蛋白并保留在其中。,铁的转运,身体需要铁时，铁从含铁铁蛋白中释放出来，与运铁铁蛋白结合，随血液循环运往需铁组织。,释放出铁的脱铁铁蛋白又重新与肠道中新吸收的铁结合成含铁铁蛋白，储留在肠黏膜细胞中，当饱和时铁吸收停止。,2、铁的吸收及储留铁的吸收：主要在小肠上部。食物中铁被胃酸作,55,3,、铁的排泄与损失,一般情况下，铁损失（消化道、泌尿道上皮细胞脱落）量很少（平均每日不超过1,mg），,因为多数铁可在体内被反复利用。,妇女月经日失血量1.4-2,mg（,一周期失10,mg）。,3、铁的排泄与损失一般情况下，铁损失（消化道、泌尿道上皮细胞,56,4,、铁在食物中的存在形式,（1）非血红素型铁或离子铁,植物性食物中的铁,（2）血红素型铁,5,、影响铁吸收五因素,化学形式,Fe,2+,Fe,3+,的吸收率。,颗粒大小,小而溶解度高的铁盐，生物有效性高,。,4、铁在食物中的存在形式,57,食品组成,动物性食品中的血红素型铁植物性食品中的非血红素型铁的吸收率；,Vc,可促进,Fe,3+,还原为,Fe,2+,，,并可与之形成可溶性络合物而促进铁的吸收；,磷酸、草酸和植酸可与铁结合成不可溶性的盐结晶，从而降低铁的吸收；,蛋黄铁含量虽高（7,mg/100g），,但由于其中存在有较高的卵黄磷脂蛋白而明显抑制铁的吸收，从而降低铁的生物有效性；,牛奶中含铁量低。,食品组成,58,食品加工,饼干在焙烤后可使在面粉中强化的二价铁盐变成三价铁盐，从而降低铁的生物有效性；,在食品中添加,Vc,或去除植酸盐均对铁的生物有效性有利。,生理因素,人体的机能状态对铁的吸收、利用影响很大，最关键是人体对铁的需要量，缺铁者补充得当，吸收率很高。,食品加工,59,5,、铁缺乏症,出生的新生儿体内含铁量约400,mg，,可供出生后半年内消耗。,缺铁性贫血（,iron deficiency anemia,血红细胞数量少于500万个/100,ml；,血红蛋白低于10,g/100ml）。,人体一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：（1）出生头四年；（2）青少年（特别是青春期女孩）；（3）育龄期妇女。,5、铁缺乏症出生的新生儿体内含铁量约400mg，可供出生后半,60,红细胞比较,正常人血红细胞,缺铁性贫血者血红细胞,红细胞比较正常人血红细胞,61,6,、铁的食物来源与供给量,动物性食品及制品较好，肝脏、血制品的生物有效性好。,中国营养学会推荐的每日供给量成年男子12,mg，,女子18,mg，,孕妇乳母28,mg。,其实，有时逐渐加大运动强度比补铁对贫血患者的恢复更有效。,6、铁的食物来源与供给量动物性食品及制品较好，肝脏、血制品的,62,（四）锌（,Zn）,缺乏症：,异食癖；食欲不振，生长停滞，性幼稚型，侏儒症、性功能减退,食物来源：,肉类、贝类和家禽类食物中含锌丰富。,多才多艺的锌，与锌有关的酶类60种以上；,每一分子胰岛素中含有两个锌原子，估计锌与胰岛素活性有关。,（四）锌（Zn）缺乏症：异食癖；食欲不振，生长停滞，性幼稚型,63,（五）硒（,Se）,1980,年我国学者研究证实硒可预防克山病（以心肌坏死为特征的地方性心脏病）和大骨节病。这一研究成果被誉为硒研究史上的里程碑之一。,（五）硒（Se）1980年我国学者研究证实硒可预防克山病（以,64,缺硒被认为青少年患大骨节病的重要原因,缺硒被认为青少年患大骨节病的重要原因,65,硒过量可引起中毒,硒过量可引起中毒,66,硒的生理功能,1、是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与,V,E,相互协同发挥抗氧化作用；,2、能拮抗有毒物质。,硒的生理功能1、是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与VE相互协,67,硒供给量与食物来源,良好食物来源：,海产品及肉类为硒的,人群,1,3,岁,3,6,岁,7,12,其他人群,供给量,2,40,50,50,每天供给量（,ug,）,硒供给量与食物来源良好食物来源：人群13岁36岁7 1,68,（六）碘（,I）,通过形成甲状腺素发挥其生理功能。,有两种生理活泼型：甲状腺素（,T4）,和三碘甲腺原氨酸（,T3），,生理活性,T3T4。,缺乏症为“大脖子病”（甲状腺肿大）和“克汀病”（遗传性缺碘，生长停滞，智力低下，矮小，形似侏儒）。,（六）碘（I）通过形成甲状腺素发挥其生理功能。,69,图5 缺碘导致的甲状腺肿,图5 缺碘导致的甲状腺肿,70,克汀病,遗传性缺碘症,(,生长停滞，智力低下，呆小,),，形似侏儒,(,智力正常,生长素分泌异常,),。,侏儒大学生,克汀病遗传性缺碘症(生长停滞，智力低下，呆小)，形似侏儒,71,饮食中含碘过高也会引起高碘性甲状腺肿大。说明碘的缺乏和过量对机体都不利。,碘盐10万份食盐加1份碘化钾为宜（1,t,食盐加10,g,碘化钾）。,每日供给量：成人为150,ug。,饮食中含碘过高也会引起高碘性甲状腺肿大。说明碘的缺乏和过量对,72,（七）氟（,F,）,氟化物不是人体生命必需的物质，但对人有益。适量的氟化物可以取代羟基磷灰石中的羟基，形成更耐腐蚀的氟磷灰石，强化骨骼和防止牙齿腐蚀（避免龋齿）。,（七）氟（F）氟化物不是人体生命必需的物质，但对人有益。适量,73,氟过量会引起中毒,由于饮水中含有过量（,2/,百万）的氟化物和氟化牙膏的不正确使用（幼儿吞食牙膏沫）等原因，会造成氟中毒。在儿童牙齿生长发育期，氟中毒严重者使牙齿产生斑釉，而且不可逆转。家长和教师要注意对孩子进行教育。,氟过量会引起中毒由于饮水中含有过量（2/百万）的氟化物和氟,74,斑釉（,fluorosis,）,（慢性）氟中毒：,牙齿上的黄色斑表明在发育过程中接触了高浓度的氟化物。,斑釉（fluorosis）（慢性）氟中毒：,75,六、体内常量元素间的相互作用,六、体内常量元素间的相互作用,76,食品营养学第七章矿物质与水课件,77,七、食品加工对矿物质含量的影响,1,、烫漂对食物中矿物质含量的影响,烫漂和沥滤对矿物质影响很大，矿物质损失程度的差别与其溶解度有关。,菠菜在烫漂过程中硝酸盐减少，而钙略有增加,2,、烹调对食品中的矿物质有一定损失,，尤其是 从汤汁内流失。其流失量与食品种类、矿物质性质和烹饪方法有关。马铃薯在不同的烹调类型中铜含量各不相同。,3,、研磨可使食品中矿物质含量较为明显的下降,七、食品加工对矿物质含量的影响1、烫漂对食物中矿物质含量的影,78,八、矿物质的科学应用,与长寿关联的微量元素,通过对上海、广西、湖北长寿老人头发中微,量元素分析证明，适当补充锌、铜对健康有益,长寿老人头发中锶、锰、钙、铁含量高于一般,老年人,与美容关联的微量元素,有机锗,-132,用于化妆品，不但可以作用于皮肤表面，而且通过微血管、皮下细胞作用于皮肤的深层，有效的发挥化妆品中各成份的作用。,八、矿物质的科学应用与长寿关联的微量元素,79,