餐饮服务食品安全管理课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,.,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,2024/8/28,1,餐饮服务食品安全管理,.,2023/9/41餐饮服务食品安全管理.,2024/8/28,2,从近几年餐饮食品安全违法案件查处情况来看，几乎都是管理方面出的问题：,过期、变质食品,标签标识不合格食品,餐具消毒不落实,无证经营,无健康证上岗,产品抽检不合格,.,2023/9/42从近几年餐饮食品安全违法案件查处情况来看，,2024/8/28,3,主要内容,一、加工环节的管理,二、从业人员管理,三、食品安全档案管理,2023/9/43主要内容一、加工环节的管理,2024/8/28,4,一、加工环节的管理,食品安全管理涉及到多部门,采购部,收货部,仓库保管,餐饮部（前台、后台）,人事部,行政部,保 洁,2023/9/44一、加工环节的管理 食,2024/8/28,5,（一）原材料采购,查验、索取、留存,索证索票,为什么要索证索票？,何为有效证、票？,索证索票,有何要求？,2023/9/45（一）原材料采购查验、索取、留存,2024/8/28,6,实地查看。,不得采购禁止生产经营的食品。,不得采购标签不合规定的预包装食品。,不得采购无中文标识的进口食品。,2023/9/46 实地查看。,2024/8/28,7,（二）验收,制定验收标准。,核对品种、数量，与购物凭证是否相符。,查验外包装、包装标识是否符合规定。,质量检查（望、闻、问、切）,采购记录（台帐）,2023/9/47（二）验收,2024/8/28,8,（三）贮存,1,、贮存食品的场所、设备保持通风换气、清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。,2,、分类、分架存放，距离墙壁、地面均在,10cm,以上，先进先出，,出库记录,。,3,、定期检查，清除过期和变质食品。,4,、食品添加剂贮存。,2023/9/48 （三）贮存 1、贮存食品的场,2024/8/28,9,5,、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合其温度要求。,原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得在同一冰室内存放。,冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。,食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。,用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。,2023/9/49 5、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合,2024/8/28,10,（三）粗加工及切配,在指定的位置,1,、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。,2,、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。,3,、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。,2023/9/410（三）粗加工及切配,2024/8/28,11,4,、切配好的半成品应避免污染，与原,料分开存放，并应根据性质分类存放。,5,、已盛装食品的容器不得直接置于地,上，以防止食品污染。,6,、生、熟食品（烧卤食品）的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。,2023/9/4114、切配好的半成品应避免污染，与,2024/8/28,12,（四）,烹调加工,1,、烹调前应认真检查待加工食品及使用的调料，发现有过期、变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。,2,、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。,3,、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于,70,。,4,、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。,5,、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。,6,、食品添加剂的使用应符合要求。,7,、不得加入药品。,2023/9/412（四）烹调加工 1、烹调前应,2024/8/28,13,（五）凉菜配制,1,、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。,2,、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。,3,、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。,2023/9/413（五）凉菜配制1、加工前应认,2024/8/28,14,（五）凉菜配制,4,、专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启,30,分钟以上。,5,、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。,6,、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理不得带入凉菜间。,7,、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按以下规定进行再加热。,2023/9/414（五）凉菜配制,2024/8/28,15,（六）现榨果蔬汁及水果拼盘制作,1,、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。,2,、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。,3,、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。,4,、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。,2023/9/415（六）现榨果蔬汁及水果拼盘制作,2024/8/28,16,（七）点心加工,1,、加工前应认真检查各种食品原辅料，,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不,得进行加工。,2,、未用完的点心馅料、半成品点心，应,在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。,3,、奶油类原料应低温存放。水分含量较,高的含奶、蛋的点心应当在,10,以下或,60,以,上的温度条件下贮存。,2023/9/416（七）点心加工1、加工前应认真检,2024/8/28,17,（八）裱花操作,1,、专间内操作卫生应符合凉菜配制要求。,2,、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度,10,以下。,3,、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。,4,、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度,32,，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过,20,。,2023/9/417 （八）裱花操作 1、专间内操,2024/8/28,18,（九）烧烤加工,1,、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的、不得进行加工。,2,、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。,3,、烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。,2023/9/418 （九）烧烤加工1、烧烤加工,2024/8/28,19,（十）生食海产品加工,1,、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。,2,、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。,3,、用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。,4,、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。,5,、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔（专用冰箱）。加工后至食用的间隔时间不得超过,1,小时。,2023/9/419（十）生食海产品加工1、从事,2024/8/28,20,（十一）备餐及供餐,1,、操作前应清洗、消毒手部。,2,、应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。,3,、操作时要避免食品受到污染。,4,、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。,5,、菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。,6,、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过,2,小时）存放的食品，应当在高于,60,或低于,10,的条件下存放。,2023/9/420 （十一）备餐及供餐1、,2024/8/28,21,（十二）食品再加热,1,、无适当保存条件（温度低于,60,、高于,10,条件下放置,2,小时以上的），存放时间超过,2,小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热,前应确认食品未变质。,2,、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可,食用。,3,、加热时中心温度应高于,70,，未经充分加,热的食品不得供应给顾客。,2023/9/421（十二）食品再加热1、无适当保存,2024/8/28,22,（十三）餐具、用具管理,1,、餐具、用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。,2,、接触直接入口食品的餐具、用具，使用前应洗净并消毒。,3,、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。,4,、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。,5,、餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。不得存放其他物品。,6,、不得重复使用一次性餐饮具。,7,、擦餐具、餐具摆台要求。,2023/9/422 （十三）餐具、用具管理,2024/8/28,23,（十四）集体用餐配送,1,、专间内操作卫生符合上述要求。,2,、集体用餐配送的食品不得在,10,60,的温,度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保,质期）应符合以下要求：烧熟后小时的食品中心温,度保持在,60,以上（热藏）的，其保质期为烧熟后,4,小时。烧熟后小时的食品中心温度保持在,10,以下,（冷藏）的，保质期为烧熟后,24,小时，但供餐前应再,加热。,3,、盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工,单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条,件和食用方法。,4,、运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏,和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。,2023/9/423（十四）集体用餐配送1、专间内,2024/8/28,24,二、从业人员管理,（一）健康管理,1,、持证上岗，每年一次。,2,、不要带病上岗。,3,、建立从业人员健康档案。,2023/9/424二、从业人员管理 （一）健康管理,2024/8/28,25,（二）食品安全知识培训 应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进,行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员,也应进行卫生培训，培训情况应计入档案。,（三）个人卫生,企业形象,1,、保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工,作服、帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得,外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。,2,、操作前手部应洗净。操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。,2023/9/425 （二）食品安全知识培训 应,2024/8/28,26,3,、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手活动,(,如处理货物、执行清洁任务,),后。,4,、专间操作人员进入专间时要更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽出专间。,5,、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。,6,、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。,2023/9/426 3、接触直接入口食品,2024/8/28,27,（四）工作服管理,1,、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。,2,、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。,3,、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。,4,、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。,5,、每名从业人员应有两套或以上工作服。,2023/9/427 （四）工作服管理 1、工,2024/8/28,28,三、档案管理,1,、食品安全管理机构与人员,2,、卫生管理制度，岗位责任制，奖罚制度，卫生检查制度，考核标准。,3,、,食品安全事故处置,(,预案,),方案。,4,、从业人员食品安全培训资料。,5,、环境卫生管理要求（,保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件）,。,6,、场所及设施卫生标准（,定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用,）。,2023/9/428三、档案管理 1、食品,2024/8/28,29,7,、设备及工具卫生管理。,8,、清洗和消毒卫生管理。,9,、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理。,10,、食品添加剂的管理与使用。,11,、留样。,12,、消费者投诉管理制度。,13,、监督、监测情况,14,、餐厨垃圾处置,15,、各种会议、工作情况、检查情况、内部奖惩情况原始记录。,2023/9/4297、设备及工具卫生管理。,2024/8/28,30,谢 谢！,2023/9/430 谢 谢！,