界首市食品从业人员培训材料

1、中华人民共和国食品卫生法于1995年10月30日由八届全国人大常委会第十六次会议通过，并予公布施行，共九章五十七条。2、制定食品卫生法的目的： 保证食品卫生； 防止食品污染和有害因素对人体的危害； 保障人民身体健康； 增强人民体质。3、制定食品卫生法的意义： 食品是人类生存和发展最重要的物质基础。食品的安全、卫生和必要的营养是食品的基本要求。因此，防止食品污染，搞好食品卫生是预防疾病，保障人民身体健康的重要措施。食品卫生法的立法目的和首要原则就是保障人民获得健康的权利。食品卫生法的制定，体现了党和国家对人民健康的重视和关怀。 4、对食品基本要求的规定 食品卫生法第六条规定： 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。5、食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。 6、对解决行政争议的方式和不履行行政处罚决定所产生的法律后果的规定。 食品卫生法 第五十条规定： 当事人对行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起十五日内向作出处罚决定的机关的上一级机关申请复议；当事人也可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。 7、对食品生产经营企业预防性卫生监督的规定。 食品卫生法 第十九条 规定：食品生产 经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和 设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程 验收必须有卫生行政部门参加。 8、对从事食品生产经营人员进行健康检查，控制健康条件的规定。 食品卫生法 第二十六条规定： 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 9、对食品生产经营活动的卫生许可管理的规定。 食品卫生法 第二十七条规定： 食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。 食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。 卫生许可证的发放管理办法由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定。 10、对未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动和涂改、出借卫生许可证的行政责任的规定。食品卫生法 第四十条规定：违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。 11、食品的定义 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。12、食品的保质期： 保质期是指食品在标签上所示条件下维持原有的品质的最大期限，超过此期，属于禁止生产经营的食品。 食品卫生法 第九条中规定，超过保质期限的食品禁止生产经营 。 13、对食品生产经营企业生产定型包装食品和添加剂的标识的规定。 食品卫生法 第二十一条规定： 定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。 食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。 一、名次解释 餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 二、餐饮业（食品生产经营单位）选址的卫生要求。（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。 （二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 （三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。 三、凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）加工的卫生要求 （一） 加工凉菜应具备的条件： 1、专人：固定厨师专门加工冷菜； 2、专室：专为加工冷菜用的加工间，不得加工其它食品，不得存放无关的物品。专事设洗手池和出菜窗口、应把室温控制在25以下； 3、专用工具：备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等设备，严禁与其他部门的工具混用； 4、专用消毒设备。冷菜间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备； 5、专用冷藏设备。冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料。 （二）凉菜间卫生要求 1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 3、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。 三、餐饮具清洗消毒方法 （一）一刮：刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 （二）二洗：用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 （三）三冲：最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （四）四消毒： （ 1.物理消毒； 2.化学消毒） 1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 （1）煮沸、蒸汽消毒保持100 10分钟以上。 （2）红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。 （3）洗碗机消毒一般水温控制85 ,冲洗消毒40秒以上。 2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物 （1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 （2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 （五）保洁： 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 四、餐饮业预防食物中毒的基本原则 （一）食物中毒的常见原因 1、细菌性食物中毒常见原因 （1）生熟交叉污染； （2）食品贮存不当； （3）食品未烧熟煮透 ； （4）从业人员带菌污染食品 ； （5）经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上； （6）进食未经加热处理的生食品。 2、化学性食物中毒常见原因 （1）作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 （2）食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 （3）食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 （4）食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。（5）经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上； （6）进食未经加热处理的生食品。 （二）预防食物中毒的基本原则 1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： （1）避免污染；（2）控制温度；（3）控制时间 ；（4）清洗和消毒；（5）控制加工量 。 （三）预防常见化学性食物中毒的措施 1、农药引起的食物中毒； 2、豆浆引起的食物中毒； 3、四季豆引起的食物中毒 ； 4、亚硝酸盐引起的食物中毒 。（四）造成食物中毒事故或者其他食源性疾患 应承担的法律责任 食品卫生法第四十八条规定： 违反本法规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。